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五千港币一碗炒饭 你看值不值?
时间:2018-03-09 16:44:49 来源:未知 作者:毛年华点击:
1995年,周星驰的一部喜剧电影《食神》,让香港大厨戴龙名声大噪,一同被世人熟知的,还有那碗在电影中被描述成“胜过一切世间美味”的食神炒饭,后来,更是传出了“赌王何鸿燊为品尝这份炒饭支付5000港币”的奇闻。这碗炒饭究竟有没有传说中那样神奇?位于深圳市香蜜湖创意文化园的智和汇馆,重金聘请了戴龙做形象代言人兼出品顾问,该店的行政总厨吴明强有幸在戴龙的手把手传授下,系统学习了“食神炒饭”的正版做法。本月,小编就带大家一起看看这道定价98元/位的炒饭,究竟藏着哪些秘密。

吴明强  
现任深圳市智和汇馆行政总厨。
少加水  覆膜蒸  摊开晾
制作食神炒饭,选用东北五常大米。通常蒸饭时,加水量约为大米的1.2-1.5倍,以这个比例蒸出的米饭软硬合适,而制作食神炒饭,则是按照1∶1的比例加水,米饭蒸好后质感稍硬,这样才能炒出粒粒分明的状态。为了避免将米饭蒸粑,还需注意三点:一是大米不可提前浸泡,而要直接加水蒸制;二是蒸时要在盛器上覆一层保鲜膜,避免米饭过度吸收蒸箱中的水汽;三是米饭加热20分钟至充分熟透,要迅速从蒸笼中取出,撕去保鲜膜后马上用木勺捣散,摊开后置于通风阴凉处晾透,否则米饭中间部分的热量迟迟无法消散,在“持续保温”的状态下,会跟外层米饭软硬不一。米饭摊晾两个小时左右,待其彻底冷透即可进行炒制。
 
两款酱油,构成炒饭灵魂
这碗炒饭好吃的另一个秘诀是配料足,而且以海鲜食材为主:大块的澳带既丰富了口感又增添了鲜味;熟拆的蟹肉在炒制过程中与米饭融合在一起,使每颗米粒都镀上了一层香气;出锅后还要盖一层蟹籽,提升了档次、丰富了配色,对口感和滋味也起到了进一步的助推作用。
为了不添加过多调味料掩盖这些海鲜食材的本味,炒饭时只加入了两种酱油,一是被誉为“食神炒饭”灵魂所在的大孖(mā)酱油,这种酱油采用传统工艺发酵而成,没有黄豆酱油那种过于浓郁的发酵气息,更像是精炼过的蒸鱼豉油,尝之略带一丝酒味,鲜香回甘,黑褐中透着金黄,使用前,需将其与泰国鱼露按照2∶1的比例调匀,以增加赋味提鲜的效果;而另一种酱油则是产自新加坡的广祥泰鸡饭老抽,这种酱油赋色效果极佳,而且带有一丝焦糖香气。
淋入四钱水 表层变软糯
米饭跟炙热的锅壁反复碰撞,不仅能达到粒粒分明的效果,还能激发出一股淡淡的焦糊气,使出品达到“热、干、香”的效果,这就是广东大厨常说的“锅气”。但是米饭毕竟含水量有限,炒出锅气的同时势必会加速水分流失,这样做出的炒饭就会过于干硬,而解决的办法也很简单——在热锅壁上淋20克左右的清水,这样既能产生更多的锅气,也能使米粒的表层变得柔软,同时有利于各种调料深入饭粒。
 
食神炒饭
炒制流程(六位量):1、澳带60克切成蚕豆粒大小,与新鲜豌豆40克分别拉油控干;碗内下入土鸡蛋的蛋黄8个搅打均匀。2、净锅滑透,下少许底油,倒入蛋黄液小火炒成嫩蛋碎,加入凉透的米饭200克迅速炒散,淋清水20克快速翻匀,加入炸至金黄酥脆的蒜米5克,然后在锅壁上淋入混合有泰国鱼露的大孖酱油20克翻炒均匀,下入蒸熟的美国野米(按照1份野米加2份水的比例上笼蒸至开花后取出,自然凉透即可)50克、熟拆蟹肉20克、拉过油的澳带粒和豌豆,迅速翻炒均匀,在锅壁上淋入广祥泰鸡饭老抽5克,炒匀后倒入香葱30克炒香,继续翻炒片刻即可离火,分装入放有心形模具的盘中,盖上一层蟹籽按平整,去掉模具,点缀后即可上桌。整个炒制过程约7-8分钟。

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责任编辑:程冰
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五千港币一碗炒饭 你看值不值?
作者:毛年华 时间:2018-03-09 16:44:49
1995年,周星驰的一部喜剧电影《食神》,让香港大厨戴龙名声大噪,一同被世人熟知的,还有那碗在电影中被描述成“胜过一切世间美味”的食神炒饭,后来,更是传出了“赌王何鸿燊为品尝这份炒饭支付5000港币”的奇闻。这碗炒饭究竟有没有传说中那样神奇?位于深圳市香蜜湖创意文化园的智和汇馆,重金聘请了戴龙做形象代言人兼出品顾问,该店的行政总厨吴明强有幸在戴龙的手把手传授下,系统学习了“食神炒饭”的正版做法。本月,小编就带大家一起看看这道定价98元/位的炒饭,究竟藏着哪些秘密。

吴明强  
现任深圳市智和汇馆行政总厨。
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制作食神炒饭,选用东北五常大米。通常蒸饭时,加水量约为大米的1.2-1.5倍,以这个比例蒸出的米饭软硬合适,而制作食神炒饭,则是按照1∶1的比例加水,米饭蒸好后质感稍硬,这样才能炒出粒粒分明的状态。为了避免将米饭蒸粑,还需注意三点:一是大米不可提前浸泡,而要直接加水蒸制;二是蒸时要在盛器上覆一层保鲜膜,避免米饭过度吸收蒸箱中的水汽;三是米饭加热20分钟至充分熟透,要迅速从蒸笼中取出,撕去保鲜膜后马上用木勺捣散,摊开后置于通风阴凉处晾透,否则米饭中间部分的热量迟迟无法消散,在“持续保温”的状态下,会跟外层米饭软硬不一。米饭摊晾两个小时左右,待其彻底冷透即可进行炒制。
 
两款酱油,构成炒饭灵魂
这碗炒饭好吃的另一个秘诀是配料足,而且以海鲜食材为主:大块的澳带既丰富了口感又增添了鲜味;熟拆的蟹肉在炒制过程中与米饭融合在一起,使每颗米粒都镀上了一层香气;出锅后还要盖一层蟹籽,提升了档次、丰富了配色,对口感和滋味也起到了进一步的助推作用。
为了不添加过多调味料掩盖这些海鲜食材的本味,炒饭时只加入了两种酱油,一是被誉为“食神炒饭”灵魂所在的大孖(mā)酱油,这种酱油采用传统工艺发酵而成,没有黄豆酱油那种过于浓郁的发酵气息,更像是精炼过的蒸鱼豉油,尝之略带一丝酒味,鲜香回甘,黑褐中透着金黄,使用前,需将其与泰国鱼露按照2∶1的比例调匀,以增加赋味提鲜的效果;而另一种酱油则是产自新加坡的广祥泰鸡饭老抽,这种酱油赋色效果极佳,而且带有一丝焦糖香气。
淋入四钱水 表层变软糯
米饭跟炙热的锅壁反复碰撞,不仅能达到粒粒分明的效果,还能激发出一股淡淡的焦糊气,使出品达到“热、干、香”的效果,这就是广东大厨常说的“锅气”。但是米饭毕竟含水量有限,炒出锅气的同时势必会加速水分流失,这样做出的炒饭就会过于干硬,而解决的办法也很简单——在热锅壁上淋20克左右的清水,这样既能产生更多的锅气,也能使米粒的表层变得柔软,同时有利于各种调料深入饭粒。
 
食神炒饭
炒制流程(六位量):1、澳带60克切成蚕豆粒大小,与新鲜豌豆40克分别拉油控干;碗内下入土鸡蛋的蛋黄8个搅打均匀。2、净锅滑透,下少许底油,倒入蛋黄液小火炒成嫩蛋碎,加入凉透的米饭200克迅速炒散,淋清水20克快速翻匀,加入炸至金黄酥脆的蒜米5克,然后在锅壁上淋入混合有泰国鱼露的大孖酱油20克翻炒均匀,下入蒸熟的美国野米(按照1份野米加2份水的比例上笼蒸至开花后取出,自然凉透即可)50克、熟拆蟹肉20克、拉过油的澳带粒和豌豆,迅速翻炒均匀,在锅壁上淋入广祥泰鸡饭老抽5克,炒匀后倒入香葱30克炒香,继续翻炒片刻即可离火,分装入放有心形模具的盘中,盖上一层蟹籽按平整,去掉模具,点缀后即可上桌。整个炒制过程约7-8分钟。

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