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高效扩张产品结构的金氏裂变法
时间:2018-03-09 16:44:11 来源:未知 作者:辛燕点击:
都在搞单品,金忠搞多品;都在做减法,金忠做加法;都在包装一个品牌,然后疯狂加盟,赚同行的钱,金忠则丰富产品、稳定口味,踏踏实实地赚街坊邻居的钱。
他,就是让餐饮回归本质的样板人物。

金忠
1968年生,江苏南京人,中国烹饪大师,南京星级酒店总厨联盟常务主席,现任南京金哥私房菜馆董事长。
绒庄街原本是南京城中一条寂寂无闻的市井小巷,但从12年前,却因为一家名叫“金哥”的私房菜馆,逐渐变成无数老饕、媒体人和餐饮同行的聚集地。得知小编要探访南京,李锦记(中国)高级厨务顾问杨春晖、南京香格里拉酒店行政总厨侯新庆不约而同地问了句:“‘金哥’你去了没?”
“金哥”的老板名叫金忠,1968年生,江苏南京人,从烹饪专科学校毕业后,他一直在星级酒店工作,并一路从小工做到总厨。2005年,金忠从酒店辞职,在自己买来养老的门头房中开起了餐饮小店。由于菜品有创意又好吃,且一直以星级酒店的标准严格把控操作流程, “金哥”开业即“爆”,每天等着吃饭的食客都要排到巷子外面去。
“金哥”的生意到底有多火呢?小编带你看一组数据:从最初开业时163平米、四个包间,到如今不仅把整条巷子的门头房都变成自家包间,更在巷子口对面的街道上,另外购入四间门头房用于经营;下午2点到4点的休息时间,值班服务员的电话就没消停,期间还有近二十人亲自入店订餐,可惜最早能预定上的包房也得等三天;人均消费100元,共有280个餐位,到了春夏时节还要在街边摆上一排桌椅,即使这样,每天也要至少翻台四次……

菜谱只增不删,逐渐变厚
当小编看到那本厚厚的菜单时,真是被惊到了!据金忠介绍,店里从最初开业时的百余道菜品,已增加为如今的510道。而更神奇的是,这些菜品居然只要四名炒锅就能全部搞定!
Q:如今各家餐饮店都在做“减法”,为何“金哥”的菜品却不减反增?
金忠:有些店为了便于经营或打造品牌,会选择为菜品做减法,从而减轻库存和员工的压力,轻装上阵,把精力用在核心产品上。但我们店的主力消费人群是街坊,多为中老年人,以家庭聚餐为主,他们的特点是既想“尝鲜”,又很“怀旧”——每次菜品更新换代后,总会有些老顾客询问:“之前的xx菜怎么不见了”,比如“咸仔排炖蔬菜”,本来因为做法家常而又很普遍,在做新菜单时已经删掉了,可后来在老顾客的一再询问下,我又将它加回菜单,并增加了五种辅料供食客自选……如此只增不删,菜单越来越厚,也给我们创造了一条宣传语:在这里,总能找到适合您品味的。

“金哥”的菜谱只增不删,变成了如今厚厚的一本。
“金哥”每天的客流量巨大,上客时间集中,经常35分钟内座无虚席并开始排队,而餐厅菜品繁多,炒锅却只有四人,如何能做到快速出菜,以便增加翻台率?围绕着这个老话题,金忠讲出了不一样的方法。
A 起菜时间超过一刻钟 Pass! 
金忠:
提高出菜速度的第一步,就是要将菜品结构设计好。很多餐厅按照烹调方法来设计菜单,比如炒菜占比多少、炖菜占比多少,而我们却是在确定原料的基础上,从烹调技法、制作时间两方面来设计菜单的——六成以上的菜品需提前预制,待开餐时只需要拌一拌、过油炸一下、煲仔炉加热即可上桌,而剩余的四成菜品中,则有20%是凉菜,20%是小炒、蒸菜、烤菜;另外,我会将所有菜品的出菜时间准确计算出来,需要长时间加工的则分解成预制时间和起菜时间,之后按照起菜时间的长短,经挑选后整合入菜单:1-5分钟上桌的占40%,5-10分钟出菜的占40%,10-15分钟走菜的占20%,而制作时间超过15分钟的菜品,则全部Pass。

鸳鸯狮子头
蔬菜炒好垫底,盛入砂煲,舀上提前预制好的狮子头,走菜不超过1分钟。类似这种提前预制、可快速上桌的菜品,在“金哥”的菜单中占了六成。
根据概率统计 提前焗上黄鱼
若是碰到一些无法提前加工的菜品怎么办?比如店中热卖的“生焗黄鱼王”,制作时间约需15分钟,该如何加快上菜时间?我的做法是:打个时间差。“金哥”有90%以上的客人会在中午12点前来用餐,我根据上一周的点单情况,在11∶55提前焗上几条鱼,到12点客人落座后,只需等待几分钟,便能吃上刚出锅、还冒着热气的焗黄鱼了。

B 量化酱汁
牛肉酱当凉菜上  美极汁分俩版本 
金忠:
我们的后厨共有35种酱汁,做好后分别装进料壶,其中10款用于凉菜,25款用于热菜,烹调时只需挤入相应的酱汁翻匀即可出菜,极为便捷。但为了让口味与一般餐厅不同,我们在熬制酱汁时会加入些小心思:熬黑椒汁时要加入少许野山椒碎,增加酸香和辣味;做凉粉酱时,要用到两种辣酱和什锦酱菜碎;美极汁分为凉、热两种,凉菜版的要泡入蒜瓣和辣椒,提高辛香味,主要用于拌蔬菜,热菜版的则融入了虾米、蜂蜜和鱼骨,且以暖壶盛装保温,主要用于给虾仁、腰润调味;而牛肉酱则既能用于蒸制娃娃菜、金针菇,又可作为单独的凉菜上桌,还有些客人喜欢买回家中夹馍食用。

C 食材裂变
1只明虾 3种造型 19道菜品 

金忠:“金哥”的菜单排序是很有讲究的:先荤后素,荤菜按照鸡、鸭、猪、猪下货、牛、羊、虾、蟹、鱼、鳝等原料依次出现,而素菜则是根据生焗、爆炒、白灼等技法排列,这样菜品虽多,但却不显杂乱,食客点菜时也容易着手。
一种食材能否列入我们的菜单,除了菜品口味、顾客需求,还要一个重要的考量点,那就是这个食材究竟能用于几款菜品。比如花菜,它可以是“干锅有机花菜”的主料,也可以是“有机花菜肥肠”的辅料,还能作为“美极腰润”的垫料、“有机花菜牛柳”的搭配……总之,一种原料在菜单中,至少要能做四款以上的菜品,这样备料种类少、初加工方便,也能节省人力和时间。
而一些重点食材,则要通过不断变换形状、技法或口味,使其焕然一新地列在菜单上供客人选择。比如店中售卖的虾共分为两种:小河虾、明虾。单是小河虾,菜单上就展示了7种做法:葱爆、生抽、蒜茸烧、蛋黄焗、盐水煮、豆瓣炒、蒸肉饼,且既可位上,又能做成例份;而明虾的做法和造型更是多变,既可整只入菜,做成芥末、咖喱、秘制、干烧、蛋黄焗、蒜茸蒸、蒜茸烧7种口味,而剥出虾仁后,则可直接烹制做成川味、美极、酸汤、咕咾等9种口味,又能添加熟肥膘肉制成虾球,做出虫草花蒸虾球、川味香芹明虾球、美极芦蒿明虾球3道菜品。但这些做法并不是我们为了数量硬凑出来的,其中一部分来自食客的常年点击,另一部分则来自于研发团队的精心设计。对我们来说,食客不管是点葱爆还是干烧,只不过是烹调技法上的改变,并不会增加炒锅的工作量,但对顾客来说却有了更丰富的选择。



在“金哥”售卖的虾有小河虾、大明虾两种,通过做法和造型的变换,这两种食材裂变出了26道菜品。
 
……
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责任编辑:程冰
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高效扩张产品结构的金氏裂变法
作者:辛燕 时间:2018-03-09 16:44:11
都在搞单品,金忠搞多品;都在做减法,金忠做加法;都在包装一个品牌,然后疯狂加盟,赚同行的钱,金忠则丰富产品、稳定口味,踏踏实实地赚街坊邻居的钱。
他,就是让餐饮回归本质的样板人物。

金忠
1968年生,江苏南京人,中国烹饪大师,南京星级酒店总厨联盟常务主席,现任南京金哥私房菜馆董事长。
绒庄街原本是南京城中一条寂寂无闻的市井小巷,但从12年前,却因为一家名叫“金哥”的私房菜馆,逐渐变成无数老饕、媒体人和餐饮同行的聚集地。得知小编要探访南京,李锦记(中国)高级厨务顾问杨春晖、南京香格里拉酒店行政总厨侯新庆不约而同地问了句:“‘金哥’你去了没?”
“金哥”的老板名叫金忠,1968年生,江苏南京人,从烹饪专科学校毕业后,他一直在星级酒店工作,并一路从小工做到总厨。2005年,金忠从酒店辞职,在自己买来养老的门头房中开起了餐饮小店。由于菜品有创意又好吃,且一直以星级酒店的标准严格把控操作流程, “金哥”开业即“爆”,每天等着吃饭的食客都要排到巷子外面去。
“金哥”的生意到底有多火呢?小编带你看一组数据:从最初开业时163平米、四个包间,到如今不仅把整条巷子的门头房都变成自家包间,更在巷子口对面的街道上,另外购入四间门头房用于经营;下午2点到4点的休息时间,值班服务员的电话就没消停,期间还有近二十人亲自入店订餐,可惜最早能预定上的包房也得等三天;人均消费100元,共有280个餐位,到了春夏时节还要在街边摆上一排桌椅,即使这样,每天也要至少翻台四次……

菜谱只增不删,逐渐变厚
当小编看到那本厚厚的菜单时,真是被惊到了!据金忠介绍,店里从最初开业时的百余道菜品,已增加为如今的510道。而更神奇的是,这些菜品居然只要四名炒锅就能全部搞定!
Q:如今各家餐饮店都在做“减法”,为何“金哥”的菜品却不减反增?
金忠:有些店为了便于经营或打造品牌,会选择为菜品做减法,从而减轻库存和员工的压力,轻装上阵,把精力用在核心产品上。但我们店的主力消费人群是街坊,多为中老年人,以家庭聚餐为主,他们的特点是既想“尝鲜”,又很“怀旧”——每次菜品更新换代后,总会有些老顾客询问:“之前的xx菜怎么不见了”,比如“咸仔排炖蔬菜”,本来因为做法家常而又很普遍,在做新菜单时已经删掉了,可后来在老顾客的一再询问下,我又将它加回菜单,并增加了五种辅料供食客自选……如此只增不删,菜单越来越厚,也给我们创造了一条宣传语:在这里,总能找到适合您品味的。

“金哥”的菜谱只增不删,变成了如今厚厚的一本。
“金哥”每天的客流量巨大,上客时间集中,经常35分钟内座无虚席并开始排队,而餐厅菜品繁多,炒锅却只有四人,如何能做到快速出菜,以便增加翻台率?围绕着这个老话题,金忠讲出了不一样的方法。
A 起菜时间超过一刻钟 Pass! 
金忠:
提高出菜速度的第一步,就是要将菜品结构设计好。很多餐厅按照烹调方法来设计菜单,比如炒菜占比多少、炖菜占比多少,而我们却是在确定原料的基础上,从烹调技法、制作时间两方面来设计菜单的——六成以上的菜品需提前预制,待开餐时只需要拌一拌、过油炸一下、煲仔炉加热即可上桌,而剩余的四成菜品中,则有20%是凉菜,20%是小炒、蒸菜、烤菜;另外,我会将所有菜品的出菜时间准确计算出来,需要长时间加工的则分解成预制时间和起菜时间,之后按照起菜时间的长短,经挑选后整合入菜单:1-5分钟上桌的占40%,5-10分钟出菜的占40%,10-15分钟走菜的占20%,而制作时间超过15分钟的菜品,则全部Pass。

鸳鸯狮子头
蔬菜炒好垫底,盛入砂煲,舀上提前预制好的狮子头,走菜不超过1分钟。类似这种提前预制、可快速上桌的菜品,在“金哥”的菜单中占了六成。
根据概率统计 提前焗上黄鱼
若是碰到一些无法提前加工的菜品怎么办?比如店中热卖的“生焗黄鱼王”,制作时间约需15分钟,该如何加快上菜时间?我的做法是:打个时间差。“金哥”有90%以上的客人会在中午12点前来用餐,我根据上一周的点单情况,在11∶55提前焗上几条鱼,到12点客人落座后,只需等待几分钟,便能吃上刚出锅、还冒着热气的焗黄鱼了。

B 量化酱汁
牛肉酱当凉菜上  美极汁分俩版本 
金忠:
我们的后厨共有35种酱汁,做好后分别装进料壶,其中10款用于凉菜,25款用于热菜,烹调时只需挤入相应的酱汁翻匀即可出菜,极为便捷。但为了让口味与一般餐厅不同,我们在熬制酱汁时会加入些小心思:熬黑椒汁时要加入少许野山椒碎,增加酸香和辣味;做凉粉酱时,要用到两种辣酱和什锦酱菜碎;美极汁分为凉、热两种,凉菜版的要泡入蒜瓣和辣椒,提高辛香味,主要用于拌蔬菜,热菜版的则融入了虾米、蜂蜜和鱼骨,且以暖壶盛装保温,主要用于给虾仁、腰润调味;而牛肉酱则既能用于蒸制娃娃菜、金针菇,又可作为单独的凉菜上桌,还有些客人喜欢买回家中夹馍食用。

C 食材裂变
1只明虾 3种造型 19道菜品 

金忠:“金哥”的菜单排序是很有讲究的:先荤后素,荤菜按照鸡、鸭、猪、猪下货、牛、羊、虾、蟹、鱼、鳝等原料依次出现,而素菜则是根据生焗、爆炒、白灼等技法排列,这样菜品虽多,但却不显杂乱,食客点菜时也容易着手。
一种食材能否列入我们的菜单,除了菜品口味、顾客需求,还要一个重要的考量点,那就是这个食材究竟能用于几款菜品。比如花菜,它可以是“干锅有机花菜”的主料,也可以是“有机花菜肥肠”的辅料,还能作为“美极腰润”的垫料、“有机花菜牛柳”的搭配……总之,一种原料在菜单中,至少要能做四款以上的菜品,这样备料种类少、初加工方便,也能节省人力和时间。
而一些重点食材,则要通过不断变换形状、技法或口味,使其焕然一新地列在菜单上供客人选择。比如店中售卖的虾共分为两种:小河虾、明虾。单是小河虾,菜单上就展示了7种做法:葱爆、生抽、蒜茸烧、蛋黄焗、盐水煮、豆瓣炒、蒸肉饼,且既可位上,又能做成例份;而明虾的做法和造型更是多变,既可整只入菜,做成芥末、咖喱、秘制、干烧、蛋黄焗、蒜茸蒸、蒜茸烧7种口味,而剥出虾仁后,则可直接烹制做成川味、美极、酸汤、咕咾等9种口味,又能添加熟肥膘肉制成虾球,做出虫草花蒸虾球、川味香芹明虾球、美极芦蒿明虾球3道菜品。但这些做法并不是我们为了数量硬凑出来的,其中一部分来自食客的常年点击,另一部分则来自于研发团队的精心设计。对我们来说,食客不管是点葱爆还是干烧,只不过是烹调技法上的改变,并不会增加炒锅的工作量,但对顾客来说却有了更丰富的选择。



在“金哥”售卖的虾有小河虾、大明虾两种,通过做法和造型的变换,这两种食材裂变出了26道菜品。
 
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