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简单凉菜连体卖
时间:2017-12-14 10:40:57 来源:未知 作者:辛燕点击:
作为南京知名的私房菜馆,“金哥”的出品总是在令人惊艳的同时,亦能收获颇高毛利,比如他家的凉菜,用料挺家常,做法也简单,但却有超高的点击率,老板金忠说,旺销秘诀就在“拼着卖”!
比如这款“黑毛肚 vs 青瓜油条包饼”,一黑一白、一荤一素、一菜一点,吃完毛肚,还可用底部的汤汁蘸饼食用。
再比如右页的“奇香土豆丝 vs 自制牛肉酱 vs 美极空心菜梗”,是甜脆炸菜、咸辣肉酱、清新时蔬的搭配,单卖时其售价分别为24元、18元、22元,做成三拼菜后用量减半,售价38元,不仅毛利增高,销量也翻了一番。
而四拼菜则常见于六人以上的宴席餐桌,搭配时要有一份“大肉”(鲳鱼、猪蹄、川味鸡、盐水鸭等)、一份“串荤”(即荤素搭配的菜肴,如小鱼花生、豇豆猪肚等)以及味型不同的两份素菜,食客可毫无负担地品尝多种美味。

黑毛肚
(上图左一)
制作流程:毛肚100克改刀成4厘米见方的片,入烧至80℃的水中(加少许料酒)汆4秒,捞出迅速过凉,沥干后装盘,点缀香菜叶、红椒圈、油酥花生粒,浇入爽辣汁25克即可走菜。
爽辣汁制作:生抽300克、香醋250克、美极鲜味汁200克、野山椒水、白糖各150克、红油100克、鱼露、香油各50克、味精20克、白胡椒粉10克搅匀即成。

青瓜油条包饼
(上图右一)
此菜的设计灵感来源于北方的煎饼果子,选用口感筋道的徐州烙馍,抹上以鱼干、虾酱熬成的酱料,再裹上黄瓜、香葱、油条,酱料与蔬菜荤素搭配和谐,亦菜亦点,很受食客欢迎。
制作流程:1、徐州烙馍(成品,也可换为山东单饼、烤鸭饼等)改刀成长15厘米、宽10厘米的片;黄瓜、香葱分别切成长12厘米的条;油条改刀成长10厘米的段。2、每片烙馍上抹入渔家酱8克,再分别裹上一段油条、一根黄瓜条、一根香葱制成包饼。客人下单后,每5个包饼为一份装盘走菜。
渔家酱制作:1、银鱼干、干辣椒各400克、火腿、虾干各250克分别入热油炸香,再一起打碎成茸。2、锅入色拉油1000克烧至五成热,下入蒜茸、洋葱茸各300克煸炒出香,放李锦记虾酱300克、郫县豆瓣酱(绞碎)150克小火炒出香味,倒入步骤1的混合茸,调入适量盐、鸡粉继续炒匀,待原料充分融合、出香即成。

《中国大厨》光盘摄制组曾在徐州的“大张烙馍村”拍摄过烙馍的完整制作流程,感兴趣的读者扫描右侧二维码即可观看。


奇香土豆丝
(上图左一)
土豆切成细丝,先冲后炸做成凉菜,极有创意;走菜前淋入酸甜汁,解腻开胃。
批量预制:1、土豆去皮洗净,切成细丝,冲水去掉淀粉,防止炸制过程中粘连在一起。2、锅入宽油烧至七成热,下入冲净沥干的土豆丝小火浸炸1分钟,捞出沥油备用。
走菜流程:取土豆丝100克装盘,入微波炉高火回热,取出淋入酸甜汁15克,点缀香菜叶、葱白丝即可上桌。
酸甜汁制作:白醋500克、白糖400克、冰花酸梅酱80克、山楂粉(干山楂片打碎成粉)、美极鲜味汁各10克、盐5克充分搅拌至白糖融化即成。
 

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责任编辑:程冰
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作者:辛燕 时间:2017-12-14 10:40:57
作为南京知名的私房菜馆,“金哥”的出品总是在令人惊艳的同时,亦能收获颇高毛利,比如他家的凉菜,用料挺家常,做法也简单,但却有超高的点击率,老板金忠说,旺销秘诀就在“拼着卖”!
比如这款“黑毛肚 vs 青瓜油条包饼”,一黑一白、一荤一素、一菜一点,吃完毛肚,还可用底部的汤汁蘸饼食用。
再比如右页的“奇香土豆丝 vs 自制牛肉酱 vs 美极空心菜梗”,是甜脆炸菜、咸辣肉酱、清新时蔬的搭配,单卖时其售价分别为24元、18元、22元,做成三拼菜后用量减半,售价38元,不仅毛利增高,销量也翻了一番。
而四拼菜则常见于六人以上的宴席餐桌,搭配时要有一份“大肉”(鲳鱼、猪蹄、川味鸡、盐水鸭等)、一份“串荤”(即荤素搭配的菜肴,如小鱼花生、豇豆猪肚等)以及味型不同的两份素菜,食客可毫无负担地品尝多种美味。

黑毛肚
(上图左一)
制作流程:毛肚100克改刀成4厘米见方的片,入烧至80℃的水中(加少许料酒)汆4秒,捞出迅速过凉,沥干后装盘,点缀香菜叶、红椒圈、油酥花生粒,浇入爽辣汁25克即可走菜。
爽辣汁制作:生抽300克、香醋250克、美极鲜味汁200克、野山椒水、白糖各150克、红油100克、鱼露、香油各50克、味精20克、白胡椒粉10克搅匀即成。

青瓜油条包饼
(上图右一)
此菜的设计灵感来源于北方的煎饼果子,选用口感筋道的徐州烙馍,抹上以鱼干、虾酱熬成的酱料,再裹上黄瓜、香葱、油条,酱料与蔬菜荤素搭配和谐,亦菜亦点,很受食客欢迎。
制作流程:1、徐州烙馍(成品,也可换为山东单饼、烤鸭饼等)改刀成长15厘米、宽10厘米的片;黄瓜、香葱分别切成长12厘米的条;油条改刀成长10厘米的段。2、每片烙馍上抹入渔家酱8克,再分别裹上一段油条、一根黄瓜条、一根香葱制成包饼。客人下单后,每5个包饼为一份装盘走菜。
渔家酱制作:1、银鱼干、干辣椒各400克、火腿、虾干各250克分别入热油炸香,再一起打碎成茸。2、锅入色拉油1000克烧至五成热,下入蒜茸、洋葱茸各300克煸炒出香,放李锦记虾酱300克、郫县豆瓣酱(绞碎)150克小火炒出香味,倒入步骤1的混合茸,调入适量盐、鸡粉继续炒匀,待原料充分融合、出香即成。

《中国大厨》光盘摄制组曾在徐州的“大张烙馍村”拍摄过烙馍的完整制作流程,感兴趣的读者扫描右侧二维码即可观看。


奇香土豆丝
(上图左一)
土豆切成细丝,先冲后炸做成凉菜,极有创意;走菜前淋入酸甜汁,解腻开胃。
批量预制:1、土豆去皮洗净,切成细丝,冲水去掉淀粉,防止炸制过程中粘连在一起。2、锅入宽油烧至七成热,下入冲净沥干的土豆丝小火浸炸1分钟,捞出沥油备用。
走菜流程:取土豆丝100克装盘,入微波炉高火回热,取出淋入酸甜汁15克,点缀香菜叶、葱白丝即可上桌。
酸甜汁制作:白醋500克、白糖400克、冰花酸梅酱80克、山楂粉(干山楂片打碎成粉)、美极鲜味汁各10克、盐5克充分搅拌至白糖融化即成。
 

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