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三天 送你一本水饺百科全书
时间:2017-12-10 15:36:16 来源:未知 作者:毛年华点击:
2017年10月23-25日,《中国大厨》特邀哈尔滨“家里婆”水饺技术团队莅临济南开班授课,现场演示了三鲜、猪肉、牛肉和素馅四大品类共十多款广受市场认可的水饺馅料制作方法。从香辛料搭配到各式调料选择,从吊老汤到熬油料,悉数揭秘了制作东北水饺的全部奥妙,并演示了“颠皮+抖气”的包制手法,家里婆公司董事长刘跃铭更是现场分享了“用8种水饺实现300家门店拓展”的经营奇迹,并向学员讲解了定位、选址、运营等方面的实用策略。山东济南的学员张龙,大学毕业后一直从事商业地产销售,经过三天的学习,已经能独立调制几十种馅料,自信满满的他,将正在出租的一间四百平方米的铺面收回,并请来了设计公司,准备自己开一家水饺店。



没见过的调料闻一闻、拍下来。

全透明演示。

看完老师的详细演示,学员们按照现场公布的配方进行分组实操。

陕西西安学员
张春燕
女儿打算辞职开店
刘董事长空中指导
我是一名国有单位退休的职工,这趟来济南学习是替我女儿来的,她上大学的时候开始对餐饮产生了浓厚的兴趣,那时起就一直在订阅《中国大厨》。今年七月份,她兴奋地跑来找我,说看到《家里婆自助水饺 两年加盟三百家》这篇文章之后觉得很不错,在西安开上一家肯定火爆。她原计划报名参加当月的水饺培训,但是单位太忙,一连两个月都没请下假来,所以只好让我来替她学习。来济南的路上我还一直担心,自己年纪大了,学东西慢,万一学不会怎么办?但是拿到讲义的那一刻,我就知道了自己的担心是多余的,讲义上甚至连面粉和调料的选择都全部公开,从各种复配调料的兑制比例,到各种母馅的加料顺序和操作要领……桩桩件件都写得清清楚楚,加上授课团队的详尽演示和细致讲解,我这个外行人只用了三天时间,就掌握了四大母馅的调配方法,根据这些母馅,调出几十种口味地道的饺子馅肯定不成问题。
回到西安,女儿品尝了我做的水饺,甚至准备辞职专门开水饺店了。在我们寻找铺面期间,刘跃铭董事长一直通过微信给予指导,目前我们租下的这家三百平米的门店,已经进入了施工阶段,估计元旦之前就能开业,衷心感谢刘跃铭董事长带领的家里婆团队给予的帮助!

陕西汉中学员
瞿丰
原封不动推出  大受食客欢迎
我在汉中开了一家酒楼,店里的水饺口味一直不稳定,连着换了好几拨白案师傅,始终都没解决这个问题,当地人喜欢吃水饺,如果这个主食做不好,对饭店的口碑肯定是有影响的,因此这两年我一直在物色技术过硬的调馅师。看到2017年7月《中国大厨》中介绍的“家里婆”水饺店调馅方法后,我感觉再“靠谱”的调馅师都不如标准化来得实在。这次的学习中,我印象最深刻的手法就是将各种母馅所用调料直接称量好,门店使用时,直接加入相应的配料或素菜就能包制,不仅节省了人力,而且保证了出品的稳定,这样一来,即便是小工,按照标准流程都能调出上乘的馅料。目前,我把在培训班上学回来的几款馅料原封不动推出,客人反映口味很好,几个从事餐饮业的朋友尝了我做的饺子之后,已经提出要跟我合作开水饺店。

培训班上学到这几款馅料原封不动在店内推出,大受欢迎。
小小素三鲜  藏着仨门道
虽然做了十几年厨师,但家里婆师傅们制作水饺的一些小细节,还是让我觉得耳目一新。比如素三鲜(韭菜鸡蛋虾仁)馅水饺,以前为了防止韭菜变味脱水,我都是用色拉油提前把韭菜拌一下,而家里婆的师傅们则用上了粘度稍大、密封效果更好的猪油,调好的馅料放置了两个小时都没有脱水变色,煮出来香味浓郁、色泽碧绿;另外就是师傅制作的蛋碎,既达到了颜色金黄、软而不散的效果,又能很好地跟韭菜结合在一起,窍门在于:炒制时油温控制在四成,如果温度太低,蛋液不能迅速凝固,如果油温过高,则容易迅速抱团,导致内外成熟度不一致,调出的馅料容易产生“蛋腥味”;鸡蛋碎炒到刚刚定型断生后即可出锅,千万不能“炒老了”,软软的质地才会产生“包容性”,能“咬”住韭菜;出锅后的蛋碎要迅速铺匀凉透,避免鸡蛋碎彼此堆叠,内部的温度无法释放,导致其进一步成熟、变色,从而影响口感和卖相。





山东德州学员
郭鲁闽
收获一串技术  解决两大痛点
我在德州经营有一家包子铺,生意还算过得去,但是这两年竞争太激烈,只做包子有点单一,所以我打算加入水饺来丰富餐品结构。虽然包子做了十来年,但我对水饺却并不太在行,来之前,家里人说:“咱们自己家的包子馅做水饺就挺不错,干嘛还得花钱出去学?”可是我觉得,水饺比包子的潜在客群更大,我拿出的产品一定要足够惊艳,要想一炮打响,口味绝不能与以前的产品雷同。果然,刚上了半天课,我就觉得这趟没白来!虽然只有短短三天时间,但家里婆技术团队却将水饺方方面面的内容都讲解得十分透彻,俨然一本“水饺百科全书”!
让我印象最深刻的就是肉馅的调味和打水环节。以前调包子馅时,为了让肉馅吃水更牢靠、质地更鲜嫩,我都是先打水,再加盐调味,这样调出的肉馅做包子效果不错,但是制作水饺却并不适用,因为饺子馅要求入口“灌汤”,倘若先打水后加盐,煮制时水分不易透出来,也就很难达到汁水充盈的效果。“家里婆”在制作肉馅时是先调味再打水,最后封油,凉水分三到四次加入,这样一来,一部分水分被牢牢锁在肉中,还有一部分则会在加热过程中“吐”出来,在不影响肉馅鲜嫩口感的同时仍能产生多汁的效果。
此外,我在调制包子馅时遇到的几个难点,也在这次学习中得到了解决,首先是制作牛肉馅,以前我做过很多实验,无论怎么搅拌,牛肉吃水量都很有限,有时费劲打进去二三两水,放一会又吐出来不少。经过老师讲解我才明白,牛肉纤维比较粗、韧劲大,很难吸收水分,需要在打水之前加上几枚鸡蛋拌匀,让牛肉纤维充分放松、舒展,从而提高其吃水性,如此操作,一斤牛肉竟然能打进七两水,调好的母馅封上油,长时间存放也不会出水,做出的牛肉馅入口汁水丰盈、质地嫩滑!还有一个难点,就是制作西葫芦、南瓜、胡萝卜等素馅会产生邪味的问题,也在这次培训中找到了解决办法,根据家里婆团队的讲解,西葫芦、胡萝卜等之所以会产生邪味,除了含糖量较高之外,含水量过大也是重要的原因,这类蔬菜在使用前,一定要加盐杀出水分,攥干后使用,就能调出清香适口的馅料了。

牛肉馅里加入肥膘肉和鸡蛋,使其纤维“放松”后才能吃进更多水分。

先加调料后打水,煮好的饺子汁水充盈。



西葫芦切丝加盐杀出水分后攥干。

调好的西葫芦鸡蛋馅干爽无邪味。


山东烟台学员
刘学坤
就算只学这一款,也超值了!
我今年上半年在烟台大学校内食堂包了一个档口专卖水饺,因为此前没做过餐饮,所以一直按照家里包水饺的办法制作,不仅出品慢,口味也不稳定,最关键的是一家人忙忙碌碌好几个月,核算下来根本没赚着钱。来到济南跟着“家里婆”团队系统学习三天后,感觉这些水饺的口味都太惊艳了!让我记忆最深刻的就是东北三鲜馅,品尝的时候,现场每位学员都竖起了大拇指,当时站在我身边、来自江苏徐州的学员陈东旺兴奋地说:“就算只学会这一款饺子,也已经超值了,实在太好吃了!!!”。

提鲜秘密武器:虾籽。

老师正在调制东北三鲜馅。


河北沧州学员
孙爱华
猪肉馅和牛肉馅  哪款该加五香油 ?
我在沧州一家刚开业的大型酒楼做面点主管,这次来学习是店里给报的名,本来去济南的路上,我还发微信跟同事抱怨:“派我参加学习,这不是对我的技术不信任吗?”但现场品尝了“家里婆”团队制作的饺子,我才知道什么叫山外有山、人外有人。以往调馅,盐、味精、鸡精、花椒面、香油和色拉油这六种料我都会放上一些,所以无论什么馅,做出来的口味都很接近。在培训现场,刘跃铭董事长率领的技术团队除了公开各种口味的馅料配方,还对制作馅料的技术及调料和油料的使用做了细致讲解:韭菜、芹菜等蔬菜清香味浓郁,不适合添加花椒面和香油,否则会掩盖蔬菜自身的香气;同样是调肉馅,牛肉和猪肉所用的油料却有很大差别,猪是杂食动物,肉里有股邪味,需要在色拉油、蔬菜油之外,加入一定量的五香油,增香的同时还能去除邪味,牛肉馅则要突出其本味,不能加入五香油,而是添加榨熟的大豆油和蔬菜油,以到达增香的目的……诸如此类的调味原则我密密麻麻地记录了十几页。
有了这套调味法则,我自己就可以随心所欲地开发新馅料了。下一步,我准备向店里申请,将水饺改为每周一更新,让那些常年光顾的回头客每次都能吃到不重样的饺子。

猪肉芹菜水饺。
 
 
……
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责任编辑:程冰
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三天 送你一本水饺百科全书
作者:毛年华 时间:2017-12-10 15:36:16
2017年10月23-25日,《中国大厨》特邀哈尔滨“家里婆”水饺技术团队莅临济南开班授课,现场演示了三鲜、猪肉、牛肉和素馅四大品类共十多款广受市场认可的水饺馅料制作方法。从香辛料搭配到各式调料选择,从吊老汤到熬油料,悉数揭秘了制作东北水饺的全部奥妙,并演示了“颠皮+抖气”的包制手法,家里婆公司董事长刘跃铭更是现场分享了“用8种水饺实现300家门店拓展”的经营奇迹,并向学员讲解了定位、选址、运营等方面的实用策略。山东济南的学员张龙,大学毕业后一直从事商业地产销售,经过三天的学习,已经能独立调制几十种馅料,自信满满的他,将正在出租的一间四百平方米的铺面收回,并请来了设计公司,准备自己开一家水饺店。



没见过的调料闻一闻、拍下来。

全透明演示。

看完老师的详细演示,学员们按照现场公布的配方进行分组实操。

陕西西安学员
张春燕
女儿打算辞职开店
刘董事长空中指导
我是一名国有单位退休的职工,这趟来济南学习是替我女儿来的,她上大学的时候开始对餐饮产生了浓厚的兴趣,那时起就一直在订阅《中国大厨》。今年七月份,她兴奋地跑来找我,说看到《家里婆自助水饺 两年加盟三百家》这篇文章之后觉得很不错,在西安开上一家肯定火爆。她原计划报名参加当月的水饺培训,但是单位太忙,一连两个月都没请下假来,所以只好让我来替她学习。来济南的路上我还一直担心,自己年纪大了,学东西慢,万一学不会怎么办?但是拿到讲义的那一刻,我就知道了自己的担心是多余的,讲义上甚至连面粉和调料的选择都全部公开,从各种复配调料的兑制比例,到各种母馅的加料顺序和操作要领……桩桩件件都写得清清楚楚,加上授课团队的详尽演示和细致讲解,我这个外行人只用了三天时间,就掌握了四大母馅的调配方法,根据这些母馅,调出几十种口味地道的饺子馅肯定不成问题。
回到西安,女儿品尝了我做的水饺,甚至准备辞职专门开水饺店了。在我们寻找铺面期间,刘跃铭董事长一直通过微信给予指导,目前我们租下的这家三百平米的门店,已经进入了施工阶段,估计元旦之前就能开业,衷心感谢刘跃铭董事长带领的家里婆团队给予的帮助!

陕西汉中学员
瞿丰
原封不动推出  大受食客欢迎
我在汉中开了一家酒楼,店里的水饺口味一直不稳定,连着换了好几拨白案师傅,始终都没解决这个问题,当地人喜欢吃水饺,如果这个主食做不好,对饭店的口碑肯定是有影响的,因此这两年我一直在物色技术过硬的调馅师。看到2017年7月《中国大厨》中介绍的“家里婆”水饺店调馅方法后,我感觉再“靠谱”的调馅师都不如标准化来得实在。这次的学习中,我印象最深刻的手法就是将各种母馅所用调料直接称量好,门店使用时,直接加入相应的配料或素菜就能包制,不仅节省了人力,而且保证了出品的稳定,这样一来,即便是小工,按照标准流程都能调出上乘的馅料。目前,我把在培训班上学回来的几款馅料原封不动推出,客人反映口味很好,几个从事餐饮业的朋友尝了我做的饺子之后,已经提出要跟我合作开水饺店。

培训班上学到这几款馅料原封不动在店内推出,大受欢迎。
小小素三鲜  藏着仨门道
虽然做了十几年厨师,但家里婆师傅们制作水饺的一些小细节,还是让我觉得耳目一新。比如素三鲜(韭菜鸡蛋虾仁)馅水饺,以前为了防止韭菜变味脱水,我都是用色拉油提前把韭菜拌一下,而家里婆的师傅们则用上了粘度稍大、密封效果更好的猪油,调好的馅料放置了两个小时都没有脱水变色,煮出来香味浓郁、色泽碧绿;另外就是师傅制作的蛋碎,既达到了颜色金黄、软而不散的效果,又能很好地跟韭菜结合在一起,窍门在于:炒制时油温控制在四成,如果温度太低,蛋液不能迅速凝固,如果油温过高,则容易迅速抱团,导致内外成熟度不一致,调出的馅料容易产生“蛋腥味”;鸡蛋碎炒到刚刚定型断生后即可出锅,千万不能“炒老了”,软软的质地才会产生“包容性”,能“咬”住韭菜;出锅后的蛋碎要迅速铺匀凉透,避免鸡蛋碎彼此堆叠,内部的温度无法释放,导致其进一步成熟、变色,从而影响口感和卖相。





山东德州学员
郭鲁闽
收获一串技术  解决两大痛点
我在德州经营有一家包子铺,生意还算过得去,但是这两年竞争太激烈,只做包子有点单一,所以我打算加入水饺来丰富餐品结构。虽然包子做了十来年,但我对水饺却并不太在行,来之前,家里人说:“咱们自己家的包子馅做水饺就挺不错,干嘛还得花钱出去学?”可是我觉得,水饺比包子的潜在客群更大,我拿出的产品一定要足够惊艳,要想一炮打响,口味绝不能与以前的产品雷同。果然,刚上了半天课,我就觉得这趟没白来!虽然只有短短三天时间,但家里婆技术团队却将水饺方方面面的内容都讲解得十分透彻,俨然一本“水饺百科全书”!
让我印象最深刻的就是肉馅的调味和打水环节。以前调包子馅时,为了让肉馅吃水更牢靠、质地更鲜嫩,我都是先打水,再加盐调味,这样调出的肉馅做包子效果不错,但是制作水饺却并不适用,因为饺子馅要求入口“灌汤”,倘若先打水后加盐,煮制时水分不易透出来,也就很难达到汁水充盈的效果。“家里婆”在制作肉馅时是先调味再打水,最后封油,凉水分三到四次加入,这样一来,一部分水分被牢牢锁在肉中,还有一部分则会在加热过程中“吐”出来,在不影响肉馅鲜嫩口感的同时仍能产生多汁的效果。
此外,我在调制包子馅时遇到的几个难点,也在这次学习中得到了解决,首先是制作牛肉馅,以前我做过很多实验,无论怎么搅拌,牛肉吃水量都很有限,有时费劲打进去二三两水,放一会又吐出来不少。经过老师讲解我才明白,牛肉纤维比较粗、韧劲大,很难吸收水分,需要在打水之前加上几枚鸡蛋拌匀,让牛肉纤维充分放松、舒展,从而提高其吃水性,如此操作,一斤牛肉竟然能打进七两水,调好的母馅封上油,长时间存放也不会出水,做出的牛肉馅入口汁水丰盈、质地嫩滑!还有一个难点,就是制作西葫芦、南瓜、胡萝卜等素馅会产生邪味的问题,也在这次培训中找到了解决办法,根据家里婆团队的讲解,西葫芦、胡萝卜等之所以会产生邪味,除了含糖量较高之外,含水量过大也是重要的原因,这类蔬菜在使用前,一定要加盐杀出水分,攥干后使用,就能调出清香适口的馅料了。

牛肉馅里加入肥膘肉和鸡蛋,使其纤维“放松”后才能吃进更多水分。

先加调料后打水,煮好的饺子汁水充盈。



西葫芦切丝加盐杀出水分后攥干。

调好的西葫芦鸡蛋馅干爽无邪味。


山东烟台学员
刘学坤
就算只学这一款,也超值了!
我今年上半年在烟台大学校内食堂包了一个档口专卖水饺,因为此前没做过餐饮,所以一直按照家里包水饺的办法制作,不仅出品慢,口味也不稳定,最关键的是一家人忙忙碌碌好几个月,核算下来根本没赚着钱。来到济南跟着“家里婆”团队系统学习三天后,感觉这些水饺的口味都太惊艳了!让我记忆最深刻的就是东北三鲜馅,品尝的时候,现场每位学员都竖起了大拇指,当时站在我身边、来自江苏徐州的学员陈东旺兴奋地说:“就算只学会这一款饺子,也已经超值了,实在太好吃了!!!”。

提鲜秘密武器:虾籽。

老师正在调制东北三鲜馅。


河北沧州学员
孙爱华
猪肉馅和牛肉馅  哪款该加五香油 ?
我在沧州一家刚开业的大型酒楼做面点主管,这次来学习是店里给报的名,本来去济南的路上,我还发微信跟同事抱怨:“派我参加学习,这不是对我的技术不信任吗?”但现场品尝了“家里婆”团队制作的饺子,我才知道什么叫山外有山、人外有人。以往调馅,盐、味精、鸡精、花椒面、香油和色拉油这六种料我都会放上一些,所以无论什么馅,做出来的口味都很接近。在培训现场,刘跃铭董事长率领的技术团队除了公开各种口味的馅料配方,还对制作馅料的技术及调料和油料的使用做了细致讲解:韭菜、芹菜等蔬菜清香味浓郁,不适合添加花椒面和香油,否则会掩盖蔬菜自身的香气;同样是调肉馅,牛肉和猪肉所用的油料却有很大差别,猪是杂食动物,肉里有股邪味,需要在色拉油、蔬菜油之外,加入一定量的五香油,增香的同时还能去除邪味,牛肉馅则要突出其本味,不能加入五香油,而是添加榨熟的大豆油和蔬菜油,以到达增香的目的……诸如此类的调味原则我密密麻麻地记录了十几页。
有了这套调味法则,我自己就可以随心所欲地开发新馅料了。下一步,我准备向店里申请,将水饺改为每周一更新,让那些常年光顾的回头客每次都能吃到不重样的饺子。

猪肉芹菜水饺。
 
 
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