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黄花鱼漂浮在金红色的糟汁中,客人连来三天,次次都点!
时间:2017-12-03 16:39:39 来源:未知 作者:张宗财点击:
烟台渔人码头是一处集休闲、娱乐、购物、餐饮为一体的海景旅游胜地。除了鲸鲨馆、温泉、商业街、美食街等,这周边还林立着许多高档别墅区,其中藏着数十家私人美食会馆,有的专做素餐,有的专做金枪鱼宴,还有人细分市场,推出高档海鲜宴……“云顶生活馆”就是其中一家,以胶东鲁菜和创意菜为主打,店内只有四个包间,最低人均消费为200元,晚餐一般需要提前两天预订。
店内环境优雅静谧,除就餐外,客人还可在此喝茶、打牌等。

包间宽敞舒适,窗外就是大海,在此就餐令人心情愉悦。
 
解成功:从厨20年,师从中国烹饪大师、鲁菜大师翟振光,擅长鲁菜、胶东海鲜的制作。
 
秘笈一:撇下工作学做菜 客人一连吃三天
糟熘黄花鱼和蟹黄鸡蓉鹿筋是解成功的两道看家菜,五年前,他来济南出差,恰逢颜景祥大师开课教授传统鲁菜:葱烧海参、油爆双脆、糟熘鱼片、鸡蓉蹄筋……“虽然这些菜我都会做,但是要论其来源和传统烹调手法,我却不敢托大。”解成功深知机会难得,他撇下店里的工作,跟随颜大师学习了好几天。回到烟台后,他将糟熘鱼片和鸡蓉蹄筋进行改良,推出后极受顾客欢迎,当时有位四十多岁的老烟台人接连来了三天,每次都会点那道改良版糟熘黄花鱼。
 
1
|糟熘黄花鱼|


糟熘是鲁菜常用技法,它以滑熘为操作基础,以自吊香糟酒为主要调味料,一般是将主料腌制、上浆、低油温滑透,然后下配料、香糟酒等稍煨片刻,勾芡即成,成菜糟香浓郁、柔嫩爽滑、汁水较多,常见菜例有糟熘鱼片、糟熘三白等。
解大厨烹制糟熘黄花鱼时做了三点改良:第一,使用野生小黄花鱼入菜,鱼肉细嫩、滋味鲜美。第二,黄花鱼片成两半而非切成薄片,滑油后打卷,宛如一片片树叶漂浮在糟汁中。第三,自调的香糟酒颜色金红、味道醇厚,咸中带甜、甜中带鲜,回口糟香浓郁。
 
提前吊制香糟酒:
五年陈花雕酒5000克、纯净水1000克、香糟泥500克、白糖250克、盐80克、味精50克充分拌匀后密封存放12小时,第二天用纱布过滤,滗出来的酒汁即为香糟酒。
 
走菜流程:
1、野生黄花鱼6条(80克/条)宰杀治净,去头开背,片下鱼肉。
2、盆入水淀粉30克、蛋清1个、料酒8克、盐、味精各5克、白糖4克、胡椒粉3克拌匀,放入鱼片抓匀上浆。
3、锅入宽油烧至三成半热,下黄花鱼小火滑至打卷,半漂浮在油面上,此时鱼肉约有九成熟,捞出沥油待用。
 
4、锅留少许底油烧热,下蒜片10克煸香,倒入吊好的香糟酒、清汤各200克大火烧开、撇去浮沫,下黄花鱼,调入少许盐、味精、白糖、藏红花汁,离火淋水淀粉,搅匀勾芡,再用大火顶开,撒青豆点缀即可走菜。
 
技术关键:
1、使用五年或十年陈花雕酒吊制香糟酒,味道更醇正、酒香更浓郁。
2、一般来说,肉片滑油的温度为三到四成,因鱼片易碎易老,所以滑油时比肉片低半成油温,解大厨通常使用三成半热油滑至鱼片九成熟即可,防止鱼肉变老、口感发柴。
3、勾芡是糟熘的必备环节,芡汁按照厚薄可分为薄芡、熘芡、浓熘芡,举例来讲:油爆海螺要勾薄芡,吃完后盘中基本无汤汁;而下文中所讲的蟹黄鸡蓉鹿筋则需浓熘芡,要求汤汁浓稠,因如今消费者饮食观念的改变,清淡干净为上,因此浓熘芡已很少使用;而此菜则需熘芡,即米汤芡,浓度适当,略显粘稠即可。
 
同行探讨
顾广凯(济南舜泉楼养生私家菜经理):“熘”、“烩”是鲁菜中的两种传统烹调技法,二者最大的区别在于:熘菜中汤、菜各半,烩菜汤占60%,主料占30%,辅料占10%。观此菜卖相,黄花鱼漂浮在糟汁中,汤汁多、主料少,其烹调技法更接近于糟烩。
一般来说,香糟泥加花雕酒,夏天需发酵3天,冬天至少发酵4-5天,否则酒香味寡淡。且这款香糟酒少了一味辅料,那便是干桂花酱,一般腌制香糟酒,桂花酱和白糖必不可少,前者能够增香,后者可以出甜,二者结合能够中和过于浓烈的酒糟气息,使发酵好的香糟酒味道更柔和。
 
高文平(中国烹饪大师,鲁菜大师):传统糟熘鱼片是将鱼肉片成片,此菜改刀时做了改良,卖相更清新,但是对于传统烹调方法来说,这道菜的汤汁多了一些,“熘”一般是汤菜各半。除此之外,我认为这款糟汁调得不错,无论在糟汁中加桂花酱、冰糖、白糖都没错,但是份量要少,一是能够增鲜,二是可以缓解酒糟的刺鼻味,让菜品口味更柔和。
 
2
|蟹黄鸡蓉鹿筋|


颜景祥大师教授的版本是白扒鸡蓉蹄筋,解大厨将此菜进行改良:用鹿筋替换猪蹄筋,更上档次;一改传统白扒手法,将鹿筋外面裹层鸡蓉,色泽洁白细嫩、内层筋道;煮熟后再直接装盘,以蟹黄、浓汤勾芡,浇淋在鹿筋上,颜色黄亮、卖相立体,加蟹黄增香提味,口感更加丰富立体。
 
鹿筋的发制:
1、锅入色拉油,冷油下入鹿筋小火慢慢浸炸,待油温升至五六成热时,能听见噼里啪啦的响声,此时鹿筋开始膨胀,向锅内均匀地洒入少许清水以降温、防止炸糊,待油温再次升高,继续洒水,如此反复3-4次,至鹿筋颜色发白、表面冒小泡、涨发至拇指般粗,说明已熟透发好。
2、捞出发好的鹿筋用温水冲洗掉表面油渍,撕去筋皮,倒入冷水锅内,大火烧开后转小火煮30分钟即可。发好的鹿筋口感软糯,不失脆劲。
 
制作流程:
1、取发好的鹿筋400克改刀成4厘米的长段,放入清汤中,加少许盐、味精、鸡汁煨入底味,捞出后沥净水分,先拍匀淀粉,再加鸡蓉裹匀。


2、将鹿筋放进沸水里焯至凝固定型,捞出沥水,如图摆入盘中。
 
3、锅入少许底油烧热,下蟹黄30克炒香,添浓汤300克大火烧开。
 

4、调入适量鸡汁、鸡粉、味精,熘浓芡至汤汁粘稠,起锅浇在鹿筋上,旁边点缀焯水的油菜即可。
 
 
秘笈二:创新没灵感?加点西餐元素! 
产品同质化越来越严重,菜品出新成了压在每位厨师心头的重任。对于解成功来说,出新却非常简单,腌好烤熟的牛肉裹上酥皮烤脆;炒大虾时加鲜香茅草碎提香;澳洲龙虾肉加芝士粉打成虾胶、制成虾饼,蘸食咖喱汁……中式调味结合西式烹调手法或者西式调味、利用中餐手法烹制,让原本普普通通的菜肴立马大变身。


酥皮牛肉(详细制作流程点击链接即可查看:牛肉这样烤制,咬一口汁水四溢!)
 
3
|香草海捕大虾|

清蒸大虾、红烧大虾、炸大虾都已非常普遍,解大厨从云南菜中得来灵感,先煸炒鲜香茅草碎,再放大虾翻匀,虾壳酥脆、虾肉鲜嫩、咸中带甜,回口略带香茅草的独特气息。这一处小小的改良就将此虾与其他店做出区别,让顾客记住并爱上这个味儿。
 
制作流程:
1、渤海湾大对虾清洗干净,沥净水分。锅入宽油烧至六成热,下大虾中火炸熟,捞出待油温升至八成热,下入大虾复炸至颜色金黄、虾壳酥脆,捞出沥干油分待用。
2、锅留少许底油,下鲜香茅草碎5克煸香,加蚝油2克、美极鲜味汁2克、料酒3克、白糖、味精各少许,放大虾1只颠锅至裹匀味汁,起锅摆盘即可。
 
原料扫盲:
渤海湾大对虾也称明虾,个大体肥、肉色晶莹、味道鲜美,每只大虾约重100克,带籽春虾100元/只,秋虾相对便宜一些,但每只成本也有40元。
 
技术关键:
此菜要呈现虾皮酥脆、虾肉鲜嫩的口感,因此大虾要先炸熟再复炸至外壳酥脆,但要注意炸制时间,防止虾壳焦糊、虾肉变老。
 
4
|咖喱龙虾饼配吐司|


提到澳洲龙虾,许多客人第一反应是太贵了,吃不起!解大厨取澳龙的虾肉与青虾仁结合制成虾胶,此举不仅让客人花低价吃到高档食材,而且餐厅的毛利反而提高了。除此之外,虾胶调味时加入芝士粉,炸熟后蘸食咖喱汁,味道更偏西式。
 
提前熬制咖喱汁:
咖喱粉100克、三花淡奶3罐、椰浆2罐、清水1000克搅匀后用细纱布过滤掉杂质,倒入不锈钢锅中小火烧开,调入盐15克、味精10克、白糖10克搅匀煮开即成。
 
制作流程:
1、澳洲龙虾仔1只去壳取肉,约得虾肉100克,虾头、虾尾留用。
2、龙虾肉100克、青虾仁200克混匀,先用刀面拍破,再用刀刃剁碎,然后用刀背砸成细蓉。将剁好的虾蓉纳盆,加猪肥膘末50克,调入盐3克、味精2克、芝士粉2克、胡椒粉少许,顺着同一方向搅打成虾胶,加水果玉米粒30克拌匀。
3、每20克虾蓉团成球,裹匀面粉和蛋黄液,沾满面包糠,按压成虾饼。
 
4、锅入宽油烧至五成热,下龙虾饼炸至颜色浅黄并成熟,捞出沥净油分待用。
 
5、砂锅上火,舀入提前熬好的咖喱汁150克小火烧开。
6、虾头、虾尾入四成热油炸至颜色金红,捞出摆入长盘两端,盘边点缀8朵焯好的西兰花,将烧开的咖喱酱倒在旁边,摆上炸好的虾饼,带吐司片即可走菜。
 
技术关键:
1、咖喱粉、椰浆、三花淡奶混匀后一定要用细纱布过滤掉杂质,否则熬好的咖喱汁塞牙。
2、咖喱汁加热时一定要用小火,否则容易糊锅。
 
5
|芝士焗生蚝|

生蚝洗净后加白兰地、葱姜末等调味,再放沙拉酱、芝士粉烤熟,表皮酥脆香气浓,蚝肉柔软滋味足。
 
制作流程:
1、文登生蚝6个取出蚝肉清洗干净,入沸水里快速汆烫,捞出后沥净水分,倒入盆里,加适量葱末、姜末、白兰地、盐、味精、胡椒粉拌入底味,蚝壳刷洗干净待用。
2、锡纸平铺在托盘里,将蚝壳放在锡纸上,再将蚝肉分别放在壳里。
 
3、沙拉酱装进裱花袋,挤入生蚝里,表面撒少许芝士粉。
 
4、将生蚝放入底火、面火均为220℃的烤箱里烤8分钟至表面金黄后取出,如图装盘走菜即成。
 
 
秘笈三:给菜品加点蟹元素
每年秋天螃蟹上市时,解成功便会收购黄多肉肥的母蟹,拆出蟹黄蟹肉炒熟,冷藏保存。店内制作鸡蓉鹿筋、金汤翅等菜肴时均加入了蟹黄,起到增香提色的作用。除此之外,他还将鲜活的海蟹与传统菜肴相结合,例如在芙蓉蒸蛋中加入梭子蟹,一道普通的蒸蛋摇身一变,更上档次。
 
6
|蟹黄金汤翅|

传统金汤翅加入蟹黄,颜色更黄亮、味道更鲜美。
 
提前调制南瓜浓汤:
南瓜500克去皮后改刀成块,入蒸箱蒸熟,取出碾压成泥,去掉筋络,加浓汤5000克,调入鸡汁80克、盐50克、白糖30克搅匀烧开即成。
 
走菜流程:
南瓜金汤200克上火加热,取发好的牙栋翅50克放在盘里,浇入金汤,撒蟹黄30克,带火上桌即可。
 
编辑/张可丹  郑美君
 
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黄花鱼漂浮在金红色的糟汁中,客人连来三天,次次都点!
作者:张宗财 时间:2017-12-03 16:39:39
烟台渔人码头是一处集休闲、娱乐、购物、餐饮为一体的海景旅游胜地。除了鲸鲨馆、温泉、商业街、美食街等,这周边还林立着许多高档别墅区,其中藏着数十家私人美食会馆,有的专做素餐,有的专做金枪鱼宴,还有人细分市场,推出高档海鲜宴……“云顶生活馆”就是其中一家,以胶东鲁菜和创意菜为主打,店内只有四个包间,最低人均消费为200元,晚餐一般需要提前两天预订。
店内环境优雅静谧,除就餐外,客人还可在此喝茶、打牌等。

包间宽敞舒适,窗外就是大海,在此就餐令人心情愉悦。
 
解成功:从厨20年,师从中国烹饪大师、鲁菜大师翟振光,擅长鲁菜、胶东海鲜的制作。
 
秘笈一:撇下工作学做菜 客人一连吃三天
糟熘黄花鱼和蟹黄鸡蓉鹿筋是解成功的两道看家菜,五年前,他来济南出差,恰逢颜景祥大师开课教授传统鲁菜:葱烧海参、油爆双脆、糟熘鱼片、鸡蓉蹄筋……“虽然这些菜我都会做,但是要论其来源和传统烹调手法,我却不敢托大。”解成功深知机会难得,他撇下店里的工作,跟随颜大师学习了好几天。回到烟台后,他将糟熘鱼片和鸡蓉蹄筋进行改良,推出后极受顾客欢迎,当时有位四十多岁的老烟台人接连来了三天,每次都会点那道改良版糟熘黄花鱼。
 
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|糟熘黄花鱼|


糟熘是鲁菜常用技法,它以滑熘为操作基础,以自吊香糟酒为主要调味料,一般是将主料腌制、上浆、低油温滑透,然后下配料、香糟酒等稍煨片刻,勾芡即成,成菜糟香浓郁、柔嫩爽滑、汁水较多,常见菜例有糟熘鱼片、糟熘三白等。
解大厨烹制糟熘黄花鱼时做了三点改良:第一,使用野生小黄花鱼入菜,鱼肉细嫩、滋味鲜美。第二,黄花鱼片成两半而非切成薄片,滑油后打卷,宛如一片片树叶漂浮在糟汁中。第三,自调的香糟酒颜色金红、味道醇厚,咸中带甜、甜中带鲜,回口糟香浓郁。
 
提前吊制香糟酒:
五年陈花雕酒5000克、纯净水1000克、香糟泥500克、白糖250克、盐80克、味精50克充分拌匀后密封存放12小时,第二天用纱布过滤,滗出来的酒汁即为香糟酒。
 
走菜流程:
1、野生黄花鱼6条(80克/条)宰杀治净,去头开背,片下鱼肉。
2、盆入水淀粉30克、蛋清1个、料酒8克、盐、味精各5克、白糖4克、胡椒粉3克拌匀,放入鱼片抓匀上浆。
3、锅入宽油烧至三成半热,下黄花鱼小火滑至打卷,半漂浮在油面上,此时鱼肉约有九成熟,捞出沥油待用。
 
4、锅留少许底油烧热,下蒜片10克煸香,倒入吊好的香糟酒、清汤各200克大火烧开、撇去浮沫,下黄花鱼,调入少许盐、味精、白糖、藏红花汁,离火淋水淀粉,搅匀勾芡,再用大火顶开,撒青豆点缀即可走菜。
 
技术关键:
1、使用五年或十年陈花雕酒吊制香糟酒,味道更醇正、酒香更浓郁。
2、一般来说,肉片滑油的温度为三到四成,因鱼片易碎易老,所以滑油时比肉片低半成油温,解大厨通常使用三成半热油滑至鱼片九成熟即可,防止鱼肉变老、口感发柴。
3、勾芡是糟熘的必备环节,芡汁按照厚薄可分为薄芡、熘芡、浓熘芡,举例来讲:油爆海螺要勾薄芡,吃完后盘中基本无汤汁;而下文中所讲的蟹黄鸡蓉鹿筋则需浓熘芡,要求汤汁浓稠,因如今消费者饮食观念的改变,清淡干净为上,因此浓熘芡已很少使用;而此菜则需熘芡,即米汤芡,浓度适当,略显粘稠即可。
 
同行探讨
顾广凯(济南舜泉楼养生私家菜经理):“熘”、“烩”是鲁菜中的两种传统烹调技法,二者最大的区别在于:熘菜中汤、菜各半,烩菜汤占60%,主料占30%,辅料占10%。观此菜卖相,黄花鱼漂浮在糟汁中,汤汁多、主料少,其烹调技法更接近于糟烩。
一般来说,香糟泥加花雕酒,夏天需发酵3天,冬天至少发酵4-5天,否则酒香味寡淡。且这款香糟酒少了一味辅料,那便是干桂花酱,一般腌制香糟酒,桂花酱和白糖必不可少,前者能够增香,后者可以出甜,二者结合能够中和过于浓烈的酒糟气息,使发酵好的香糟酒味道更柔和。
 
高文平(中国烹饪大师,鲁菜大师):传统糟熘鱼片是将鱼肉片成片,此菜改刀时做了改良,卖相更清新,但是对于传统烹调方法来说,这道菜的汤汁多了一些,“熘”一般是汤菜各半。除此之外,我认为这款糟汁调得不错,无论在糟汁中加桂花酱、冰糖、白糖都没错,但是份量要少,一是能够增鲜,二是可以缓解酒糟的刺鼻味,让菜品口味更柔和。
 
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|蟹黄鸡蓉鹿筋|


颜景祥大师教授的版本是白扒鸡蓉蹄筋,解大厨将此菜进行改良:用鹿筋替换猪蹄筋,更上档次;一改传统白扒手法,将鹿筋外面裹层鸡蓉,色泽洁白细嫩、内层筋道;煮熟后再直接装盘,以蟹黄、浓汤勾芡,浇淋在鹿筋上,颜色黄亮、卖相立体,加蟹黄增香提味,口感更加丰富立体。
 
鹿筋的发制:
1、锅入色拉油,冷油下入鹿筋小火慢慢浸炸,待油温升至五六成热时,能听见噼里啪啦的响声,此时鹿筋开始膨胀,向锅内均匀地洒入少许清水以降温、防止炸糊,待油温再次升高,继续洒水,如此反复3-4次,至鹿筋颜色发白、表面冒小泡、涨发至拇指般粗,说明已熟透发好。
2、捞出发好的鹿筋用温水冲洗掉表面油渍,撕去筋皮,倒入冷水锅内,大火烧开后转小火煮30分钟即可。发好的鹿筋口感软糯,不失脆劲。
 
制作流程:
1、取发好的鹿筋400克改刀成4厘米的长段,放入清汤中,加少许盐、味精、鸡汁煨入底味,捞出后沥净水分,先拍匀淀粉,再加鸡蓉裹匀。


2、将鹿筋放进沸水里焯至凝固定型,捞出沥水,如图摆入盘中。
 
3、锅入少许底油烧热,下蟹黄30克炒香,添浓汤300克大火烧开。
 

4、调入适量鸡汁、鸡粉、味精,熘浓芡至汤汁粘稠,起锅浇在鹿筋上,旁边点缀焯水的油菜即可。
 
 
秘笈二:创新没灵感?加点西餐元素! 
产品同质化越来越严重,菜品出新成了压在每位厨师心头的重任。对于解成功来说,出新却非常简单,腌好烤熟的牛肉裹上酥皮烤脆;炒大虾时加鲜香茅草碎提香;澳洲龙虾肉加芝士粉打成虾胶、制成虾饼,蘸食咖喱汁……中式调味结合西式烹调手法或者西式调味、利用中餐手法烹制,让原本普普通通的菜肴立马大变身。


酥皮牛肉(详细制作流程点击链接即可查看:牛肉这样烤制,咬一口汁水四溢!)
 
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|香草海捕大虾|

清蒸大虾、红烧大虾、炸大虾都已非常普遍,解大厨从云南菜中得来灵感,先煸炒鲜香茅草碎,再放大虾翻匀,虾壳酥脆、虾肉鲜嫩、咸中带甜,回口略带香茅草的独特气息。这一处小小的改良就将此虾与其他店做出区别,让顾客记住并爱上这个味儿。
 
制作流程:
1、渤海湾大对虾清洗干净,沥净水分。锅入宽油烧至六成热,下大虾中火炸熟,捞出待油温升至八成热,下入大虾复炸至颜色金黄、虾壳酥脆,捞出沥干油分待用。
2、锅留少许底油,下鲜香茅草碎5克煸香,加蚝油2克、美极鲜味汁2克、料酒3克、白糖、味精各少许,放大虾1只颠锅至裹匀味汁,起锅摆盘即可。
 
原料扫盲:
渤海湾大对虾也称明虾,个大体肥、肉色晶莹、味道鲜美,每只大虾约重100克,带籽春虾100元/只,秋虾相对便宜一些,但每只成本也有40元。
 
技术关键:
此菜要呈现虾皮酥脆、虾肉鲜嫩的口感,因此大虾要先炸熟再复炸至外壳酥脆,但要注意炸制时间,防止虾壳焦糊、虾肉变老。
 
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|咖喱龙虾饼配吐司|


提到澳洲龙虾,许多客人第一反应是太贵了,吃不起!解大厨取澳龙的虾肉与青虾仁结合制成虾胶,此举不仅让客人花低价吃到高档食材,而且餐厅的毛利反而提高了。除此之外,虾胶调味时加入芝士粉,炸熟后蘸食咖喱汁,味道更偏西式。
 
提前熬制咖喱汁:
咖喱粉100克、三花淡奶3罐、椰浆2罐、清水1000克搅匀后用细纱布过滤掉杂质,倒入不锈钢锅中小火烧开,调入盐15克、味精10克、白糖10克搅匀煮开即成。
 
制作流程:
1、澳洲龙虾仔1只去壳取肉,约得虾肉100克,虾头、虾尾留用。
2、龙虾肉100克、青虾仁200克混匀,先用刀面拍破,再用刀刃剁碎,然后用刀背砸成细蓉。将剁好的虾蓉纳盆,加猪肥膘末50克,调入盐3克、味精2克、芝士粉2克、胡椒粉少许,顺着同一方向搅打成虾胶,加水果玉米粒30克拌匀。
3、每20克虾蓉团成球,裹匀面粉和蛋黄液,沾满面包糠,按压成虾饼。
 
4、锅入宽油烧至五成热,下龙虾饼炸至颜色浅黄并成熟,捞出沥净油分待用。
 
5、砂锅上火,舀入提前熬好的咖喱汁150克小火烧开。
6、虾头、虾尾入四成热油炸至颜色金红,捞出摆入长盘两端,盘边点缀8朵焯好的西兰花,将烧开的咖喱酱倒在旁边,摆上炸好的虾饼,带吐司片即可走菜。
 
技术关键:
1、咖喱粉、椰浆、三花淡奶混匀后一定要用细纱布过滤掉杂质,否则熬好的咖喱汁塞牙。
2、咖喱汁加热时一定要用小火,否则容易糊锅。
 
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|芝士焗生蚝|

生蚝洗净后加白兰地、葱姜末等调味,再放沙拉酱、芝士粉烤熟,表皮酥脆香气浓,蚝肉柔软滋味足。
 
制作流程:
1、文登生蚝6个取出蚝肉清洗干净,入沸水里快速汆烫,捞出后沥净水分,倒入盆里,加适量葱末、姜末、白兰地、盐、味精、胡椒粉拌入底味,蚝壳刷洗干净待用。
2、锡纸平铺在托盘里,将蚝壳放在锡纸上,再将蚝肉分别放在壳里。
 
3、沙拉酱装进裱花袋,挤入生蚝里,表面撒少许芝士粉。
 
4、将生蚝放入底火、面火均为220℃的烤箱里烤8分钟至表面金黄后取出,如图装盘走菜即成。
 
 
秘笈三:给菜品加点蟹元素
每年秋天螃蟹上市时,解成功便会收购黄多肉肥的母蟹,拆出蟹黄蟹肉炒熟,冷藏保存。店内制作鸡蓉鹿筋、金汤翅等菜肴时均加入了蟹黄,起到增香提色的作用。除此之外,他还将鲜活的海蟹与传统菜肴相结合,例如在芙蓉蒸蛋中加入梭子蟹,一道普通的蒸蛋摇身一变,更上档次。
 
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|蟹黄金汤翅|

传统金汤翅加入蟹黄,颜色更黄亮、味道更鲜美。
 
提前调制南瓜浓汤:
南瓜500克去皮后改刀成块,入蒸箱蒸熟,取出碾压成泥,去掉筋络,加浓汤5000克,调入鸡汁80克、盐50克、白糖30克搅匀烧开即成。
 
走菜流程:
南瓜金汤200克上火加热,取发好的牙栋翅50克放在盘里,浇入金汤,撒蟹黄30克,带火上桌即可。
 
编辑/张可丹  郑美君
 
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