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牛肉这样烤制,咬一口汁水四溢!
时间:2017-12-03 16:31:22 来源:未知 作者:张宗财点击:
一般的烤肉都是将原料提前腌好,再入烧炉直接烤制,但很多餐厅另辟蹊径,采用西式手法,先将肉包进锡纸或酥皮后再进行烤制,这样可以有效锁住水分,使其口感更加滋润。今天小微就以“酥皮牛肉”和“荔枝柴炭烧牛小排”这两道菜为例,向大家详细介绍这种烹饪方法。
 
1
|酥皮牛肉(位上)|
旺销地:烟台云顶生活馆
制作:解成功


 
这是一款中西融合的“牛肉包”:蔬菜汁、豆瓣酱腌牛肉的手法很中式,裹面皮、烤酥香的方法又很洋气,成菜中牛肉咸鲜、微甜、微辣,软烂入味,西式馅料则进一步丰富了口感层次,令人一吃难忘!
 
牛肉的初加工:
1、雪花牛肉2500克改刀成10厘米见方的大块,纳盆后加蔬菜汁1000克、龟甲万酱油300克、蜂蜜150克、郫县豆瓣酱100克、白糖100克、味精50克拌匀,冷藏腌制两天入味。
2、取出腌好的牛肉冲净表面腌料,将其放在垫有锡纸的烤盘里,入底火、面火均为190℃的烤箱中烤约45分钟至牛肉成熟、内部无血水,取出改刀成厚0.8厘米的片。
 
走菜流程:
1、锅入黄油100克烧化,下口蘑片250克、洋葱丝200克翻炒出香,调入盐、味精各3克炒匀,盛出备用。
2、取一张中式酥皮(酥皮制作流程可查阅由中国大厨专业传媒出品的《中国面点》一书)放在案板上,放一片牛肉,加步骤1中炒好的口蘑洋葱料约15克,盖一片牛肉,继续放口蘑洋葱料15克。
 
3、将酥皮的四个角折向中间,叠成正方形,用蛋清封口制成酥皮牛肉包生坯。
4、生坯封口朝下放在垫有锡纸的烤盘中,表面刷一层蛋黄液,入底面火均为220℃的烤箱中烤10分钟至外皮起酥、表面金黄,取出后沿对角线切成两块,摆盘走菜即成。
 
2
|荔枝柴炭烧牛小排|
旺销地:广州富力君悦大酒店中餐部厨师长。
制作:徐志红 

腌制时只加精盐,最大限度地保留了原料本味,成菜肉香味浓,筋道耐嚼,嫩香多汁。
 
提前加工:
1、安格斯牛小排5斤洗净,改刀成每块重约1斤的长条,纳盆后加盐15克腌制2-3小时,取出分别放入锡纸中包好。
2、烧炉中放入荔枝木,待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时,下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。
 
走菜流程:
取烤好的牛小排一条,拆开锡纸,将牛肉改成2厘米见方的小块,摆入竹筒当中,锡纸中的汁水下入净锅,加少许高汤一同烧沸,勾芡后淋在牛肉表面,带沙姜汁(锅入花生油烧热,下入沙姜碎、小米辣碎爆香,加酱油适量一同煮开即可,也可将沙姜换成大蒜)一同走菜。
 
制作关键:
烤制时烧炉内的温度不宜太高,以150℃为宜,否则会将牛肉烤焦,影响口感。
 
编辑/张可丹  郑美君
 
金牌课程档期全部排定 
 
郑重承诺:一次学不会,可免费再学,只需支付食宿费用!
 
★ 川式凉拌菜五大系列培训 
培训内容:夫妻肺片、口水鸡、油浸小牛肉、鲜辣小海鲜、红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡、蒜泥白肉、伤心凉粉、麻酱凤尾等经典川式凉拌菜的制作方法,还有川式泡菜系列(包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等)以及秘制红油的详细制作流程。
时间:11月22-23日(火热报名中)
   12月20-21日
费用:2500元  
授课大师:刘全刚
培训地点:济南  
七款川式凉拌菜,好吃到没话说!  
★ 烤鱼+重庆江湖菜+重庆小面技术培训&旺店考察
培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤鱼味型;鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱(牛蛙)、香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作;
考察全国知名、火爆异常的重庆万州烤鱼城;
新增火遍大江南北的重庆小面,让你省却几万元的加盟费!
烤鱼+重庆江湖菜  费用:4800元
重庆小面+江湖菜  费用:4800元
烤鱼+江湖菜+小面  费用:6000元
时间:11月23-26日(火热报名中)
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆万州
★潮汕砂锅粥课程
培训内容:十余种小料的加工制作,以及鳝鱼扇贝粥、螃蟹鲜虾粥、生鱼粥、排骨粥、鲍鱼鲜虾粥、鲜虾鱿鱼粥等十款招牌粥品的熬制流程。
时间:11月27-29日(火热报名中)
费用:3900元  
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
爆品来袭!砂锅粥红遍北京城,每餐等位至少30分钟!
 
★ 湘式口味菜培训&长沙考察
培训内容:爆款流行菜品:平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间:11月27-30日(培训地点:长沙  费用:5800元,含长沙旺店考察)
   12月21-23日(培训地点:济南  费用:3900元)
授课大师:范智伟
 
★ 羊汤+羊蝎子+红焖羊肉技术培训
培训内容:主流品牌羊汤的配方和制作流程,羊蝎子火锅、红焖羊肉的煮制工艺以及香料配方。
时间:12月4-6日
费用:3900元
授课大师:杨建华
培训地点:济南 
学会这四个细节,你的羊汤又浓又白!  
年末回顾:羊汤制作的17个技术关键!
 
★ 金牌课程卤水+熏卤培训
培训内容:香料识别与选料技巧;广式、川式、精武卤水的调制方法;北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈;卤水的保存、增香等后期处理;卤菜的制作。
时间:12月6-8日
费用:3900元 
授课大师:李建辉
培训地点:济南 
如何调锅好卤水?八个妙招要记清,五个雷区需绕行!  
巧用香料“五金刚”,调出一锅好卤水!
 
★ 饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容:两年加盟300家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势;水饺面粉的特性(含水量、湿面筋含量等)分析;东北水饺的和面方法;颠皮+抖气的独特包制手法;猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法;常用蔬菜馅料的初加工方法,包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等;数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程;水饺馆的成本控制及推广策略。
时间:12月11-13日
费用:3900元 
授课大师:刘跃铭
培训地点:济南 
调饺子馅需要吊老汤?只需一小勺,荤馅香气翻倍!
 
★ 上海小吃开店体系课程
培训内容:火遍上海滩的小笼包(鲜肉、蟹粉)、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种;特色小吃店的成本核算和开店运营。
时间:12月13-15日(每3个月开班一次,名额珍贵,需提前报名!)
费用:3900元  
授课大师:刘犇
培训地点:济南
 一口鲜肉半口汤,用小笼包开个店,照样年赚几十万!
 
★ 成都串串开店体系培训&火爆旺店考察
培训内容:串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材(胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;蘸碟、油碟的制作方法;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识;成都旺店考察。
时间:12月17-20日
费用:4800元
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都 
一年开店5000家,小君肝在成都火了!
小君肝火遍成都,“谢老怪”把制作流程解剖给你看!
 
★ 咨询电话:0531-87065151  87066161
……
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责任编辑:程冰
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牛肉这样烤制,咬一口汁水四溢!
作者:张宗财 时间:2017-12-03 16:31:22
一般的烤肉都是将原料提前腌好,再入烧炉直接烤制,但很多餐厅另辟蹊径,采用西式手法,先将肉包进锡纸或酥皮后再进行烤制,这样可以有效锁住水分,使其口感更加滋润。今天小微就以“酥皮牛肉”和“荔枝柴炭烧牛小排”这两道菜为例,向大家详细介绍这种烹饪方法。
 
1
|酥皮牛肉(位上)|
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制作:解成功


 
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牛肉的初加工:
1、雪花牛肉2500克改刀成10厘米见方的大块,纳盆后加蔬菜汁1000克、龟甲万酱油300克、蜂蜜150克、郫县豆瓣酱100克、白糖100克、味精50克拌匀,冷藏腌制两天入味。
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走菜流程:
1、锅入黄油100克烧化,下口蘑片250克、洋葱丝200克翻炒出香,调入盐、味精各3克炒匀,盛出备用。
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3、将酥皮的四个角折向中间,叠成正方形,用蛋清封口制成酥皮牛肉包生坯。
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旺销地:广州富力君悦大酒店中餐部厨师长。
制作:徐志红 

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提前加工:
1、安格斯牛小排5斤洗净,改刀成每块重约1斤的长条,纳盆后加盐15克腌制2-3小时,取出分别放入锡纸中包好。
2、烧炉中放入荔枝木,待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时,下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可。
 
走菜流程:
取烤好的牛小排一条,拆开锡纸,将牛肉改成2厘米见方的小块,摆入竹筒当中,锡纸中的汁水下入净锅,加少许高汤一同烧沸,勾芡后淋在牛肉表面,带沙姜汁(锅入花生油烧热,下入沙姜碎、小米辣碎爆香,加酱油适量一同煮开即可,也可将沙姜换成大蒜)一同走菜。
 
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时间:11月22-23日(火热报名中)
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培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤鱼味型;鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱(牛蛙)、香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作;
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烤鱼+重庆江湖菜  费用:4800元
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授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆万州
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时间:11月27-29日(火热报名中)
费用:3900元  
授课大师:蔡树海 辛树钦
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★ 湘式口味菜培训&长沙考察
培训内容:爆款流行菜品:平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间:11月27-30日(培训地点:长沙  费用:5800元,含长沙旺店考察)
   12月21-23日(培训地点:济南  费用:3900元)
授课大师:范智伟
 
★ 羊汤+羊蝎子+红焖羊肉技术培训
培训内容:主流品牌羊汤的配方和制作流程,羊蝎子火锅、红焖羊肉的煮制工艺以及香料配方。
时间:12月4-6日
费用:3900元
授课大师:杨建华
培训地点:济南 
学会这四个细节,你的羊汤又浓又白!  
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培训内容:香料识别与选料技巧;广式、川式、精武卤水的调制方法;北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈;卤水的保存、增香等后期处理;卤菜的制作。
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费用:3900元 
授课大师:李建辉
培训地点:济南 
如何调锅好卤水?八个妙招要记清,五个雷区需绕行!  
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培训内容:两年加盟300家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势;水饺面粉的特性(含水量、湿面筋含量等)分析;东北水饺的和面方法;颠皮+抖气的独特包制手法;猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法;常用蔬菜馅料的初加工方法,包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等;数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程;水饺馆的成本控制及推广策略。
时间:12月11-13日
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授课大师:刘跃铭
培训地点:济南 
调饺子馅需要吊老汤?只需一小勺,荤馅香气翻倍!
 
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培训内容:火遍上海滩的小笼包(鲜肉、蟹粉)、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种;特色小吃店的成本核算和开店运营。
时间:12月13-15日(每3个月开班一次,名额珍贵,需提前报名!)
费用:3900元  
授课大师:刘犇
培训地点:济南
 一口鲜肉半口汤,用小笼包开个店,照样年赚几十万!
 
★ 成都串串开店体系培训&火爆旺店考察
培训内容:串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材(胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;蘸碟、油碟的制作方法;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识;成都旺店考察。
时间:12月17-20日
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授课大师:谢昌勇
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