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猪蹄捶至皮开肉绽,再用盬子熬汤,浓稠挂口鲜香无比!
时间:2017-12-03 16:22:13 来源:未知 作者:张宗财点击:
重庆有一家名叫“品宴汤潮”的餐厅,主打盬子汤,其种类更多样、做法更高端,除了盬子鸡,还有盬子八宝鸭、磪(cuī)窝蹄花汤两种特色养生汤,辅以三十来种重庆江湖菜、家常菜和开胃凉菜,已经热卖六年。
与传统做法相比,“汤潮”的盬子汤制作流程更加高科技:餐厅购进了两台蒸炉,制作时先向炉腹添满矿泉水,将盬子“坐”在上面,中途只需添加一次水即可,更易操控也更加节省人力。
 
丁伟
重庆品宴汤潮餐厅创始人。
 
特制盬(gǔ)子:每个两三百块钱,盬壁和盬脚有四到六个孔眼,加入土鸡、菌菇等食材后只需倒入少许泡菌的原汁,将其放在加有清水的锅里蒸三四个小时,锅中的水蒸汽通过盬脚周围的气孔进入盬身,遇到盬盖冷却成水珠滴到盬内,形成鸡汤,格外鲜美。
 
这里的盬子汤全部使用矿泉水制作而成,餐厅将每桶5升的矿泉水一排溜摆放在明档,客人进门就能看见。
 
Q:这种汤汤水水的东西与炒菜相比,是不是生命力更短暂?怎么才能保证它一直火下去呢?
A:首先我不认为“汤汤水水”就没有生命力,“汤潮”的品类是以养生汤为主,但是我们给主打的养生汤做了许多“护卫菜”,多是精致味重的凉菜和小炒,整个用餐过程中客人不会感到寡淡,反而更满足于鲜美汤汁和麻辣小炒的合理互补。
 
1
|汤潮盬子鸡|
提前预制:
1、土鸡1只宰杀治净,净重约1300克;腊猪蹄100克洗净后切成小块;晒干的鸡骨草20克用清水浸泡30分钟;干莲子20粒泡发;干高山土豆片20克洗净;腌大头菜50克切成薄片后冲洗干净备用。
2、将步骤1中处理好的原料和辅料放进六眼盬子里蒸三四个小时即可。
土鸡放入盬子,加鸡骨草、腌大头菜等。
 
干高山土豆片。
 
原料扫盲:
鸡骨草也叫黄头草、猪腰草,是豆科植物相思子的干燥全株,气微香、味微苦,有利湿退黄、清热解毒之功效,可在春夏潮湿季节用来煲汤,因其性偏凉,使用量不宜过多。
 
2
|盬子八宝鸭|
 
提前预制:
1、糯米150克入沸水中煮5分钟,捞出晾干;沙参、百合、莲子、枸杞、大枣、薏仁共100克用清水泡透后倒入晾干的糯米中拌匀即成八宝馅料。
2、重约1600克的土鸭一只宰杀治净,在腹部开一个长10厘米的口,往鸭腹内填入提前拌好的八宝饭,用竹签封口后放入盬子里蒸三四个小时即可。。
将拌好的八宝馅填入鸭腹。
 
3
|磪窝蹄花汤|

猪蹄蒸熟后,能轻易将骨肉分离。
 
提前预制:
1、猪蹄燎去毛茬,冲洗干净,入磪窝捶松至皮开肉绽、骨肉分离,此时猪蹄中的纤维已经松软,胶质更易析出,蒸出的蹄花汤浓厚挂口。
2、取猪蹄3只放入盬子里,加魔芋粉50克、酸萝卜350克、海带100克(提前用温水浸泡,入淡盐水中焯去腥气,捞出后冲洗干净即可)蒸三四个小时即可。。
磪窝放在进门处,厨师每天要将猪蹄放在磪窝里,拿着大木槌将其捶松,这幅场面引得客人连连拍照。
 
将猪蹄放进磪窝,捶至皮开肉绽,更易析出胶质。
 
走菜流程:

1、往两个蒸炉里添入矿泉水70斤。
 
2、将盛有鸡、鸭、猪蹄的盬子放在蒸炉上,加上盬盖。
 
3、往盖子里注满水,猛火蒸4-6小时即可。
 
4、整排盬子放在明档,非常吸人眼球,注意:中途需添40斤矿泉水。
 
中国烹饪大师、“《中国大厨》烤鱼+江湖菜+重庆小面”讲师吴朝珠也自制了一款盬子菜——鸡当家。鸡汤清澈鲜美不发腻,鸡肉细嫩软烂不发柴,在吴大师指导的数家餐厅,此菜售价三四百元仍然供不应求,其秘诀何在呢?
第一个秘诀是选料:根据喝汤或吃肉的不同需求来选鸡,若主要为了喝汤,可以选择肉质较柴但成本低、香气浓的母鸡,倘若既喝汤又吃肉,则要选择肉质耐嚼的土鸡,它们进价高但鲜味浓郁、肉质筋道有嚼头,吴大师选用每只重约4斤半的土公鸡成菜。
第二个秘诀是菌子:给鸡肉搭配了牛肝菌、松茸菌,菌香醇厚、一吃难忘。
 
4
|鸡当家|
 
制作流程:
1、土鸡宰杀治净,在鸡腿关节处割一刀,掰断后塞入鸡腹中,将鸡翅膀从鸡脖开刀处插入、鸡嘴里拔出,固定住鸡头。猪肋排200克砍成长段、猪脚2个改刀成大块,用清水泡洗去掉部分血水,以防鸡汤颜色发黑。
2、宽水中加盐10克、葱段15克、姜丝10克、料酒30克烧开,放入土鸡汆1分钟左右,捞出后用清水冲掉表面的浮沫,沥干水分备用,接着下入猪脚块、排骨段焯水90秒,捞出后清洗干净待用。
3、牛肝菌50克、松茸菌20克、花菇30克分别洗净,用清水浸泡30分钟。
4、小葱结30克、姜片20克放入盬子里垫底,摆上焯好的土鸡,用手压一下,再加猪手、排骨及泡好的菌菇。
5、浸泡松茸菌、牛肝菌的原汁用三层纱布过滤掉渣滓,加鸡汁50克、盐10克搅拌均匀,每个盬子中倒入200克,表面放小葱结30克、姜片20克、花椒5颗、天麻、白芷各少许(二者提前用清水浸泡)。
6、将盬子放入铁锅,加清水没过底部2指,加盬盖,在盖里注满清水,中火烧3-4小时,取下带烧椒碟、麻辣碟即可走菜。
 
小微卖关子:
烧椒碟和麻辣碟都是如何制作的?
制作此菜时都有哪些技术关键?
想学习更多重庆江湖菜的制作?那就赶紧找小微(电话:18953124866)报名本月23号在重庆举办的“烤鱼+江湖菜+重庆小面技术培训班”吧!
 
编辑/张可丹  郑美君
 
★ 烤鱼+重庆江湖菜+重庆小面技术培训&旺店考察
培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤鱼味型;鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱(牛蛙)、香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作;
考察全国知名、火爆异常的重庆万州烤鱼城;
新增火遍大江南北的重庆小面,让你省却几万元的加盟费!
烤鱼+重庆江湖菜  费用:4800元
重庆小面+江湖菜  费用:4800元
烤鱼+江湖菜+小面  费用:6000元
时间:11月23-26日(火热报名中)
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆万州
 
★ 咨询电话:0531-87065151  87066161
郑重承诺:一次学不会,可免费再学,只需支付食宿费用!
 
……
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责任编辑:程冰
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猪蹄捶至皮开肉绽,再用盬子熬汤,浓稠挂口鲜香无比!
作者:张宗财 时间:2017-12-03 16:22:13
重庆有一家名叫“品宴汤潮”的餐厅,主打盬子汤,其种类更多样、做法更高端,除了盬子鸡,还有盬子八宝鸭、磪(cuī)窝蹄花汤两种特色养生汤,辅以三十来种重庆江湖菜、家常菜和开胃凉菜,已经热卖六年。
与传统做法相比,“汤潮”的盬子汤制作流程更加高科技:餐厅购进了两台蒸炉,制作时先向炉腹添满矿泉水,将盬子“坐”在上面,中途只需添加一次水即可,更易操控也更加节省人力。
 
丁伟
重庆品宴汤潮餐厅创始人。
 
特制盬(gǔ)子:每个两三百块钱,盬壁和盬脚有四到六个孔眼,加入土鸡、菌菇等食材后只需倒入少许泡菌的原汁,将其放在加有清水的锅里蒸三四个小时,锅中的水蒸汽通过盬脚周围的气孔进入盬身,遇到盬盖冷却成水珠滴到盬内,形成鸡汤,格外鲜美。
 
这里的盬子汤全部使用矿泉水制作而成,餐厅将每桶5升的矿泉水一排溜摆放在明档,客人进门就能看见。
 
Q:这种汤汤水水的东西与炒菜相比,是不是生命力更短暂?怎么才能保证它一直火下去呢?
A:首先我不认为“汤汤水水”就没有生命力,“汤潮”的品类是以养生汤为主,但是我们给主打的养生汤做了许多“护卫菜”,多是精致味重的凉菜和小炒,整个用餐过程中客人不会感到寡淡,反而更满足于鲜美汤汁和麻辣小炒的合理互补。
 
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|汤潮盬子鸡|
提前预制:
1、土鸡1只宰杀治净,净重约1300克;腊猪蹄100克洗净后切成小块;晒干的鸡骨草20克用清水浸泡30分钟;干莲子20粒泡发;干高山土豆片20克洗净;腌大头菜50克切成薄片后冲洗干净备用。
2、将步骤1中处理好的原料和辅料放进六眼盬子里蒸三四个小时即可。
土鸡放入盬子,加鸡骨草、腌大头菜等。
 
干高山土豆片。
 
原料扫盲:
鸡骨草也叫黄头草、猪腰草,是豆科植物相思子的干燥全株,气微香、味微苦,有利湿退黄、清热解毒之功效,可在春夏潮湿季节用来煲汤,因其性偏凉,使用量不宜过多。
 
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|盬子八宝鸭|
 
提前预制:
1、糯米150克入沸水中煮5分钟,捞出晾干;沙参、百合、莲子、枸杞、大枣、薏仁共100克用清水泡透后倒入晾干的糯米中拌匀即成八宝馅料。
2、重约1600克的土鸭一只宰杀治净,在腹部开一个长10厘米的口,往鸭腹内填入提前拌好的八宝饭,用竹签封口后放入盬子里蒸三四个小时即可。。
将拌好的八宝馅填入鸭腹。
 
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|磪窝蹄花汤|

猪蹄蒸熟后,能轻易将骨肉分离。
 
提前预制:
1、猪蹄燎去毛茬,冲洗干净,入磪窝捶松至皮开肉绽、骨肉分离,此时猪蹄中的纤维已经松软,胶质更易析出,蒸出的蹄花汤浓厚挂口。
2、取猪蹄3只放入盬子里,加魔芋粉50克、酸萝卜350克、海带100克(提前用温水浸泡,入淡盐水中焯去腥气,捞出后冲洗干净即可)蒸三四个小时即可。。
磪窝放在进门处,厨师每天要将猪蹄放在磪窝里,拿着大木槌将其捶松,这幅场面引得客人连连拍照。
 
将猪蹄放进磪窝,捶至皮开肉绽,更易析出胶质。
 
走菜流程:

1、往两个蒸炉里添入矿泉水70斤。
 
2、将盛有鸡、鸭、猪蹄的盬子放在蒸炉上,加上盬盖。
 
3、往盖子里注满水,猛火蒸4-6小时即可。
 
4、整排盬子放在明档,非常吸人眼球,注意:中途需添40斤矿泉水。
 
中国烹饪大师、“《中国大厨》烤鱼+江湖菜+重庆小面”讲师吴朝珠也自制了一款盬子菜——鸡当家。鸡汤清澈鲜美不发腻,鸡肉细嫩软烂不发柴,在吴大师指导的数家餐厅,此菜售价三四百元仍然供不应求,其秘诀何在呢?
第一个秘诀是选料:根据喝汤或吃肉的不同需求来选鸡,若主要为了喝汤,可以选择肉质较柴但成本低、香气浓的母鸡,倘若既喝汤又吃肉,则要选择肉质耐嚼的土鸡,它们进价高但鲜味浓郁、肉质筋道有嚼头,吴大师选用每只重约4斤半的土公鸡成菜。
第二个秘诀是菌子:给鸡肉搭配了牛肝菌、松茸菌,菌香醇厚、一吃难忘。
 
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|鸡当家|
 
制作流程:
1、土鸡宰杀治净,在鸡腿关节处割一刀,掰断后塞入鸡腹中,将鸡翅膀从鸡脖开刀处插入、鸡嘴里拔出,固定住鸡头。猪肋排200克砍成长段、猪脚2个改刀成大块,用清水泡洗去掉部分血水,以防鸡汤颜色发黑。
2、宽水中加盐10克、葱段15克、姜丝10克、料酒30克烧开,放入土鸡汆1分钟左右,捞出后用清水冲掉表面的浮沫,沥干水分备用,接着下入猪脚块、排骨段焯水90秒,捞出后清洗干净待用。
3、牛肝菌50克、松茸菌20克、花菇30克分别洗净,用清水浸泡30分钟。
4、小葱结30克、姜片20克放入盬子里垫底,摆上焯好的土鸡,用手压一下,再加猪手、排骨及泡好的菌菇。
5、浸泡松茸菌、牛肝菌的原汁用三层纱布过滤掉渣滓,加鸡汁50克、盐10克搅拌均匀,每个盬子中倒入200克,表面放小葱结30克、姜片20克、花椒5颗、天麻、白芷各少许(二者提前用清水浸泡)。
6、将盬子放入铁锅,加清水没过底部2指,加盬盖,在盖里注满清水,中火烧3-4小时,取下带烧椒碟、麻辣碟即可走菜。
 
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烧椒碟和麻辣碟都是如何制作的?
制作此菜时都有哪些技术关键?
想学习更多重庆江湖菜的制作?那就赶紧找小微(电话:18953124866)报名本月23号在重庆举办的“烤鱼+江湖菜+重庆小面技术培训班”吧!
 
编辑/张可丹  郑美君
 
★ 烤鱼+重庆江湖菜+重庆小面技术培训&旺店考察
培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤鱼味型;鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱(牛蛙)、香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作;
考察全国知名、火爆异常的重庆万州烤鱼城;
新增火遍大江南北的重庆小面,让你省却几万元的加盟费!
烤鱼+重庆江湖菜  费用:4800元
重庆小面+江湖菜  费用:4800元
烤鱼+江湖菜+小面  费用:6000元
时间:11月23-26日(火热报名中)
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆万州
 
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