当前您的位置是:主页 > 今日头条 >
给鱼去腥要多久?答案只需一分钟!
时间:2017-12-03 15:54:54 来源:未知 作者:张宗财点击:
发源于重庆万州的烤鱼,将浓郁的酱料、清爽的蔬菜、干香的鱼肉三者完美结合,深受食客喜爱,在短短几年内,便火爆全国。许多朋友看中烤鱼市场这块“大蛋糕”,都想伸手捞一块,殊不知一条烤鱼的成功,要靠“改刀”、“腌制”、“调酱”、“烤制”几大步骤环环相扣。为让大家少走“弯路”,万州烤鱼的创始人吴朝珠大师公布了自己潜心研究十四年的烤鱼技术密码!
 
重庆烤鱼为何火爆全国?这是因为它将烤鱼与火锅相结合;
红油如何熬制才能达到老油的香度?秘诀是掺入肉臊子!
活鱼现杀现腌,如何提高出菜速度?一次传授两个腌鱼秘诀;
鱼身藏腥的部位在哪里?不只是腹内黑膜,还有“鱼诞”(鱼身上那层粘液)!
 
融合重庆火锅  烤鱼一炮而红
吴朝珠于1958年出生于重庆市巫溪县,从厨已有四十多年,他曾任重庆天香职业技术学校校长,现为重庆吴朝珠大师工作室主任。
 
2003年,巫溪县出现了一道热卖菜——烤鱼,大致做法是把鱼烤熟、摆盘,浇上炒好的辣椒圈、泡菜丁、洋葱丝等料头,这道菜量大实惠、香辣开胃,一时间成为火爆的江湖菜品种。天香职业技术学校一位来自巫溪的学生将这个消息告诉了时任校长的吴朝珠。喜爱钻研新菜的吴大师对此非常感兴趣,立即带着几位老师来到了巫溪县城,考察这道烤鱼。他发现,在原始的干烤鱼基础上覆盖料头的做法非常有创意,既给主料进一步入味,又增加了可食性,只是巫溪当地厨师炒的料头味道过于单一。回到学校之后,就如何优化烤鱼所覆料头口味的课题,他们展开了研发。吴朝珠想到重庆火锅的做法,兑锅底时除了酱料还需要添加两、三斤熬好的“火锅油”,看似清澈的油实则蕴含了辣椒、花椒、酱料、香料、冰糖等激发出的复合香气,生料入锅一涮,便吸足了麻辣鲜香。能否熬制一款专用于烤鱼料头的“火锅油”?是否可以分门别类地炒制不同的酱料覆盖在烤鱼之上,最大程度地体现川菜百菜百味的特点?沿着这个思路,吴朝珠将重庆火锅与巫溪烤鱼结合、优化,一口气研发出了十多个味型,例如香辣味、麻辣味、酱香味、蚝油味、尖椒味等,并从“天上飞的不如水里游的”、“吃鱼让人更聪明”这个角度为系列产品命名为“诸葛烤鱼”。2004年,由吴朝珠担任技术总监的“诸葛烤鱼”品牌一炮而火,迅疾红遍全国。
 
初加工:剪开脊骨 变大一圈
烤鱼主料可选草鱼、鲤鱼、鮰鱼、黔鱼等,重量在2.5-3斤之间为宜。将活鱼敲晕后,从尾部顶刀划一条口子,然后沿此刀口上行,从背部开刀剔至头部,抠出内脏以及鱼鳃,刮掉腹腔内的黑膜。将剔好的鱼打开呈腹部相连的状态,在带有脊骨的一扇两端各斩一刀,顺脊骨下缘插入剪刀,由下至上将连着主骨的最厚那一条“肉轴”剪开,翻开后自然连成片状,冲净血水即成。如此一来不但鱼的外形变大了一圈,而且整片鱼身厚薄一致,既便于入味又能加快成熟速度。 
1、从鱼的背部下刀劈开。
 
2、去内脏、刮掉黑膜。
 
3、从鱼尾、鱼脖处各斩一刀。
 
4、顺脊骨下缘插入剪刀,将最厚的肉轴剪开。
5、展开后鱼背厚度变得更加均匀。
6、外观则大了一圈。
 
腌鱼:六分钟VS一分钟
一般烤鱼店的腌鱼方法是淋入适量料酒、葱姜水、盐、味精、胡椒粉等静置10分钟左右。为了缩短时间、节省成本,吴朝珠大师摸索出两个方法,一是“六分钟汁腌法”,一盆料汁、六分钟便可以腌出二、三十条鱼,适合大批量出菜。二是“一分钟盐激法”,只需六十秒、即可上烤网,但一次只能腌制一条鱼,该方法用时短、去腥彻底,入味迅速,适合应急。
 
六分钟汁腌法
盆内加入清水、啤酒、盐、干辣椒、干花椒、洋葱丝、香菜头、大葱段、姜片、蒜子搅匀,加入适量盐融化,放入处理好的鱼浸泡6分钟即成。若想进一步缩短入味时间,还可以提高盐的浓度。
清水、啤酒、盐、蔬菜碎等调成料汁,放入处理好的鱼腌泡6分钟即可烤制。
 
一分钟盐激法
1、用刀在处理好的鱼身外皮上使劲刮一遍,将藏在鱼鳞根部以及鱼皮上的粘液全部刮出,然后擦洗干净——这些粘液也是腥味的来源。
2、盆内加入料酒45克、姜片20克、味精5克、盐15克,不等盐化开便将鱼皮朝下放入盆中,不停地转动搓揉,翻面后继续旋转搓盐,反复2-3次待盐化开即可提起,沥净鱼身附着的料汁便能上炉烤制。
刮掉鱼身粘液后放入盛有料酒、盐的盆中,皮朝下不停旋转搓动,翻面后继续揉搓,刮掉附着的料汁即可烤制。
 
烤制:先烤鱼皮 锁住水分
很多人在烤鱼时生怕焦糊,因此会不停地翻面,既浪费体力又烤不出外焦里嫩的效果。吴朝珠大师归纳出的方法是在烤网刷一层油,放入腌好的鱼夹紧,先烤鱼皮,不要翻动,待鱼皮绷紧结壳时再翻面烤制鱼肉,同样是将其烤至定型再翻面,然后开夹刷秘制红油,合夹后在两面依次撒粗、细辣椒面、十三香、孜然粉,注意撒粉时手要抬高,增加下降距离,而如果落到了鱼皮上的料粉是“一坨一坨”的,则容易烤糊。先封鱼皮再烤肉的方法可以锁住水分,使得烤好的鱼外焦香里水嫩,不干不柴。  
 
对于很多想推出烤鱼的中餐厅来说,后厨不具备安放炭火炉的条件怎么办?吴朝珠大师传授了另外两种制熟方法——油炸、过水。  
 
油炸法:锅下宽油烧热,放入葱段、姜皮、香菜梗、土芹、八角等小料炙香,打出料头,用漏勺托着腌好的鱼沉入宽油中,大火炸至色泽金黄、外层焦脆时捞出沥油即成。油炸比烤制时间要短,而且干净卫生,只是少了些烟火香气。
 
过水法:锅下宽水,加入适量干辣椒、花椒、八角、潮汕老卤香料粉半小袋(美味匙牌,是一种复合香料粉)、盐、料酒、醋烧开,放入处理好的鱼中火煮4分钟,捞出摆入烤盘,覆盖炒好的酱料即可。需要注意的是,过水法要求在初加工时,将鱼从腹部开刀掏出内脏,保持整鱼的形状,若仍按照开背法操作则煮好的鱼容易破裂,外形不美观。用过水法做出的鱼口味细嫩,少油健康,而且由于水中已调味,所以鱼肉入味更加深透。在确定产品结构时,除烤鱼之外可以搭配几款过水鱼,以丰富口感,给顾客更多选择。
 
烤鱼流程:
1、先烤鱼皮,锁住水分。
2、刷秘制红油。
3、撒辣椒面、十三香、孜然粉等。
4、摆入垫洋葱丝等料头的烤盘。
 
除了以上技术点,吴朝珠大师手中还有更多宝藏!
“六分钟汁腌法”所需的料汁到底如何调制?
所用烧椒酱、泡椒酱等怎样二次加工以使其口味更加霸道?
市场热销的蒜香味、酱香味、尖椒味、鲍汁味、蚝油味、水豆豉味、葱烧味、椒香味等烤鱼如何制作?
……
11月23日,赶紧报名参加中国大厨烤鱼技术培训班吧!
 
★ 烤鱼+重庆江湖菜+重庆小面技术培训&旺店考察火热报名中
培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤鱼味型;鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱(牛蛙)、香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作;
考察全国知名、火爆异常的重庆万州烤鱼城;
新增火遍大江南北的重庆小面,让你省却几万元的加盟费!
烤鱼+重庆江湖菜  费用:4800元
重庆小面+江湖菜  费用:4800元
烤鱼+江湖菜+小面  费用:6000元
时间:11月23-26日
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆万州
 
★ 咨询电话:0531-87065151  87066161
 
郑重承诺:一次学不会,可免费再学,只需支付食宿费用!
……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
给鱼去腥要多久?答案只需一分钟!
作者:张宗财 时间:2017-12-03 15:54:54
发源于重庆万州的烤鱼,将浓郁的酱料、清爽的蔬菜、干香的鱼肉三者完美结合,深受食客喜爱,在短短几年内,便火爆全国。许多朋友看中烤鱼市场这块“大蛋糕”,都想伸手捞一块,殊不知一条烤鱼的成功,要靠“改刀”、“腌制”、“调酱”、“烤制”几大步骤环环相扣。为让大家少走“弯路”,万州烤鱼的创始人吴朝珠大师公布了自己潜心研究十四年的烤鱼技术密码!
 
重庆烤鱼为何火爆全国?这是因为它将烤鱼与火锅相结合;
红油如何熬制才能达到老油的香度?秘诀是掺入肉臊子!
活鱼现杀现腌,如何提高出菜速度?一次传授两个腌鱼秘诀;
鱼身藏腥的部位在哪里?不只是腹内黑膜,还有“鱼诞”(鱼身上那层粘液)!
 
融合重庆火锅  烤鱼一炮而红
吴朝珠于1958年出生于重庆市巫溪县,从厨已有四十多年,他曾任重庆天香职业技术学校校长,现为重庆吴朝珠大师工作室主任。
 
2003年,巫溪县出现了一道热卖菜——烤鱼,大致做法是把鱼烤熟、摆盘,浇上炒好的辣椒圈、泡菜丁、洋葱丝等料头,这道菜量大实惠、香辣开胃,一时间成为火爆的江湖菜品种。天香职业技术学校一位来自巫溪的学生将这个消息告诉了时任校长的吴朝珠。喜爱钻研新菜的吴大师对此非常感兴趣,立即带着几位老师来到了巫溪县城,考察这道烤鱼。他发现,在原始的干烤鱼基础上覆盖料头的做法非常有创意,既给主料进一步入味,又增加了可食性,只是巫溪当地厨师炒的料头味道过于单一。回到学校之后,就如何优化烤鱼所覆料头口味的课题,他们展开了研发。吴朝珠想到重庆火锅的做法,兑锅底时除了酱料还需要添加两、三斤熬好的“火锅油”,看似清澈的油实则蕴含了辣椒、花椒、酱料、香料、冰糖等激发出的复合香气,生料入锅一涮,便吸足了麻辣鲜香。能否熬制一款专用于烤鱼料头的“火锅油”?是否可以分门别类地炒制不同的酱料覆盖在烤鱼之上,最大程度地体现川菜百菜百味的特点?沿着这个思路,吴朝珠将重庆火锅与巫溪烤鱼结合、优化,一口气研发出了十多个味型,例如香辣味、麻辣味、酱香味、蚝油味、尖椒味等,并从“天上飞的不如水里游的”、“吃鱼让人更聪明”这个角度为系列产品命名为“诸葛烤鱼”。2004年,由吴朝珠担任技术总监的“诸葛烤鱼”品牌一炮而火,迅疾红遍全国。
 
初加工:剪开脊骨 变大一圈
烤鱼主料可选草鱼、鲤鱼、鮰鱼、黔鱼等,重量在2.5-3斤之间为宜。将活鱼敲晕后,从尾部顶刀划一条口子,然后沿此刀口上行,从背部开刀剔至头部,抠出内脏以及鱼鳃,刮掉腹腔内的黑膜。将剔好的鱼打开呈腹部相连的状态,在带有脊骨的一扇两端各斩一刀,顺脊骨下缘插入剪刀,由下至上将连着主骨的最厚那一条“肉轴”剪开,翻开后自然连成片状,冲净血水即成。如此一来不但鱼的外形变大了一圈,而且整片鱼身厚薄一致,既便于入味又能加快成熟速度。 
1、从鱼的背部下刀劈开。
 
2、去内脏、刮掉黑膜。
 
3、从鱼尾、鱼脖处各斩一刀。
 
4、顺脊骨下缘插入剪刀,将最厚的肉轴剪开。
5、展开后鱼背厚度变得更加均匀。
6、外观则大了一圈。
 
腌鱼:六分钟VS一分钟
一般烤鱼店的腌鱼方法是淋入适量料酒、葱姜水、盐、味精、胡椒粉等静置10分钟左右。为了缩短时间、节省成本,吴朝珠大师摸索出两个方法,一是“六分钟汁腌法”,一盆料汁、六分钟便可以腌出二、三十条鱼,适合大批量出菜。二是“一分钟盐激法”,只需六十秒、即可上烤网,但一次只能腌制一条鱼,该方法用时短、去腥彻底,入味迅速,适合应急。
 
六分钟汁腌法
盆内加入清水、啤酒、盐、干辣椒、干花椒、洋葱丝、香菜头、大葱段、姜片、蒜子搅匀,加入适量盐融化,放入处理好的鱼浸泡6分钟即成。若想进一步缩短入味时间,还可以提高盐的浓度。
清水、啤酒、盐、蔬菜碎等调成料汁,放入处理好的鱼腌泡6分钟即可烤制。
 
一分钟盐激法
1、用刀在处理好的鱼身外皮上使劲刮一遍,将藏在鱼鳞根部以及鱼皮上的粘液全部刮出,然后擦洗干净——这些粘液也是腥味的来源。
2、盆内加入料酒45克、姜片20克、味精5克、盐15克,不等盐化开便将鱼皮朝下放入盆中,不停地转动搓揉,翻面后继续旋转搓盐,反复2-3次待盐化开即可提起,沥净鱼身附着的料汁便能上炉烤制。
刮掉鱼身粘液后放入盛有料酒、盐的盆中,皮朝下不停旋转搓动,翻面后继续揉搓,刮掉附着的料汁即可烤制。
 
烤制:先烤鱼皮 锁住水分
很多人在烤鱼时生怕焦糊,因此会不停地翻面,既浪费体力又烤不出外焦里嫩的效果。吴朝珠大师归纳出的方法是在烤网刷一层油,放入腌好的鱼夹紧,先烤鱼皮,不要翻动,待鱼皮绷紧结壳时再翻面烤制鱼肉,同样是将其烤至定型再翻面,然后开夹刷秘制红油,合夹后在两面依次撒粗、细辣椒面、十三香、孜然粉,注意撒粉时手要抬高,增加下降距离,而如果落到了鱼皮上的料粉是“一坨一坨”的,则容易烤糊。先封鱼皮再烤肉的方法可以锁住水分,使得烤好的鱼外焦香里水嫩,不干不柴。  
 
对于很多想推出烤鱼的中餐厅来说,后厨不具备安放炭火炉的条件怎么办?吴朝珠大师传授了另外两种制熟方法——油炸、过水。  
 
油炸法:锅下宽油烧热,放入葱段、姜皮、香菜梗、土芹、八角等小料炙香,打出料头,用漏勺托着腌好的鱼沉入宽油中,大火炸至色泽金黄、外层焦脆时捞出沥油即成。油炸比烤制时间要短,而且干净卫生,只是少了些烟火香气。
 
过水法:锅下宽水,加入适量干辣椒、花椒、八角、潮汕老卤香料粉半小袋(美味匙牌,是一种复合香料粉)、盐、料酒、醋烧开,放入处理好的鱼中火煮4分钟,捞出摆入烤盘,覆盖炒好的酱料即可。需要注意的是,过水法要求在初加工时,将鱼从腹部开刀掏出内脏,保持整鱼的形状,若仍按照开背法操作则煮好的鱼容易破裂,外形不美观。用过水法做出的鱼口味细嫩,少油健康,而且由于水中已调味,所以鱼肉入味更加深透。在确定产品结构时,除烤鱼之外可以搭配几款过水鱼,以丰富口感,给顾客更多选择。
 
烤鱼流程:
1、先烤鱼皮,锁住水分。
2、刷秘制红油。
3、撒辣椒面、十三香、孜然粉等。
4、摆入垫洋葱丝等料头的烤盘。
 
除了以上技术点,吴朝珠大师手中还有更多宝藏!
“六分钟汁腌法”所需的料汁到底如何调制?
所用烧椒酱、泡椒酱等怎样二次加工以使其口味更加霸道?
市场热销的蒜香味、酱香味、尖椒味、鲍汁味、蚝油味、水豆豉味、葱烧味、椒香味等烤鱼如何制作?
……
11月23日,赶紧报名参加中国大厨烤鱼技术培训班吧!
 
★ 烤鱼+重庆江湖菜+重庆小面技术培训&旺店考察火热报名中
培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤鱼味型;鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱(牛蛙)、香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作;
考察全国知名、火爆异常的重庆万州烤鱼城;
新增火遍大江南北的重庆小面,让你省却几万元的加盟费!
烤鱼+重庆江湖菜  费用:4800元
重庆小面+江湖菜  费用:4800元
烤鱼+江湖菜+小面  费用:6000元
时间:11月23-26日
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆万州
 
★ 咨询电话:0531-87065151  87066161
 
郑重承诺:一次学不会,可免费再学,只需支付食宿费用!
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录