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萝卜丸子热销14年,全因外面粘了它!(内附有奖问答,原创图书随
时间:2017-12-03 15:44:08 来源:未知 作者:张宗财点击:
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1
|萝卜丸子 |
旺销地:郑州皇宫大酒店
制作:耿涛


市面上普通的萝卜丸子是将萝卜擦成细丝,挤去水分后拌入面粉、葱姜末,然后下锅炸制而成;此菜则在萝卜丝中加入虾仁、馒头丁炸酥,装盘时还要垫上炸好的紫薯丝,这种做法有三点好处:首先,成菜色泽鲜艳、卖相诱人;其次,萝卜脆爽、虾仁Q弹,口感更丰富;最后,提升了档次,毛利高达80%。
此菜已热销14年,桌桌必点,是酒店当之无愧的招牌菜,每月至少售出1000份。
 
批量预制:
1、潍县青萝卜25斤去皮改成长约8厘米的丝,分次下入沸水中煮约2分钟(此时的萝卜丝用手轻轻一掐就断),捞出过凉后放进甩干机中甩约5分钟,取出纳盆,每500克甩干的萝卜丝中加入馒头丁(馒头切成丁,放入烤箱中烤至表面焦黄)50克、葱花30克、花椒油、葱油各20克,撒盐、鸡粉各5克、味精3克调拌均匀。
2、取调拌好的萝卜丝15克,包入一个汆熟的虾仁后团成核桃大小的圆球,放入托盘待用。
 
3、紫薯切成长约6厘米的细丝,洗净后攥干水分,入六成热油中炸至酥脆,捞出备用。
 
走菜流程:
1、取提前做好的萝卜球1个裹一层全蛋液,再粘上XXX,稍稍攥紧捏实。
2、取萝卜球12个摆进漏勺,下入烧至六成热的宽油中炸至色泽金黄、外层酥脆,捞出盛入垫有炸紫薯丝的盘中即成。

问题一:
萝卜丸子为什么能炸成金黄色?外面到底裹了一层什么?
 
2
|琉璃时蔬|
旺销地:郑州皇宫大酒店
制作:耿涛


此菜色泽金黄、晶莹剔透,上桌后往往能引起一波话题——这到底是用什么原料做的?虽然此菜已热销两年,但鲜有人能猜对。其实,这是一道琉璃菜——主料改成橄榄形,炸制后裹上熬好的糖液,放在黑芝麻碎上,制成一道外脆内软、香甜可口的诱客佳品。
 
批量预制:
将XX改成中间鼓、两头尖的橄榄形,入冰水中浸泡片刻待用。
 
走菜流程:
1、取泡好的XX18个表面裹一层吉士粉,入烧至五成热的宽油中炸2分钟至表面金黄,捞出控油。
2、净锅入油滑透,留少许底油,下入适量绵白糖后小火慢慢炒至拔丝状态,离火倒入炸好的XX翻匀,将炒锅底放入凉水盆中激凉后,颠勺至裹匀糖液,起锅将XX撒在不锈钢板上晾凉,待其表面的糖液凝结成一层琥珀色糖壳,即可盛入垫有熟黑芝麻的盘中。
 



问题二:
这道菜的主料(文中用“XX”代替者)是什么?
 
3
|芙蓉鸡片|
制作:崔伯成(中国烹饪大师)
 
制作流程:
1、鸡脯肉用清水浸泡至颜色发白,边用刀背砸,边挑去细筋,直至将鸡肉砸成细茸。蛋清5个打成雪丽糊,分三次加入到30克鸡茸中,边加边顺同一方向搅拌,调匀后加适量盐继续搅匀。清汤100克、盐2克、味精1克、水淀粉少许调匀成味汁待用。
 
2、锅入大量白油烧至三成热,用手勺舀着鸡料子,分多次倒入锅中,每次倒入约15克,鸡料子入油后自然呈圆饼状浮出油面,待鸡片定型时捞出,放入温水中泡去浮油后控干水分待用。
3、锅留少许底油,下葱姜末爆香后滤去料渣,下入火腿片和菜心炒匀,下鸡片,倒入兑好的料汁,颠匀即可出锅。
 
什么样的比例最细嫩? 
崔伯成:芙蓉鸡片是鲁菜中经典的“料子活儿”,标准口感为:洁白细腻、滑嫩膨松,制作关键在于蛋清与鸡茸的配比。我之前看过很多个版本,通常都是蛋清5个,但是鸡茸的用量各有不同:50克、100克甚至有加到200克的。根据我多年制作此菜的经验,这些比例中鸡茸都加多了,做出的鸡片吃起来有颗粒感,不够细嫩,我的比例是:30克鸡茸中加5个蛋清。蛋清打发后里面充满了空气,一份制好的鸡料子中,蛋清的含量越多,密度就越低,入油后会自然浮起,鸡片不会与热油接触过多,能最大限度地保持软嫩的口感。
 
如何做出洁白的鸡片?
崔伯成:芙蓉鸡片讲究颜色洁白,对油的种类和温度都有要求。首先要选白油,即精炼猪油,才不会像其他植物油那样将自身颜色沾染到鸡片上。鸡料子下锅时油温以三成热为宜,这样既不破坏洁白的色泽,又能保持嫩滑的口感。

问题三:
许多菜品的制作都要用到雪丽糊,你知道雪丽糊调制成功的标准是什么吗?欢迎文末留言给出正确答案!
 
本次活动奖品:










 
只要全部答对以上问题的前三名读者,都可从以上图书或《中国大厨》里任选一本免费获赠!
 
 
金牌课程档期全部排定 
 
郑重承诺:一次学不会,可免费再学,只需支付食宿费用!
 
★ 爆款川味三大项培训
培训内容:两大爆款单品(油卤+冒菜)、六大经典川菜(水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼、美蛙鱼头、稀溜粑等),以及四大石锅椒麻系列菜品。
时间:11月20-22日(火热报名中)
   12月18-20日
费用:4080元  
授课大师:刘全刚
培训地点:济南  
技术大咖| 这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法!
★ 川式凉拌菜五大系列培训 
培训内容:夫妻肺片、口水鸡、油浸小牛肉、鲜辣小海鲜、红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡、蒜泥白肉、伤心凉粉、麻酱凤尾等经典川式凉拌菜的制作方法,还有川式泡菜系列(包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等)以及秘制红油的详细制作流程。
时间:11月22-23日(火热报名中)
   12月20-21日
费用:2500元  
授课大师:刘全刚
培训地点:济南  
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“爆款川味培训”和“川式凉拌菜五大系列培训”两项连报优惠价为6000元。
 
★ 烤鱼+重庆江湖菜+重庆小面技术培训&旺店考察
培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等流行的烤鱼味型;鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱(牛蛙)、香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作;
考察全国知名、火爆异常的重庆万州烤鱼城;
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烤鱼+重庆江湖菜  费用:4800元
重庆小面+江湖菜  费用:4800元
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时间:11月23-26日(火热报名中)
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆万州
★潮汕砂锅粥课程
培训内容:十余种小料的加工制作,以及鳝鱼扇贝粥、螃蟹鲜虾粥、生鱼粥、排骨粥、鲍鱼鲜虾粥、鲜虾鱿鱼粥等十款招牌粥品的熬制流程。
时间:11月27-29日(火热报名中)
费用:3900元  
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
爆品来袭!砂锅粥红遍北京城,每餐等位至少30分钟!
 
★ 湘式口味菜培训&长沙考察
培训内容:爆款流行菜品:平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间:11月27-30日(培训地点:长沙  费用:5800元,含长沙旺店考察)
   12月21-23日(培训地点:济南  费用:3900元)
授课大师:范智伟
 
★ 羊汤+羊蝎子+红焖羊肉技术培训
培训内容:主流品牌羊汤的配方和制作流程,羊蝎子火锅、红焖羊肉的煮制工艺以及香料配方。
时间:12月4-6日
费用:3900元
授课大师:杨建华
培训地点:济南 
学会这四个细节,你的羊汤又浓又白!  
年末回顾:羊汤制作的17个技术关键!
 
★ 金牌课程卤水+熏卤培训
培训内容:香料识别与选料技巧;广式、川式、精武卤水的调制方法;北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈;卤水的保存、增香等后期处理;卤菜的制作。
时间:12月6-8日
费用:3900元 
授课大师:李建辉
培训地点:济南 
如何调锅好卤水?八个妙招要记清,五个雷区需绕行!  
巧用香料“五金刚”,调出一锅好卤水!
 
★ 饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容:两年加盟300家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势;水饺面粉的特性(含水量、湿面筋含量等)分析;东北水饺的和面方法;颠皮+抖气的独特包制手法;猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法;常用蔬菜馅料的初加工方法,包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等;数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程;水饺馆的成本控制及推广策略。
时间:12月11-13日
费用:3900元 
授课大师:刘跃铭
培训地点:济南 
调饺子馅需要吊老汤?只需一小勺,荤馅香气翻倍!
 
★ 上海小吃开店体系课程
培训内容:火遍上海滩的小笼包(鲜肉、蟹粉)、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种;特色小吃店的成本核算和开店运营。
时间:12月13-15日(每3个月开班一次,名额珍贵,需提前报名!)
费用:3900元  
授课大师:刘犇
培训地点:济南
 一口鲜肉半口汤,用小笼包开个店,照样年赚几十万!
 
★ 成都串串开店体系培训&火爆旺店考察
培训内容:串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材(胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;蘸碟、油碟的制作方法;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识;成都旺店考察。
时间:12月17-20日(费用:4800元)
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都 
一年开店5000家,小君肝在成都火了!
小君肝火遍成都,“谢老怪”把制作流程解剖给你看!
 
★ 咨询电话:0531-87065151  87066161
 
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责任编辑:程冰
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1
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3、紫薯切成长约6厘米的细丝,洗净后攥干水分,入六成热油中炸至酥脆,捞出备用。
 
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3
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2、锅入大量白油烧至三成热,用手勺舀着鸡料子,分多次倒入锅中,每次倒入约15克,鸡料子入油后自然呈圆饼状浮出油面,待鸡片定型时捞出,放入温水中泡去浮油后控干水分待用。
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如何做出洁白的鸡片?
崔伯成:芙蓉鸡片讲究颜色洁白,对油的种类和温度都有要求。首先要选白油,即精炼猪油,才不会像其他植物油那样将自身颜色沾染到鸡片上。鸡料子下锅时油温以三成热为宜,这样既不破坏洁白的色泽,又能保持嫩滑的口感。

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