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一锅招牌卤汤,衍生四道爆款菜!
时间:2017-12-03 15:37:01 来源:未知 作者:张宗财点击:
曾经生意惨淡的私人会所
如何在短短一个月内营业额翻番?
菜单上近三百道菜品
仅靠五口炒锅搞定?
人均百元的亲民价格
还能完美保证毛利?
 
眼下这行情,会所怎么做?
一款卤水搞定四道菜品
一块红烧肉能卖出四档价位
今天就让我们走进上海半岛公馆
看完主理人郝磊师傅的正确示范
你会惊叹:还有这种操作!
 
郝磊
1998年毕业于扬州烹饪学院,2015年拜在沈巍大师门下,曾先后在人人菜馆、梦香村大酒店、锦逸上海菜餐厅担任厨师长,2015年出任望州餐饮集团中餐部总厨,2016年3月至今任上海半岛公馆行政总厨。
半岛公馆位于上海宝山区。
 

半岛公馆高大上的就餐环境。
 
半岛公馆位于上海宝山区,这栋四层砖木混合结构的楼体始建于1924年,曾经是永安企业的综合写字楼、一二八淞沪抗战时的抗战警备司令部,解放后为吴淞警备司令部,现在则是一家私人会所,建筑中部设有塔楼,四面的窗边青藤如盖,环境高大上,价格却很亲民,只需人均百元,即可品尝到会所菜品。
 
两年前,半岛公馆的月营业额约24-26万,平均每天收入不足一万元,后来老板通过朋友介绍请郝磊来做总厨,他到岗后将菜单全部换掉,第一个月就将营业额拔高到了60多万元,翻了一番还多;晚餐时段,十二个包间提前半月就已全部订满。
 
“今日的会所要想生存,既要保持日日爆满还得实现桌桌盈利,没有精打细算可不行。”上海的很多会所,如今均已不设最低消费,从人均80元到800元,都要保证让客人吃得满足、尽兴,这就很考验总厨的菜品设计能力。
 
半岛公馆的菜单既厚又重,粗粗一翻,除去海鲜也有两百余道菜品,但厨房却只有五个炒锅(其中一个灶是郝磊的),师傅们该如何驾驭?本以为走菜高峰时他们会手忙脚乱,但小编探店当日包房全满,后厨却忙中有序,还能腾出一个炉灶专门制作用于拍照的菜品……
 
这种秩序感,就得益于总厨郝磊最擅长的菜品统筹组合——同一道菜,通过更换不同的配料或者变换装盘方式,就可以“裂变”出两道甚至四五道新品:牛肋排卤完之后,这锅汤不能浪费,再用来煮一锅牛尾;熟牛尾加点胡萝卜,就是一道“金笋牛尾”,包入荷叶内,则变成一份位上的“牛尾香荷包”。根据就餐者的数量和消费标准,红烧肉可以分成迷你版、位上版、鲍鱼版、酒香草头版……迷你版仅供四人小台,客人不至浪费,厨房又节省了成本;鲍鱼版则在人均600-800元的宴席上才会安排,完美保证了毛利。如此设计出的菜品,既有会所的面子,又不端会所的架子,非常灵活机动。
 
一款招牌卤汤   衍生四道菜品
卤牛肋排是郝磊的拿手菜,在半岛公馆推出后一炮而红。但一锅卤汤的成本高达几百元,如果只做一道牛肋排,利润点太低,因此郝磊想出了这个“一锅汤出四道菜”的办法,成本秒降一半。
 
卤汤调制:
1、将胡萝卜、洋葱切块,西芹、香菜切段,土豆去皮切片。锅内放色拉油,下入所有蔬菜料炒香,盛出后与炸蒜子一起装入纱布包内,再放入香叶、草果,扎成一个料包。
2、不锈钢桶内加入高汤,放入料包,下入OK汁、番茄酱、味精、鸡精、美极鲜味汁、柱侯酱、牛尾汤、冰糖,烧开即成。
 
小微卖关子:
这款“卤汤”的详细配方是怎样的?在制作时为何要加入土豆?2017年11月第72页《中国大厨》有详细答案哦!
 
 
1
|金牌澳洲牛肋骨|

此菜的两种装盘形式。
 
原料的初加工:
1、将牛肋骨解冻后加蔬菜汁没过,入冷藏冰箱腌制12小时,取出沥干水分后先抹一层盐,再抹一层黑胡椒碎,然后拍一层干面粉,入七成热油炸至金黄定型,捞出放入卤汤内大火烧开(锅底垫一只竹箅子),小火卤制75分钟。注意在卤至1小时这个节点时,需用竹签插一下肉检查成熟度,将个头较小、已经成熟的肋排挑出,再将剩余的继续卤透。
2、卤好的牛肋排捞出去骨取肉,改刀后每一斤肉、半斤汤为一份装入保鲜盒。走菜时,取一份料倒入锅内煨透,捞出牛肋肉装盘后,将汤汁收稠浇在盘中,表面点缀拉过油的西蓝花、干葱头片、红椒圈。郝磊为此菜搭配了一份炸薯条,显得分量更足。
 
小微卖关子:
为何要将牛肋骨先裹面粉炸制,再入卤汤煨熟?想知道答案的朋友可添加微信:zgdc2017,小微告诉你答案!
 
2
|金牌牛尾(位上)|
 
制作流程:
1、将牛尾解冻后剪掉肥油,锯成2厘米厚的段,飞水备用。
2、牛肋骨卤完捞出后,过滤掉卤汤内的面渣,再将料包放回汤中,下入牛尾块卤制35-40分钟,制熟之后的储存方法同牛肋骨。
3、走菜时按每位2块的量取牛尾带原汤入锅回热,按位装盘走菜。
 
这样卤好的牛尾,滋味浓郁,除了直接端上餐桌,还能变幻出数道衍生菜,例如“金笋牛尾”“盐烤荷包牛尾”。
 
3
|金笋牛尾|
制作流程:将胡萝卜去皮后修成锥形小条状、放入托盘内,加清汤调好底味,蒸至八成熟取出备用。走菜时取出一份牛尾和原汤入锅,下入胡萝卜条一起收至浓稠后即可装盘,盘边点缀几根蒸入底味的胡萝卜条。
 
4
|盐烤荷包牛尾|
 
制作流程:取干荷叶泡透修成小圆片,装入两块卤熟的牛尾,浇入少许原汤,用红绳扎紧成荷包,放在盐盘中入烤箱加热五分钟即可点缀、上桌。
 
红烧肉:一种口味 四档价位
红烧肉是上海人百吃不厌的经典家常菜,在半岛公馆,单是这道菜就有四个版本。郝磊根据包厢大小、人数多少、用餐标准等指标设计了灵活的出品形式,按照档次从高到低排列分别是:位上版的国宴鲍鱼红烧肉、例上版鲍鱼红烧肉、酒香草头版红烧肉、迷你版红烧肉。
 
5
|国宴鲍鱼红烧肉(位上)|
8头小鲍鱼的市场价约在48元/斤,每只成本6元,与红烧肉搭配后按“每人每”的形式上桌,每位售价68元,毛利非常可观。位上版主要安排在人均600-800元的宴席上。
 
制作流程:
1、小鲍鱼宰杀洗净后飞水;将提前预制、按份分好的红烧肉从冷藏冰箱中取出,先入蒸箱蒸透,再与原汤一起入锅,放小鲍鱼煨至汤汁浓稠。
2、每只圆盘内装入一块红烧肉、一只小鲍鱼,旁边放一小团手握米饭,浇入原汁,点缀两朵汆过油盐水的白玉菇、几粒青豆,红烧肉上方再撒一小撮炸姜丝即可。
 
6
|例上版鲍鱼红烧肉|
如果装盘时间来不及,或者遇到客人要求不上“每人每”的情况,就可以选用这种形式。出菜的流程与位上版相同,鲍鱼按人数添加,只是装盘时不再搭配米饭,而按例份上桌。
 
1、红烧肉与原汤一同放入平底锅中。
2、倒入汆过水的小鲍鱼煨至汤汁将尽,装盘时不再搭配米饭,按例份上桌。
 
7
|酒香草头红烧肉|
 
制作流程:
1、此菜需两只炒锅同时操作。先将熟鹌鹑蛋10颗入油炸成虎皮状,起净锅,倒入虎皮蛋、蒸热的红烧肉一同收汁。
2、在肉出锅前3分钟,将另一只锅烧热,倒入色拉油5克,下洗净的草头100克,烹入白酒10克、味水5克大火快炒约7秒,出锅控净汁水,盛入带木架的浅砂锅内摊开,再整齐摆上肉块和虎皮蛋,浇入收浓的原汁即可。冬天可配蜡烛或固体酒精上桌。
 
技术关键:
炒好的草头一定控净水分再摆盘,否则上桌后会“吐水”,卖相不清爽;草头装盘时要稍微摊平,如果堆叠摆放,则中间部分的颜色容易变深。
 
8
|迷你版红烧肉|
半岛公馆有四张四人小台,上一份正常份量的红烧肉客人很难吃完,于是郝磊专门设计了这种迷你版装盘形式,用黑色长盘与带手柄的小盏组合盛放,每例放6-8块红烧肉与7-8颗虎皮蛋,上桌后每人夹一两块即可“光盘”。
 
 
除以上菜品外,半岛公馆还有“公馆双味蟹”、“美极干葱蟹”、“姥姥家春饼”、“麦片虾球”、“冲菜水晶虾”、“红葱酱蒸桂鱼”、“南洋青姜茸蒸龙趸”等一系列招牌菜,想获取它们的详细配方和制作流程吗?那就赶紧翻阅2017年11月《中国大厨》吧!
 
9
|公馆双味蟹|


10
|美极干葱蟹|

 
11
|姥姥家春饼|
 
12
|麦片虾球|
 
13
|冲菜水晶虾|
 
14
|红葱酱蒸桂鱼|
 
15
|南洋青姜茸蒸龙趸|
 
 
编辑/钱蕾蕾  郑美君  丁维莉
 
尊敬的读者朋友:
您好!感谢您对《中国大厨》的厚爱与支持!创办十二年来,《中国大厨》秉承源于实践、归于实用的宗旨,坚持深入全国各地餐饮名城旺店,到一线拍摄,去前沿走访,及时发布火爆菜品,深度挖掘传统风味,详细解读烹饪手法,密切追踪行业资讯,延续了比例准、技术细、尚探讨、接地气的务实作风。
 
鉴于春节期间物流繁忙、寄递不便、邮件丢失率高,以及大厨朋友们这段时间内工作和地址更换较为频繁等诸多因素,在广泛调查的基础上,我们决定从2018年起,由每年12辑调整为11辑,春节期间(二月份)暂停一期,其他月份保持不变。这样,辛苦了一年,奔忙于大江南北寻访素材、撰写文章的小编也可以从容地给自己放一个春假啦!短暂的休整是为了以更饱满的精力投入工作!小编保证,新的一年里,《中国大厨》将更紧实、更精彩,所介绍的菜品将数量更多、适用面更广!调整后的《中国大厨》每期仍含高清视频光盘一张,全年11辑,每辑仍为20元,全年含邮费共220元,即日起接受预订!
 
凡在2017年12月31日前按下列汇款方式(通过邮发代号在邮局订阅者除外)一次性汇款220元订购2018全年《中国大厨》,均可在ACE 3本礼品书中任选1本免费获赠,其余5本每本只需加汇25元工本费,即总汇款345元即可获得全套礼品书及2018全年《中国大厨》,并能免费获得价值800元的中国大厨考察、培训电子代金券, 最佳优惠仅有45天!
由《中国大厨》独家策划编辑的3套精装工具书将相继面市,均分为上下册,上册(ACE)于2018年3月底之前面市,下册(BDF)于6月底之前面市。
 
A 《全彩版中餐烹饪技法大全》 上册  精装书  价值88元
 
B 《全彩版中餐烹饪技法大全》 下册  精装书  价值88元
 
C 《开店必备家常菜200款》 上册  价值68元

 
D 《开店必备家常菜200款》 下册  价值68元
 
E 《旺店爆款招牌菜200款》 上册  价值68元
F 《旺店爆款招牌菜200款》 下册  价值68元
G 中国大厨考察培训电子代金券¥200×4
中国大厨餐饮考察、技术培训班代金券4张,价值800 元,此券只限订户本人用于中国大厨组织的餐饮考察、技术培训,每场次限用一张,可抵200元 现金,不与其他优惠同时使用,一年内有效(本劵使用权归中国大厨所有)。

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2
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一锅招牌卤汤,衍生四道爆款菜!
作者:张宗财 时间:2017-12-03 15:37:01
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郝磊
1998年毕业于扬州烹饪学院,2015年拜在沈巍大师门下,曾先后在人人菜馆、梦香村大酒店、锦逸上海菜餐厅担任厨师长,2015年出任望州餐饮集团中餐部总厨,2016年3月至今任上海半岛公馆行政总厨。
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两年前,半岛公馆的月营业额约24-26万,平均每天收入不足一万元,后来老板通过朋友介绍请郝磊来做总厨,他到岗后将菜单全部换掉,第一个月就将营业额拔高到了60多万元,翻了一番还多;晚餐时段,十二个包间提前半月就已全部订满。
 
“今日的会所要想生存,既要保持日日爆满还得实现桌桌盈利,没有精打细算可不行。”上海的很多会所,如今均已不设最低消费,从人均80元到800元,都要保证让客人吃得满足、尽兴,这就很考验总厨的菜品设计能力。
 
半岛公馆的菜单既厚又重,粗粗一翻,除去海鲜也有两百余道菜品,但厨房却只有五个炒锅(其中一个灶是郝磊的),师傅们该如何驾驭?本以为走菜高峰时他们会手忙脚乱,但小编探店当日包房全满,后厨却忙中有序,还能腾出一个炉灶专门制作用于拍照的菜品……
 
这种秩序感,就得益于总厨郝磊最擅长的菜品统筹组合——同一道菜,通过更换不同的配料或者变换装盘方式,就可以“裂变”出两道甚至四五道新品:牛肋排卤完之后,这锅汤不能浪费,再用来煮一锅牛尾;熟牛尾加点胡萝卜,就是一道“金笋牛尾”,包入荷叶内,则变成一份位上的“牛尾香荷包”。根据就餐者的数量和消费标准,红烧肉可以分成迷你版、位上版、鲍鱼版、酒香草头版……迷你版仅供四人小台,客人不至浪费,厨房又节省了成本;鲍鱼版则在人均600-800元的宴席上才会安排,完美保证了毛利。如此设计出的菜品,既有会所的面子,又不端会所的架子,非常灵活机动。
 
一款招牌卤汤   衍生四道菜品
卤牛肋排是郝磊的拿手菜,在半岛公馆推出后一炮而红。但一锅卤汤的成本高达几百元,如果只做一道牛肋排,利润点太低,因此郝磊想出了这个“一锅汤出四道菜”的办法,成本秒降一半。
 
卤汤调制:
1、将胡萝卜、洋葱切块,西芹、香菜切段,土豆去皮切片。锅内放色拉油,下入所有蔬菜料炒香,盛出后与炸蒜子一起装入纱布包内,再放入香叶、草果,扎成一个料包。
2、不锈钢桶内加入高汤,放入料包,下入OK汁、番茄酱、味精、鸡精、美极鲜味汁、柱侯酱、牛尾汤、冰糖,烧开即成。
 
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|金牌澳洲牛肋骨|

此菜的两种装盘形式。
 
原料的初加工:
1、将牛肋骨解冻后加蔬菜汁没过,入冷藏冰箱腌制12小时,取出沥干水分后先抹一层盐,再抹一层黑胡椒碎,然后拍一层干面粉,入七成热油炸至金黄定型,捞出放入卤汤内大火烧开(锅底垫一只竹箅子),小火卤制75分钟。注意在卤至1小时这个节点时,需用竹签插一下肉检查成熟度,将个头较小、已经成熟的肋排挑出,再将剩余的继续卤透。
2、卤好的牛肋排捞出去骨取肉,改刀后每一斤肉、半斤汤为一份装入保鲜盒。走菜时,取一份料倒入锅内煨透,捞出牛肋肉装盘后,将汤汁收稠浇在盘中,表面点缀拉过油的西蓝花、干葱头片、红椒圈。郝磊为此菜搭配了一份炸薯条,显得分量更足。
 
小微卖关子:
为何要将牛肋骨先裹面粉炸制,再入卤汤煨熟?想知道答案的朋友可添加微信:zgdc2017,小微告诉你答案!
 
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|金牌牛尾(位上)|
 
制作流程:
1、将牛尾解冻后剪掉肥油,锯成2厘米厚的段,飞水备用。
2、牛肋骨卤完捞出后,过滤掉卤汤内的面渣,再将料包放回汤中,下入牛尾块卤制35-40分钟,制熟之后的储存方法同牛肋骨。
3、走菜时按每位2块的量取牛尾带原汤入锅回热,按位装盘走菜。
 
这样卤好的牛尾,滋味浓郁,除了直接端上餐桌,还能变幻出数道衍生菜,例如“金笋牛尾”“盐烤荷包牛尾”。
 
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|金笋牛尾|
制作流程:将胡萝卜去皮后修成锥形小条状、放入托盘内,加清汤调好底味,蒸至八成熟取出备用。走菜时取出一份牛尾和原汤入锅,下入胡萝卜条一起收至浓稠后即可装盘,盘边点缀几根蒸入底味的胡萝卜条。
 
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|盐烤荷包牛尾|
 
制作流程:取干荷叶泡透修成小圆片,装入两块卤熟的牛尾,浇入少许原汤,用红绳扎紧成荷包,放在盐盘中入烤箱加热五分钟即可点缀、上桌。
 
红烧肉:一种口味 四档价位
红烧肉是上海人百吃不厌的经典家常菜,在半岛公馆,单是这道菜就有四个版本。郝磊根据包厢大小、人数多少、用餐标准等指标设计了灵活的出品形式,按照档次从高到低排列分别是:位上版的国宴鲍鱼红烧肉、例上版鲍鱼红烧肉、酒香草头版红烧肉、迷你版红烧肉。
 
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|国宴鲍鱼红烧肉(位上)|
8头小鲍鱼的市场价约在48元/斤,每只成本6元,与红烧肉搭配后按“每人每”的形式上桌,每位售价68元,毛利非常可观。位上版主要安排在人均600-800元的宴席上。
 
制作流程:
1、小鲍鱼宰杀洗净后飞水;将提前预制、按份分好的红烧肉从冷藏冰箱中取出,先入蒸箱蒸透,再与原汤一起入锅,放小鲍鱼煨至汤汁浓稠。
2、每只圆盘内装入一块红烧肉、一只小鲍鱼,旁边放一小团手握米饭,浇入原汁,点缀两朵汆过油盐水的白玉菇、几粒青豆,红烧肉上方再撒一小撮炸姜丝即可。
 
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|例上版鲍鱼红烧肉|
如果装盘时间来不及,或者遇到客人要求不上“每人每”的情况,就可以选用这种形式。出菜的流程与位上版相同,鲍鱼按人数添加,只是装盘时不再搭配米饭,而按例份上桌。
 
1、红烧肉与原汤一同放入平底锅中。
2、倒入汆过水的小鲍鱼煨至汤汁将尽,装盘时不再搭配米饭,按例份上桌。
 
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|酒香草头红烧肉|
 
制作流程:
1、此菜需两只炒锅同时操作。先将熟鹌鹑蛋10颗入油炸成虎皮状,起净锅,倒入虎皮蛋、蒸热的红烧肉一同收汁。
2、在肉出锅前3分钟,将另一只锅烧热,倒入色拉油5克,下洗净的草头100克,烹入白酒10克、味水5克大火快炒约7秒,出锅控净汁水,盛入带木架的浅砂锅内摊开,再整齐摆上肉块和虎皮蛋,浇入收浓的原汁即可。冬天可配蜡烛或固体酒精上桌。
 
技术关键:
炒好的草头一定控净水分再摆盘,否则上桌后会“吐水”,卖相不清爽;草头装盘时要稍微摊平,如果堆叠摆放,则中间部分的颜色容易变深。
 
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|迷你版红烧肉|
半岛公馆有四张四人小台,上一份正常份量的红烧肉客人很难吃完,于是郝磊专门设计了这种迷你版装盘形式,用黑色长盘与带手柄的小盏组合盛放,每例放6-8块红烧肉与7-8颗虎皮蛋,上桌后每人夹一两块即可“光盘”。
 
 
除以上菜品外,半岛公馆还有“公馆双味蟹”、“美极干葱蟹”、“姥姥家春饼”、“麦片虾球”、“冲菜水晶虾”、“红葱酱蒸桂鱼”、“南洋青姜茸蒸龙趸”等一系列招牌菜,想获取它们的详细配方和制作流程吗?那就赶紧翻阅2017年11月《中国大厨》吧!
 
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|公馆双味蟹|


10
|美极干葱蟹|

 
11
|姥姥家春饼|
 
12
|麦片虾球|
 
13
|冲菜水晶虾|
 
14
|红葱酱蒸桂鱼|
 
15
|南洋青姜茸蒸龙趸|
 
 
编辑/钱蕾蕾  郑美君  丁维莉
 
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鉴于春节期间物流繁忙、寄递不便、邮件丢失率高,以及大厨朋友们这段时间内工作和地址更换较为频繁等诸多因素,在广泛调查的基础上,我们决定从2018年起,由每年12辑调整为11辑,春节期间(二月份)暂停一期,其他月份保持不变。这样,辛苦了一年,奔忙于大江南北寻访素材、撰写文章的小编也可以从容地给自己放一个春假啦!短暂的休整是为了以更饱满的精力投入工作!小编保证,新的一年里,《中国大厨》将更紧实、更精彩,所介绍的菜品将数量更多、适用面更广!调整后的《中国大厨》每期仍含高清视频光盘一张,全年11辑,每辑仍为20元,全年含邮费共220元,即日起接受预订!
 
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