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三种酱油巧搭配,让辣椒比肉还好吃,营业额直接翻一番!
时间:2017-12-03 15:14:30 来源:未知 作者:张宗财点击:
剁椒版、酱椒版、黄金版
长沙三只爆款鱼头各有什么制作秘笈?
曾经风靡长沙的“养生神仙鸭”如何改良成新爆款?
制作“辣椒炒肉”时,怎么才能让辣椒比肉还好吃?
……
点击视频
观看上述爆款湘菜的详细制作流程吧!
 
 
2017年8月28-30日,《中国大厨》特邀湘菜大师范智伟主讲的“湘式口味菜”培训现场精彩纷呈:从颜色各异的三款蒸鱼头到鲜香味美的干捞粉丝煲;从食疗养生俱佳的神仙鸭到看似寻常却内有乾坤的辣椒炒肉......范大师一手打造的这场饕餮盛宴,让学员大呼好吃的同时,刷新了对湘菜的认知!
养生神仙鸭
 
汁水牛腩
 
拆骨肥肠
 
手工蔬菜丸
 
吊锅排骨
 
“养生神仙鸭”的秘制料包被范大师一一分解、细细道来。
 
制作“养生神仙鸭”时,要不断将底汤舀到鸭子上,使其入味均匀。
 
“养生神仙鸭”卖相不错,拍个照发朋友圈!
 
范大师现场演示“臭鳜鱼”的制作流程。
 
课间休息时,范大师和学员们坐在一起交流技术经验。
 
辣椒比肉还好吃!
 
“汁水牛腩”一出锅就遭到“哄抢”。
 
想学习更多湘菜的制作?那就赶紧添加微信:zgdc2017,找小微咨询和报名最新一期的湘式口味菜培训班吧~
 
★ 湘式口味菜培训&长沙考察
培训内容:爆款流行菜品:平锅臭鳜鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间:11月27-30日(培训地点:长沙  费用:5800元,含长沙旺店考察)
   12月21-23日(培训地点:济南  费用:3900元)
授课大师:范智伟
★ 咨询电话:0531-87065151  87066161

学员反馈
张保果:河北学员
 
我们酒店规模挺大,可容纳将近100多桌,但生意却有些惨淡。如今餐饮行业竞争激烈,想要发展就必须推陈出新。我在偶然的机会看到《中国大厨》举办“湘式口味菜”培训的消息,既有平锅臭鳜鱼、养生神仙鸭等当红流行菜,又有青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手等口味乡土菜,单看菜名就感觉道道实用,于是我赶紧报了名。
 
添入两味“仙草”
火了一只鸭子
范大师制作的养生神仙鸭,菜如其名,滋味、口感、功效都属一流。在选料时,他教给我们如何用低成本的填鸭做出土鸭子的口感:首先,选用肉质较嫩的北京填鸭,流水冲3小时后再汆水去腥,其次,在煲制过程中要不断舀出多余的鸭油,使得汤汁纯净、绝不油腻。范大师提供的料包香气温和,药味不冲,我在此基础上又加入了两味药材——紫草和山奈,具有温中除湿、行气消食的功效,养生效果更佳。除了整只上桌的传统吃法外,我又开发出了火锅版:将鸭子切块后加入秘制料包煨好,走菜时放入垫有土豆粉的锅内,加入几颗桂圆、红枣、党参,添汤上桌,吃完鸭子后可以续汤涮菜,客人们纷纷表示:“这款鸭火锅有新意!不辣不燥,还回味十足!”
 
粉丝只泡七成
口感才够劲道
干捞粉丝煲看似简单,却内藏玄机。以前我都是选用当地的粉丝制作,软绵不劲道,还容易粘连。范大师给我们推荐了龙口产的细粉丝,口感滑软,而且煲熟后不易粘连;在初加工时,粉丝只能泡至七成软,而不能完全泡透,这样在烹制时既不会粘成一团,还能吸足调料的滋味儿!


 
龙口产的细粉丝,口感滑软,而且煲熟后不易粘连。
 
要想防止粘连还有一个技术点,那就是必须用砂锅炒制,在同样的火力下,其底部温度要比炒锅低,因此粉丝不易炒焦、炒糊;与炒锅相比,砂锅的开口较小,也有助于保留其香度和热度。为了试制此菜,我特意在网上购买了“范大师同款砂锅”,粉丝口感筋道,鲜味浓郁,非常适口,第一天推出就销售20多份!
 
周国球:广东东莞学员
 
三种辣椒组合
成就剁椒传奇
湘菜的调味十分重视变化,即便是一个“辣”味,由于选用的辣椒不同,成菜的味道也有天壤之别。将二荆条辣椒、大红椒和小米辣按照5∶3∶2的比例,加盐腌制后即成为鲜辣酸香、色泽明艳的剁辣椒。为何选用三种辣椒?范大师逐一讲解:小米椒个子袖珍但辣味浓郁且持久不散;大红椒汁水丰盈、口感回甜;二荆条辣椒则香味浓、色泽好。腌制过程中,辣椒和盐的比例为15:1,这样可以存放得久一些,若需速腌即食,盐量则可酌减。范老师制作的剁椒鱼头,鲜香爽辣,红亮亮的一大盘,剩下的汤汁还可以用来拌面、拌粉丝,绝对是一道行走餐饮江湖必备的“宇宙名菜”。
制作鱼头所需的三款辣椒酱。
范大师制作的剁椒鱼头,鲜香爽辣。
 
辣椒比肉还好吃!
范大师制作的辣椒炒肉,酱味浓郁、香而不腻,其制作关键就在于“扯树辣椒”和龙牌酱油。扯树辣椒产自湖南,也可用“螺丝椒”代替,两者共同点是“皮薄肉香”,炒熟后口感带脆,香气浓郁,辣味反而不冲。除了辣椒,酱油的选择也是极为关键!范大师给出自己的秘制酱油配方:海天生抽、红烧酱油、龙牌酱油按照3∶1∶1的比例混合。如果想让炒肉的颜色更红润亮丽,还可以在这个配比的基础上添加少许老谭酱油。这道菜在店里一经推出,第一天就销量十几份,客人吃后纷纷表示:“原来正宗的辣椒炒肉是这个味儿,辣椒比肉还好吃!”
 

范大师制作的辣椒炒肉,酱味浓郁、香而不腻。
 
老谭酱油可使炒肉颜色更红润亮丽。
……
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责任编辑:程冰
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三种酱油巧搭配,让辣椒比肉还好吃,营业额直接翻一番!
作者:张宗财 时间:2017-12-03 15:14:30
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养生神仙鸭
 
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制作“养生神仙鸭”时,要不断将底汤舀到鸭子上,使其入味均匀。
 
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时间:11月27-30日(培训地点:长沙  费用:5800元,含长沙旺店考察)
   12月21-23日(培训地点:济南  费用:3900元)
授课大师:范智伟
★ 咨询电话:0531-87065151  87066161

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我们酒店规模挺大,可容纳将近100多桌,但生意却有些惨淡。如今餐饮行业竞争激烈,想要发展就必须推陈出新。我在偶然的机会看到《中国大厨》举办“湘式口味菜”培训的消息,既有平锅臭鳜鱼、养生神仙鸭等当红流行菜,又有青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手等口味乡土菜,单看菜名就感觉道道实用,于是我赶紧报了名。
 
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范大师制作的养生神仙鸭,菜如其名,滋味、口感、功效都属一流。在选料时,他教给我们如何用低成本的填鸭做出土鸭子的口感:首先,选用肉质较嫩的北京填鸭,流水冲3小时后再汆水去腥,其次,在煲制过程中要不断舀出多余的鸭油,使得汤汁纯净、绝不油腻。范大师提供的料包香气温和,药味不冲,我在此基础上又加入了两味药材——紫草和山奈,具有温中除湿、行气消食的功效,养生效果更佳。除了整只上桌的传统吃法外,我又开发出了火锅版:将鸭子切块后加入秘制料包煨好,走菜时放入垫有土豆粉的锅内,加入几颗桂圆、红枣、党参,添汤上桌,吃完鸭子后可以续汤涮菜,客人们纷纷表示:“这款鸭火锅有新意!不辣不燥,还回味十足!”
 
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成就剁椒传奇
湘菜的调味十分重视变化,即便是一个“辣”味,由于选用的辣椒不同,成菜的味道也有天壤之别。将二荆条辣椒、大红椒和小米辣按照5∶3∶2的比例,加盐腌制后即成为鲜辣酸香、色泽明艳的剁辣椒。为何选用三种辣椒?范大师逐一讲解:小米椒个子袖珍但辣味浓郁且持久不散;大红椒汁水丰盈、口感回甜;二荆条辣椒则香味浓、色泽好。腌制过程中,辣椒和盐的比例为15:1,这样可以存放得久一些,若需速腌即食,盐量则可酌减。范老师制作的剁椒鱼头,鲜香爽辣,红亮亮的一大盘,剩下的汤汁还可以用来拌面、拌粉丝,绝对是一道行走餐饮江湖必备的“宇宙名菜”。
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范大师制作的剁椒鱼头,鲜香爽辣。
 
辣椒比肉还好吃!
范大师制作的辣椒炒肉,酱味浓郁、香而不腻,其制作关键就在于“扯树辣椒”和龙牌酱油。扯树辣椒产自湖南,也可用“螺丝椒”代替,两者共同点是“皮薄肉香”,炒熟后口感带脆,香气浓郁,辣味反而不冲。除了辣椒,酱油的选择也是极为关键!范大师给出自己的秘制酱油配方:海天生抽、红烧酱油、龙牌酱油按照3∶1∶1的比例混合。如果想让炒肉的颜色更红润亮丽,还可以在这个配比的基础上添加少许老谭酱油。这道菜在店里一经推出,第一天就销量十几份,客人吃后纷纷表示:“原来正宗的辣椒炒肉是这个味儿,辣椒比肉还好吃!”
 

范大师制作的辣椒炒肉,酱味浓郁、香而不腻。
 
老谭酱油可使炒肉颜色更红润亮丽。
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