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自制腌料抹鱼身,八小时腌出蒜瓣肉!
时间:2017-12-03 15:10:32 来源:未知 作者:张宗财点击:
怎样将鲈鱼腌出“蒜瓣肉”?“汤塌技法”都有何特征?蒸蛋羹跟剁椒鱼如何巧妙结合?今天小微邀请到两位烟台大厨,为大家示范了三道特色鱼肴的做法,款款接地气!
 
1
|风味鲈鱼|
旺销地:烟台悦港酒楼
制作:段飞
 
批量预制:
鲈鱼20条(1000克/条)宰杀治净,从背部剖开,保持腹部相连,在鱼身两侧均匀地打上一字花刀,平铺在盘中,抹匀蔬菜腌料,送进保鲜冰箱腌制8小时以上,鱼肉开始呈现蒜瓣状。
 
走菜流程:
1、取一条腌好的鲈鱼抖净表面腌料,冲洗干净,擦干水分。
2、锅入宽油烧至四成热,下鲈鱼炸至颜色金黄,捞出沥油,鱼皮朝下摆放在竹网上。
3、小葱50克放入热油中略炸,捞出摆在鲈鱼两侧,点缀2个小米辣,带干冰上桌。
 
小微卖关子:
蔬菜腌料是如何自制的?为使腌好的鲈鱼炸制后色泽金红,卖相漂亮,该如何选择辣椒面?欢迎大家翻阅2017年11月《中国大厨》第89页寻找答案!
提前调好的蔬菜腌料。
 
2
|剁椒黄花鱼|
旺销地:烟台深蓝数码酒店
制作:吴俊澄


吴大厨将烟台本地盛产的野生黄花鱼与蒸蛋结合成菜,较之传统的“鱼蒸蛋”有四点改良:第一,蒸蛋中添加虾酱,鲜美浓郁,更具地方特色;第二,水蛋和黄花鱼分开蒸制,更易掌握成熟度,确保二者均达到滑嫩鲜美的口感;第三,蒸鱼时淋入剁椒酱,增添湘菜元素;第四,按位走菜,售价18元/位,成本7元左右,毛利约为61%。
 
制作流程:
1、鸡蛋500克打散,加清水750克、蜢子虾酱100克、料酒10克、盐5克搅拌均匀成虾酱蛋液,撇掉表层浮沫,将其分装入八个小碗里,入蒸柜中火蒸4分钟至质地细嫩。
 
2、黄花鱼8条(100克/条)宰杀治净,腹部朝下放入瓷盘里,每条鱼淋剁椒酱20克,入蒸箱大火蒸8分钟至熟。
3、将蒸好的黄花鱼逐条立在蒸蛋上,淋白灼汁6克,撒葱花少许,浇七成热油激香即可。
技术关键:
黄花鱼开腹可以使其“趴”在蒸蛋上,而开背则是为了让鱼肉更易入味。
 
3
|回锅刀鱼|
旺销地:烟台深蓝数码酒店
制作:吴俊澄

这是一道极具地方风味的特色鱼肴。在莱州,当地百姓将刀鱼腌制后拍粉拖蛋炸至金黄,再以大量葱段、米醋调味,煨至汤汁浓稠,醋香、葱香浓郁。从两遍入味、挂糊煎香、酸汤煨透、翻勺出锅等特点判断,此菜属于“塌”这个大类中的“汤塌”菜肴。
 
制作流程:
1、新鲜带鱼宰杀治净,将其改刀成8厘米的长段,每12段为一份,加生抽、葱段、姜片各10克、料酒、白兰地各少许抓匀,腌15分钟入底味。
2、带鱼抖净表面腌料,拍面粉、拖蛋液,入五成热油煎至颜色浅黄,捞出沥净油分。


3、锅入花生油30克烧至四成热,下八角2个、葱丁150克、姜片50克、干辣椒、花椒各少许煸炒至香气四溢,沿锅壁烹入味极鲜酱油20克、米醋300克至酸香味逸出,淋入适量料酒,添清水300克,下入带鱼段大火烧开,加盖转小火焖15分钟至汤汁粘稠,包裹住带鱼,淋少许花椒油,大翻勺起锅,倒入饭盒中,撒葱白碎、香菜各5克点缀即可。
技术关键:
1、米醋一定要沿锅壁烹出锅气,否则香味不足。
2、添入清水后需加盖焖至汤汁将尽、米醋的酸味与带鱼的鲜味完美交融,否则滋味寡淡。
 
段飞
现任烟台悦港酒楼行政总厨。
 
吴俊澄
现任烟台聚海餐饮深蓝数码酒店行政总厨。
 
编辑/郑美君  丁维莉
 
 
尊敬的读者朋友:
您好!感谢您对《中国大厨》的厚爱与支持!创办十二年来,《中国大厨》秉承源于实践、归于实用的宗旨,坚持深入全国各地餐饮名城旺店,到一线拍摄,去前沿走访,及时发布火爆菜品,深度挖掘传统风味,详细解读烹饪手法,密切追踪行业资讯,延续了比例准、技术细、尚探讨、接地气的务实作风。
 
鉴于春节期间物流繁忙、寄递不便、邮件丢失率高,以及大厨朋友们这段时间内工作和地址更换较为频繁等诸多因素,在广泛调查的基础上,我们决定从2018年起,由每年12辑调整为11辑,春节期间(二月份)暂停一期,其他月份保持不变。这样,辛苦了一年,奔忙于大江南北寻访素材、撰写文章的小编也可以从容地给自己放一个春假啦!短暂的休整是为了以更饱满的精力投入工作!小编保证,新的一年里,《中国大厨》将更紧实、更精彩,所介绍的菜品将数量更多、适用面更广!调整后的《中国大厨》每期仍含高清视频光盘一张,全年11辑,每辑仍为20元,全年含邮费共220元,即日起接受预订!
 
凡在2017年12月31日前按下列汇款方式(通过邮发代号在邮局订阅者除外)一次性汇款220元订购2018全年《中国大厨》,均可在ACE 3本礼品书中任选1本免费获赠,其余5本每本只需加汇25元工本费,即总汇款345元即可获得全套礼品书及2018全年《中国大厨》,并能免费获得价值800元的中国大厨考察、培训电子代金券, 最佳优惠仅有45天!
由《中国大厨》独家策划编辑的3套精装工具书将相继面市,均分为上下册,上册(ACE)于2018年3月底之前面市,下册(BDF)于6月底之前面市。
 
A 《全彩版中餐烹饪技法大全》 上册  精装书  价值88元
 
B 《全彩版中餐烹饪技法大全》 下册  精装书  价值88元
 
C 《开店必备家常菜200款》 上册  价值68元

 
D 《开店必备家常菜200款》 下册  价值68元
 
E 《旺店爆款招牌菜200款》 上册  价值68元
F 《旺店爆款招牌菜200款》 下册  价值68元
G 中国大厨考察培训电子代金券¥200×4
中国大厨餐饮考察、技术培训班代金券4张,价值800 元,此券只限订户本人用于中国大厨组织的餐饮考察、技术培训,每场次限用一张,可抵200元 现金,不与其他优惠同时使用,一年内有效(本劵使用权归中国大厨所有)。

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付款后请致电0531-87065151告知收件信息。
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2 农业银行汇款
银行账号:622845 02580 2899 9373
开户行:济南农业银行阳光新路支行
户名:田晶
注:农行汇款后请第一时间致电我们,告知您的详细地址、姓名、邮编及礼品选项。
2
3 淘宝购买
进入中国大厨淘宝店在线交易, 网址:http://jydc.taobao.com
4 凭汇款单在邮局办理普通汇款
收款地址:山东省济南市七里山邮政局中国大厨
收款人:程冰
邮编:250002
注:请在汇款单附言处注明电话和礼品英文编号。
 
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自制腌料抹鱼身,八小时腌出蒜瓣肉!
作者:张宗财 时间:2017-12-03 15:10:32
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提前调好的蔬菜腌料。
 
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制作:吴俊澄


吴大厨将烟台本地盛产的野生黄花鱼与蒸蛋结合成菜,较之传统的“鱼蒸蛋”有四点改良:第一,蒸蛋中添加虾酱,鲜美浓郁,更具地方特色;第二,水蛋和黄花鱼分开蒸制,更易掌握成熟度,确保二者均达到滑嫩鲜美的口感;第三,蒸鱼时淋入剁椒酱,增添湘菜元素;第四,按位走菜,售价18元/位,成本7元左右,毛利约为61%。
 
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1、鸡蛋500克打散,加清水750克、蜢子虾酱100克、料酒10克、盐5克搅拌均匀成虾酱蛋液,撇掉表层浮沫,将其分装入八个小碗里,入蒸柜中火蒸4分钟至质地细嫩。
 
2、黄花鱼8条(100克/条)宰杀治净,腹部朝下放入瓷盘里,每条鱼淋剁椒酱20克,入蒸箱大火蒸8分钟至熟。
3、将蒸好的黄花鱼逐条立在蒸蛋上,淋白灼汁6克,撒葱花少许,浇七成热油激香即可。
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