当前您的位置是:主页 > 大厨朋友圈 >
虾吃虾涮配方存疑? 谢大师亲自上灶验证
时间:2017-11-14 11:32:53 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
按照配方试制 
遇到两大难题
近日,小编接到武汉读者郝斌打来的电话,他在《中国大厨》2016年12月B38页看到《价值千万的底料配方》一文,北京簋街虾吃虾涮火锅店的技术总监刘国彬在文中首次公开并详尽剖析了招牌虾火锅的底料配方。
郝大厨对这款底料非常感兴趣,但在试制时却遇到两个难题:一是油少料多,香料、豆瓣、豆豉等下锅后还未炒香便粘在一起,翻动稍慢便会焦糊;二是炒出的底料香气不足、入口较冲。为了进行比较,他还专门到武汉当地的虾吃虾涮加盟店品尝了两次,发现自己炒好的底料香气单一,而店里的虾火锅香气则比较复合。
连线原作者  解答四关键
小编立即与原作者取得了联系,提供配方的“虾吃虾涮”技术总监刘国彬接到电话后仿佛并不意外,原来,今年二月份,有一位山东潍坊的读者曾遇到同样的问题,并直接打电话向他咨询原因。刘国彬指点了四个技术关键,第一,香料一定要到正规的批发市场选购,花椒要买进价70元/斤的大红袍;第二,香料要打成中粗碎并用细流水冲洗干净、使其湿润,炒料时分批下入、避免炒糊;第三,香料、豆瓣等食材一定要炒透,否则香味不足;第四,下料顺序以及炒料手法也极为关键,下入豆瓣酱、豆豉后一定要开小火慢慢推炒,待炒干水分后再放其余调料……除了这四个关键点外,刘国彬建议对方,如果是新手第一次试做,可以按比例缩小用量,更容易掌握操作技巧。
 
大师按方抓料 
亲鉴配方真伪
与刘国彬一番交流之后,小编仍不放心,于是将底料配方连同《价值千万的底料配方》这篇文章一并发给《中国大厨》烹饪实验室的谢昌勇大师,请他照方炒料,鉴定“真伪”。
 
炒料做减法 走菜做加法
谢昌勇(《中国大厨》成都串串技术培训班主讲人,成都钢管厂后门小月君肝串串创始人):我接到“任务”后,当天下午就去市场采购了店内没有的香料,如阳春砂、披萨草等,按照配方同比例缩小五倍进行试做,炒好底料后再用来炒虾、涮菜,香味浓厚,总体而言比较成功。炒好的一盆虾还没来得及拍出美图,就被围观的员工一抢而空了。我感觉这个配方还可略作调整:首先,香料味过于浓厚,掩盖了豆瓣、豆豉的香气,而且虾火锅中的土豆、玉米等辅料全是香茅草、白豆蔻等香料的味道,因此要大幅减少;其次,这款虾火锅对于成都人来说麻辣不足、甜味过重,走菜时可将底料的用量增加50克,白糖则减少10克;最后,吃完虾后要添汤涮菜,需再添150克底料烧开,以免滋味寡淡。炒料时减少香料分量,走菜时增加底料用量,这一减一增间,一款香味醇正、滋味麻辣、毫不刺鼻的虾火锅就做好了。
刘国彬提供的香料配方如下:
香料:香茅草、阳春砂、白豆蔻、灵草各250克,香叶、八角、小茴香、陈皮、草果各150克,香果、千里香、藿香、排草、披萨草、迷迭香各100克。将以上香料入粉碎机打成中粗碎。
原料扫盲
阳春砂属于香砂的一种,外壳布满小刺,添入香料包、经过油炸之后,散发出一股既浓郁又悠远的清香,附着到大虾身上,口味变得非常迷人,其效果远远好于香砂、丁香等,这款香料对虾火锅口味起到决定性作用。
 
下面我为大家提供一款改良过的完整配方:
香料:香茅草、阳春砂、白豆蔻、灵草各150克,香叶、八角、小茴香、陈皮、草果各120克,香果、千里香、藿香、排草、披萨草、迷迭香各80克。将以上香料入粉碎机打成中粗碎。
配料:色拉油2500克,菜籽油1500克,猪油1000克,郫县红油豆瓣酱2500克,韩式辣椒粉1500克(中粗),永川豆豉250克,窝窝牌醪糟1瓶(500毫升),二锅头白酒1瓶(500毫升),花雕酒1瓶(500毫升),啤酒3瓶(600毫升/瓶),花椒、麻椒各250克,蒜米、生姜、葱绿各200克。
炒制流程:1、称取香料碎3斤置于密漏上,用手勺舀起清水不断冲刷,一开始流下的水夹杂泥沙粉末,似泥浆一般,待漏下的水变得清澈时,说明香料已经冲洗干净,无需晾干,即可等待使用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙,纳入盆中,加啤酒2瓶浸泡至透备用。3、锅下色拉油、猪油、菜籽油烧热,放入葱绿、姜片、蒜米,中火炸干后捞出,在油内放入豆瓣酱、辣椒粉、豆豉和醪糟,小火翻熬20分钟后,油色变得红亮清澈,这说明豆瓣、辣椒等已经熬透,此时下入香料粉,倒入花椒、麻椒及浸泡它们的啤酒,保持小火炒15分钟,至底料微干时,倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒,熬10分钟后停火即成虾火锅底料。
走菜流程:1、南美白虾(规格为40-50克)500克开背去沙线,入六成热油炸至外壳金红酥脆;薯条200克入七成热油炸熟。2、甜玉米1根煮熟后切成6段,黄瓜一根切成滚刀块,然后与玉米、薯条一起盛入火锅盆垫底。3、锅下炸虾的油50克烧热,放入虾火锅底料150克、葱白末、姜末各5克翻炒出香,烹入料酒50克,加清水600克烧开,调入鸡汁15克、鸡精、味精、盐各10克、白糖5克,放入炸好的虾,大火翻炒均匀,盛入火锅盆,撒少许熟白芝麻即可走菜。4、上桌后无需加热,先请食客吃虾,然后加清水1000克,再兑入底料150克烧开即可涮食各色菜品,例如豌豆尖、豆制品等。
炒料过程中有两点需要注意:一是油少料多,刚开始炒制时底料会发干,这属于正常现象,此时一定要调至小火不停地翻炒以防糊锅,待倒入白酒、花雕酒、啤酒后,油自然分离出来,底料就会变得非常油润。二是豆豉入锅时间较早,一定要注意小火慢炒,倘若火候太大,则豆豉焦糊、容易发苦。









谢昌勇大师熬好的底料颜色红亮、口味麻辣,用它烧出的干锅虾很快就被后厨员工抢光了。



谢大师一边炒料,一边拍照片、视频分享在微信朋友圈,获得了许多点赞,还有厨师朋友向他询问配方以及如何订阅《中国大厨》。

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
虾吃虾涮配方存疑? 谢大师亲自上灶验证
作者:钱蕾蕾 时间:2017-11-14 11:32:53
按照配方试制 
遇到两大难题
近日,小编接到武汉读者郝斌打来的电话,他在《中国大厨》2016年12月B38页看到《价值千万的底料配方》一文,北京簋街虾吃虾涮火锅店的技术总监刘国彬在文中首次公开并详尽剖析了招牌虾火锅的底料配方。
郝大厨对这款底料非常感兴趣,但在试制时却遇到两个难题:一是油少料多,香料、豆瓣、豆豉等下锅后还未炒香便粘在一起,翻动稍慢便会焦糊;二是炒出的底料香气不足、入口较冲。为了进行比较,他还专门到武汉当地的虾吃虾涮加盟店品尝了两次,发现自己炒好的底料香气单一,而店里的虾火锅香气则比较复合。
连线原作者  解答四关键
小编立即与原作者取得了联系,提供配方的“虾吃虾涮”技术总监刘国彬接到电话后仿佛并不意外,原来,今年二月份,有一位山东潍坊的读者曾遇到同样的问题,并直接打电话向他咨询原因。刘国彬指点了四个技术关键,第一,香料一定要到正规的批发市场选购,花椒要买进价70元/斤的大红袍;第二,香料要打成中粗碎并用细流水冲洗干净、使其湿润,炒料时分批下入、避免炒糊;第三,香料、豆瓣等食材一定要炒透,否则香味不足;第四,下料顺序以及炒料手法也极为关键,下入豆瓣酱、豆豉后一定要开小火慢慢推炒,待炒干水分后再放其余调料……除了这四个关键点外,刘国彬建议对方,如果是新手第一次试做,可以按比例缩小用量,更容易掌握操作技巧。
 
大师按方抓料 
亲鉴配方真伪
与刘国彬一番交流之后,小编仍不放心,于是将底料配方连同《价值千万的底料配方》这篇文章一并发给《中国大厨》烹饪实验室的谢昌勇大师,请他照方炒料,鉴定“真伪”。
 
炒料做减法 走菜做加法
谢昌勇(《中国大厨》成都串串技术培训班主讲人,成都钢管厂后门小月君肝串串创始人):我接到“任务”后,当天下午就去市场采购了店内没有的香料,如阳春砂、披萨草等,按照配方同比例缩小五倍进行试做,炒好底料后再用来炒虾、涮菜,香味浓厚,总体而言比较成功。炒好的一盆虾还没来得及拍出美图,就被围观的员工一抢而空了。我感觉这个配方还可略作调整:首先,香料味过于浓厚,掩盖了豆瓣、豆豉的香气,而且虾火锅中的土豆、玉米等辅料全是香茅草、白豆蔻等香料的味道,因此要大幅减少;其次,这款虾火锅对于成都人来说麻辣不足、甜味过重,走菜时可将底料的用量增加50克,白糖则减少10克;最后,吃完虾后要添汤涮菜,需再添150克底料烧开,以免滋味寡淡。炒料时减少香料分量,走菜时增加底料用量,这一减一增间,一款香味醇正、滋味麻辣、毫不刺鼻的虾火锅就做好了。
刘国彬提供的香料配方如下:
香料:香茅草、阳春砂、白豆蔻、灵草各250克,香叶、八角、小茴香、陈皮、草果各150克,香果、千里香、藿香、排草、披萨草、迷迭香各100克。将以上香料入粉碎机打成中粗碎。
原料扫盲
阳春砂属于香砂的一种,外壳布满小刺,添入香料包、经过油炸之后,散发出一股既浓郁又悠远的清香,附着到大虾身上,口味变得非常迷人,其效果远远好于香砂、丁香等,这款香料对虾火锅口味起到决定性作用。
 
下面我为大家提供一款改良过的完整配方:
香料:香茅草、阳春砂、白豆蔻、灵草各150克,香叶、八角、小茴香、陈皮、草果各120克,香果、千里香、藿香、排草、披萨草、迷迭香各80克。将以上香料入粉碎机打成中粗碎。
配料:色拉油2500克,菜籽油1500克,猪油1000克,郫县红油豆瓣酱2500克,韩式辣椒粉1500克(中粗),永川豆豉250克,窝窝牌醪糟1瓶(500毫升),二锅头白酒1瓶(500毫升),花雕酒1瓶(500毫升),啤酒3瓶(600毫升/瓶),花椒、麻椒各250克,蒜米、生姜、葱绿各200克。
炒制流程:1、称取香料碎3斤置于密漏上,用手勺舀起清水不断冲刷,一开始流下的水夹杂泥沙粉末,似泥浆一般,待漏下的水变得清澈时,说明香料已经冲洗干净,无需晾干,即可等待使用。2、花椒、麻椒洗掉泥沙,纳入盆中,加啤酒2瓶浸泡至透备用。3、锅下色拉油、猪油、菜籽油烧热,放入葱绿、姜片、蒜米,中火炸干后捞出,在油内放入豆瓣酱、辣椒粉、豆豉和醪糟,小火翻熬20分钟后,油色变得红亮清澈,这说明豆瓣、辣椒等已经熬透,此时下入香料粉,倒入花椒、麻椒及浸泡它们的啤酒,保持小火炒15分钟,至底料微干时,倒入剩余的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒,熬10分钟后停火即成虾火锅底料。
走菜流程:1、南美白虾(规格为40-50克)500克开背去沙线,入六成热油炸至外壳金红酥脆;薯条200克入七成热油炸熟。2、甜玉米1根煮熟后切成6段,黄瓜一根切成滚刀块,然后与玉米、薯条一起盛入火锅盆垫底。3、锅下炸虾的油50克烧热,放入虾火锅底料150克、葱白末、姜末各5克翻炒出香,烹入料酒50克,加清水600克烧开,调入鸡汁15克、鸡精、味精、盐各10克、白糖5克,放入炸好的虾,大火翻炒均匀,盛入火锅盆,撒少许熟白芝麻即可走菜。4、上桌后无需加热,先请食客吃虾,然后加清水1000克,再兑入底料150克烧开即可涮食各色菜品,例如豌豆尖、豆制品等。
炒料过程中有两点需要注意:一是油少料多,刚开始炒制时底料会发干,这属于正常现象,此时一定要调至小火不停地翻炒以防糊锅,待倒入白酒、花雕酒、啤酒后,油自然分离出来,底料就会变得非常油润。二是豆豉入锅时间较早,一定要注意小火慢炒,倘若火候太大,则豆豉焦糊、容易发苦。









谢昌勇大师熬好的底料颜色红亮、口味麻辣,用它烧出的干锅虾很快就被后厨员工抢光了。



谢大师一边炒料,一边拍照片、视频分享在微信朋友圈,获得了许多点赞,还有厨师朋友向他询问配方以及如何订阅《中国大厨》。

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录