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奶汤核桃肉的酸汤位上版
时间:2017-11-14 11:32:00 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
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郭在亮(济南舜耕山庄南风阁厨师长):
翻阅今年第9期《中国大厨》时,令我印象最深刻的就是高文平大师制作的奶汤核桃肉(详见2017年9月《中国大厨》第110页),猪肉打上十字花刀,改成小块后上浆,入锅水滑时立即卷曲收缩变成“核桃”,卖相十分好看。
我将这款菜品搬入餐厅,并进行了如下改良:第一,我用猪里脊肉代替猪后腿肉,肌理平整,更加方便改刀;第二,不同于原版中只在一面打花刀,我在肉片的两面都打上细密的十字花刀,需要注意的是,打刀时,两面均为第一遍直刀较深(其深度大于肉片厚度的1/2),旋转90°之后的第二遍直刀较浅(其深度小于肉片厚度的1/2),且两面的第一遍直刀之间必须呈一定角度,使改刀之后的肉片拉伸后呈网状,外形美观,且更易入味;第三,在高汤中加入了几个野山椒,使鲜美的汤汁中带有淡淡的酸辣味,吃起来更加开胃爽口;第四,我将此菜改成位上菜,每个味盅内加入银耳作为配菜,提升了档次。这款改良版的核桃肉在店内售价28元,但成本仅有3元,毛利接近90%!

酸汤核桃肉(三位)
制作流程:1、猪里脊肉改成厚约1厘米的大片,两面打上细密的十字花刀,切成菱形小块,放入清水中泡去血水后纳盆,每200克肉块中加料酒15克、盐3克、味精2克拌匀腌制10分钟,淋入蛋清15克、水淀粉100克抓匀上浆。2、锅入宽水烧至微开,下浆好的肉块滑1分钟,此时肉块收缩卷曲,捞出纳盆后倒入高汤浸没,加葱段、姜片各15克、八角1个,封保鲜膜入蒸箱蒸制20分钟,取出后将肉块分装入3个位盅内。3、将蒸肉原汤沥渣后倒入锅中,烧开撇去浮沫,加野山椒15克、盐5克、白胡椒粉4克、味精3克,小火煮2分钟,打出料渣后倒入提前泡好的银耳3朵再煮30秒,淋白醋30克即可起锅。4、每个味盅内放蛋皮丝、大葱丝各10克,分装入步骤3熬好的原料及酸汤,淋少许香油,点缀香菜即可上桌。

同行探讨
高文平(中国烹饪大师,鲁菜大师):
此菜中的双面改刀方法实际上为“蓑衣花刀”的延伸版,传统鲁菜油爆双脆中的猪肚头便是用到了这种改刀方法。……
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责任编辑:程冰
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翻阅今年第9期《中国大厨》时,令我印象最深刻的就是高文平大师制作的奶汤核桃肉(详见2017年9月《中国大厨》第110页),猪肉打上十字花刀,改成小块后上浆,入锅水滑时立即卷曲收缩变成“核桃”,卖相十分好看。
我将这款菜品搬入餐厅,并进行了如下改良:第一,我用猪里脊肉代替猪后腿肉,肌理平整,更加方便改刀;第二,不同于原版中只在一面打花刀,我在肉片的两面都打上细密的十字花刀,需要注意的是,打刀时,两面均为第一遍直刀较深(其深度大于肉片厚度的1/2),旋转90°之后的第二遍直刀较浅(其深度小于肉片厚度的1/2),且两面的第一遍直刀之间必须呈一定角度,使改刀之后的肉片拉伸后呈网状,外形美观,且更易入味;第三,在高汤中加入了几个野山椒,使鲜美的汤汁中带有淡淡的酸辣味,吃起来更加开胃爽口;第四,我将此菜改成位上菜,每个味盅内加入银耳作为配菜,提升了档次。这款改良版的核桃肉在店内售价28元,但成本仅有3元,毛利接近90%!

酸汤核桃肉(三位)
制作流程:1、猪里脊肉改成厚约1厘米的大片,两面打上细密的十字花刀,切成菱形小块,放入清水中泡去血水后纳盆,每200克肉块中加料酒15克、盐3克、味精2克拌匀腌制10分钟,淋入蛋清15克、水淀粉100克抓匀上浆。2、锅入宽水烧至微开,下浆好的肉块滑1分钟,此时肉块收缩卷曲,捞出纳盆后倒入高汤浸没,加葱段、姜片各15克、八角1个,封保鲜膜入蒸箱蒸制20分钟,取出后将肉块分装入3个位盅内。3、将蒸肉原汤沥渣后倒入锅中,烧开撇去浮沫,加野山椒15克、盐5克、白胡椒粉4克、味精3克,小火煮2分钟,打出料渣后倒入提前泡好的银耳3朵再煮30秒,淋白醋30克即可起锅。4、每个味盅内放蛋皮丝、大葱丝各10克,分装入步骤3熬好的原料及酸汤,淋少许香油,点缀香菜即可上桌。

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高文平(中国烹饪大师,鲁菜大师):
此菜中的双面改刀方法实际上为“蓑衣花刀”的延伸版,传统鲁菜油爆双脆中的猪肚头便是用到了这种改刀方法。
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