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牛肉核桃冻 纹似大理石
时间:2017-11-14 11:25:04 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
核桃卤牛肉

旺销地:郑州紫苏餐厅
此菜由猪肉冻改良而来,却并非是卤制而成,而是将牛肉放进高压锅内制熟入味,然后倒在托盘中,与去皮核桃一同凝固成冻,成菜似一块天然琥珀,晶莹透亮,洁白的核桃仁点缀其间,牛肉软烂入味,口感爽滑Q弹,自推出后广受食客喜爱,每月至少售出750份。
批量预制:1、牛腩2500克改刀成3-5厘米见方的块,置于细流水下冲去血水,然后下入凉水锅中,待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟,撇去浮沫,将牛腩块捞出后冲洗干净。2、取提前吊好的头汤(猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、老母鸡一同入锅,添清水、葱段、姜块,大火烧开转小火煮约4小时,待汤汁香浓后过滤即成)2500克倒入高压锅,加焯好的牛腩块,淋入生抽300克、老抽70克,撒十三香10克,加盖压25分钟。 3、托盘内放入压好的牛肉,均匀撒上去皮的核桃仁250克,浇入高压锅内的原汤至盛满,晾凉后放入冰箱冷藏2小时至凝固。
走菜流程:将凝固的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块,取12块装盘,带一碟蘸汁上桌即成。
蘸汁制作(一份量):生抽15克、陈醋15克兑匀,加小米辣圈8克即可。

批量预制好的牛肉核桃冻。 
同行探讨
谢昌勇:
此菜可用牛骨汤代替猪骨汤,与牛腩的味道会融合地更完美,并且成本更低廉,香气更浓郁。
……
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责任编辑:程冰
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牛肉核桃冻 纹似大理石
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核桃卤牛肉

旺销地:郑州紫苏餐厅
此菜由猪肉冻改良而来,却并非是卤制而成,而是将牛肉放进高压锅内制熟入味,然后倒在托盘中,与去皮核桃一同凝固成冻,成菜似一块天然琥珀,晶莹透亮,洁白的核桃仁点缀其间,牛肉软烂入味,口感爽滑Q弹,自推出后广受食客喜爱,每月至少售出750份。
批量预制:1、牛腩2500克改刀成3-5厘米见方的块,置于细流水下冲去血水,然后下入凉水锅中,待水烧开后淋适量料酒焯约1分钟,撇去浮沫,将牛腩块捞出后冲洗干净。2、取提前吊好的头汤(猪脊骨、猪棒骨、猪蹄、老母鸡一同入锅,添清水、葱段、姜块,大火烧开转小火煮约4小时,待汤汁香浓后过滤即成)2500克倒入高压锅,加焯好的牛腩块,淋入生抽300克、老抽70克,撒十三香10克,加盖压25分钟。 3、托盘内放入压好的牛肉,均匀撒上去皮的核桃仁250克,浇入高压锅内的原汤至盛满,晾凉后放入冰箱冷藏2小时至凝固。
走菜流程:将凝固的牛肉核桃冻改成3厘米见方的块,取12块装盘,带一碟蘸汁上桌即成。
蘸汁制作(一份量):生抽15克、陈醋15克兑匀,加小米辣圈8克即可。

批量预制好的牛肉核桃冻。 
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此菜可用牛骨汤代替猪骨汤,与牛腩的味道会融合地更完美,并且成本更低廉,香气更浓郁。
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