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25款东北料理 充实你的秋冬菜单
时间:2017-11-14 10:48:41 来源:未知 作者:于传峰点击:
在2017年10月《中国大厨》光盘中,辽菜泰斗刘敬贤大师提到:“这是一个菜品大融合的时代,你中有我,我中有你”,传统东北菜也开始渐渐吸纳西餐中的酱汁概念,推出了诸多改良菜品。本辑光盘,我们继续走访沈阳旺店,拍摄25款“微改良东北菜”,捣蒜鲤鱼、果味红烧肉、香茅烧猪手……食材极寻常,操作易上手,试完立即便能充实你的换季菜单! 
自制怪怪酱  
怪怪酱文火大虾段

根据东北传统菜“熘虾段”改良而来,口味上有两点创新:首先,水粉糊内加入三花淡奶,使虾段入口微甜且有淡淡奶香;其次,用自制怪怪酱代替传统熘汁,成菜更干爽,操作更简单、口味更复合。怪怪酱主要用料为:卡夫奇妙酱、川式青椒风味酱、番茄辣椒酱、红汤酱、橙汁,将以上原料按比例调匀,呈现咸鲜、小酸甜、微辣、微麻的口味,非常符合年轻人的喜好。
 
 
黑松露酱汁
黑松露锅塌豆腐

锅塌豆腐是一道传统鲁菜,用料普通,味型家常。郝来明师傅做了两点提升:第一,豆腐包入肉馅、压成圆饼,成菜造型更立体;第二,用较为高端的黑松露酱汁来搭配此菜,既提升了档次,又丰富了口味。酱汁的详细制作流程请打开本月光盘收看。
 
蒜香烧汁
捣蒜鲤鱼

这道捣蒜鲤鱼简单美味,极易复制。鲤鱼宰杀治净后打一字花刀,然后入葱姜水内小火浸熟,捞出装盘,浇入调好的蒜香烧汁,最后浇一层炸香的干辣椒即可。做法虽然简单,口味却不一般,鲤鱼肉质滑嫩,酱汁鲜甜咸香,入口蒜香十足。
此菜的制作要点有二:其一,一定要活鱼现杀,用小火浸熟,以保证肉质细嫩;其二,烧汁中要加入大量蒜末,以压制鲤鱼的土腥味、增加蒜香。
 
 海蜇酱汁
 美味蜇头
市面上常见的凉拌海蜇,大都直接调入生抽、香醋等液体调料,汁水既稀又宽,浸在汤中的部分入味十足,堆在顶上的则味道寡淡。徐志明制作的美味蜇头,则是提前熬制了一款较为浓稠的酱汁,均匀而密实地裹在海蜇表面,卖相清爽、口味浓郁,吃到最后盘底也不会析出汁水。
 
里脊炸烹汁
茅香焦熘里脊
这道菜将熘肉段和锅包肉的优点结合起来,并在四个细节上进行了改良。第一,里脊改刀成大片,长15厘米、宽8厘米、厚1厘米,是普通锅包肉片的4倍大;第二,里脊片正反两面均用刀背斩一遍,炸制以后不易变形,口感也更松脆;第三,先炸香茅再炸里脊,肉片会带有淡淡的香草气息;第四,里脊片炸定型后再改刀成条入锅烹汁,肉条一半带糊、一半没有,视觉效果更佳。
 
酸萝卜炒咸肉
酸萝卜口感爽脆,咸肉条熏香味浓,出菜迅速、最宜下酒,在萝卜大量上市的季节,是时候推出这道实用小炒了。两种主料均为自制,酸萝卜的批量制作方法为:白萝卜改成粗条,加入精盐、白醋,室温下腌制20个小时,然后入脱水机甩干水分切丝即可。咸肉的批量制作方法为:五花肉改成厚片,加入大粒盐、高度白酒、五香粉,拌匀后密封冷藏腌制7天,然后取出风干3天,再用茶叶、白糖熏制即成。
 

果味红烧肉
与传统红烧肉相比,这道菜更易复制,张大厨没有选用炒糖色这种“高难度”技术,而是将冰糖、生抽、老抽、清水烧沸后连同五花肉块一起入高压锅压熟。走菜时,在红烧肉内倒入半瓶山楂罐头,大火收汁。成菜带有柔和的果香酸甜,山楂也能起到解腻的作用。

营口炒鲜边
炒鲜边的做法由来已久,据传,海边的渔民为了招待来客,将酸菜与海蛎子一同煸炒,成菜鲜香无比,又因在海边制作,故得名“炒鲜边”。徐志明将这款土菜进行了改良,以东北酸菜打底,上面放海蛎子、炒肉丝、蛋皮丝、海苔、香葱圈,拌匀后食用,色彩亮丽、口味鲜美。酸菜的处理尤为关键,先入沸水汆烫去除其腌制过程中产生的酸臭味,然后用鸡油或者猪油煸干水分,再加入高汤煲制,如此可激发出酸菜真正的酸香,口感也更滋润。

火腿烧萝卜
这是一道低成本的甜菜,毛利高达80%。白萝卜改刀成小圆柱,焯水后入高压锅,添加五花肉和金华火腿提香,放高汤和冰糖一起压制。成菜色泽金黄、入口软糯、甜香润口,深受女士、儿童喜爱。

香茅烤猪手
猪手常见做法是先卤后烤,优点是入味均匀、外皮焦香,缺点是费时、费火,且大量胶质流失在卤汤中。而这道菜则改卤为蒸,先将猪手改小块、腌足味,再入笼蒸制一小时,既解决了入味不透的难题,又最大限度保留了胶质。

金牌吊烧肉
30厘米长的肉片挂上不锈钢架,卖相震撼、大气;孜然烧烤风味浓郁,再搭配几根黄瓜丝,清爽适口。

本辑光盘共收录25款新派东北菜,既有酱汁领域的创新,也有搭配方面的改良,道道热卖,赶快打开光盘一睹究竟吧!
 
……
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责任编辑:程冰
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25款东北料理 充实你的秋冬菜单
作者:于传峰 时间:2017-11-14 10:48:41
在2017年10月《中国大厨》光盘中,辽菜泰斗刘敬贤大师提到:“这是一个菜品大融合的时代,你中有我,我中有你”,传统东北菜也开始渐渐吸纳西餐中的酱汁概念,推出了诸多改良菜品。本辑光盘,我们继续走访沈阳旺店,拍摄25款“微改良东北菜”,捣蒜鲤鱼、果味红烧肉、香茅烧猪手……食材极寻常,操作易上手,试完立即便能充实你的换季菜单! 
自制怪怪酱  
怪怪酱文火大虾段

根据东北传统菜“熘虾段”改良而来,口味上有两点创新:首先,水粉糊内加入三花淡奶,使虾段入口微甜且有淡淡奶香;其次,用自制怪怪酱代替传统熘汁,成菜更干爽,操作更简单、口味更复合。怪怪酱主要用料为:卡夫奇妙酱、川式青椒风味酱、番茄辣椒酱、红汤酱、橙汁,将以上原料按比例调匀,呈现咸鲜、小酸甜、微辣、微麻的口味,非常符合年轻人的喜好。
 
 
黑松露酱汁
黑松露锅塌豆腐

锅塌豆腐是一道传统鲁菜,用料普通,味型家常。郝来明师傅做了两点提升:第一,豆腐包入肉馅、压成圆饼,成菜造型更立体;第二,用较为高端的黑松露酱汁来搭配此菜,既提升了档次,又丰富了口味。酱汁的详细制作流程请打开本月光盘收看。
 
蒜香烧汁
捣蒜鲤鱼

这道捣蒜鲤鱼简单美味,极易复制。鲤鱼宰杀治净后打一字花刀,然后入葱姜水内小火浸熟,捞出装盘,浇入调好的蒜香烧汁,最后浇一层炸香的干辣椒即可。做法虽然简单,口味却不一般,鲤鱼肉质滑嫩,酱汁鲜甜咸香,入口蒜香十足。
此菜的制作要点有二:其一,一定要活鱼现杀,用小火浸熟,以保证肉质细嫩;其二,烧汁中要加入大量蒜末,以压制鲤鱼的土腥味、增加蒜香。
 
 海蜇酱汁
 美味蜇头
市面上常见的凉拌海蜇,大都直接调入生抽、香醋等液体调料,汁水既稀又宽,浸在汤中的部分入味十足,堆在顶上的则味道寡淡。徐志明制作的美味蜇头,则是提前熬制了一款较为浓稠的酱汁,均匀而密实地裹在海蜇表面,卖相清爽、口味浓郁,吃到最后盘底也不会析出汁水。
 
里脊炸烹汁
茅香焦熘里脊
这道菜将熘肉段和锅包肉的优点结合起来,并在四个细节上进行了改良。第一,里脊改刀成大片,长15厘米、宽8厘米、厚1厘米,是普通锅包肉片的4倍大;第二,里脊片正反两面均用刀背斩一遍,炸制以后不易变形,口感也更松脆;第三,先炸香茅再炸里脊,肉片会带有淡淡的香草气息;第四,里脊片炸定型后再改刀成条入锅烹汁,肉条一半带糊、一半没有,视觉效果更佳。
 
酸萝卜炒咸肉
酸萝卜口感爽脆,咸肉条熏香味浓,出菜迅速、最宜下酒,在萝卜大量上市的季节,是时候推出这道实用小炒了。两种主料均为自制,酸萝卜的批量制作方法为:白萝卜改成粗条,加入精盐、白醋,室温下腌制20个小时,然后入脱水机甩干水分切丝即可。咸肉的批量制作方法为:五花肉改成厚片,加入大粒盐、高度白酒、五香粉,拌匀后密封冷藏腌制7天,然后取出风干3天,再用茶叶、白糖熏制即成。
 

果味红烧肉
与传统红烧肉相比,这道菜更易复制,张大厨没有选用炒糖色这种“高难度”技术,而是将冰糖、生抽、老抽、清水烧沸后连同五花肉块一起入高压锅压熟。走菜时,在红烧肉内倒入半瓶山楂罐头,大火收汁。成菜带有柔和的果香酸甜,山楂也能起到解腻的作用。

营口炒鲜边
炒鲜边的做法由来已久,据传,海边的渔民为了招待来客,将酸菜与海蛎子一同煸炒,成菜鲜香无比,又因在海边制作,故得名“炒鲜边”。徐志明将这款土菜进行了改良,以东北酸菜打底,上面放海蛎子、炒肉丝、蛋皮丝、海苔、香葱圈,拌匀后食用,色彩亮丽、口味鲜美。酸菜的处理尤为关键,先入沸水汆烫去除其腌制过程中产生的酸臭味,然后用鸡油或者猪油煸干水分,再加入高汤煲制,如此可激发出酸菜真正的酸香,口感也更滋润。

火腿烧萝卜
这是一道低成本的甜菜,毛利高达80%。白萝卜改刀成小圆柱,焯水后入高压锅,添加五花肉和金华火腿提香,放高汤和冰糖一起压制。成菜色泽金黄、入口软糯、甜香润口,深受女士、儿童喜爱。

香茅烤猪手
猪手常见做法是先卤后烤,优点是入味均匀、外皮焦香,缺点是费时、费火,且大量胶质流失在卤汤中。而这道菜则改卤为蒸,先将猪手改小块、腌足味,再入笼蒸制一小时,既解决了入味不透的难题,又最大限度保留了胶质。

金牌吊烧肉
30厘米长的肉片挂上不锈钢架,卖相震撼、大气;孜然烧烤风味浓郁,再搭配几根黄瓜丝,清爽适口。

本辑光盘共收录25款新派东北菜,既有酱汁领域的创新,也有搭配方面的改良,道道热卖,赶快打开光盘一睹究竟吧!
 
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