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大豆腐喜欢小茴香
时间:2017-11-13 18:04:59 来源:未知 作者:张可丹点击:

王道军
现任烟台新时代大厦厨师长。

砂锅老豆腐
这道大锅炖豆腐在新时代大厦已经热卖了10年,入味深透、便宜实惠。后厨每天上班时只需将卤汤调好,放入豆腐煨制即可,无需专人照看,走菜时捞出豆腐放在砂煲里煨制,方便迅速。
批量预制:1、卤水老豆腐10斤改刀成大块,放在细流水下冲30分钟去掉豆腥味,入蒸箱蒸20分钟,取出后改刀成长5厘米、宽4厘米、厚1厘米的大片。2、锅入色拉油、猪油各300克烧至五成热,下葱段、姜片各100克炸干水汽,至葱段颜色金黄、香气逸出时,加小茴香50克、八角20克、沙姜片15克、香叶10片、桂皮2块、罗汉果1个略炸,倒入砸断的猪大骨1500克(提前焯水)、五花肉片250克垫底,添清水20斤,接着铺入豆腐片,调入土酱油3袋(250克/袋)、味精80克、盐60克大火烧开,转微火煨4小时。
走菜流程:锅入少许底油烧热,下葱段、姜片各15克煸炒至颜色金黄,将其倒入小砂锅里,摆上煨好的豆腐400克,添原汤300克,调入少许盐、味精补味,砂锅上火,加盖小火烧2分钟即可走菜。
技术关键:豆腐片提前入蒸箱蒸制,切块时更易成型,否则容易散碎;蒸制时间以20分钟为宜,倘若蒸老了,豆腐内部充满蜂窝,口感发渣。

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责任编辑:程冰
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批量预制:1、卤水老豆腐10斤改刀成大块,放在细流水下冲30分钟去掉豆腥味,入蒸箱蒸20分钟,取出后改刀成长5厘米、宽4厘米、厚1厘米的大片。2、锅入色拉油、猪油各300克烧至五成热,下葱段、姜片各100克炸干水汽,至葱段颜色金黄、香气逸出时,加小茴香50克、八角20克、沙姜片15克、香叶10片、桂皮2块、罗汉果1个略炸,倒入砸断的猪大骨1500克(提前焯水)、五花肉片250克垫底,添清水20斤,接着铺入豆腐片,调入土酱油3袋(250克/袋)、味精80克、盐60克大火烧开,转微火煨4小时。
走菜流程:锅入少许底油烧热,下葱段、姜片各15克煸炒至颜色金黄,将其倒入小砂锅里,摆上煨好的豆腐400克,添原汤300克,调入少许盐、味精补味,砂锅上火,加盖小火烧2分钟即可走菜。
技术关键:豆腐片提前入蒸箱蒸制,切块时更易成型,否则容易散碎;蒸制时间以20分钟为宜,倘若蒸老了,豆腐内部充满蜂窝,口感发渣。

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