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蛋蒸小黄鱼 腹背都开口
时间:2017-11-13 18:03:39 来源:未知 作者:张可丹点击:
蒸水蛋拌虾酱 黄花鱼淋剁椒
剁椒黄花鱼
出品:烟台深蓝数码酒店
吴大厨将烟台本地盛产的野生黄花鱼与蒸蛋结合成菜,较之传统的“鱼蒸蛋”有四点改良:第一,蒸蛋中添加虾酱,鲜美浓郁,更具地方特色;第二,水蛋和黄花鱼分开蒸制,更易掌握成熟度,确保二者均达到滑嫩鲜美的口感;第三,蒸鱼时淋入剁椒酱,增添湘菜元素;第四,按位走菜,售价18元/位,成本7元左右,毛利约为61%。
制作流程:1、鸡蛋500克打散,加清水750克、蜢子虾酱100克、料酒10克、盐5克搅拌均匀成虾酱蛋液,撇掉表层浮沫,将其分装入八个小碗里,入蒸柜中火蒸4分钟至质地细嫩。2、黄花鱼8条(100克/条)宰杀治净,开腹开背,腹部朝下放入瓷盘里,每条鱼淋剁椒酱20克,入蒸箱大火蒸8分钟至熟。3、将蒸好的黄花鱼逐条立在蒸蛋上,淋白灼汁6克,撒葱花少许,浇七成热油激香即可。
技术关键:黄花鱼开腹可以使其“趴”在蒸蛋上,而开背则是为了让鱼肉更易入味。

……
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责任编辑:程冰
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蛋蒸小黄鱼 腹背都开口
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蒸水蛋拌虾酱 黄花鱼淋剁椒
剁椒黄花鱼
出品:烟台深蓝数码酒店
吴大厨将烟台本地盛产的野生黄花鱼与蒸蛋结合成菜,较之传统的“鱼蒸蛋”有四点改良:第一,蒸蛋中添加虾酱,鲜美浓郁,更具地方特色;第二,水蛋和黄花鱼分开蒸制,更易掌握成熟度,确保二者均达到滑嫩鲜美的口感;第三,蒸鱼时淋入剁椒酱,增添湘菜元素;第四,按位走菜,售价18元/位,成本7元左右,毛利约为61%。
制作流程:1、鸡蛋500克打散,加清水750克、蜢子虾酱100克、料酒10克、盐5克搅拌均匀成虾酱蛋液,撇掉表层浮沫,将其分装入八个小碗里,入蒸柜中火蒸4分钟至质地细嫩。2、黄花鱼8条(100克/条)宰杀治净,开腹开背,腹部朝下放入瓷盘里,每条鱼淋剁椒酱20克,入蒸箱大火蒸8分钟至熟。3、将蒸好的黄花鱼逐条立在蒸蛋上,淋白灼汁6克,撒葱花少许,浇七成热油激香即可。
技术关键:黄花鱼开腹可以使其“趴”在蒸蛋上,而开背则是为了让鱼肉更易入味。

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