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四个特征锁定汤塌技法
时间:2017-11-13 18:03:14 来源:未知 作者:张可丹点击:
回锅刀鱼
出品:烟台深蓝数码酒店
这是一道极具地方风味的特色鱼肴。在莱州,当地百姓将刀鱼腌制后拍粉拖蛋炸至金黄,再以大量葱段、米醋调味,煨至汤汁浓稠,醋香、葱香浓郁。从两遍入味、挂糊煎香、酸汤煨透、翻勺出锅等特点判断,此菜属于“塌”这个大类中的“汤塌”菜肴。
制作流程:1、新鲜带鱼宰杀治净,将其改刀成8厘米的长段,每12段为一份,加生抽、葱段、姜片各10克、料酒、白兰地各少许抓匀,腌15分钟入底味。2、带鱼抖净表面腌料,拍面粉、拖蛋液,入五成热油煎至颜色浅黄,捞出沥净油分。3、锅入花生油30克烧至四成热,下八角2个、葱丁150克、姜片50克、干辣椒、花椒各少许煸炒至香气四溢,沿锅壁烹入味极鲜酱油20克、米醋300克至酸香味逸出,淋入适量料酒,添清水300克,下入带鱼段大火烧开,加盖转小火焖15分钟至汤汁粘稠,包裹住带鱼,淋少许花椒油,大翻勺起锅,倒入饭盒中,撒葱白碎、香菜各5克点缀即可。
技术关键:1、米醋一定要沿锅壁烹出锅气,否则香味不足。2、添入清水后需加盖焖至汤汁将尽、米醋的酸味与带鱼的鲜味完美交融,否则滋味寡淡。

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责任编辑:程冰
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这是一道极具地方风味的特色鱼肴。在莱州,当地百姓将刀鱼腌制后拍粉拖蛋炸至金黄,再以大量葱段、米醋调味,煨至汤汁浓稠,醋香、葱香浓郁。从两遍入味、挂糊煎香、酸汤煨透、翻勺出锅等特点判断,此菜属于“塌”这个大类中的“汤塌”菜肴。
制作流程:1、新鲜带鱼宰杀治净,将其改刀成8厘米的长段,每12段为一份,加生抽、葱段、姜片各10克、料酒、白兰地各少许抓匀,腌15分钟入底味。2、带鱼抖净表面腌料,拍面粉、拖蛋液,入五成热油煎至颜色浅黄,捞出沥净油分。3、锅入花生油30克烧至四成热,下八角2个、葱丁150克、姜片50克、干辣椒、花椒各少许煸炒至香气四溢,沿锅壁烹入味极鲜酱油20克、米醋300克至酸香味逸出,淋入适量料酒,添清水300克,下入带鱼段大火烧开,加盖转小火焖15分钟至汤汁粘稠,包裹住带鱼,淋少许花椒油,大翻勺起锅,倒入饭盒中,撒葱白碎、香菜各5克点缀即可。
技术关键:1、米醋一定要沿锅壁烹出锅气,否则香味不足。2、添入清水后需加盖焖至汤汁将尽、米醋的酸味与带鱼的鲜味完美交融,否则滋味寡淡。

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