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八小时腌出蒜瓣肉
时间:2017-11-13 18:02:50 来源:未知 作者:张可丹点击:

段飞
现任烟台悦港酒楼行政总厨。

风味鲈鱼
出品:烟台悦港酒楼
批量预制:1、洋葱、香菜、蒜粒各1500克、胡萝卜、芹菜、大葱各500克、红椒、青椒各400克一同入料理机打碎,加韩国细辣椒面500克、盐500克、料酒300克、韩国粗辣椒面250克、味精250克、玫瑰露酒200克、大蒜粉100克拌匀即成蔬菜腌料。2、鲈鱼20条(1000克/条)宰杀治净,从背部剖开,保持腹部相连,在鱼身两侧均匀地打上一字花刀,平铺在盘中,抹匀腌料,送进保鲜冰箱腌制8小时以上,鱼肉开始呈现蒜瓣状。
走菜流程:1、取一条腌好的鲈鱼抖净表面腌料,冲洗干净,擦干水分。2、锅入宽油烧至四成热,下鲈鱼炸至颜色金黄,捞出沥油,鱼皮朝下摆放在竹网上。3、小葱50克放入热油中略炸,捞出摆在鲈鱼两侧,点缀2个小米辣,带干冰上桌。
技术关键:1、韩国辣椒面微辣回甜、颜色红亮,用它腌好的鲈鱼炸制后色泽金红,卖相漂亮。2、炸制鲈鱼时油温不能太高,否则鱼身颜色发黑。

1、提前调好的蔬菜腌料。
 

2、将腌料均匀抹在鱼身上,腌8小时至鱼肉呈蒜瓣状。
 
……
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责任编辑:程冰
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八小时腌出蒜瓣肉
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风味鲈鱼
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批量预制:1、洋葱、香菜、蒜粒各1500克、胡萝卜、芹菜、大葱各500克、红椒、青椒各400克一同入料理机打碎,加韩国细辣椒面500克、盐500克、料酒300克、韩国粗辣椒面250克、味精250克、玫瑰露酒200克、大蒜粉100克拌匀即成蔬菜腌料。2、鲈鱼20条(1000克/条)宰杀治净,从背部剖开,保持腹部相连,在鱼身两侧均匀地打上一字花刀,平铺在盘中,抹匀腌料,送进保鲜冰箱腌制8小时以上,鱼肉开始呈现蒜瓣状。
走菜流程:1、取一条腌好的鲈鱼抖净表面腌料,冲洗干净,擦干水分。2、锅入宽油烧至四成热,下鲈鱼炸至颜色金黄,捞出沥油,鱼皮朝下摆放在竹网上。3、小葱50克放入热油中略炸,捞出摆在鲈鱼两侧,点缀2个小米辣,带干冰上桌。
技术关键:1、韩国辣椒面微辣回甜、颜色红亮,用它腌好的鲈鱼炸制后色泽金红,卖相漂亮。2、炸制鲈鱼时油温不能太高,否则鱼身颜色发黑。

1、提前调好的蔬菜腌料。
 

2、将腌料均匀抹在鱼身上,腌8小时至鱼肉呈蒜瓣状。
 
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