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卤鸡爪猪蹄放无花果效果盖过冰糖
时间:2017-11-13 18:01:12 来源:未知 作者:辛燕点击:
2016年初,肉蟹煲这一单品突然爆火,其以螃蟹、鸡爪、时蔬混合,搭配甜口的酱料烧制,老少皆宜,味道香浓,迅速以席卷之势蔓延全国。如何在众多肉蟹煲品牌中脱颖而出,做到有特色和区分度?北京“过海”餐厅创始人王晖的做法是:三种原料分别加工!螃蟹加辣味酱料、阿胶浆烧熟,滋味浓厚;鸡爪加卤水压熟,这款卤水不仅有药香,更妙的是以无花果代替冰糖调味,甜中带有果香;土豆、豆腐、年糕三种辅料则加酱油水煮熟,其滋味相对清淡,能起到清口的作用。

“过海”餐厅以拱形花门迎接客人。

肉蟹煲
批量预制:1、压鸡爪:鸡爪300根洗净,剪去趾甲,从中斩开,入沸水汆烫一下迅速捞出过凉,放入高压锅中,添药香卤水浸没,加盖上汽后压6分钟,开盖备用。2、蒸土豆:小土豆洗净去皮,改刀成小块,放入托盘大火蒸熟后取出备用。
走菜流程:1、青蟹(重约180克/只)去壳治净,将蟹身一切为四,加料酒、葱姜水抓匀去腥。2、锅入高汤烧沸,加少许酱油、盐调味,下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟,待年糕变软、土豆入味,捞起沥干摆入砂煲垫底。3、锅入底油烧至五成热,下入姜丝、蒜瓣各10克爆香,倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色,舀入鸡爪300克,添高汤1000克大火烧沸,淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克,放干辣椒段10克中火煮4分钟,再转大火收浓汤汁,起锅盛入垫有素菜的砂煲,拣出蟹壳覆在表面,撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。
 
蟹煲酱制作:锅入底油烧至四成热,下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香,加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香,倒入高汤500克小火熬10分钟,关火即成。
阿胶浆制作:阿胶块500克、冰糖250克放入黄酒5000克浸泡12小时至融化,之后倒入砂锅,小火边熬边搅,加热至粘稠即可。
药香卤水制作:1、吊高汤:猪筒骨40斤(斩断)、治净的老母鸡、老鸭各1只分别洗净、汆水,捞出冲去表面浮沫,将猪骨垫入汤桶底部,之后放入母鸡、老鸭,添入清水80斤烧开,撇去浮沫后倒入黄酒200克,加姜片、葱段各300克,大火烧开转小火吊4小时,打去渣滓,约得高汤65斤。2、香料包:八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克,以上香料放入温水中浸泡20分钟,沥干后过油炸香,装入纱布制成香料包。3、药料包:当归、党参各100克冲水沥干,装入纱布。4、蔬菜包:姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香,捞出装入纱布袋。5、无花果粉:干无花果3000克冲去表面浮土,摆入垫有锡纸的托盘,入调至200℃的烤箱烤20分钟,取出入料理机打碎成粉。6、高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟,加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀,中火熬10分钟即成。
……
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责任编辑:程冰
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卤鸡爪猪蹄放无花果效果盖过冰糖
作者:辛燕 时间:2017-11-13 18:01:12
2016年初,肉蟹煲这一单品突然爆火,其以螃蟹、鸡爪、时蔬混合,搭配甜口的酱料烧制,老少皆宜,味道香浓,迅速以席卷之势蔓延全国。如何在众多肉蟹煲品牌中脱颖而出,做到有特色和区分度?北京“过海”餐厅创始人王晖的做法是:三种原料分别加工!螃蟹加辣味酱料、阿胶浆烧熟,滋味浓厚;鸡爪加卤水压熟,这款卤水不仅有药香,更妙的是以无花果代替冰糖调味,甜中带有果香;土豆、豆腐、年糕三种辅料则加酱油水煮熟,其滋味相对清淡,能起到清口的作用。

“过海”餐厅以拱形花门迎接客人。

肉蟹煲
批量预制:1、压鸡爪:鸡爪300根洗净,剪去趾甲,从中斩开,入沸水汆烫一下迅速捞出过凉,放入高压锅中,添药香卤水浸没,加盖上汽后压6分钟,开盖备用。2、蒸土豆:小土豆洗净去皮,改刀成小块,放入托盘大火蒸熟后取出备用。
走菜流程:1、青蟹(重约180克/只)去壳治净,将蟹身一切为四,加料酒、葱姜水抓匀去腥。2、锅入高汤烧沸,加少许酱油、盐调味,下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟,待年糕变软、土豆入味,捞起沥干摆入砂煲垫底。3、锅入底油烧至五成热,下入姜丝、蒜瓣各10克爆香,倒入青蟹块、蟹壳大火炒至变色,舀入鸡爪300克,添高汤1000克大火烧沸,淋蟹煲酱45克、阿胶浆20克,放干辣椒段10克中火煮4分钟,再转大火收浓汤汁,起锅盛入垫有素菜的砂煲,拣出蟹壳覆在表面,撒香葱碎、白芝麻各10克点缀即成。
 
蟹煲酱制作:锅入底油烧至四成热,下入蒜茸、干葱头碎各100克爆香,加海鲜酱800克、韩国辣酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜茸辣椒酱、芝麻酱200克小火炒香,倒入高汤500克小火熬10分钟,关火即成。
阿胶浆制作:阿胶块500克、冰糖250克放入黄酒5000克浸泡12小时至融化,之后倒入砂锅,小火边熬边搅,加热至粘稠即可。
药香卤水制作:1、吊高汤:猪筒骨40斤(斩断)、治净的老母鸡、老鸭各1只分别洗净、汆水,捞出冲去表面浮沫,将猪骨垫入汤桶底部,之后放入母鸡、老鸭,添入清水80斤烧开,撇去浮沫后倒入黄酒200克,加姜片、葱段各300克,大火烧开转小火吊4小时,打去渣滓,约得高汤65斤。2、香料包:八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克,以上香料放入温水中浸泡20分钟,沥干后过油炸香,装入纱布制成香料包。3、药料包:当归、党参各100克冲水沥干,装入纱布。4、蔬菜包:姜片1500克、香葱500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成热油炸香,捞出装入纱布袋。5、无花果粉:干无花果3000克冲去表面浮土,摆入垫有锡纸的托盘,入调至200℃的烤箱烤20分钟,取出入料理机打碎成粉。6、高汤中放入香料包、蔬菜包、药料包加热30分钟,加黄酒1000克、香油、葱油各700克、盐550克、无花果粉300克、味精150克、生抽、鱼露各100克搅匀,中火熬10分钟即成。
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