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林贞标:为食材寻找最佳火候节点
时间:2017-11-13 17:49:24 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
真正的高手,烹制食材不用过多调料,有时只取一根葱一片姜一粒蒜,就能起到画龙点睛的作用。这样的至简,前提是对食材性质的透彻了解。本文主人公林贞标,将同一种食材在不同火候下口感和味道的差异,钻研得细致入微。靠着这身武功,他能用最简单的调料做出一桌令小编品尝三个月之后仍然难以忘怀的顶级宴席。
看多了味道醇厚的鲁菜、浓油赤酱的上海菜、红彤彤热辣辣的湘菜、调料论把抓的江湖菜,本月我们就来换换口味,欣赏一组烹法至简的清新菜品。

林贞标
潮汕人,茶痴,美食家,《玩味潮汕》作者,汕头潮菜研究会副会长。
汕头是被北回归线穿过的城市,地理位置优越,气候四季如春,物产丰富、可选择性多,因此潮汕菜的烹制以时鲜为本,讲究原汁原味,林贞标的“简烹”餐室更是将这一点发挥到了极致。

萝卜煮至芯稍硬
大蒜要到心软时
林贞标曾花过两个月的时间,把能找到的各类蔬菜全部吃了一遍,从生到熟细细品味,例如苦瓜,先要尝生的时候有多苦,再尝半生半熟时的苦味大约是什么程度,全熟后又是个什么味道,从而探求其最佳成熟度。
有些厨师在制作海鲜和肉类时喜欢放蒜头同煮或者同焗,但多数海鲜上桌后鲜甜尽失,并生出腐烂之气,这就是蒜头在作怪。蒜头有三味:生蒜辛辣带臭,五成熟蒜的臭气就降低了,开始变得甜中带辣,九成熟蒜则呈现出最佳状态,中心处带点沙沙的口感,辛辣全无,且有微微的水果香甜气息,但当它烂熟时则又会散发出腐臭气,所以焗煮食物时,若蒜头加热时间过久,不能去腥反而增臭。白萝卜也跟大蒜一样,最佳火候是中心部位刚刚变软,如何判断?用筷子一插,外层可轻易插入,中心点处虽有阻碍感,但也能戳得进去,这种“半推半就”的状态就是最佳火候点。又如百合,九成熟时是最甜的,火候不足则会有草青味。白灼芥蓝则在汆烫40秒时口感最佳。

煎香豆腐  只需一盏茉莉花
林贞标从小便喜爱烹饪,到了2014年,他终于梦想成真,建成了自己的厨房并定名为“简烹工作室”。简烹,是他多年来对食物和味道理解、探索的总结,即深入研究食材原本的味道,用最简单的方式,去除其中的异味、杂味,并加入少许佐料去提升香气,以最恰当的方式,呈现它原本具有的美味。一些食物用最简单的方法处理便很美味,例如开水白菜。白菜本身含糖量很高,煮后汤中自带甜味,但一定要控制好火候,如果火候不足,则汤口微涩,火候太过又会失去清甜。在制作时,必须先入梗、后放叶,叶子入汤后,仅需30秒即可关火,这样才能保持鲜嫩甜香,如果火太大或超过30秒,则叶烂筋现,汤色浑浊。又如汤底,很多酒楼的师傅吊一锅高汤,要用十几种材料和一两天的功夫,而林贞标自己做一大桌菜,需要的就是半斤猪瘦肉和一片鸡胸肉而已。“猪肉和鸡肉熬出的汤虽淡,但只需加两颗香菇,汤水立马变甜美。”林贞标认为,做鱼时提鲜的关键就是肉汤,把活鱼的内脏特别是鱼腹部位清理干净,再用盐水浸泡一下,然后加入肉汤慢火浸煮,这样制作的鱼肉清甜细嫩尽显。再如豆腐,先用茉莉花水浸泡入味(干茉莉花加入沸水泡透,静置到60℃时放入豆腐),干煎后撒入白糖,豆香和植物的花香就能结合出奇妙的效果。

只要火候拿得准
养殖鸡斗败走地鸡
很多人认为肉食鸡的口感无论如何都比不上散养鸡,但林贞标认为,这是因为厨师们还没研究透两者的质地和特性,白灼走地鸡要煮40分钟,而肉食鸡如果煮这么久肯定就烂掉了,它的最佳加工方法是:将一锅汤烧开,把整鸡放进去,再次烧开后立即关火,焖5分钟后出锅,肉质细嫩滑爽,火候刚刚好,肉食鸡也一样能做出好味道。
 
吃遍猪全身  最美是脸颊
猪肉也是一样。在汕头的市场上,猪肉被分为100多个部位出售,这是因为每个部位的鲜味结构略有差异,熟化点不一样,气味也就不尽相同。十多年前,林贞标曾看到蔡澜在一本书中提到“整头猪中就属猪颈肉的味道最美”,就想验证一下,但肉摊老板给的肉每次试出来口感都有所差别,于是有很长一段时间,他每天早上七点钟之前就跑到菜市场,趁着整头猪还没被分解,就指着部位下刀,每次选一点,从猪鼻子一直吃到猪尾巴,终于弄明白了每块猪肉的滋味,他发现,“最好吃的肉不是蔡澜所说的猪颈肉,而是脸颊肉,也就是人笑起来会有两个酒窝的地方。”这个地方的肉每头猪只有两小块,每块不超过二两,其结构很特别,整块肉切开后就像一个石榴,是由一颗颗钻石样的瘦肉粘在一起的,而瘦肉粒之间则裹着一层胶状的白肉。这块肉可煎可炒可炖,林贞标试制后感觉最佳烹法是白水煮40分钟,蘸食酱油或鱼露,滑软细嫩,就算没有牙齿也能咬得动。

猪脸颊肉。

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责任编辑:程冰
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林贞标:为食材寻找最佳火候节点
作者:钱蕾蕾 时间:2017-11-13 17:49:24
真正的高手,烹制食材不用过多调料,有时只取一根葱一片姜一粒蒜,就能起到画龙点睛的作用。这样的至简,前提是对食材性质的透彻了解。本文主人公林贞标,将同一种食材在不同火候下口感和味道的差异,钻研得细致入微。靠着这身武功,他能用最简单的调料做出一桌令小编品尝三个月之后仍然难以忘怀的顶级宴席。
看多了味道醇厚的鲁菜、浓油赤酱的上海菜、红彤彤热辣辣的湘菜、调料论把抓的江湖菜,本月我们就来换换口味,欣赏一组烹法至简的清新菜品。

林贞标
潮汕人,茶痴,美食家,《玩味潮汕》作者,汕头潮菜研究会副会长。
汕头是被北回归线穿过的城市,地理位置优越,气候四季如春,物产丰富、可选择性多,因此潮汕菜的烹制以时鲜为本,讲究原汁原味,林贞标的“简烹”餐室更是将这一点发挥到了极致。

萝卜煮至芯稍硬
大蒜要到心软时
林贞标曾花过两个月的时间,把能找到的各类蔬菜全部吃了一遍,从生到熟细细品味,例如苦瓜,先要尝生的时候有多苦,再尝半生半熟时的苦味大约是什么程度,全熟后又是个什么味道,从而探求其最佳成熟度。
有些厨师在制作海鲜和肉类时喜欢放蒜头同煮或者同焗,但多数海鲜上桌后鲜甜尽失,并生出腐烂之气,这就是蒜头在作怪。蒜头有三味:生蒜辛辣带臭,五成熟蒜的臭气就降低了,开始变得甜中带辣,九成熟蒜则呈现出最佳状态,中心处带点沙沙的口感,辛辣全无,且有微微的水果香甜气息,但当它烂熟时则又会散发出腐臭气,所以焗煮食物时,若蒜头加热时间过久,不能去腥反而增臭。白萝卜也跟大蒜一样,最佳火候是中心部位刚刚变软,如何判断?用筷子一插,外层可轻易插入,中心点处虽有阻碍感,但也能戳得进去,这种“半推半就”的状态就是最佳火候点。又如百合,九成熟时是最甜的,火候不足则会有草青味。白灼芥蓝则在汆烫40秒时口感最佳。

煎香豆腐  只需一盏茉莉花
林贞标从小便喜爱烹饪,到了2014年,他终于梦想成真,建成了自己的厨房并定名为“简烹工作室”。简烹,是他多年来对食物和味道理解、探索的总结,即深入研究食材原本的味道,用最简单的方式,去除其中的异味、杂味,并加入少许佐料去提升香气,以最恰当的方式,呈现它原本具有的美味。一些食物用最简单的方法处理便很美味,例如开水白菜。白菜本身含糖量很高,煮后汤中自带甜味,但一定要控制好火候,如果火候不足,则汤口微涩,火候太过又会失去清甜。在制作时,必须先入梗、后放叶,叶子入汤后,仅需30秒即可关火,这样才能保持鲜嫩甜香,如果火太大或超过30秒,则叶烂筋现,汤色浑浊。又如汤底,很多酒楼的师傅吊一锅高汤,要用十几种材料和一两天的功夫,而林贞标自己做一大桌菜,需要的就是半斤猪瘦肉和一片鸡胸肉而已。“猪肉和鸡肉熬出的汤虽淡,但只需加两颗香菇,汤水立马变甜美。”林贞标认为,做鱼时提鲜的关键就是肉汤,把活鱼的内脏特别是鱼腹部位清理干净,再用盐水浸泡一下,然后加入肉汤慢火浸煮,这样制作的鱼肉清甜细嫩尽显。再如豆腐,先用茉莉花水浸泡入味(干茉莉花加入沸水泡透,静置到60℃时放入豆腐),干煎后撒入白糖,豆香和植物的花香就能结合出奇妙的效果。

只要火候拿得准
养殖鸡斗败走地鸡
很多人认为肉食鸡的口感无论如何都比不上散养鸡,但林贞标认为,这是因为厨师们还没研究透两者的质地和特性,白灼走地鸡要煮40分钟,而肉食鸡如果煮这么久肯定就烂掉了,它的最佳加工方法是:将一锅汤烧开,把整鸡放进去,再次烧开后立即关火,焖5分钟后出锅,肉质细嫩滑爽,火候刚刚好,肉食鸡也一样能做出好味道。
 
吃遍猪全身  最美是脸颊
猪肉也是一样。在汕头的市场上,猪肉被分为100多个部位出售,这是因为每个部位的鲜味结构略有差异,熟化点不一样,气味也就不尽相同。十多年前,林贞标曾看到蔡澜在一本书中提到“整头猪中就属猪颈肉的味道最美”,就想验证一下,但肉摊老板给的肉每次试出来口感都有所差别,于是有很长一段时间,他每天早上七点钟之前就跑到菜市场,趁着整头猪还没被分解,就指着部位下刀,每次选一点,从猪鼻子一直吃到猪尾巴,终于弄明白了每块猪肉的滋味,他发现,“最好吃的肉不是蔡澜所说的猪颈肉,而是脸颊肉,也就是人笑起来会有两个酒窝的地方。”这个地方的肉每头猪只有两小块,每块不超过二两,其结构很特别,整块肉切开后就像一个石榴,是由一颗颗钻石样的瘦肉粘在一起的,而瘦肉粒之间则裹着一层胶状的白肉。这块肉可煎可炒可炖,林贞标试制后感觉最佳烹法是白水煮40分钟,蘸食酱油或鱼露,滑软细嫩,就算没有牙齿也能咬得动。

猪脸颊肉。

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