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陈文:鲍汁捞饭变炒饭 能开一家单品店
时间:2017-11-13 17:45:07 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
由于爷爷和父亲都是乡村土厨,陈文7岁时便开始到灶台上帮工,小小年纪就能灵活运用专业调料。17岁时,陈文报名参加厨师培训班,从此真正踏入厨界,先后在珠海、广州、郑州、北京、上海等地从厨。

陈文
现任上海洲海花园大酒店厨政总监。
把“煎”用到极致陈文的菜,最受食客认可的一点就是“比别家做的香”,而他的秘诀,则是将“煎”这种手法运用到了极致:招牌鱼头汤中的鱼头、昂刺鱼、鲫鱼等需入平底锅煎香后再加汤大火熬浓;在上海酒店、会所中流行的黑松露系列菜,大厨们多是直接将主料上浆后滑油或汆水,而陈文却要求师傅必须把浆好的鱼片入平底锅细细煎至两面金黄,再淋黑松露酱一起煎出锅气,松露的菌香与鱼肉的鲜香才能融合到最佳效果;即便是吊鲍汁,所用的肉类原料也要逐一煎香后再添汤熬制。
炒饭单品店 最近渐流行
最近,以炒米饭为主打、辅以几款凉菜和例汤的小店在走红,例如合肥的禾谷炒饭、南京的八戒炒饭、爱马仕炒饭等等,均跻身新一波排队餐厅的行列。陈文的这份炒饭,入口香浓,亮点多多,稍加包装后,完全可以作为一家炒饭馆的招牌产品推出。
这款炒饭中所用鲍汁的熬制手法与众不同。多数师傅制作鲍汁时,是将老鸡、猪肉等原材料过油炸香后再添水熬浓,虽然操作起来更方便,但成品的油气较重,容易腻口;而陈文则采用先蒸、后煎、再熬的手法,过程略微繁琐,但这样吊出的鲍汁香气自然柔和,而且更加醇厚浓郁。

鲍汁炒饭
鲍汁制作流程
用料:老鸡38斤,筒子骨10斤,排骨8斤,猪手5斤,五花肉5斤,鸡爪4斤,火腿4斤,猪皮3斤,瑶柱半斤,清水20斤。
制作:1、将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉分别飞水后放入大盆内,添入清水约20斤,入蒸箱蒸约2小时,此时肉类已软烂,将原料捞出后用锅铲捣碎,原汤留用;火腿切成小块加葱姜飞水,瑶柱加葱姜、清水蒸透,将两种原料分别摆入托盘,入200℃的烤箱烤至金黄、焦香,取出备用。2、平底锅内放少许底油,下入蒸好的原料煎至上色、出香,倒入大桶内,添入蒸肉原汤大火烧开,放入烤香的火腿块、瑶柱,大火熬约1小时约得净汤15斤。3、将净汤滗入一只大盆中,下旧庄蚝油2瓶、味粉200克、冰糖300克、鸡汁300克、鸡饭老抽500克调好口味,搅匀后再熬10分钟即可。锅底剩余的老鸡、排骨等料,控干水分后再入锅煎一次,添水熬制成“二手鲍汁”,可用来烹调档次略低一点的菜肴。
储存:鲍汁熬好后不能静置放凉,否则凝固时容易分层——如果炒菜的师傅经验不足,很可能上一勺挖出的是油脂,下一勺挖出的是底层浓汤冻,烧出的菜要么过于油腻,要么清汤寡水。正确的储存方式是将放鲍汁的盛器“坐”在冰块上,用勺子不停搅拌使鲍汁降温、凝固,然后装进保鲜盒内放入冷库,定型后取出,将“鲍汁冻”切成大块,分别用保鲜膜包严,再次冻入冷库,每次用时取出一块即可。按此流程存放,鲍汁可用半年之久。
Q:猪皮也跟肉类一起先蒸后煎吗?这样操作会不会融化?
A:不会的,猪皮蒸2个小时还不到融化的程度。

……
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责任编辑:程冰
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陈文:鲍汁捞饭变炒饭 能开一家单品店
作者:钱蕾蕾 时间:2017-11-13 17:45:07
由于爷爷和父亲都是乡村土厨,陈文7岁时便开始到灶台上帮工,小小年纪就能灵活运用专业调料。17岁时,陈文报名参加厨师培训班,从此真正踏入厨界,先后在珠海、广州、郑州、北京、上海等地从厨。

陈文
现任上海洲海花园大酒店厨政总监。
把“煎”用到极致陈文的菜,最受食客认可的一点就是“比别家做的香”,而他的秘诀,则是将“煎”这种手法运用到了极致:招牌鱼头汤中的鱼头、昂刺鱼、鲫鱼等需入平底锅煎香后再加汤大火熬浓;在上海酒店、会所中流行的黑松露系列菜,大厨们多是直接将主料上浆后滑油或汆水,而陈文却要求师傅必须把浆好的鱼片入平底锅细细煎至两面金黄,再淋黑松露酱一起煎出锅气,松露的菌香与鱼肉的鲜香才能融合到最佳效果;即便是吊鲍汁,所用的肉类原料也要逐一煎香后再添汤熬制。
炒饭单品店 最近渐流行
最近,以炒米饭为主打、辅以几款凉菜和例汤的小店在走红,例如合肥的禾谷炒饭、南京的八戒炒饭、爱马仕炒饭等等,均跻身新一波排队餐厅的行列。陈文的这份炒饭,入口香浓,亮点多多,稍加包装后,完全可以作为一家炒饭馆的招牌产品推出。
这款炒饭中所用鲍汁的熬制手法与众不同。多数师傅制作鲍汁时,是将老鸡、猪肉等原材料过油炸香后再添水熬浓,虽然操作起来更方便,但成品的油气较重,容易腻口;而陈文则采用先蒸、后煎、再熬的手法,过程略微繁琐,但这样吊出的鲍汁香气自然柔和,而且更加醇厚浓郁。

鲍汁炒饭
鲍汁制作流程
用料:老鸡38斤,筒子骨10斤,排骨8斤,猪手5斤,五花肉5斤,鸡爪4斤,火腿4斤,猪皮3斤,瑶柱半斤,清水20斤。
制作:1、将老鸡、排骨、鸡爪、猪手、猪皮、筒子骨、五花肉分别飞水后放入大盆内,添入清水约20斤,入蒸箱蒸约2小时,此时肉类已软烂,将原料捞出后用锅铲捣碎,原汤留用;火腿切成小块加葱姜飞水,瑶柱加葱姜、清水蒸透,将两种原料分别摆入托盘,入200℃的烤箱烤至金黄、焦香,取出备用。2、平底锅内放少许底油,下入蒸好的原料煎至上色、出香,倒入大桶内,添入蒸肉原汤大火烧开,放入烤香的火腿块、瑶柱,大火熬约1小时约得净汤15斤。3、将净汤滗入一只大盆中,下旧庄蚝油2瓶、味粉200克、冰糖300克、鸡汁300克、鸡饭老抽500克调好口味,搅匀后再熬10分钟即可。锅底剩余的老鸡、排骨等料,控干水分后再入锅煎一次,添水熬制成“二手鲍汁”,可用来烹调档次略低一点的菜肴。
储存:鲍汁熬好后不能静置放凉,否则凝固时容易分层——如果炒菜的师傅经验不足,很可能上一勺挖出的是油脂,下一勺挖出的是底层浓汤冻,烧出的菜要么过于油腻,要么清汤寡水。正确的储存方式是将放鲍汁的盛器“坐”在冰块上,用勺子不停搅拌使鲍汁降温、凝固,然后装进保鲜盒内放入冷库,定型后取出,将“鲍汁冻”切成大块,分别用保鲜膜包严,再次冻入冷库,每次用时取出一块即可。按此流程存放,鲍汁可用半年之久。
Q:猪皮也跟肉类一起先蒸后煎吗?这样操作会不会融化?
A:不会的,猪皮蒸2个小时还不到融化的程度。

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