当前您的位置是:主页 > 新菜发布 >
秋冬换季时 卖火羊杂菜
时间:2017-10-10 11:18:35 来源:未知 作者:李金曼点击:
羊杂包括羊肠、羊肺、羊肚、羊血等,通常的做法是放入提前煮好的羊汤中,烩成一碗热气腾腾、暖胃驱寒的羊杂汤。而郑州虢(guó)国羊汤馆的掌门人王硕则独辟蹊径,在秋冬来临之际推出了多款新式羊杂菜:从栗子烧鸡中得来灵感,用羊眼代替鸡块,制成一款酱香浓郁的栗子烧羊眼;借鉴川菜做法,巧用干辣椒、泡椒、花椒,研制出辣香诱人的血旺羊杂、泡椒羊肠和辣子羊肺;他还专门走访陕西合阳,挖来当地的特色小吃羊肉糊饽,鲜香味浓……这几款羊杂菜的毛利均在65%以上,随着秋风渐凉,点击率不断攀升。

王硕  
郑州虢国羊汤馆创始人。

栗子烧羊眼
亮点
羊眼入酱汤中焖熟,搭配板栗一同炒制,加郫县豆瓣酱、红油等调味,羊眼柔韧筋道,板栗绵软香甜,味道酱香微辣,令人食欲大开。
批量预制:1、羊眼洗净,无需挑破眼珠,入沸水汆至七成熟,捞出沥干待用。2、自制酱汤烧开,放入羊眼20斤,关火焖制15分钟,捞出备用。
走菜流程:1、取焖熟的羊眼400克切成两半,入三成热油滑透,捞出沥油;罐头板栗200克入沸水中煮3分钟后捞出;青、红辣椒各20克切成菱形片待用。2、锅入底油烧至五成热,下金蒜(蒜子入五成热油炸至表面金黄)10克、干红辣椒(提前用温水浸泡10秒)8克、马耳朵葱、姜片各5克大火爆香,添郫县豆瓣酱15克炒香,倒入提前制熟的羊眼和板栗,保持小火翻炒约1分钟,调入红油8克、蚝油、味精、鸡粉各5克、白糖4克、盐3克,下青、红辣椒片,淋水淀粉10克勾芡,翻匀即可出锅。
酱汤制作:1、锅入色拉油100克烧至五成热,下葱段、姜片各20克炸至焦黄,打去料渣,倒入海鲜酱600克、柱侯酱、甜面酱各200克小火炒至香味逸出。2、高良姜40克、八角、小茴香各25克、甘草20克、白芷、白豆蔻各15克、香叶15片、干红花椒8克、干红辣椒6个、草果(拍破)、肉豆蔻各3个、罗汉果2个、丁香2克、桂皮2段,以上香料洗净后入清水浸泡20分钟,装入纱布袋。3、高汤50斤倒入不锈钢桶中烧开,倒入步骤1中炒好的酱,放入香料包,大火烧开后转小火加热30分钟,加盐200克、冰糖150克、东古一品鲜酱油100克、味精20克再次烧开即成酱汤。
技术关键:1、卤熟的羊眼在炒制之前需入锅滑油,这样成菜的卖相更亮,口感也更加油润。2、蒜子炸成金色后香味更浓,能有效遮盖羊眼的腥膻味。3、干红辣椒段入锅前需在温水中浸泡片刻,既能防止其炒糊,又可以保持红亮的色泽。

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
秋冬换季时 卖火羊杂菜
作者:李金曼 时间:2017-10-10 11:18:35
羊杂包括羊肠、羊肺、羊肚、羊血等,通常的做法是放入提前煮好的羊汤中,烩成一碗热气腾腾、暖胃驱寒的羊杂汤。而郑州虢(guó)国羊汤馆的掌门人王硕则独辟蹊径,在秋冬来临之际推出了多款新式羊杂菜:从栗子烧鸡中得来灵感,用羊眼代替鸡块,制成一款酱香浓郁的栗子烧羊眼;借鉴川菜做法,巧用干辣椒、泡椒、花椒,研制出辣香诱人的血旺羊杂、泡椒羊肠和辣子羊肺;他还专门走访陕西合阳,挖来当地的特色小吃羊肉糊饽,鲜香味浓……这几款羊杂菜的毛利均在65%以上,随着秋风渐凉,点击率不断攀升。

王硕  
郑州虢国羊汤馆创始人。

栗子烧羊眼
亮点
羊眼入酱汤中焖熟,搭配板栗一同炒制,加郫县豆瓣酱、红油等调味,羊眼柔韧筋道,板栗绵软香甜,味道酱香微辣,令人食欲大开。
批量预制:1、羊眼洗净,无需挑破眼珠,入沸水汆至七成熟,捞出沥干待用。2、自制酱汤烧开,放入羊眼20斤,关火焖制15分钟,捞出备用。
走菜流程:1、取焖熟的羊眼400克切成两半,入三成热油滑透,捞出沥油;罐头板栗200克入沸水中煮3分钟后捞出;青、红辣椒各20克切成菱形片待用。2、锅入底油烧至五成热,下金蒜(蒜子入五成热油炸至表面金黄)10克、干红辣椒(提前用温水浸泡10秒)8克、马耳朵葱、姜片各5克大火爆香,添郫县豆瓣酱15克炒香,倒入提前制熟的羊眼和板栗,保持小火翻炒约1分钟,调入红油8克、蚝油、味精、鸡粉各5克、白糖4克、盐3克,下青、红辣椒片,淋水淀粉10克勾芡,翻匀即可出锅。
酱汤制作:1、锅入色拉油100克烧至五成热,下葱段、姜片各20克炸至焦黄,打去料渣,倒入海鲜酱600克、柱侯酱、甜面酱各200克小火炒至香味逸出。2、高良姜40克、八角、小茴香各25克、甘草20克、白芷、白豆蔻各15克、香叶15片、干红花椒8克、干红辣椒6个、草果(拍破)、肉豆蔻各3个、罗汉果2个、丁香2克、桂皮2段,以上香料洗净后入清水浸泡20分钟,装入纱布袋。3、高汤50斤倒入不锈钢桶中烧开,倒入步骤1中炒好的酱,放入香料包,大火烧开后转小火加热30分钟,加盐200克、冰糖150克、东古一品鲜酱油100克、味精20克再次烧开即成酱汤。
技术关键:1、卤熟的羊眼在炒制之前需入锅滑油,这样成菜的卖相更亮,口感也更加油润。2、蒜子炸成金色后香味更浓,能有效遮盖羊眼的腥膻味。3、干红辣椒段入锅前需在温水中浸泡片刻,既能防止其炒糊,又可以保持红亮的色泽。

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录