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七款江湖菜 道道都能挑大梁
时间:2017-10-11 09:16:11 来源:未知 作者:张可丹点击:
2017年7月23日,第三届《中国大厨》烤鱼+重庆江湖菜技术培训班在重庆火爆开讲,中国烹饪大师吴朝珠坐镇主讲。吴大师不仅以烤鱼技术闻名于川渝湘鄂,他的产品宝库里还有一系列特色江湖菜,光听名字,就会觉得十分新奇有趣:吃鱼不下锅、沸腾霸道牛肉、麻婆豆腐鱼、斗地主、鸡当家、香锅XO大虾、泡椒酱香顶呱呱……此次培训,吴大师选取七道江湖菜倾囊相授:斗地主、吃鱼不下锅究竟有何特殊之处,竟曾成功拯救面临倒闭的餐厅?一家店只卖麻婆豆腐鱼,却能在烤鱼泛滥的重庆占据一席之地?鸡当家这种汤汤水水的东西也能开家单品店?不要怀疑,有人已经将此菜当作特色热卖了六年。

吴朝珠
中国烹饪大师,国家餐饮业一级评委,擅长万州烤鱼、重庆小面、重庆江湖菜等。

学员们全部围在吴老师身边,生怕错过一个细节。

热腾腾的烤鱼和江湖菜上桌后,很快就被学员们一抢而空。
一道菜拯救一家店
“斗地主”、“吃鱼不下锅”这两道菜都曾救活过濒临倒闭的餐厅。早在2000年,吴大师有位朋友经营了一家江湖菜馆,由于产品同质化严重,营业额愈发惨淡。此时,重庆有家报社要举办一场创意菜大赛,这位朋友便拜托吴大师帮忙设计菜品前去比试。当时“斗地主”风靡重庆大街小巷,吴大师由此得来灵感,将卤好的肥肠与彩椒、西芹穿成串儿,搭配蜜豆,辅以泡椒、糊辣两种味型,取名“斗地主”。有趣的菜名引发了场内评委和观众的好奇心,现场表演后,许多人感叹其心思巧妙,此菜获得了最佳创意奖和金牌,这家店的知名度和营业额也随之双双走高。

荤作地主  素为平民
“豆”取谐音
斗地主
地主的形象大都是脑满肠肥,因而这里用卤好的肥肠代表地主,彩椒、西芹、莲藕三种素菜代表平民,出锅前撒入蜜豆,既取其谐音,又调节色泽,还丰富了口感层次。
卤制肥肠:1、肥肠摘去油脂,加适量盐、醋、面粉反复搓洗,用清水洗净表面的杂质。2、锅入宽水烧沸,倒入少许醋、料酒,下入肥肠焯去腥气,取出冲洗干净备用。3、将肥肠放入川式红卤水中大火烧15分钟,关火焖2小时后取出晾凉。
走菜流程:1、取卤好的肥肠500克改刀成3厘米长的段;西芹200克刮去表层厚皮,改刀成2厘米长、1厘米 见方的块;黄彩椒、红彩椒各100克改刀成与西芹同样大小的块;莲藕150克刮掉表皮,改刀成小块待用。2、将西芹块、彩椒块、肥肠块穿到一只牙签上。3、锅入宽油烧至三成热,下入串儿浸炸20秒至蔬菜断生,捞出沥净油分。4、锅入秘制红油(详细配方和制作流程见《中国大厨》2017年5月A9页)80克烧至五成热,下葱段20克、干红辣椒段15克、鲜红小米椒圈、蒜末各10克煸香,加红泡椒150克炒出酸香,倒入藕丁150克、青美人椒15克炒匀,离火放炸好的串串,淋少许秘制红油,调入麻辣鸡鲜膏20克、鸡精、味精各10克、美极鲜味汁5克上火翻炒均匀,倒入蜜豆200克翻匀,起锅装盘,点缀葱花、香菜即可上桌。

……
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责任编辑:程冰
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作者:张可丹 时间:2017-10-11 09:16:11
2017年7月23日,第三届《中国大厨》烤鱼+重庆江湖菜技术培训班在重庆火爆开讲,中国烹饪大师吴朝珠坐镇主讲。吴大师不仅以烤鱼技术闻名于川渝湘鄂,他的产品宝库里还有一系列特色江湖菜,光听名字,就会觉得十分新奇有趣:吃鱼不下锅、沸腾霸道牛肉、麻婆豆腐鱼、斗地主、鸡当家、香锅XO大虾、泡椒酱香顶呱呱……此次培训,吴大师选取七道江湖菜倾囊相授:斗地主、吃鱼不下锅究竟有何特殊之处,竟曾成功拯救面临倒闭的餐厅?一家店只卖麻婆豆腐鱼,却能在烤鱼泛滥的重庆占据一席之地?鸡当家这种汤汤水水的东西也能开家单品店?不要怀疑,有人已经将此菜当作特色热卖了六年。

吴朝珠
中国烹饪大师,国家餐饮业一级评委,擅长万州烤鱼、重庆小面、重庆江湖菜等。

学员们全部围在吴老师身边,生怕错过一个细节。

热腾腾的烤鱼和江湖菜上桌后,很快就被学员们一抢而空。
一道菜拯救一家店
“斗地主”、“吃鱼不下锅”这两道菜都曾救活过濒临倒闭的餐厅。早在2000年,吴大师有位朋友经营了一家江湖菜馆,由于产品同质化严重,营业额愈发惨淡。此时,重庆有家报社要举办一场创意菜大赛,这位朋友便拜托吴大师帮忙设计菜品前去比试。当时“斗地主”风靡重庆大街小巷,吴大师由此得来灵感,将卤好的肥肠与彩椒、西芹穿成串儿,搭配蜜豆,辅以泡椒、糊辣两种味型,取名“斗地主”。有趣的菜名引发了场内评委和观众的好奇心,现场表演后,许多人感叹其心思巧妙,此菜获得了最佳创意奖和金牌,这家店的知名度和营业额也随之双双走高。

荤作地主  素为平民
“豆”取谐音
斗地主
地主的形象大都是脑满肠肥,因而这里用卤好的肥肠代表地主,彩椒、西芹、莲藕三种素菜代表平民,出锅前撒入蜜豆,既取其谐音,又调节色泽,还丰富了口感层次。
卤制肥肠:1、肥肠摘去油脂,加适量盐、醋、面粉反复搓洗,用清水洗净表面的杂质。2、锅入宽水烧沸,倒入少许醋、料酒,下入肥肠焯去腥气,取出冲洗干净备用。3、将肥肠放入川式红卤水中大火烧15分钟,关火焖2小时后取出晾凉。
走菜流程:1、取卤好的肥肠500克改刀成3厘米长的段;西芹200克刮去表层厚皮,改刀成2厘米长、1厘米 见方的块;黄彩椒、红彩椒各100克改刀成与西芹同样大小的块;莲藕150克刮掉表皮,改刀成小块待用。2、将西芹块、彩椒块、肥肠块穿到一只牙签上。3、锅入宽油烧至三成热,下入串儿浸炸20秒至蔬菜断生,捞出沥净油分。4、锅入秘制红油(详细配方和制作流程见《中国大厨》2017年5月A9页)80克烧至五成热,下葱段20克、干红辣椒段15克、鲜红小米椒圈、蒜末各10克煸香,加红泡椒150克炒出酸香,倒入藕丁150克、青美人椒15克炒匀,离火放炸好的串串,淋少许秘制红油,调入麻辣鸡鲜膏20克、鸡精、味精各10克、美极鲜味汁5克上火翻炒均匀,倒入蜜豆200克翻匀,起锅装盘,点缀葱花、香菜即可上桌。

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