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串串开店6000家 红透西南半边天!
时间:2017-10-08 16:06:45 来源:未知 作者:张宗财点击:
2016年成都一夜之间连开5000家串串店,令人瞠目结舌,如今这个数字再次被刷新,到目前为止,经营中的店面数量已经高达6000多家,真可谓“红透西南半边天”!你所在的城市有串串店的身影吗?想开一家人气爆棚的串串小店吗?2017年9月8日,《中国大厨》特邀金牌主厨谢昌勇在成都举办的串串香技术培训班火爆开启,来自全国各地的近30位学员济济一堂,共同见证了谢昌勇大师的精湛技艺。如何用12种香料做出堪比老油火锅的串串底料?入口鲜嫩的蔬菜牛肉卷如何腌渍?涮烫30分钟依然脆爽无比的小月君肝究竟如何操作?……下面先跟随小编聆听一下学员们的切身感受吧!

学员们听谢昌勇大师讲述食材的腌渍方法。

味道醇厚、越煮越香的串串底料。
这样炼红油  
每锅节省300元!

曾令钱
   
贵州遵义  
我来自贵州遵义,现为东方大酒店厨师长,前两个月我们当地新开了两家小月君肝串串店,生意十分火爆,餐餐排队,红火得让人眼馋,据我所知,至少还有十几家串串店正在装修筹备。为了抓住这一正在崛起的餐饮新时尚,我多次在网上搜索相关资料,偶然间看到《中国大厨》在成都举办串串香技术培训的消息,立即报名参加,准备学成后和几个朋友联手“搞一家”。在培训期间,谢昌勇大师从花椒、辣椒的选择、香料的特性和鉴别讲起,包括底料的炒制、食材的初加工,以及“轻资产”的餐饮投资新思路,讲解细致透彻,让我这个从业多年的“老厨师”都有一种脱胎换骨的感觉。我印象最深的是谢大师炼制的红油,颜色红亮清澈、香味浓郁,而其操作方法却简单快捷:色拉油10斤加热至130℃,撒入一把白芝麻,待颜色变焦黄后,加入辣椒面375克,稍稍搅动一下,其独有的香味扑面而来;待油温降至110℃后,再下入等量的辣椒面,继续搅动使其所含的辣椒素充分释放出来;色拉油冷却至90℃时,放入辣椒面750克搅匀后静置浸泡一夜,使辣椒红彻底融入油里。第二天看到红油成品后,许多学员赞不绝口。回来后我立即试验,把以前熬红油时必用的八角、桂皮等香料以及大葱段、姜蒜片全部去掉,核桃碎、豆瓣酱等一概不加,完全按照谢昌勇大师的配方进行操作,一次成功!因为我们店主营川、黔菜,红油用量特别大,每月都要熬三次,总计600多斤,我粗略估算了一下,每熬一次红油就能为酒店减少成本两三百元,一个月就能节省1000元!这次学习绝对值了。现在我正四处寻找铺面,迫不及待地准备大干一场!

红油浸泡一夜后香味扑鼻,令学员赞不绝口。

 
三天学习
让我变身“正规军”!
我在连云港经营一家名为“潘氏凉皮”的小店,只有60平米左右,夏季每天能销售400多斤,营业额达到七八千元,但是凉皮生意在天气影响下可谓“冰火两重天”,入秋之后,生意就慢慢冷下来,为了寻找新项目,我每天都仔细浏览《中国大厨》的官方公众号“大厨微阅读”(ID:zgdc666666),看到谢昌勇大师在成都举办串串香技术培训的消息后,万分激动,因为在连云港也有几家串串小店,尽管生意还不错,但品种稀少、口味单一,有的店甚至把做烧烤的原料直接照搬过来,一副“散兵游勇”的做派!这次培训让我收获颇丰,且不说底汤那诱人的味道,单就谢昌勇大师腌渍的食材就让人口水直流,真正领略到串串“正规军”的风采:将焙干的辣椒打成粉后调入盐、味精、胡椒粉用来拌匀食材,再加入红油,斑斑红色点缀其间,油润光亮;猪小肠非常美味,无奈其样貌略显丑陋,被许多人敬而远之,谢昌勇大师另辟蹊径,将其汆透后高压去净异味,再打成结穿起来涮制,像卡通人物一样变得萌萌哒,入口软嫩微弹,饱满多汁,堪称人间美味;而毛肚切大片后盖在白菜心上,普通的食材立马鼓胀饱满,非常有立体感……

 

用自制腌料拌匀鸡翅,斑斑红色点缀其间,非常诱人。

扫描二维码,关注大厨微阅读(ID:zgdc666666),收获更多餐饮资讯。
这牛肉可以做面膜!
谢大师将1斤牛肉改刀成80片,让几位美女学员连连惊叫,称其可以用来做面膜!虽然用的是冻品牛肉,但上桌后红艳诱人,涮制后非常鲜嫩,丝毫没有木渣渣的感觉,这与其浆制手法有很大关系:将清水600克、盐20克、味精、鸡精、生抽各10克、老抽、胡椒粉各5克混合均匀,分多次倒入盛有牛肉2千克的盆内,向同一方向不停搅打,使其蛋白质分子重新排列、吸水,增加嫩度,再加生粉25克,继续用手掌按摩搅拌,待产生一定的粘性,封上色拉油,抹平后送入冰箱冷藏保存20分钟。开餐前加上自制腌料粉、红油,搅拌均匀后颜色红润透亮,非常有食欲,分别裹入泡野山椒、折耳根、香菜、青椒等穿到竹签上,即可制成不同风味的蔬菜牛肉卷。

1斤牛肉切80片,美女学员惊呼可以做面膜。

牛肉浆好后产生粘性,可以挂在手上。
串串也要玩自助!
原本是为自己的凉皮小店寻找新项目,提高秋冬季节的营业额,但我通过三天的学习,认识到串串的市场前景极其广阔,我现在正准备另觅一处更大的铺面,筹备自助串串店,人均消费控制在五六十元,所有饮料、果汁等全部免费,让年轻人毫无压力地消费,我相信会一炮而红!

香料只用十二种 底汤堪比老火锅
我来自河南焦作,在武陟(zhì)县城里开了一家300多平米的湘菜馆,目前已经营五年之久,生意渐趋平淡。考虑到现在家常菜馆的竞争愈加激烈,而串串的市场认可度非常高,入口不像火锅那么油腻,且人工成本相对较低,于是我就寻思开辟新的战场,开家特色串串店,抓住这一波餐饮新“风口”。经过这次培训,我对谢老师的技术非常佩服,许多细节让我茅塞顿开。之前我专门学习过火锅底料的炒制,所用的香料动辄三、四十种,备料极其麻烦,但谢昌勇大师居然只用香果、桂皮、八角、山柰、草果等12种香料,就做出了味道醇厚、越煮越香的底料,吃起来不油不燥不上火,与重庆老油火锅相比也毫不逊色,令人大开眼界。正如谢老师所说,许多香料的特性和功效相近,在汤锅中的作用并非缺一不可,有些香料甚至会起到“相克”的作用,如果熬制过久,反而会导致底汤颜色变黑、味道发苦,所以炒制底料,要删繁就简,把减法作足,既可以降低成本,又能充分发挥每种香料的独特作用。

只用12种香料,就能熬出老火锅的味道。

串串底料炒制时要不停地搅动,防止糊锅。

底料怎么样?让我来闻闻!

炒好的串串底料香气堪比老火锅。
投资五十万 只为小月君肝
串串香在成都突然火爆,与小月君肝(指鸡胗、鸭胗等家禽的胃部)这个产品有莫大关系,谢昌勇大师将其挖掘出来重新包装,口感立马提高几个档次:腌渍时每斤小月君肝只加食用碱6克,快速搅拌均匀,待其表面略带粘性后放置45分钟,再用流水冲洗20-30分钟去净碱味,这样涮制30分钟后入口仍然爽脆,吃起来咯吱作响,非常有嚼劲,目前在店里每天热销3000串,是名副其实的销售冠军。鸡翅看似普通,但谢大师特别强调要用45℃的温水浸泡10分钟,再用力搓洗,将其中的血水全部挤干冲净后再腌渍,一点腥味也没有……现在我已经投资50万,店面装修工作正热火朝天地进行,我看好小月君肝这个产品,准备大干一番!

入口爽脆、富有嚼劲的销量冠军小月君肝。 

鸡翅用45℃的温水浸泡后用力搓洗,去净血水。

……
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责任编辑:程冰
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串串开店6000家 红透西南半边天!
作者:张宗财 时间:2017-10-08 16:06:45
2016年成都一夜之间连开5000家串串店,令人瞠目结舌,如今这个数字再次被刷新,到目前为止,经营中的店面数量已经高达6000多家,真可谓“红透西南半边天”!你所在的城市有串串店的身影吗?想开一家人气爆棚的串串小店吗?2017年9月8日,《中国大厨》特邀金牌主厨谢昌勇在成都举办的串串香技术培训班火爆开启,来自全国各地的近30位学员济济一堂,共同见证了谢昌勇大师的精湛技艺。如何用12种香料做出堪比老油火锅的串串底料?入口鲜嫩的蔬菜牛肉卷如何腌渍?涮烫30分钟依然脆爽无比的小月君肝究竟如何操作?……下面先跟随小编聆听一下学员们的切身感受吧!

学员们听谢昌勇大师讲述食材的腌渍方法。

味道醇厚、越煮越香的串串底料。
这样炼红油  
每锅节省300元!

曾令钱
   
贵州遵义  
我来自贵州遵义,现为东方大酒店厨师长,前两个月我们当地新开了两家小月君肝串串店,生意十分火爆,餐餐排队,红火得让人眼馋,据我所知,至少还有十几家串串店正在装修筹备。为了抓住这一正在崛起的餐饮新时尚,我多次在网上搜索相关资料,偶然间看到《中国大厨》在成都举办串串香技术培训的消息,立即报名参加,准备学成后和几个朋友联手“搞一家”。在培训期间,谢昌勇大师从花椒、辣椒的选择、香料的特性和鉴别讲起,包括底料的炒制、食材的初加工,以及“轻资产”的餐饮投资新思路,讲解细致透彻,让我这个从业多年的“老厨师”都有一种脱胎换骨的感觉。我印象最深的是谢大师炼制的红油,颜色红亮清澈、香味浓郁,而其操作方法却简单快捷:色拉油10斤加热至130℃,撒入一把白芝麻,待颜色变焦黄后,加入辣椒面375克,稍稍搅动一下,其独有的香味扑面而来;待油温降至110℃后,再下入等量的辣椒面,继续搅动使其所含的辣椒素充分释放出来;色拉油冷却至90℃时,放入辣椒面750克搅匀后静置浸泡一夜,使辣椒红彻底融入油里。第二天看到红油成品后,许多学员赞不绝口。回来后我立即试验,把以前熬红油时必用的八角、桂皮等香料以及大葱段、姜蒜片全部去掉,核桃碎、豆瓣酱等一概不加,完全按照谢昌勇大师的配方进行操作,一次成功!因为我们店主营川、黔菜,红油用量特别大,每月都要熬三次,总计600多斤,我粗略估算了一下,每熬一次红油就能为酒店减少成本两三百元,一个月就能节省1000元!这次学习绝对值了。现在我正四处寻找铺面,迫不及待地准备大干一场!

红油浸泡一夜后香味扑鼻,令学员赞不绝口。

 
三天学习
让我变身“正规军”!
我在连云港经营一家名为“潘氏凉皮”的小店,只有60平米左右,夏季每天能销售400多斤,营业额达到七八千元,但是凉皮生意在天气影响下可谓“冰火两重天”,入秋之后,生意就慢慢冷下来,为了寻找新项目,我每天都仔细浏览《中国大厨》的官方公众号“大厨微阅读”(ID:zgdc666666),看到谢昌勇大师在成都举办串串香技术培训的消息后,万分激动,因为在连云港也有几家串串小店,尽管生意还不错,但品种稀少、口味单一,有的店甚至把做烧烤的原料直接照搬过来,一副“散兵游勇”的做派!这次培训让我收获颇丰,且不说底汤那诱人的味道,单就谢昌勇大师腌渍的食材就让人口水直流,真正领略到串串“正规军”的风采:将焙干的辣椒打成粉后调入盐、味精、胡椒粉用来拌匀食材,再加入红油,斑斑红色点缀其间,油润光亮;猪小肠非常美味,无奈其样貌略显丑陋,被许多人敬而远之,谢昌勇大师另辟蹊径,将其汆透后高压去净异味,再打成结穿起来涮制,像卡通人物一样变得萌萌哒,入口软嫩微弹,饱满多汁,堪称人间美味;而毛肚切大片后盖在白菜心上,普通的食材立马鼓胀饱满,非常有立体感……

 

用自制腌料拌匀鸡翅,斑斑红色点缀其间,非常诱人。

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这牛肉可以做面膜!
谢大师将1斤牛肉改刀成80片,让几位美女学员连连惊叫,称其可以用来做面膜!虽然用的是冻品牛肉,但上桌后红艳诱人,涮制后非常鲜嫩,丝毫没有木渣渣的感觉,这与其浆制手法有很大关系:将清水600克、盐20克、味精、鸡精、生抽各10克、老抽、胡椒粉各5克混合均匀,分多次倒入盛有牛肉2千克的盆内,向同一方向不停搅打,使其蛋白质分子重新排列、吸水,增加嫩度,再加生粉25克,继续用手掌按摩搅拌,待产生一定的粘性,封上色拉油,抹平后送入冰箱冷藏保存20分钟。开餐前加上自制腌料粉、红油,搅拌均匀后颜色红润透亮,非常有食欲,分别裹入泡野山椒、折耳根、香菜、青椒等穿到竹签上,即可制成不同风味的蔬菜牛肉卷。

1斤牛肉切80片,美女学员惊呼可以做面膜。

牛肉浆好后产生粘性,可以挂在手上。
串串也要玩自助!
原本是为自己的凉皮小店寻找新项目,提高秋冬季节的营业额,但我通过三天的学习,认识到串串的市场前景极其广阔,我现在正准备另觅一处更大的铺面,筹备自助串串店,人均消费控制在五六十元,所有饮料、果汁等全部免费,让年轻人毫无压力地消费,我相信会一炮而红!

香料只用十二种 底汤堪比老火锅
我来自河南焦作,在武陟(zhì)县城里开了一家300多平米的湘菜馆,目前已经营五年之久,生意渐趋平淡。考虑到现在家常菜馆的竞争愈加激烈,而串串的市场认可度非常高,入口不像火锅那么油腻,且人工成本相对较低,于是我就寻思开辟新的战场,开家特色串串店,抓住这一波餐饮新“风口”。经过这次培训,我对谢老师的技术非常佩服,许多细节让我茅塞顿开。之前我专门学习过火锅底料的炒制,所用的香料动辄三、四十种,备料极其麻烦,但谢昌勇大师居然只用香果、桂皮、八角、山柰、草果等12种香料,就做出了味道醇厚、越煮越香的底料,吃起来不油不燥不上火,与重庆老油火锅相比也毫不逊色,令人大开眼界。正如谢老师所说,许多香料的特性和功效相近,在汤锅中的作用并非缺一不可,有些香料甚至会起到“相克”的作用,如果熬制过久,反而会导致底汤颜色变黑、味道发苦,所以炒制底料,要删繁就简,把减法作足,既可以降低成本,又能充分发挥每种香料的独特作用。

只用12种香料,就能熬出老火锅的味道。

串串底料炒制时要不停地搅动,防止糊锅。

底料怎么样?让我来闻闻!

炒好的串串底料香气堪比老火锅。
投资五十万 只为小月君肝
串串香在成都突然火爆,与小月君肝(指鸡胗、鸭胗等家禽的胃部)这个产品有莫大关系,谢昌勇大师将其挖掘出来重新包装,口感立马提高几个档次:腌渍时每斤小月君肝只加食用碱6克,快速搅拌均匀,待其表面略带粘性后放置45分钟,再用流水冲洗20-30分钟去净碱味,这样涮制30分钟后入口仍然爽脆,吃起来咯吱作响,非常有嚼劲,目前在店里每天热销3000串,是名副其实的销售冠军。鸡翅看似普通,但谢大师特别强调要用45℃的温水浸泡10分钟,再用力搓洗,将其中的血水全部挤干冲净后再腌渍,一点腥味也没有……现在我已经投资50万,店面装修工作正热火朝天地进行,我看好小月君肝这个产品,准备大干一番!

入口爽脆、富有嚼劲的销量冠军小月君肝。 

鸡翅用45℃的温水浸泡后用力搓洗,去净血水。

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