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炒青菜不加鱼露 不是正宗潮师傅
时间:2017-10-08 10:13:18 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:

钟成泉
大师速描
钟成泉大师生于1952年,1971年参加汕头市首期厨师培训班,正式投身餐饮业,在汕头标准餐室、鮀岛宾馆、汕头大厦等地事厨的20年间,他师从多位前辈大厨,既学到了潮州大菜的正宗技艺,同时也熟谙粽球、蚝烙、无米粿、手打牛肉丸等小吃的制作,对于潮汕特色饮食,皆有独到心得;1992年春创办东海酒家,苦心经营25年,使其稳坐汕头餐饮的头把交椅。近半个世纪来,钟成泉始终未脱离一线,作为汕头餐饮数十年风云变幻的见证人,同行都会尊称他一声“钟叔”。

钟成泉大师有三个角色,一是厨师,二是酒店老板,三是著作者。有朋友问:你更喜欢哪个角色?他不假思索地回答:厨师!

角色一  厨师

钟成泉的底气,源自学厨时不平凡的际遇。当年在人民饭店实习时,被翁耀嘉师傅赞了句“阿弟的刀工出手不错”,便成为他对这门手艺产生热爱的力量之源。1971年,刚踏出校门的钟成泉被安排到汕头市饮食服务公司工作,随即又被选中参加饮食服务公司举办的厨师培训班,与15位同学一起来到“标准餐室”,跟随李锦孝师傅学厨。在上世纪七十年代,汕头的餐饮店多属于国营性质,人员可在各店之间调配流动,师傅们也不保守,只要徒弟勤奋好学,大多愿意倾囊相授。入厨20年,钟成泉因工作需要辗转过多家餐厅,更因为机缘巧合跟多位潮菜名师习艺:随李锦孝师傅学到了一手调酱绝活儿,如今店里用的沙茶酱和蒜香辣椒酱等均为自制;跟方展升师傅练刀工,小编拍摄“油泡鱿鱼”时,钟大师亲自上阵,瞬间打完极为细腻利落的麦穗花刀;从柯裕镇师傅处学到炭火烧响螺和白灼响螺的绝技,到当时潮菜最高殿堂汕头大厦帮工,去老妈宫学包粽球,进飘香小食店煎蚝烙、做无米粿,在新兴餐室学来手打牛肉丸,1973年培训班结束后分配到大华饭店,1981年又调到新落成的鮀岛宾馆,一待就是十年,并在此烹制了大量燕翅鲍参肚、响螺、龙虾等中餐顶级食材,见证了潮汕菜从低谷走向繁荣的全过程。
在很多人心目中,钟成泉是汕头首屈一指的知名餐饮店老板,但这并不影响他对厨师职业的迷恋。他坚守潮菜的正统味道,以自己的开店实践证明很多传统菜品仍有极大的借鉴意义和市场竞争力;同时,他又并不故步自封,而是在坚守的过程中不断尝试、不断创新,他对卤水的调制有独到心得,用一包炒香的芝麻和花生仁为卤水赋香提味;一条廉价的豆腐鱼,也能在他手中变幻出十几款美味:蒜香豆腐鱼、铁板豆腐鱼、椒盐豆腐鱼、菠萝豆腐鱼、豆腐鱼丝瓜烙、豆腐鱼煮咸酸菜、冬菜粉丝蒸豆腐鱼……用钟成泉的话说:“你的用心,让豆腐鱼也能翻身。”“用心”这个词,既是钟成泉的从厨之道,也点出了潮汕菜的突出特点——精细。

用心,不止能让豆腐翻身,还能让普通的冬瓜、肥肉变身“艺术品”——这道朥肪酥外裹返沙糖粒,中为肥膘肉片,里层藏着冬瓜,晶莹剔透、酥脆清甜。
 潮菜灵魂——香腥汤(鱼露)
“猛火,厚朥(láo),香腥汤(鱼露)”是潮菜烹调中的一句口诀,但钟大师分析道,“其实这句口诀里真正能代表潮菜精髓的,就是对鱼露这种潮汕特有调味品的使用。至于‘猛火’,中国其他菜系中也多有强调,所谓‘猛火出嫩菜’,在潮州菜里并无特殊之处;说到厚朥(即重油),川菜的水煮牛肉、沸腾鱼,淮扬菜里的响油鳝糊,东北菜中的嘎巴锅,油水都比较大,更有甚者,川式麻辣火锅底料就是用菜籽油和牛油炒制的,整锅都是,你能说它油不重吗?其实潮汕菜的厚朥,主要体现在喜欢用猪油,这是因为炒菜时,动物性脂肪比植物脂肪更易出香。”
在潮汕地区,家家户户的厨房内必备鱼露,“它那种极鲜的鱼香味是在其他菜系中难以觅到的,能媲美任何名贵调料。”老师傅曾经给钟成泉讲过鱼露的形成过程:从前出海捕鱼,一趟短则十天,长则半年,当时并无冰块保鲜,只能携带大量海盐,捕上来的鱼虾立即用盐腌上,回港时将鱼虾运到市场成担卖掉,船舱内尚有盐渍鱼虾析出的积液,渔民们在炒素菜时随手淋上一点,居然鲜美无比,后来逐步演变成用杂鱼、小虾发酵、熬炼成浓缩的汁水,鲜香中带有特殊的腥味,因此最初被称为“香腥汤”。
在没有味精的年代,浓郁的鱼香味使鱼露成为提鲜上品,以至于后来很多菜品中只要调咸淡口味,就会用鱼露代替食盐:
钟成泉在三十年前去“老妈宫”学习包粽球时,就发现老师傅在炒糯米时不放盐而是用鱼露调味,这样做出来的粽子,煮熟后鲜香四溢,每一粒米都渗入了海鲜气息。
在潮汕餐饮代表作——牛肉丸中,也能觅到鱼露的踪影。当地的手打牛肉丸分为软浆和硬浆两种,所谓软浆,即牛肉捶成浆后添的水淀粉比较多,肉浆稀软,煮出来的肉丸口感软嫩细腻,老年人吃也没有问题;硬浆牛肉丸则口感韧实粗犷、弹力十足,能像乒乓球一样从地上弹起来。钟成泉在店里推出的是软浆牛肉丸,兑淀粉糊时也要添鱼露提鲜,同时还要加大地鱼末增加香气,掺肥肉丁增加滑爽度。
钟大师说,“去一家潮汕菜馆,可以先点一道青菜尝尝。如果炒青菜不用鱼露,那肯定不是正宗的潮汕师傅。”潮汕菜中有道“方鱼炒芥蓝”,方鱼即大地鱼干,先将二者同煸,使大地鱼的香气渗入芥蓝,再调鱼露提鲜,最后裹以薄芡,使得几根普通芥蓝菜变得鲜香无敌。
鱼露还是种百搭蘸碟,不论猪脚冻、肉皮冻还是鱼冻,亦或蚝烙、九肚鱼烙、丝瓜烙等炸制品,蘸少许鱼露入口,铺满舌尖的鲜美滋味立即使食材的口感层次得以提升。

潮汕餐饮代表作——手打牛肉丸。
 潮菜第一味——卤味
潮汕卤味在全国都有极高的知名度,例如卤鹅、卤鸭、卤肝、卤猪肉、卤牛肉、卤蛋、卤豆干等,其在粤菜中的分量,与烧腊旗鼓相当。
钟大师说,“其实潮汕卤水并没有外界传说得那么神秘,只要在水中添了调料、香料等增香、赋味的东西,即可称为卤水。”具体到卤水配方,也是非常灵活的,“没有南姜,有大姜也可,没有大姜,用蒜头也行;如果感觉桂皮香气太重,则可不用或少用……正因如此,市场上的卤制品才能呈现参差多态的繁荣景象,客人也能各取所爱。”他根据自己多年调卤的经验,将卤水按照日常用法分为三类:用糖浆起色的鹅卤水;以酱油助香的肉类卤水;追求本色的原汤白卤水。

鹅卤水:花生芝麻 天然赋香
潮州市的卤鹅比较传统,总体偏甜;汕头市的卤鹅则更适合大众口味,咸淡适中,香气也足。
卤水调制
香料包:南姜150克(干鲜皆可),香茅草30克,陈皮20克,甘草15克,桂皮15克,草果3个,花椒10克,干辣椒10克,山柰10克,八角8克,丁香5克,小茴香5克,香叶5克,罗汉果1个,将以上香料混合后装入纱布袋。
料头:大蒜子80克,大姜片35克,干葱头50克,蒜苗段50克,香芹段50克,香菜30克,肥肉片或猪皮适量。
调料:本地酱油400克,白糖250克,鸡油250克,盐200克,花雕酒150克,味精100克,鱼露100克,蚝油50克,五香粉20克。
提香食材:花生仁、芝麻共约250克。
操作流程:1、猪棒骨2千克、肥肉片分别汆水备用。其余料头炸香后装进纱布袋制成蔬菜包。大锅内下入白糖250克、清水500克炒成糖色,倒入清水15千克,放入蔬菜包,淋入酱油,下入猪棒骨、肥肉片,然后放入香料包,大火烧沸,再下入鸡油,改小火熬3小时,捞出香料包、蔬菜包和猪骨头,调入剩余调料,继续煮10分钟。2、将花生仁和芝麻炒熟,用石臼捶成粉末状,包入纱布扎紧后放入卤水锅内,待香气四溢时,第一锅卤水即大功告成。用来卤鹅、卤鸭的卤水有一点非常关键:一旦起卤,就必须保留老卤并反复使用,才能使禽类香味透骨。
卤水养护
1、卤水每天使用完毕后要过滤一遍,然后撇净浮油、浮沫,装入保鲜桶,冷冻保存,这就是“老卤”。2、再次使用前需先将老卤取出解冻、烧开,放入香料包、蔬菜包,补充适量的清水以及酱油、白糖、花生芝麻粉等料,再次烧开,然后才能卤制食材。3、一锅卤水使用3-4次以后,香料的香气就消耗得差不多了,此时需要放入一个新的香料包,补足其味道。4、卤水不能接触生水,烧沸后等待冷却时也不能盖盖子,以免水蒸气在盖子上冷凝后滴落入卤水中,从而导致其变质。 
Q:为什么要放入肥膘肉或者猪皮?传统做法中也要放花生仁或芝麻吗?
钟成泉:肥肉或猪皮是在起第一锅卤水时放的,因为是新卤水,滋味寡淡,油脂较少,所以要放肥肉熬煮出肉香和油脂;放花生和芝麻则是我开店后自己慢慢摸索出来的,植物籽仁中含有油脂,炒熟后助香效果极佳,待其他用料的味道基本熬出后再下入花生芝麻料包,稍微加热一下香气即可逸出,是一款极佳的天然增香剂。
卤鹅
卤料中的香味充分熬出后,再放入处理干净的鹅,注意鹅入锅后应像制作白斩鸡那样拎起脖子“三起三落”,将腹内的冷汤控出、重新注入热汤,最终使得腹腔内外温度达到一致,这样鹅的成熟度才会比较均匀,卤制时间从40分钟到120分钟不等,长短要根据食材的老嫩而定。

潮汕特色卤鹅
酱油卤水:鲜香为主 现用现调
酱油卤水是以酱油为主,加入少许香料(多为八角、陈皮、花椒、大蒜、草果、小茴香这几种)调制而成,所卤的原材料以猪肉为主,起香快、时间短,当天起卤、当天用完,是潮汕粿汁店和白粥店的标配卤汤。
酱油卤水最适宜卤制猪五花、猪肠、猪皮、鸡蛋、豆干,它的主要特点是酱油鲜味突出。它与禽类卤水形成了鲜明的对比:一个强调卤汤越“老”越好,一个则强调“新鲜”,突出酱油的香气。
参考比例
香料包:八角20克,桂皮20克,砂仁10克,小茴香10克,花椒10克,香叶10克,草果5颗。
调料:生抽500克,老抽30克,料酒300克,色拉油500克,大蒜头200克,盐150克。
卤水调制
净锅内倒入清水10千克,放香料包及所有调料,烧开后即可放入汆过水的原料卤制。一般猪肠要卤2小时,带皮五花肉卤约40分钟。

白卤水:只增味 不上色
潮汕还有一种“原汤白卤水”,主要用于浸煮白切菜,如揭阳桐坑乡的原汤白卤鸭、广东白切鸡等,其鲜明特点是只加盐、葱、姜、八角等料,不加酱油、糖色,保持食材的原有色泽,只提咸鲜香气、不上颜色。大致做法:净锅内放入清水5千克,下入色拉油200克、盐150克、料酒120克、八角、桂皮各8克、花椒、香叶各5克、砂仁、小茴香各4克、草果3颗,烧开后即可下入原料卤制。

同行探讨
李建辉:我非常赞同钟大师提到的“香料配比要灵活”这一点,比如同样是卤制禽类,卤鸡鸭时就有区别,鸡的鲜度很足,但香度不够,所以在卤鸡时就要围绕“增香”考虑,多放些回香型的香料,比如八角、小茴香、香叶;而鸭子的腥味要重一些,因此去腥的香料就要适当多加,比如南姜、山柰这一类;而猪肉呢,本身就又肥又腻又香,因此回香型的香料可以酌减,要围绕着“去腥解腻”来搭配香料。
我在以前接触过的潮州卤水中,曾见过有大厨用花生酱和芝麻酱提香度,所以钟成泉大师应该借鉴了这一手法,只不过他直接放炒熟的花生仁,香气更足。

挂浆与勾芡
钟成泉发现很多厨师对挂浆与勾芡的理解不够准确,因此他在培训后厨新员工时,将这两项基本功作为重点教程。
食材经过初加工后,在过油煎炸之前要先挂浆,作用有三:一是形成对食材的保护膜;二是更有效地吸收其他调料的滋味;三是入口时可以呈现酥松香脆或者顺滑细腻的效果。而勾芡,则是烹调过程的一个环节,当菜肴烹制完成后,淋入水淀粉收紧汤汁,使味道“回㸆”在食材上。
挂浆按照所用材料主要分为三大类:地瓜淀粉浆、面粉浆、蛋浆。按照稀稠度可分为厚浆和薄浆,其中,厚浆主要针对炸、烧、炆等技法,如干炸果肉、咕咾肉等。薄浆主要用于炒、泡两种技法,如油泡螺片、炒川椒鸡球等。
鸡蛋浆也属于薄浆,多用在软炒、滑炒技法中,它还可以细分为蛋黄浆和蛋清浆,如果出品要求是色泽雅白洁净,那么就要挂纯蛋清浆,例如白汁虾球、白汁龙虾,这样炒出来的虾球才会白里透红。
勾芡手法在具体运用时,也可分为两类,一种是在出锅前直接淋入水淀粉,而如果菜量较少,钟大师建议使用另一种方法:“兑糊”,即在一只碗内将几种调味品与水淀粉兑在一起搅匀,淋入锅中快速翻炒成菜,此法可使出品的咸淡和收汁效果比较稳定。东海酒家的招牌菜之一“油泡鱿鱼”就是一道挂浆与兑糊并用的代表菜。

油泡鱿鱼

角色二 经营者
病休老师傅  工资开两年

钟成泉创办的东海酒家位于汕头市昌平路123号广海大厦,现已经营了25年,在美食家们眼中,东海酒楼就是传统潮菜的金字塔顶端。钟成泉说,我的开店经验说起来也就那么简单的两点,但别人想模仿也并不容易:“第一,是行家当掌柜;第二,厨师不变才能保证味道不变,才能留住老顾客。”
行家当掌柜,奠定了东海酒家的出品特点,那就是保留了很多手工精细、制作讲究的潮式传统名菜,例如传统炸肝花、五香炸果肉、猪脚炖鱼翅、白灼响螺片、干炸蟹枣、寸金蟹卷等等。每年端午节,东海还会做一些粽子酬宾,用的正是钟成泉年轻时学到的老妈宫粽球的配方,但用料和手法都更加讲究,比如豆沙团一定要用猪网油包扎好,防止甜质流出后会使周边的糯米夹生,另外,配料中除了虾米之外还增加了整颗的大干贝,更加鲜美。这些传统菜式,均由钟成泉亲自传授,做法地道、用料考究,不惜时间和人工,这样的菜品所产生的吸引力,是他人难以模仿的。
  提起令很多老板头疼的用人难题,钟成泉说:“我想留住他,他就不会走,我不想留的,走了我也不怕。”在东海酒家,资历最老的师傅跟了他25年,入职七八年以上的师傅占了绝大多数,谈起留人的经验,钟叔说有三个“基本点”:工资稳定;劳动强度不是太大;保障基本福利。除此之外,他性格中的豁达、大气也无形中起到了“感情投资”的效果,厨房有位追随他多年、已经五十来岁的师傅平时喜欢喝酒,后来得了偏瘫,在家休养期间,钟叔照旧发工资,一连发了两年,这位师傅病愈后回来上班,钟叔又给他调换了个劳动强度不太大的岗位,并特意叮嘱部门主管多加照顾。去年有个前厅经理得了脑梗,至今还在住院,不到一年时间,钟叔为他缴了十几万医疗费……“在‘东海’工作,就算这辈子发生什么意外也会有个倚靠”,这是很多老师傅不肯“挪窝”的原因。

角色三 著作者
手机备忘录  集成一本书

2016年冬天,文化水平并不高的钟成泉大师出了一本书,取名《饮和食德》,是他一个一个字码成的心血之作。这本书的写作方式与众不同,没有动笔杆也没有敲键盘,而是直接用手机写就。钟大师给小编演示了一番:他的秘密武器是“微信收藏”里面的文档功能,每每想起与餐饮有关的旧时往事,就新建一个文档,随写随存,随时可以打开修改。在书中,他回忆了在汕头几处地标式餐厅酒楼的亲身经历,总结了数十年积累的厨艺经验,对于向他传授过技艺的偶像级老师傅,则有深情回顾。
关键词 虾枣VS虾丸
“菜肴制作中的一点点区别,就会使口感和味觉发生很大变化,从前那些一丝不苟的老师傅既会特别提醒你要注意这个环节,又会引导你去自己理解和揣摩这么做的原因。”哪怕是看上去高度相似的一颗虾丸,分别制成“干炸虾枣”和“上汤虾丸”,由于几处细节的差异,入口的效果就会截然不同。钟成泉在罗荣元师傅手下工作时,每当他开始加工虾枣,罗师傅的眼睛就会紧紧盯着他的手,看他到底下了多少面粉,在抓拌和搅打虾胶时用了几分力气。
干炸虾枣的做法是这样:1、鲜虾仁500克洗净后沥干水分,用刀剁碎,肥肉切成小粒,韭黄切末,马蹄切成细粒,将以上用料一起放入盆内,调入味精、胡椒粉、盐、香油,再加入一个鸡蛋拌匀。2、根据虾碎的软硬度调入面粉,并用手朝不同方向搋拌均匀,挤成小球,下入六成热油中炸至金黄色,捞出后会呈现不规则的扁圆状,所以称为虾枣。
炸虾枣的出品标准应是入口松软、鲜味清香、爽滑无渣,其关键环节,一是不能剁得太烂变成虾泥,二是面粉不能多,以能给虾仁碎稍微增加点粘性为准,拌匀后用手抓起一把,仍能有垂坠感,会缓缓向下流淌;三是不能用力搅拌,防止虾碎起胶、口感变得又韧又硬。
而上汤虾丸的操作流程是:虾仁洗净沥干水分,铺在砧板上用刀面平拍成泥,调入味精、盐、蛋清液拌匀后在盆中用力甩打起胶,再加入肥肉粒、马蹄粒混合拌匀,然后挤成丸子状入蒸箱蒸熟,放在碗中,灌入上汤,撒上芹菜末即成。其特点是汤色澄清、虾味鲜美,丸子入口弹性极强。
如果将做虾丸的手法用于干炸虾枣,则入口皮硬且带韧劲,而且由于用力搅拌时进入了空气,虾枣在炸制时会膨胀变大;反之,若将虾枣的做法用在虾丸上,则成品松散,入口即碎,毫无嚼劲。

干炸虾枣

上汤虾丸

相关链接
做干炸虾枣时为何不能顺同一方向搅打,而要朝不同方向无规则地搋拌?《中国大厨》烹饪实验室主厨李建辉已在2013年2 月的《1道糖醋丸子 10条操作秘技》中将道理讲得很清楚,读者可于10月15日在官方公众号“大厨微阅读”(zgdc666666)中查看。
关键词 盖肉料
钟成泉学徒时,老师傅曾传授过一种用“盖料”(又叫盖肉料)做菜的手法,被他沿用至今。所谓盖肉料,是指在制作焖、烧、煨、炖类菜品时,放入老鸡、瘦肉、排骨、肉皮等食材与主料一同加工,或为其增加馥郁肉香,或为使汤汁浓稠挂口,提升菜肴的整体口感和香度。菜品制熟之后,盖肉料的香气和胶质已经被主料和汤汁吸收,在走菜或进一步加工时就要挑拣出来丢弃掉。这种手法与吊高汤有异曲同工之妙,只不过高汤适合制作炒、煮等需要快速入味、提香的菜品,而盖肉料则适合需要慢火煨制一段时间的菜品。例如虫草炖水鸭,可以加入猪瘦肉增加其肉香气,而红炆猪婆海参,则可以用猪脚、老鸡、肉皮等作为盖肉料,为菜品同时增加肉香和胶质。
现在东海酒家还在售卖的一道梅子焗猪手,便延用了这一传统手段。其大致做法是:1、将猪手2只洗净擦干,纵向劈开,再用酱油和干淀粉调成酱色糊抹在猪手上,下入热油炸至金红色捞出备用。2、取一只沙锅垫上竹箅,摆入炸好的猪手,放上盖肉料1斤(排骨和瘦肉飞水即成),加入姜、葱、红辣椒,注入二汤,大火烧沸后改小火焖煮约20分钟,去掉盖肉料、姜、葱、辣椒,再调入酸梅12粒、梅膏酱250克、白糖少许用慢火焖20分钟,下入菠萝块与猪手一同焗至软烂即成。
梅膏酱:青梅是潮汕的传统水果,以普宁一带出产最多,因酸味较重,一般不生食,将其去核后加糖熬成酱状,即成梅膏酱,在潮州菜中常作为油炸食物的蘸料使用。
Q:这样成本岂不是太高?盖肉料是不是用的边角料?用完后还能吊汤吗?
A∶盖肉料用的是正常出菜的排骨和瘦肉,不用边角料,而且用完之后精华尽失,也不再用来吊汤。这样做出的菜成本确实不低,但口味也确实出色。

……
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责任编辑:程冰
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炒青菜不加鱼露 不是正宗潮师傅
作者:钱蕾蕾 时间:2017-10-08 10:13:18

钟成泉
大师速描
钟成泉大师生于1952年,1971年参加汕头市首期厨师培训班,正式投身餐饮业,在汕头标准餐室、鮀岛宾馆、汕头大厦等地事厨的20年间,他师从多位前辈大厨,既学到了潮州大菜的正宗技艺,同时也熟谙粽球、蚝烙、无米粿、手打牛肉丸等小吃的制作,对于潮汕特色饮食,皆有独到心得;1992年春创办东海酒家,苦心经营25年,使其稳坐汕头餐饮的头把交椅。近半个世纪来,钟成泉始终未脱离一线,作为汕头餐饮数十年风云变幻的见证人,同行都会尊称他一声“钟叔”。

钟成泉大师有三个角色,一是厨师,二是酒店老板,三是著作者。有朋友问:你更喜欢哪个角色?他不假思索地回答:厨师!

角色一  厨师

钟成泉的底气,源自学厨时不平凡的际遇。当年在人民饭店实习时,被翁耀嘉师傅赞了句“阿弟的刀工出手不错”,便成为他对这门手艺产生热爱的力量之源。1971年,刚踏出校门的钟成泉被安排到汕头市饮食服务公司工作,随即又被选中参加饮食服务公司举办的厨师培训班,与15位同学一起来到“标准餐室”,跟随李锦孝师傅学厨。在上世纪七十年代,汕头的餐饮店多属于国营性质,人员可在各店之间调配流动,师傅们也不保守,只要徒弟勤奋好学,大多愿意倾囊相授。入厨20年,钟成泉因工作需要辗转过多家餐厅,更因为机缘巧合跟多位潮菜名师习艺:随李锦孝师傅学到了一手调酱绝活儿,如今店里用的沙茶酱和蒜香辣椒酱等均为自制;跟方展升师傅练刀工,小编拍摄“油泡鱿鱼”时,钟大师亲自上阵,瞬间打完极为细腻利落的麦穗花刀;从柯裕镇师傅处学到炭火烧响螺和白灼响螺的绝技,到当时潮菜最高殿堂汕头大厦帮工,去老妈宫学包粽球,进飘香小食店煎蚝烙、做无米粿,在新兴餐室学来手打牛肉丸,1973年培训班结束后分配到大华饭店,1981年又调到新落成的鮀岛宾馆,一待就是十年,并在此烹制了大量燕翅鲍参肚、响螺、龙虾等中餐顶级食材,见证了潮汕菜从低谷走向繁荣的全过程。
在很多人心目中,钟成泉是汕头首屈一指的知名餐饮店老板,但这并不影响他对厨师职业的迷恋。他坚守潮菜的正统味道,以自己的开店实践证明很多传统菜品仍有极大的借鉴意义和市场竞争力;同时,他又并不故步自封,而是在坚守的过程中不断尝试、不断创新,他对卤水的调制有独到心得,用一包炒香的芝麻和花生仁为卤水赋香提味;一条廉价的豆腐鱼,也能在他手中变幻出十几款美味:蒜香豆腐鱼、铁板豆腐鱼、椒盐豆腐鱼、菠萝豆腐鱼、豆腐鱼丝瓜烙、豆腐鱼煮咸酸菜、冬菜粉丝蒸豆腐鱼……用钟成泉的话说:“你的用心,让豆腐鱼也能翻身。”“用心”这个词,既是钟成泉的从厨之道,也点出了潮汕菜的突出特点——精细。

用心,不止能让豆腐翻身,还能让普通的冬瓜、肥肉变身“艺术品”——这道朥肪酥外裹返沙糖粒,中为肥膘肉片,里层藏着冬瓜,晶莹剔透、酥脆清甜。
 潮菜灵魂——香腥汤(鱼露)
“猛火,厚朥(láo),香腥汤(鱼露)”是潮菜烹调中的一句口诀,但钟大师分析道,“其实这句口诀里真正能代表潮菜精髓的,就是对鱼露这种潮汕特有调味品的使用。至于‘猛火’,中国其他菜系中也多有强调,所谓‘猛火出嫩菜’,在潮州菜里并无特殊之处;说到厚朥(即重油),川菜的水煮牛肉、沸腾鱼,淮扬菜里的响油鳝糊,东北菜中的嘎巴锅,油水都比较大,更有甚者,川式麻辣火锅底料就是用菜籽油和牛油炒制的,整锅都是,你能说它油不重吗?其实潮汕菜的厚朥,主要体现在喜欢用猪油,这是因为炒菜时,动物性脂肪比植物脂肪更易出香。”
在潮汕地区,家家户户的厨房内必备鱼露,“它那种极鲜的鱼香味是在其他菜系中难以觅到的,能媲美任何名贵调料。”老师傅曾经给钟成泉讲过鱼露的形成过程:从前出海捕鱼,一趟短则十天,长则半年,当时并无冰块保鲜,只能携带大量海盐,捕上来的鱼虾立即用盐腌上,回港时将鱼虾运到市场成担卖掉,船舱内尚有盐渍鱼虾析出的积液,渔民们在炒素菜时随手淋上一点,居然鲜美无比,后来逐步演变成用杂鱼、小虾发酵、熬炼成浓缩的汁水,鲜香中带有特殊的腥味,因此最初被称为“香腥汤”。
在没有味精的年代,浓郁的鱼香味使鱼露成为提鲜上品,以至于后来很多菜品中只要调咸淡口味,就会用鱼露代替食盐:
钟成泉在三十年前去“老妈宫”学习包粽球时,就发现老师傅在炒糯米时不放盐而是用鱼露调味,这样做出来的粽子,煮熟后鲜香四溢,每一粒米都渗入了海鲜气息。
在潮汕餐饮代表作——牛肉丸中,也能觅到鱼露的踪影。当地的手打牛肉丸分为软浆和硬浆两种,所谓软浆,即牛肉捶成浆后添的水淀粉比较多,肉浆稀软,煮出来的肉丸口感软嫩细腻,老年人吃也没有问题;硬浆牛肉丸则口感韧实粗犷、弹力十足,能像乒乓球一样从地上弹起来。钟成泉在店里推出的是软浆牛肉丸,兑淀粉糊时也要添鱼露提鲜,同时还要加大地鱼末增加香气,掺肥肉丁增加滑爽度。
钟大师说,“去一家潮汕菜馆,可以先点一道青菜尝尝。如果炒青菜不用鱼露,那肯定不是正宗的潮汕师傅。”潮汕菜中有道“方鱼炒芥蓝”,方鱼即大地鱼干,先将二者同煸,使大地鱼的香气渗入芥蓝,再调鱼露提鲜,最后裹以薄芡,使得几根普通芥蓝菜变得鲜香无敌。
鱼露还是种百搭蘸碟,不论猪脚冻、肉皮冻还是鱼冻,亦或蚝烙、九肚鱼烙、丝瓜烙等炸制品,蘸少许鱼露入口,铺满舌尖的鲜美滋味立即使食材的口感层次得以提升。

潮汕餐饮代表作——手打牛肉丸。
 潮菜第一味——卤味
潮汕卤味在全国都有极高的知名度,例如卤鹅、卤鸭、卤肝、卤猪肉、卤牛肉、卤蛋、卤豆干等,其在粤菜中的分量,与烧腊旗鼓相当。
钟大师说,“其实潮汕卤水并没有外界传说得那么神秘,只要在水中添了调料、香料等增香、赋味的东西,即可称为卤水。”具体到卤水配方,也是非常灵活的,“没有南姜,有大姜也可,没有大姜,用蒜头也行;如果感觉桂皮香气太重,则可不用或少用……正因如此,市场上的卤制品才能呈现参差多态的繁荣景象,客人也能各取所爱。”他根据自己多年调卤的经验,将卤水按照日常用法分为三类:用糖浆起色的鹅卤水;以酱油助香的肉类卤水;追求本色的原汤白卤水。

鹅卤水:花生芝麻 天然赋香
潮州市的卤鹅比较传统,总体偏甜;汕头市的卤鹅则更适合大众口味,咸淡适中,香气也足。
卤水调制
香料包:南姜150克(干鲜皆可),香茅草30克,陈皮20克,甘草15克,桂皮15克,草果3个,花椒10克,干辣椒10克,山柰10克,八角8克,丁香5克,小茴香5克,香叶5克,罗汉果1个,将以上香料混合后装入纱布袋。
料头:大蒜子80克,大姜片35克,干葱头50克,蒜苗段50克,香芹段50克,香菜30克,肥肉片或猪皮适量。
调料:本地酱油400克,白糖250克,鸡油250克,盐200克,花雕酒150克,味精100克,鱼露100克,蚝油50克,五香粉20克。
提香食材:花生仁、芝麻共约250克。
操作流程:1、猪棒骨2千克、肥肉片分别汆水备用。其余料头炸香后装进纱布袋制成蔬菜包。大锅内下入白糖250克、清水500克炒成糖色,倒入清水15千克,放入蔬菜包,淋入酱油,下入猪棒骨、肥肉片,然后放入香料包,大火烧沸,再下入鸡油,改小火熬3小时,捞出香料包、蔬菜包和猪骨头,调入剩余调料,继续煮10分钟。2、将花生仁和芝麻炒熟,用石臼捶成粉末状,包入纱布扎紧后放入卤水锅内,待香气四溢时,第一锅卤水即大功告成。用来卤鹅、卤鸭的卤水有一点非常关键:一旦起卤,就必须保留老卤并反复使用,才能使禽类香味透骨。
卤水养护
1、卤水每天使用完毕后要过滤一遍,然后撇净浮油、浮沫,装入保鲜桶,冷冻保存,这就是“老卤”。2、再次使用前需先将老卤取出解冻、烧开,放入香料包、蔬菜包,补充适量的清水以及酱油、白糖、花生芝麻粉等料,再次烧开,然后才能卤制食材。3、一锅卤水使用3-4次以后,香料的香气就消耗得差不多了,此时需要放入一个新的香料包,补足其味道。4、卤水不能接触生水,烧沸后等待冷却时也不能盖盖子,以免水蒸气在盖子上冷凝后滴落入卤水中,从而导致其变质。 
Q:为什么要放入肥膘肉或者猪皮?传统做法中也要放花生仁或芝麻吗?
钟成泉:肥肉或猪皮是在起第一锅卤水时放的,因为是新卤水,滋味寡淡,油脂较少,所以要放肥肉熬煮出肉香和油脂;放花生和芝麻则是我开店后自己慢慢摸索出来的,植物籽仁中含有油脂,炒熟后助香效果极佳,待其他用料的味道基本熬出后再下入花生芝麻料包,稍微加热一下香气即可逸出,是一款极佳的天然增香剂。
卤鹅
卤料中的香味充分熬出后,再放入处理干净的鹅,注意鹅入锅后应像制作白斩鸡那样拎起脖子“三起三落”,将腹内的冷汤控出、重新注入热汤,最终使得腹腔内外温度达到一致,这样鹅的成熟度才会比较均匀,卤制时间从40分钟到120分钟不等,长短要根据食材的老嫩而定。

潮汕特色卤鹅
酱油卤水:鲜香为主 现用现调
酱油卤水是以酱油为主,加入少许香料(多为八角、陈皮、花椒、大蒜、草果、小茴香这几种)调制而成,所卤的原材料以猪肉为主,起香快、时间短,当天起卤、当天用完,是潮汕粿汁店和白粥店的标配卤汤。
酱油卤水最适宜卤制猪五花、猪肠、猪皮、鸡蛋、豆干,它的主要特点是酱油鲜味突出。它与禽类卤水形成了鲜明的对比:一个强调卤汤越“老”越好,一个则强调“新鲜”,突出酱油的香气。
参考比例
香料包:八角20克,桂皮20克,砂仁10克,小茴香10克,花椒10克,香叶10克,草果5颗。
调料:生抽500克,老抽30克,料酒300克,色拉油500克,大蒜头200克,盐150克。
卤水调制
净锅内倒入清水10千克,放香料包及所有调料,烧开后即可放入汆过水的原料卤制。一般猪肠要卤2小时,带皮五花肉卤约40分钟。

白卤水:只增味 不上色
潮汕还有一种“原汤白卤水”,主要用于浸煮白切菜,如揭阳桐坑乡的原汤白卤鸭、广东白切鸡等,其鲜明特点是只加盐、葱、姜、八角等料,不加酱油、糖色,保持食材的原有色泽,只提咸鲜香气、不上颜色。大致做法:净锅内放入清水5千克,下入色拉油200克、盐150克、料酒120克、八角、桂皮各8克、花椒、香叶各5克、砂仁、小茴香各4克、草果3颗,烧开后即可下入原料卤制。

同行探讨
李建辉:我非常赞同钟大师提到的“香料配比要灵活”这一点,比如同样是卤制禽类,卤鸡鸭时就有区别,鸡的鲜度很足,但香度不够,所以在卤鸡时就要围绕“增香”考虑,多放些回香型的香料,比如八角、小茴香、香叶;而鸭子的腥味要重一些,因此去腥的香料就要适当多加,比如南姜、山柰这一类;而猪肉呢,本身就又肥又腻又香,因此回香型的香料可以酌减,要围绕着“去腥解腻”来搭配香料。
我在以前接触过的潮州卤水中,曾见过有大厨用花生酱和芝麻酱提香度,所以钟成泉大师应该借鉴了这一手法,只不过他直接放炒熟的花生仁,香气更足。

挂浆与勾芡
钟成泉发现很多厨师对挂浆与勾芡的理解不够准确,因此他在培训后厨新员工时,将这两项基本功作为重点教程。
食材经过初加工后,在过油煎炸之前要先挂浆,作用有三:一是形成对食材的保护膜;二是更有效地吸收其他调料的滋味;三是入口时可以呈现酥松香脆或者顺滑细腻的效果。而勾芡,则是烹调过程的一个环节,当菜肴烹制完成后,淋入水淀粉收紧汤汁,使味道“回㸆”在食材上。
挂浆按照所用材料主要分为三大类:地瓜淀粉浆、面粉浆、蛋浆。按照稀稠度可分为厚浆和薄浆,其中,厚浆主要针对炸、烧、炆等技法,如干炸果肉、咕咾肉等。薄浆主要用于炒、泡两种技法,如油泡螺片、炒川椒鸡球等。
鸡蛋浆也属于薄浆,多用在软炒、滑炒技法中,它还可以细分为蛋黄浆和蛋清浆,如果出品要求是色泽雅白洁净,那么就要挂纯蛋清浆,例如白汁虾球、白汁龙虾,这样炒出来的虾球才会白里透红。
勾芡手法在具体运用时,也可分为两类,一种是在出锅前直接淋入水淀粉,而如果菜量较少,钟大师建议使用另一种方法:“兑糊”,即在一只碗内将几种调味品与水淀粉兑在一起搅匀,淋入锅中快速翻炒成菜,此法可使出品的咸淡和收汁效果比较稳定。东海酒家的招牌菜之一“油泡鱿鱼”就是一道挂浆与兑糊并用的代表菜。

油泡鱿鱼

角色二 经营者
病休老师傅  工资开两年

钟成泉创办的东海酒家位于汕头市昌平路123号广海大厦,现已经营了25年,在美食家们眼中,东海酒楼就是传统潮菜的金字塔顶端。钟成泉说,我的开店经验说起来也就那么简单的两点,但别人想模仿也并不容易:“第一,是行家当掌柜;第二,厨师不变才能保证味道不变,才能留住老顾客。”
行家当掌柜,奠定了东海酒家的出品特点,那就是保留了很多手工精细、制作讲究的潮式传统名菜,例如传统炸肝花、五香炸果肉、猪脚炖鱼翅、白灼响螺片、干炸蟹枣、寸金蟹卷等等。每年端午节,东海还会做一些粽子酬宾,用的正是钟成泉年轻时学到的老妈宫粽球的配方,但用料和手法都更加讲究,比如豆沙团一定要用猪网油包扎好,防止甜质流出后会使周边的糯米夹生,另外,配料中除了虾米之外还增加了整颗的大干贝,更加鲜美。这些传统菜式,均由钟成泉亲自传授,做法地道、用料考究,不惜时间和人工,这样的菜品所产生的吸引力,是他人难以模仿的。
  提起令很多老板头疼的用人难题,钟成泉说:“我想留住他,他就不会走,我不想留的,走了我也不怕。”在东海酒家,资历最老的师傅跟了他25年,入职七八年以上的师傅占了绝大多数,谈起留人的经验,钟叔说有三个“基本点”:工资稳定;劳动强度不是太大;保障基本福利。除此之外,他性格中的豁达、大气也无形中起到了“感情投资”的效果,厨房有位追随他多年、已经五十来岁的师傅平时喜欢喝酒,后来得了偏瘫,在家休养期间,钟叔照旧发工资,一连发了两年,这位师傅病愈后回来上班,钟叔又给他调换了个劳动强度不太大的岗位,并特意叮嘱部门主管多加照顾。去年有个前厅经理得了脑梗,至今还在住院,不到一年时间,钟叔为他缴了十几万医疗费……“在‘东海’工作,就算这辈子发生什么意外也会有个倚靠”,这是很多老师傅不肯“挪窝”的原因。

角色三 著作者
手机备忘录  集成一本书

2016年冬天,文化水平并不高的钟成泉大师出了一本书,取名《饮和食德》,是他一个一个字码成的心血之作。这本书的写作方式与众不同,没有动笔杆也没有敲键盘,而是直接用手机写就。钟大师给小编演示了一番:他的秘密武器是“微信收藏”里面的文档功能,每每想起与餐饮有关的旧时往事,就新建一个文档,随写随存,随时可以打开修改。在书中,他回忆了在汕头几处地标式餐厅酒楼的亲身经历,总结了数十年积累的厨艺经验,对于向他传授过技艺的偶像级老师傅,则有深情回顾。
关键词 虾枣VS虾丸
“菜肴制作中的一点点区别,就会使口感和味觉发生很大变化,从前那些一丝不苟的老师傅既会特别提醒你要注意这个环节,又会引导你去自己理解和揣摩这么做的原因。”哪怕是看上去高度相似的一颗虾丸,分别制成“干炸虾枣”和“上汤虾丸”,由于几处细节的差异,入口的效果就会截然不同。钟成泉在罗荣元师傅手下工作时,每当他开始加工虾枣,罗师傅的眼睛就会紧紧盯着他的手,看他到底下了多少面粉,在抓拌和搅打虾胶时用了几分力气。
干炸虾枣的做法是这样:1、鲜虾仁500克洗净后沥干水分,用刀剁碎,肥肉切成小粒,韭黄切末,马蹄切成细粒,将以上用料一起放入盆内,调入味精、胡椒粉、盐、香油,再加入一个鸡蛋拌匀。2、根据虾碎的软硬度调入面粉,并用手朝不同方向搋拌均匀,挤成小球,下入六成热油中炸至金黄色,捞出后会呈现不规则的扁圆状,所以称为虾枣。
炸虾枣的出品标准应是入口松软、鲜味清香、爽滑无渣,其关键环节,一是不能剁得太烂变成虾泥,二是面粉不能多,以能给虾仁碎稍微增加点粘性为准,拌匀后用手抓起一把,仍能有垂坠感,会缓缓向下流淌;三是不能用力搅拌,防止虾碎起胶、口感变得又韧又硬。
而上汤虾丸的操作流程是:虾仁洗净沥干水分,铺在砧板上用刀面平拍成泥,调入味精、盐、蛋清液拌匀后在盆中用力甩打起胶,再加入肥肉粒、马蹄粒混合拌匀,然后挤成丸子状入蒸箱蒸熟,放在碗中,灌入上汤,撒上芹菜末即成。其特点是汤色澄清、虾味鲜美,丸子入口弹性极强。
如果将做虾丸的手法用于干炸虾枣,则入口皮硬且带韧劲,而且由于用力搅拌时进入了空气,虾枣在炸制时会膨胀变大;反之,若将虾枣的做法用在虾丸上,则成品松散,入口即碎,毫无嚼劲。

干炸虾枣

上汤虾丸

相关链接
做干炸虾枣时为何不能顺同一方向搅打,而要朝不同方向无规则地搋拌?《中国大厨》烹饪实验室主厨李建辉已在2013年2 月的《1道糖醋丸子 10条操作秘技》中将道理讲得很清楚,读者可于10月15日在官方公众号“大厨微阅读”(zgdc666666)中查看。
关键词 盖肉料
钟成泉学徒时,老师傅曾传授过一种用“盖料”(又叫盖肉料)做菜的手法,被他沿用至今。所谓盖肉料,是指在制作焖、烧、煨、炖类菜品时,放入老鸡、瘦肉、排骨、肉皮等食材与主料一同加工,或为其增加馥郁肉香,或为使汤汁浓稠挂口,提升菜肴的整体口感和香度。菜品制熟之后,盖肉料的香气和胶质已经被主料和汤汁吸收,在走菜或进一步加工时就要挑拣出来丢弃掉。这种手法与吊高汤有异曲同工之妙,只不过高汤适合制作炒、煮等需要快速入味、提香的菜品,而盖肉料则适合需要慢火煨制一段时间的菜品。例如虫草炖水鸭,可以加入猪瘦肉增加其肉香气,而红炆猪婆海参,则可以用猪脚、老鸡、肉皮等作为盖肉料,为菜品同时增加肉香和胶质。
现在东海酒家还在售卖的一道梅子焗猪手,便延用了这一传统手段。其大致做法是:1、将猪手2只洗净擦干,纵向劈开,再用酱油和干淀粉调成酱色糊抹在猪手上,下入热油炸至金红色捞出备用。2、取一只沙锅垫上竹箅,摆入炸好的猪手,放上盖肉料1斤(排骨和瘦肉飞水即成),加入姜、葱、红辣椒,注入二汤,大火烧沸后改小火焖煮约20分钟,去掉盖肉料、姜、葱、辣椒,再调入酸梅12粒、梅膏酱250克、白糖少许用慢火焖20分钟,下入菠萝块与猪手一同焗至软烂即成。
梅膏酱:青梅是潮汕的传统水果,以普宁一带出产最多,因酸味较重,一般不生食,将其去核后加糖熬成酱状,即成梅膏酱,在潮州菜中常作为油炸食物的蘸料使用。
Q:这样成本岂不是太高?盖肉料是不是用的边角料?用完后还能吊汤吗?
A∶盖肉料用的是正常出菜的排骨和瘦肉,不用边角料,而且用完之后精华尽失,也不再用来吊汤。这样做出的菜成本确实不低,但口味也确实出色。

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