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一只鱼头七处关键,单店日售130份,创利上万元!
时间:2017-10-05 16:55:31 来源:未知 作者:张宗财点击:
长沙“巡湘记”的剁椒鱼头日售130份,创造一万营业额的秘诀是什么?
长沙谷雨餐厅的排骨菜茶香四溢、清爽微辣,备受食客喜爱。其入味透彻的三点关键是什么?
如何调制湘式卤水?
……
今天小微给大家带来5款高毛利、高人气的湘菜,喜欢的朋友可不要错过哦!
 
1
|巡湘洞庭鱼头王|
制作/欧阳俊平



号称“不怕辣”的湖南人,对剁椒鱼头有种深深的情结,这种天然深厚的群众基础,湘菜馆肯定都不会轻易放过,上海巡湘记餐厅的鱼头更是重磅打造、全明档操作。此菜售价89元/只,单店每天售出130个,能创造一万多元的营业额。在正式推出前,这只鱼头试制了半年之久,各个有可能影响到口味的环节都做了无缝提升。
 
两招教你吃鱼头
在巡湘记的微信公众号里,大厨手把手教给客人如何吃鱼头:第一,鱼唇是绝对不能错过的,胶原蛋白含量极高,吃起来滑嫩到欲罢不能;第二,不管是夹下哪块肉,吃之前都必须蘸满盘底的剁椒汁水,尤其推荐鱼鳃下方这块白净的肉,弹嫩香滑。
 
选料:活鱼现杀
选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢,每天空运到店,现点现杀,不进冰箱。洞庭湖水域广阔,花鲢个头硕大,肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的,客人再想吃也不能用死鱼来代替。
 
自制酱料:三椒混合
剁椒酱的制法和口味决定了当家鱼头的品质,巡湘记选用了三种辣椒混合制成。
一种是酸辣椒,将青辣椒洗净擦干,放入老泡菜水中泡约60天,成品为黄色,剁碎后加入泡菜水保存,带有一股浓郁的老坛泡菜香气。
一种是红剁椒,将红小米辣洗净剁碎后加盐、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封腌60天即成。
第三种才是市面上常见的野山椒,而且用量较少,只占10%。
 
剁椒酱制作:
将酸辣椒、红剁椒、野山椒分别剁细后按照7∶2∶1的比例兑在一起,10斤混合椒中加入盐120克、白糖100克、鸡粉100克、味精50克调匀,浇入3斤烧至180℃的葱香油拌匀、激香,再加入少许泡酸辣椒的坛子水,以突出酸香。注意:混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水,否则热油遇到水后温度降低,无法充分激出香气。
三种辣椒制成的剁椒酱。
 
熬制葱香油:
锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克(比例约为4∶3∶3),加入葱500克、洋葱400克、姜300克、蒜100克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油,过滤即成。
 
鱼汤蒸鱼  鲜度倍增
这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽,盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤:将花鲢鱼骨入锅加底油煎香,下姜片、烹白酒,添入沸水烧开,大火熬至浓白、无腥味,过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤,香气更浓、鲜度倍增。
 
腌鱼汁里掺生粉
将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎,过滤后成浅绿色的汁水,然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注:清水和啤酒的比例是1∶1;加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜,蒸制过程中锁住内部水分,使肉质更细嫩。
腌鱼汁内掺入生粉。
 
定制蒸箱八万元
巡湘记每家分店的厨房均配备两个蒸箱,普通蒸箱的温度约在180℃,用于处理一般蒸菜;这款价值八万元的订制蒸箱则专门用于蒸鱼头,其密闭性更强且有两个热力源,温度可达到200℃以上,使鱼头蒸制时间从18分钟大幅缩短至8-9分钟,肉质嫩滑程度大大提升。
 
蒸鱼盘中心是气孔
这只特别定制的黑色鱼盘,材质是耐高温的陶瓷,中间有个出气孔,原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开,只去掉背部主骨,使其站立在盘中气孔之上,放入高温蒸箱后,鱼头内外同时承受蒸汽的夹击,得以快速成熟。
带有气孔的蒸鱼盘。
 
让鱼头站在盘中气孔上。
 
走菜流程:
1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头,去掉颈部主骨,放入腌鱼汁中腌约15分钟。
2、将鱼头捞出后控一下水分,鱼鳔放在盘中一侧,再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上,使鱼头稳稳“站立”在盘中。
3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油,再均匀淋一勺剁椒酱。
浇入鱼骨汤以及蒸鱼豉油。
 
淋上剁椒酱。
 
4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。
 
2
|崀(lang)山杀猪菜|
制作/徐敏


这道湘版杀猪菜在湘西火炕菜的基础上改良而成,原做法是将各种猪杂搭配五花肉,用茶油和自制酸椒烧成的半汤菜,长沙谷雨餐厅将其做了三点改良:一是将主要原料换成瘦肉和五花肉,减少猪杂的用量;二是用猪油、菜籽油、茶油调匀代替茶油来炒制,以增添香气;三是加入山胡椒油,为猪杂增添一抹柠檬般清凉的香气。
 
原料:五花肉150克,猪瘦肉、肥肠各100克,猪肝20克。
 
制作流程:
1、五花肉、瘦肉改刀成片,肥肠卤熟切段,生猪肝切薄片浆好待用。2、锅入三合油(猪油、菜籽油、茶油按相同比例调制而成)50克烧至五成热,下五花肉片煸至油分析出,表皮略焦,下入自制酸椒段40克、姜蒜末20克,然后下入瘦肉片(提前用酱油略腌)和卤好的肥肠段,快速炒匀后再下浆好的肝片,调入盐5克、酱油、味精、鸡精各4克、山胡椒油3克迅速翻匀,放入香菜段10克起锅即可。
五花肉煸至油分析出,下瘦肉片、自制酸椒炒香。
 
下入卤好的肥肠段快速炒匀。
 
下入浆好的猪肝炒至变色即可。
 
自制酸椒:
鲜红尖椒10斤在阳光下曝晒1天,纳入泡菜坛,然后添入山泉水没过原料,加入150克盐搅匀,密封发酵1个月即可使用。
 
3
|观音排骨|
制作/徐敏

这道排骨可谓茶香四溢,入味透彻。关键有三点——茶油煸、茶水煨、茶叶炒,清爽微辣,为浓油重辣的湘菜注入新的味觉体验。
 
制作流程:
1、猪肋排剁成小块,入清水中浸泡2小时,冷水下锅(水中下八角、葱姜片、料酒),大火焯去血水,捞出待用。
2、锅入二合油(猪油、茶油按3∶7的比例调制)100克烧至五成热,下入焯至断生的排骨块煸出油分。
 
3、添茶叶水(铁观音入80℃热水浸泡10分钟,撇去茶叶待用)没过原料,扣上一只盆,保持小火煨15-20分钟至茶水收干。
铁观音入80℃热水浸泡10分钟。
 
煸好的排骨添入茶叶水后扣上一只盆,小火煨制。
 
4、下入小米辣圈30克,下盐5克、酱油、蚝油各4克,味精、鸡精各3克,下入泡好的茶叶50克翻匀即可。
 
制作关键:
1、煨排骨时一定要用小火收干茶叶水,茶叶中的儿茶素能软化脂肪,使肉质更细嫩。否则肉质发柴,“吃”不进茶香。
2、下茶叶水煨排骨时要滤去茶叶,否则茶叶久煮变黑,影响成色。
 
4
|秘制鲫鱼|
制作/徐敏
鲫鱼带麟烹制,鱼鳞煎得金黄酥脆,吃起来特别香。做法简单,调料甚少,原汁原味;搭配青椒同烧,将绿色与清香发挥到极致。
 
制作流程:
1、鲫鱼一条(重约500克)宰杀治净,从背部剖开,保持鱼腹相连,两面抹匀食盐略腌待用。
2、锅入二合油(猪油、菜籽油按1∶1的比例调制)40克烧至七成热,将鱼背一面下锅,煎至鱼鳞变酥,然后“大翻勺”煎香另一面,捞出沥油。
 
3、锅入底油,下青椒圈100克煸至水汽蒸发,香味溢出,下葱姜末20克炒香,下入煎好的鲫鱼,鱼肉朝下,调入盐、酱油,添水略焖30秒起锅即可。
 
制作关键:
1、鲫鱼一定要带鳞烹制,鱼鳞在加热过程中富含的胶质会滋润鱼身,使鱼肉吃起来更加鲜嫩。
2、若直接下生青椒,辣有余而香不足,略带苦涩,将青椒用油煸香后再与鲫鱼同烧就能很好地解决这个问题。
3、这道菜讲究的是工序和火候,不宜过度调味,否则会遮住鲫鱼本身的鲜香。
 
5
|原汁水鸭盖豆腐|
制作/刘雄辉


这道菜改良自青椒水鸭,原做法是整鸭生炒,改良后一份菜只用半只鸭,提前入湘式卤水卤熟,走菜时下青椒煸炒,然后盖在煎好的豆腐上。出品迅速,售价不高,毛利达到65%,食客也感觉实惠。
 
提前预制:
1、老水鸭宰杀治净,放在细流水下冲净血水,剁成小块。
2、锅入菜籽油烧至五成热,下入鸭块煸至水汽蒸发,煸炒的同时烹入少许料酒,下入湘式卤水,大火烧开后连汤带料倒入高压锅,上汽后压9分钟,关火、晾凉留用。
 
走菜流程:
1、锅入色拉油烧至七成热,下豆腐片250克炸至金黄,捞出沥油,垫入盘底待用。
 
2、锅入色拉油30克烧至四成热,下蒜片20克、青椒40克煸香,下入压好的鸭块500克,加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味,待汤汁收干起锅即可。
 
湘式卤水 (可卤制10只鸭):
1、牛骨、筒子骨各2500克拍破,老母鸡1只剁成大块,冷水下锅焯去血沫。
2、将焯水的原料放入不锈钢汤桶,冲入清水70斤,大火烧开转小火煮6小时,再转大火煮1小时,打渣留用。
3、干黄椒500克、八角、桂皮、胡椒粒各50克、香叶40克、白蔻30克、草果、丁香各20克封入纱布包,放入步骤2中熬好的底汤,再下料油(姜片、蒜片、干葱头碎、香葱段、香菜段按相同比例入色拉油中炸香,打渣即成)500克,调入生抽500克、糖色200克、老抽、盐各100克,保持小火继续煮1小时,下入味精500克、鸡粉200克搅匀即成。
 
 
编辑/郑美君
 
 
★ 湘式口味菜培训
培训内容:爆款流行菜品:平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间:8月28-30日(火热报名中)  
费用:3900元
授课大师:范智伟
培训地点:济南   
就靠这只鸭,一年能赚30万!
 
★ 咨询电话:0531-87065151 87066161
……
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一只鱼头七处关键,单店日售130份,创利上万元!
作者:张宗财 时间:2017-10-05 16:55:31
长沙“巡湘记”的剁椒鱼头日售130份,创造一万营业额的秘诀是什么?
长沙谷雨餐厅的排骨菜茶香四溢、清爽微辣,备受食客喜爱。其入味透彻的三点关键是什么?
如何调制湘式卤水?
……
今天小微给大家带来5款高毛利、高人气的湘菜,喜欢的朋友可不要错过哦!
 
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|巡湘洞庭鱼头王|
制作/欧阳俊平



号称“不怕辣”的湖南人,对剁椒鱼头有种深深的情结,这种天然深厚的群众基础,湘菜馆肯定都不会轻易放过,上海巡湘记餐厅的鱼头更是重磅打造、全明档操作。此菜售价89元/只,单店每天售出130个,能创造一万多元的营业额。在正式推出前,这只鱼头试制了半年之久,各个有可能影响到口味的环节都做了无缝提升。
 
两招教你吃鱼头
在巡湘记的微信公众号里,大厨手把手教给客人如何吃鱼头:第一,鱼唇是绝对不能错过的,胶原蛋白含量极高,吃起来滑嫩到欲罢不能;第二,不管是夹下哪块肉,吃之前都必须蘸满盘底的剁椒汁水,尤其推荐鱼鳃下方这块白净的肉,弹嫩香滑。
 
选料:活鱼现杀
选用洞庭湖产的6斤以上有机花鲢,每天空运到店,现点现杀,不进冰箱。洞庭湖水域广阔,花鲢个头硕大,肉质也非常紧实。此菜是允许沽清的,客人再想吃也不能用死鱼来代替。
 
自制酱料:三椒混合
剁椒酱的制法和口味决定了当家鱼头的品质,巡湘记选用了三种辣椒混合制成。
一种是酸辣椒,将青辣椒洗净擦干,放入老泡菜水中泡约60天,成品为黄色,剁碎后加入泡菜水保存,带有一股浓郁的老坛泡菜香气。
一种是红剁椒,将红小米辣洗净剁碎后加盐、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封腌60天即成。
第三种才是市面上常见的野山椒,而且用量较少,只占10%。
 
剁椒酱制作:
将酸辣椒、红剁椒、野山椒分别剁细后按照7∶2∶1的比例兑在一起,10斤混合椒中加入盐120克、白糖100克、鸡粉100克、味精50克调匀,浇入3斤烧至180℃的葱香油拌匀、激香,再加入少许泡酸辣椒的坛子水,以突出酸香。注意:混合椒要先浇热油拌匀后再淋坛子水,否则热油遇到水后温度降低,无法充分激出香气。
三种辣椒制成的剁椒酱。
 
熬制葱香油:
锅内放入猪油、炼好的菜籽油、色拉油共5千克(比例约为4∶3∶3),加入葱500克、洋葱400克、姜300克、蒜100克及少许香茅草、香叶一起小火熬炼成葱香油,过滤即成。
 
鱼汤蒸鱼  鲜度倍增
这只蒸鱼头的汤汁比别家略宽,盘底浇的就是提前熬好的鱼骨汤:将花鲢鱼骨入锅加底油煎香,下姜片、烹白酒,添入沸水烧开,大火熬至浓白、无腥味,过滤后备用。以鱼骨汤来代替清汤或高汤,香气更浓、鲜度倍增。
 
腌鱼汁里掺生粉
将葱姜、紫苏、柠檬片加清水2斤入搅拌机打碎,过滤后成浅绿色的汁水,然后倒入啤酒2斤、盐、生粉各适量搅匀即成。注:清水和啤酒的比例是1∶1;加入生粉的目的是给鱼头封一层薄薄的膜,蒸制过程中锁住内部水分,使肉质更细嫩。
腌鱼汁内掺入生粉。
 
定制蒸箱八万元
巡湘记每家分店的厨房均配备两个蒸箱,普通蒸箱的温度约在180℃,用于处理一般蒸菜;这款价值八万元的订制蒸箱则专门用于蒸鱼头,其密闭性更强且有两个热力源,温度可达到200℃以上,使鱼头蒸制时间从18分钟大幅缩短至8-9分钟,肉质嫩滑程度大大提升。
 
蒸鱼盘中心是气孔
这只特别定制的黑色鱼盘,材质是耐高温的陶瓷,中间有个出气孔,原理与云南汽锅近似。鱼头不必劈开,只去掉背部主骨,使其站立在盘中气孔之上,放入高温蒸箱后,鱼头内外同时承受蒸汽的夹击,得以快速成熟。
带有气孔的蒸鱼盘。
 
让鱼头站在盘中气孔上。
 
走菜流程:
1、鲜活花鲢鱼宰杀后砍下鱼头,去掉颈部主骨,放入腌鱼汁中腌约15分钟。
2、将鱼头捞出后控一下水分,鱼鳔放在盘中一侧,再将鱼嘴朝上摆放在盘中气孔上,使鱼头稳稳“站立”在盘中。
3、在鱼头上浇入约50克鱼骨汤、20克李锦记蒸鱼豉油,再均匀淋一勺剁椒酱。
浇入鱼骨汤以及蒸鱼豉油。
 
淋上剁椒酱。
 
4、放入特制蒸箱内旺汽蒸约8-9分钟。
 
2
|崀(lang)山杀猪菜|
制作/徐敏


这道湘版杀猪菜在湘西火炕菜的基础上改良而成,原做法是将各种猪杂搭配五花肉,用茶油和自制酸椒烧成的半汤菜,长沙谷雨餐厅将其做了三点改良:一是将主要原料换成瘦肉和五花肉,减少猪杂的用量;二是用猪油、菜籽油、茶油调匀代替茶油来炒制,以增添香气;三是加入山胡椒油,为猪杂增添一抹柠檬般清凉的香气。
 
原料:五花肉150克,猪瘦肉、肥肠各100克,猪肝20克。
 
制作流程:
1、五花肉、瘦肉改刀成片,肥肠卤熟切段,生猪肝切薄片浆好待用。2、锅入三合油(猪油、菜籽油、茶油按相同比例调制而成)50克烧至五成热,下五花肉片煸至油分析出,表皮略焦,下入自制酸椒段40克、姜蒜末20克,然后下入瘦肉片(提前用酱油略腌)和卤好的肥肠段,快速炒匀后再下浆好的肝片,调入盐5克、酱油、味精、鸡精各4克、山胡椒油3克迅速翻匀,放入香菜段10克起锅即可。
五花肉煸至油分析出,下瘦肉片、自制酸椒炒香。
 
下入卤好的肥肠段快速炒匀。
 
下入浆好的猪肝炒至变色即可。
 
自制酸椒:
鲜红尖椒10斤在阳光下曝晒1天,纳入泡菜坛,然后添入山泉水没过原料,加入150克盐搅匀,密封发酵1个月即可使用。
 
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|观音排骨|
制作/徐敏

这道排骨可谓茶香四溢,入味透彻。关键有三点——茶油煸、茶水煨、茶叶炒,清爽微辣,为浓油重辣的湘菜注入新的味觉体验。
 
制作流程:
1、猪肋排剁成小块,入清水中浸泡2小时,冷水下锅(水中下八角、葱姜片、料酒),大火焯去血水,捞出待用。
2、锅入二合油(猪油、茶油按3∶7的比例调制)100克烧至五成热,下入焯至断生的排骨块煸出油分。
 
3、添茶叶水(铁观音入80℃热水浸泡10分钟,撇去茶叶待用)没过原料,扣上一只盆,保持小火煨15-20分钟至茶水收干。
铁观音入80℃热水浸泡10分钟。
 
煸好的排骨添入茶叶水后扣上一只盆,小火煨制。
 
4、下入小米辣圈30克,下盐5克、酱油、蚝油各4克,味精、鸡精各3克,下入泡好的茶叶50克翻匀即可。
 
制作关键:
1、煨排骨时一定要用小火收干茶叶水,茶叶中的儿茶素能软化脂肪,使肉质更细嫩。否则肉质发柴,“吃”不进茶香。
2、下茶叶水煨排骨时要滤去茶叶,否则茶叶久煮变黑,影响成色。
 
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|秘制鲫鱼|
制作/徐敏
鲫鱼带麟烹制,鱼鳞煎得金黄酥脆,吃起来特别香。做法简单,调料甚少,原汁原味;搭配青椒同烧,将绿色与清香发挥到极致。
 
制作流程:
1、鲫鱼一条(重约500克)宰杀治净,从背部剖开,保持鱼腹相连,两面抹匀食盐略腌待用。
2、锅入二合油(猪油、菜籽油按1∶1的比例调制)40克烧至七成热,将鱼背一面下锅,煎至鱼鳞变酥,然后“大翻勺”煎香另一面,捞出沥油。
 
3、锅入底油,下青椒圈100克煸至水汽蒸发,香味溢出,下葱姜末20克炒香,下入煎好的鲫鱼,鱼肉朝下,调入盐、酱油,添水略焖30秒起锅即可。
 
制作关键:
1、鲫鱼一定要带鳞烹制,鱼鳞在加热过程中富含的胶质会滋润鱼身,使鱼肉吃起来更加鲜嫩。
2、若直接下生青椒,辣有余而香不足,略带苦涩,将青椒用油煸香后再与鲫鱼同烧就能很好地解决这个问题。
3、这道菜讲究的是工序和火候,不宜过度调味,否则会遮住鲫鱼本身的鲜香。
 
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|原汁水鸭盖豆腐|
制作/刘雄辉


这道菜改良自青椒水鸭,原做法是整鸭生炒,改良后一份菜只用半只鸭,提前入湘式卤水卤熟,走菜时下青椒煸炒,然后盖在煎好的豆腐上。出品迅速,售价不高,毛利达到65%,食客也感觉实惠。
 
提前预制:
1、老水鸭宰杀治净,放在细流水下冲净血水,剁成小块。
2、锅入菜籽油烧至五成热,下入鸭块煸至水汽蒸发,煸炒的同时烹入少许料酒,下入湘式卤水,大火烧开后连汤带料倒入高压锅,上汽后压9分钟,关火、晾凉留用。
 
走菜流程:
1、锅入色拉油烧至七成热,下豆腐片250克炸至金黄,捞出沥油,垫入盘底待用。
 
2、锅入色拉油30克烧至四成热,下蒜片20克、青椒40克煸香,下入压好的鸭块500克,加生抽5克、味精、鸡粉各3克、盐2克调味,待汤汁收干起锅即可。
 
湘式卤水 (可卤制10只鸭):
1、牛骨、筒子骨各2500克拍破,老母鸡1只剁成大块,冷水下锅焯去血沫。
2、将焯水的原料放入不锈钢汤桶,冲入清水70斤,大火烧开转小火煮6小时,再转大火煮1小时,打渣留用。
3、干黄椒500克、八角、桂皮、胡椒粒各50克、香叶40克、白蔻30克、草果、丁香各20克封入纱布包,放入步骤2中熬好的底汤,再下料油(姜片、蒜片、干葱头碎、香葱段、香菜段按相同比例入色拉油中炸香,打渣即成)500克,调入生抽500克、糖色200克、老抽、盐各100克,保持小火继续煮1小时,下入味精500克、鸡粉200克搅匀即成。
 
 
编辑/郑美君
 
 
★ 湘式口味菜培训
培训内容:爆款流行菜品:平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间:8月28-30日(火热报名中)  
费用:3900元
授课大师:范智伟
培训地点:济南   
就靠这只鸭,一年能赚30万!
 
★ 咨询电话:0531-87065151 87066161
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