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这道猪蹄菜口感软糯,不油不腻全靠两种醋!
时间:2017-10-05 16:23:35 来源:未知 作者:张宗财点击:
如何增强顾客对餐厅的印象?答案之一就是菜品要有辨识度,而接下来小微要给大家介绍的就是一道“变异”猪蹄菜。原料去骨后烧制,有股浓浓的葱香味,且咸中微酸、口感软糯,特别适合牙口不好的老年人食用。此外,除了在制作过程中烹醋,走菜时还要带上一碟大红浙醋,可将猪蹄的油腻感全部化解,点击视频可查看详细制作流程哦~

 
|烧烩爪尖|
制作/齐双欢
 
原料的初加工:
猪蹄下入酱汤卤熟,捞出趁热去掉骨头,放入托盘,上压重物,入冰箱冷藏定型,取出改刀成1.5厘米见方的丁。
 
走菜流程:
1、泡发的木耳100克汆水,捞出沥干,垫入盘底。
2、取猪蹄丁200克,下入七成热油炸5秒至定型,捞出沥油备用。
3、炒锅滑透,离火下入大葱片40克,将锅重置火上,淋少许葱油煸至出香,倒入炸好的猪蹄,在锅边烹入料酒30克,释放锅气的同时也能带走猪蹄的部分腥味,调入东古酱油15克,烹入陈醋20克,然后倒入清鸡汤100克,加适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味,点入老抽3克,勾薄芡,加葱油中的糊葱片80克翻匀,出锅盛入垫有木耳的盘中,带香菜、大红浙醋各一小碟即可走菜。
此菜上桌后,食客可按照喜好倒入大红浙醋和香菜,拌匀食用。
葱油制作:
锅入色拉油3000克,下入八角2个、香叶10克炸香,放大葱片2500克不停煸炒至变软、出香,待大葱缩水、变糊,连油带料一同放入不锈钢盆即成。
 
技术关键:
1、猪蹄入热油大火快炸,才不易粘锅。
2、炒制时先放大葱,碰到热锅的一瞬间便产生糊香,此时再淋入葱油,可避免大葱因过度焦糊而发苦。
3、猪蹄入锅后,要依次烹入料酒、酱油、陈醋,使其与热锅的边缘先接触,产生锅气;另外,三种调料的用量要大一点,这样才能保证在其遇到热锅蒸发后,还有足够的量为猪蹄入味。
 
齐双欢
现任北京局气餐厅光华路店厨师长。
 
编辑/辛燕  郑美君
 
★ 小龙虾+醉蟹+牛蛙+花蛤技术&开店实战培训
培训内容:十三香龙虾(预制版与现炒版)、武汉油焖大虾、冰醉龙虾、椒盐龙虾、清蒸龙虾、蒜香龙虾、咸蛋黄龙虾、簋街麻辣小龙虾;醉蟹;麻得跳牛蛙、炭烤牛蛙、椒盐牛蛙、酸菜牛蛙、绝味牛蛙、小海鲜牛蛙;花蛤。
时间: 8月26-28日(火热报名中)  
费用:3900元
授课大师:周庆
培训地点:济南 
谁说小龙虾难入味?试试冷卤浸泡,肉质弹牙,滋味十足!
★ 湘式口味菜培训
培训内容:爆款流行菜品:平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间:8月28-30日(火热报名中)  
费用:3900元
授课大师:范智伟
培训地点:济南 
就靠这只鸭,一年能赚30万!  
 
★ 咨询电话:0531-87065151  87066161
……
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责任编辑:程冰
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这道猪蹄菜口感软糯,不油不腻全靠两种醋!
作者:张宗财 时间:2017-10-05 16:23:35
如何增强顾客对餐厅的印象?答案之一就是菜品要有辨识度,而接下来小微要给大家介绍的就是一道“变异”猪蹄菜。原料去骨后烧制,有股浓浓的葱香味,且咸中微酸、口感软糯,特别适合牙口不好的老年人食用。此外,除了在制作过程中烹醋,走菜时还要带上一碟大红浙醋,可将猪蹄的油腻感全部化解,点击视频可查看详细制作流程哦~

 
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走菜流程:
1、泡发的木耳100克汆水,捞出沥干,垫入盘底。
2、取猪蹄丁200克,下入七成热油炸5秒至定型,捞出沥油备用。
3、炒锅滑透,离火下入大葱片40克,将锅重置火上,淋少许葱油煸至出香,倒入炸好的猪蹄,在锅边烹入料酒30克,释放锅气的同时也能带走猪蹄的部分腥味,调入东古酱油15克,烹入陈醋20克,然后倒入清鸡汤100克,加适量盐、鸡粉、白胡椒粉补味,点入老抽3克,勾薄芡,加葱油中的糊葱片80克翻匀,出锅盛入垫有木耳的盘中,带香菜、大红浙醋各一小碟即可走菜。
此菜上桌后,食客可按照喜好倒入大红浙醋和香菜,拌匀食用。
葱油制作:
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技术关键:
1、猪蹄入热油大火快炸,才不易粘锅。
2、炒制时先放大葱,碰到热锅的一瞬间便产生糊香,此时再淋入葱油,可避免大葱因过度焦糊而发苦。
3、猪蹄入锅后,要依次烹入料酒、酱油、陈醋,使其与热锅的边缘先接触,产生锅气;另外,三种调料的用量要大一点,这样才能保证在其遇到热锅蒸发后,还有足够的量为猪蹄入味。
 
齐双欢
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培训内容:爆款流行菜品:平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间:8月28-30日(火热报名中)  
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授课大师:范智伟
培训地点:济南 
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