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这家店居然卖“假熊掌”!
时间:2017-10-05 16:05:24 来源:未知 作者:张宗财点击:
猪蹄好吃,可在酒店内啃食就不是那么雅观了,下面小微将要介绍的这道菜不仅帮热爱猪蹄的食客解决了烦恼,还将这种再家常不过的原料演绎出了新形象——去骨猪蹄填入肉馅,经过模具的翻扣变成一只只憨态可掬的“熊掌”,外皮软糯、肉馅香滑,既配酒又下饭,还可凉热两吃。
 
|一掌定乾坤|
制作/张永
酱汤的调制:
1、八角100克、香叶、陈皮各80克、桂皮60克、甘草20克、草果15克、香茅草、花椒、丁香、小茴香各10克放入盆中,加白酒浸泡10分钟,下入四成热油炸出香味,捞出沥油,用纱布包成香料包;在油中下入葱段、姜片、蒜瓣各200克炸香、炸黄,捞出装入纱布袋制成蔬菜包。
2、锅入猪骨汤40斤,放入香料包、蔬菜包,大火烧开转小火煮30分钟,加盐350克、糖色250克、酱油200克、味精100克搅匀即成。
 
批量预制:
1、猪前蹄20个燎去余毛,刮洗干净,纵向划一刀便于入味,下入沸水汆透,捞出沥干,下入酱汤大火烧开转小火卤2小时,关火浸泡40分钟,待猪蹄充分入味,捞出放入托盘,顺着刀口将猪蹄扒开,去掉除趾骨之外的其余骨头待用。
卤好的猪蹄去掉除趾骨外的其他骨头。
 
2、肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中,加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克(每15克花椒加热水100克泡透即成)、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲,加香油50克拌匀。
3、取10个熊掌模具,在内部刷匀色拉油,取2个去骨的酱猪蹄,皮面朝下码入一个模具里,填入调好味的五花肉馅300克摁压抹平,封保鲜膜上笼蒸30分钟至熟,取出晾凉备用。
在熊掌模具内刷油。
 
每个模具内并排摆入2个猪蹄,填入肉馅300克。
 
覆膜蒸30分钟至熟。
 
走菜流程:取一只“熊掌”倒扣入盘中的小油菜上,带蒜泥汁即可走菜。上桌后服务员要先将“熊掌”端给客人展示一下,再改刀成小块,重新端上桌给客人食用。
蒜泥汁:蒜茸300克(砸蒜茸时加入盐20克)、镇江香醋250克、生抽150克、香油40克、糖30克调匀即成。
 
制作关键:冬天走菜时,要先将“熊掌”入蒸箱回热,再浇入少许酱汤上桌。
 
编辑/孟雪姣
 
上述这款“一掌定乾坤”节选自由中国大厨专业传媒独家编纂的《酱卤熏大全》一书,喜欢的朋友可通过以下方式购买:




 
 
注:转账完毕后请立即拨打电话:0531-87065151,将您的收货地址等信息传达给客服人员,我们将安排为您发货!
 
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责任编辑:程冰
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这家店居然卖“假熊掌”!
作者:张宗财 时间:2017-10-05 16:05:24
猪蹄好吃,可在酒店内啃食就不是那么雅观了,下面小微将要介绍的这道菜不仅帮热爱猪蹄的食客解决了烦恼,还将这种再家常不过的原料演绎出了新形象——去骨猪蹄填入肉馅,经过模具的翻扣变成一只只憨态可掬的“熊掌”,外皮软糯、肉馅香滑,既配酒又下饭,还可凉热两吃。
 
|一掌定乾坤|
制作/张永
酱汤的调制:
1、八角100克、香叶、陈皮各80克、桂皮60克、甘草20克、草果15克、香茅草、花椒、丁香、小茴香各10克放入盆中,加白酒浸泡10分钟,下入四成热油炸出香味,捞出沥油,用纱布包成香料包;在油中下入葱段、姜片、蒜瓣各200克炸香、炸黄,捞出装入纱布袋制成蔬菜包。
2、锅入猪骨汤40斤,放入香料包、蔬菜包,大火烧开转小火煮30分钟,加盐350克、糖色250克、酱油200克、味精100克搅匀即成。
 
批量预制:
1、猪前蹄20个燎去余毛,刮洗干净,纵向划一刀便于入味,下入沸水汆透,捞出沥干,下入酱汤大火烧开转小火卤2小时,关火浸泡40分钟,待猪蹄充分入味,捞出放入托盘,顺着刀口将猪蹄扒开,去掉除趾骨之外的其余骨头待用。
卤好的猪蹄去掉除趾骨外的其他骨头。
 
2、肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中,加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克(每15克花椒加热水100克泡透即成)、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲,加香油50克拌匀。
3、取10个熊掌模具,在内部刷匀色拉油,取2个去骨的酱猪蹄,皮面朝下码入一个模具里,填入调好味的五花肉馅300克摁压抹平,封保鲜膜上笼蒸30分钟至熟,取出晾凉备用。
在熊掌模具内刷油。
 
每个模具内并排摆入2个猪蹄,填入肉馅300克。
 
覆膜蒸30分钟至熟。
 
走菜流程:取一只“熊掌”倒扣入盘中的小油菜上,带蒜泥汁即可走菜。上桌后服务员要先将“熊掌”端给客人展示一下,再改刀成小块,重新端上桌给客人食用。
蒜泥汁:蒜茸300克(砸蒜茸时加入盐20克)、镇江香醋250克、生抽150克、香油40克、糖30克调匀即成。
 
制作关键:冬天走菜时,要先将“熊掌”入蒸箱回热,再浇入少许酱汤上桌。
 
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