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这道灵岩炒鸡卖火一家土菜馆!
时间:2017-09-19 11:05:02 来源:未知 作者:陈长芳点击:

赵建环
从厨13年,曾就职于郑州鱼翅皇宫、济南泉盈大酒店,现任济南农家土菜馆行政总厨。

灵岩寺大铁板炒鸡
这道菜日售80多份,之所以成为店内招牌,一是外观大气,盛器为直径50厘米的订制大铁板,烧热后盛上炒好的3斤鸡,周围还搭配发面葱油饼,可以蘸食鸡汤,端上来后占据半边餐桌,滋滋啦啦、热气腾腾,吃到最后汤汁也不会变凉。二是选用长清区灵岩寺周围养殖的蛋鸡,鸡龄需在3年以上,这种老母鸡肉质有嚼劲、口味更香。第三,操作时,需先将鸡块添加香料文火干煸15分钟以上,然后再入高压锅压制。15分钟的干煸融化了鸡皮下的油脂、炒出了鸡肉中的香味,成菜鸡香纯正而又浓郁。 
提前预制(一份量):1、蛋鸡宰杀治净,剁成块后入沸水快速飞水,捞出后洗净杂质沥干。2、锅下猪油200克、色拉油100克烧热,加入葱段、姜片各20克、福建辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香,倒入鸡块3斤文火煸炒15分钟,至鸡块出油、香味溢出时下黄豆酱50克、生抽30克、白酒15克炒香,倒入高汤、清水各两手勺,补老抽调色,下盐、味精、鸡粉调味,烧开后倒入高压锅,上汽压20分钟,自然放凉待用。
走菜流程:1、土豆片200克入六成热油炸至出香,捞出沥干。2、皱皮青椒150克切成块,红小米辣20克切成圈,大蒜50克拍破。3、锅下底油烧热,加入拍蒜、红小米椒圈、皱皮青椒块炒香,倒入压好的鸡块以及原汤500克,加入土豆片后中火烧开,转大火收汁,勾薄芡后盛到烧热的大铁板上,周围配切成三角的发面葱油饼即成。
制作关键:1、发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法制作、烙熟而成,发面饼质地松软,更容易吸收炒鸡的汤汁。2、压鸡块时间不可太长,否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。3、铁板不可烧得太热,否则上桌后汤汁容易糊底。4、炒鸡时无需放香叶,因为长时间干煸香叶容易发苦。

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责任编辑:程冰
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灵岩寺大铁板炒鸡
这道菜日售80多份,之所以成为店内招牌,一是外观大气,盛器为直径50厘米的订制大铁板,烧热后盛上炒好的3斤鸡,周围还搭配发面葱油饼,可以蘸食鸡汤,端上来后占据半边餐桌,滋滋啦啦、热气腾腾,吃到最后汤汁也不会变凉。二是选用长清区灵岩寺周围养殖的蛋鸡,鸡龄需在3年以上,这种老母鸡肉质有嚼劲、口味更香。第三,操作时,需先将鸡块添加香料文火干煸15分钟以上,然后再入高压锅压制。15分钟的干煸融化了鸡皮下的油脂、炒出了鸡肉中的香味,成菜鸡香纯正而又浓郁。 
提前预制(一份量):1、蛋鸡宰杀治净,剁成块后入沸水快速飞水,捞出后洗净杂质沥干。2、锅下猪油200克、色拉油100克烧热,加入葱段、姜片各20克、福建辣椒王干红辣椒15克、八角5克、白芷3克、桂皮2小段炸香,倒入鸡块3斤文火煸炒15分钟,至鸡块出油、香味溢出时下黄豆酱50克、生抽30克、白酒15克炒香,倒入高汤、清水各两手勺,补老抽调色,下盐、味精、鸡粉调味,烧开后倒入高压锅,上汽压20分钟,自然放凉待用。
走菜流程:1、土豆片200克入六成热油炸至出香,捞出沥干。2、皱皮青椒150克切成块,红小米辣20克切成圈,大蒜50克拍破。3、锅下底油烧热,加入拍蒜、红小米椒圈、皱皮青椒块炒香,倒入压好的鸡块以及原汤500克,加入土豆片后中火烧开,转大火收汁,勾薄芡后盛到烧热的大铁板上,周围配切成三角的发面葱油饼即成。
制作关键:1、发面葱油饼即将发酵的面团按照葱油饼的手法制作、烙熟而成,发面饼质地松软,更容易吸收炒鸡的汤汁。2、压鸡块时间不可太长,否则会将鸡肉压得没有韧劲和嚼头。3、铁板不可烧得太热,否则上桌后汤汁容易糊底。4、炒鸡时无需放香叶,因为长时间干煸香叶容易发苦。

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