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辣椒三种变化 成就神秘酱汁
时间:2017-09-19 10:51:06 来源:未知 作者:张可丹点击:
调味利器:坛子泡菜
这一排排土坛子在重庆江湖菜中扮演着浓墨重彩的角色,它们是酸辣味型的主要发源地,由此衍生出一批经典的江湖菜如泡椒牛蛙、泡椒兔、泡椒土鳝、泡椒鱼头等。重庆百年江湖餐厅所用的泡椒、泡姜、泡酸菜、野山椒都是自家用坛子发酵的,拿来烹制鸡鸭鱼肉,酸香自然、口味复合、辣而不浮、回口醇厚。这家店开业18年,连锁50家,扎扎实实地用自腌泡菜提领滋味,是其屹立不倒的重要因素之一。
泡姜的制作:老姜100斤无需削皮,用清水冲洗干净,晾干表面水分,倒入坛子中,加凉开水浸没,添盐5000克、老坛水适量、高度白酒(加白酒有两个作用,第一是能够促使老姜快速发酵,二是可以杀菌防腐败)500克,加盖,封坛沿水腌制3天左右,老姜即开始泛酸,7天后酵香充足,即可使用。
泡红椒的制作:朝天椒100斤改刀成段,藠头10斤洗净后切成大块,晾干水分后一同倒入坛子里,加凉开水没过,添适量老坛水,放入盐5500克,高度白酒500克,密封腌制15天即可使用。朝天椒辣味充足,藠头香气浓郁。腌制泡椒时加入藠头可以中和辣度,使其辣中带酸、辣而不呛。

 

公司每次都要腌成千上万斤泡菜,将坛子埋在土里,增加湿度和温度,坛子里的泡菜可以充分吸收土壤的水分,发酵更迅速。
川菜烹饪大师曹靖研究泡菜已有20年,他提出了好吃的泡菜要“出坯”、制作四川泡菜有五个关键等系统理论。“出坯”的目的是什么?这“五个关键”分别是啥?第一坛泡菜水怎样调?欲解疑惑,腌出正宗的四川泡菜,扫描二维码,即可找到答案。



王登体 
现任百年江湖餐厅产品中心总经理兼总厨。

红油双椒鹅肠
招牌卖点
红油凉粉太俗,红油鹅肠太贵,此菜优势兼得,胜在搭配。调味中,辣椒的三个用法、三种层次、三缕香气也独具匠心:红油中融入了腌椒的发酵气息和烧椒的烟火气息,是此菜桌桌必点的味道灵魂。
制作流程:1、新鲜鹅肠150克切成筷子般长短的条,下入沸水后即刻捞出,放进冰水过凉;凉粉250克切成5厘米长、1厘米见方的条备用。2、将鹅肠、凉粉放在双椒红油里拌一下,把凉粉均匀码在盘底,再摆上鹅肠,淋双椒红油150克,撒葱花、香菜叶点缀即可走菜。
双椒红油的制作:1、干二荆条辣椒10斤、干红皱皮椒5斤分别入锅干炒出香,取出打碎,放入桶中。2、菜籽油10斤炼熟,待油温降至七成热后分两次冲入辣椒面中,每次均需搅拌均匀,待油与辣椒面充分融合,静置凉透即成红油。2、鲜朝天椒洗净去蒂,改刀成碎,每500克加盐50克拌匀,纳坛密封腌制一晚即成剁辣椒,既有微微的酸香,又基本保留了辣椒的清脆。3、另取二荆条辣椒置于明火烧至表皮起皱,出现少许黑糊的斑点,取下撕去表皮后绞碎即成烧椒。4、红油1500克、烧椒碎、剁辣椒各300克、蒜末150克搅拌均匀即成双椒红油。

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责任编辑:程冰
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辣椒三种变化 成就神秘酱汁
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调味利器:坛子泡菜
这一排排土坛子在重庆江湖菜中扮演着浓墨重彩的角色,它们是酸辣味型的主要发源地,由此衍生出一批经典的江湖菜如泡椒牛蛙、泡椒兔、泡椒土鳝、泡椒鱼头等。重庆百年江湖餐厅所用的泡椒、泡姜、泡酸菜、野山椒都是自家用坛子发酵的,拿来烹制鸡鸭鱼肉,酸香自然、口味复合、辣而不浮、回口醇厚。这家店开业18年,连锁50家,扎扎实实地用自腌泡菜提领滋味,是其屹立不倒的重要因素之一。
泡姜的制作:老姜100斤无需削皮,用清水冲洗干净,晾干表面水分,倒入坛子中,加凉开水浸没,添盐5000克、老坛水适量、高度白酒(加白酒有两个作用,第一是能够促使老姜快速发酵,二是可以杀菌防腐败)500克,加盖,封坛沿水腌制3天左右,老姜即开始泛酸,7天后酵香充足,即可使用。
泡红椒的制作:朝天椒100斤改刀成段,藠头10斤洗净后切成大块,晾干水分后一同倒入坛子里,加凉开水没过,添适量老坛水,放入盐5500克,高度白酒500克,密封腌制15天即可使用。朝天椒辣味充足,藠头香气浓郁。腌制泡椒时加入藠头可以中和辣度,使其辣中带酸、辣而不呛。

 

公司每次都要腌成千上万斤泡菜,将坛子埋在土里,增加湿度和温度,坛子里的泡菜可以充分吸收土壤的水分,发酵更迅速。
川菜烹饪大师曹靖研究泡菜已有20年,他提出了好吃的泡菜要“出坯”、制作四川泡菜有五个关键等系统理论。“出坯”的目的是什么?这“五个关键”分别是啥?第一坛泡菜水怎样调?欲解疑惑,腌出正宗的四川泡菜,扫描二维码,即可找到答案。



王登体 
现任百年江湖餐厅产品中心总经理兼总厨。

红油双椒鹅肠
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红油凉粉太俗,红油鹅肠太贵,此菜优势兼得,胜在搭配。调味中,辣椒的三个用法、三种层次、三缕香气也独具匠心:红油中融入了腌椒的发酵气息和烧椒的烟火气息,是此菜桌桌必点的味道灵魂。
制作流程:1、新鲜鹅肠150克切成筷子般长短的条,下入沸水后即刻捞出,放进冰水过凉;凉粉250克切成5厘米长、1厘米见方的条备用。2、将鹅肠、凉粉放在双椒红油里拌一下,把凉粉均匀码在盘底,再摆上鹅肠,淋双椒红油150克,撒葱花、香菜叶点缀即可走菜。
双椒红油的制作:1、干二荆条辣椒10斤、干红皱皮椒5斤分别入锅干炒出香,取出打碎,放入桶中。2、菜籽油10斤炼熟,待油温降至七成热后分两次冲入辣椒面中,每次均需搅拌均匀,待油与辣椒面充分融合,静置凉透即成红油。2、鲜朝天椒洗净去蒂,改刀成碎,每500克加盐50克拌匀,纳坛密封腌制一晚即成剁辣椒,既有微微的酸香,又基本保留了辣椒的清脆。3、另取二荆条辣椒置于明火烧至表皮起皱,出现少许黑糊的斑点,取下撕去表皮后绞碎即成烧椒。4、红油1500克、烧椒碎、剁辣椒各300克、蒜末150克搅拌均匀即成双椒红油。

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