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一碗琥珀汁烹出五道香糟菜
时间:2017-09-12 10:42:04 来源:未知 作者:陈长芳点击:
鲁菜历来是八大菜系之首,享有“中餐之母”、“北菜之王”的美誉。鲁菜厨师在烹调中,有许多清高的坚守和不可动摇的原则,例如,过去的很多鲁菜老师傅,哪怕是做热菜的,也格外重视“碟子料”(即凉菜),因为碟子料是一桌席中最初与食客见面的菜肴。碟子料一上桌,若全是技术含量高、纯手工制作的如意卷煎、罗汉肚、麻辣鸡等,客人一看便知这里的后厨藏着大师傅。再如,很多老师傅把汤看作菜品的生命,据说济南鲁菜大师秦世昌进入一家厨房先看有没有汤——“没有汤我不做菜!”
而事实上你知道吗?鲁菜大厨不止讲究吊汤,还有一项拿手绝活,那就是吊糟!吊汤使用的是老鸡、老鸭、猪骨、鸽子等精华原料,而吊糟则用到酿酒的副产品酒糟,通过添加花雕酒、黄酒等浸泡融合、二次发酵,升华成香糟卤(又叫香糟汁)入馔,产生一种类似酒香又变幻莫测、耐人琢磨的味道,制作出诸如糟熘鱼片、糟熘三白等名菜,更显化腐朽为神奇的功力。如今很多厨师拿黄酒加白糖调和作为香糟卤做菜,丝毫没有糟的神韵,悠长绵醇的糟香也难觅踪影。

亓淑平
中国烹饪大师,63岁  

刘克勤
中国烹饪大师,59岁 

张春爱
中国烹饪大师,62岁   
同行探讨
刘敬贤(中国烹饪大师,74岁)
韩成安(中国烹饪大师,73岁)
杜有岱(中国烹饪大师,69岁)
程增禄(中国烹饪大师,58岁) 
邓君秋(中国烹饪大师,57岁) 
李志刚(中国烹饪大师,54岁) 

鲁菜师傅为何擅长用糟?
据鲁菜大师刘克勤回忆,早年鲁菜师傅常用两种酒糟来吊香糟汁,一种是白糟,一种是红糟。前者颜色泛白,吊出的糟汁颜色接近透明,适合烹制里脊丝、鱼片等浅色原料。上世纪80年代之后,白糟逐渐消失,难以购买,到如今几乎绝迹;红糟即目前俗称的香糟泥,是制作黄酒的副产品,颜色红褐,吊出的糟汁呈现枣红色或茶色。
山东鲁菜研发推广中心主任、中国烹饪大师李志刚介绍:“北方厨师用糟入菜的历史非常悠久,我推测在人们学会酿酒、产生酒糟不久后便出现了糟菜。在《金瓶梅》中已有相当明确的记载——鲥鱼用酒糟掩埋保存,食用时取适量鱼块上笼蒸熟,即为酒糟蒸鲥鱼。早年北方大厨一般使用酿制即墨老酒产生的红糟入菜,南方大厨则使用糯米酿制米酒产生的白糟入菜。后来,北方大厨开始使用绍酒、料酒等南方酒类调料,于是也就接触到了白糟。不过,如今白糟极为少见,市面上最常见、最易买到的是南方的香糟泥。”
两派方法吊糟,孰优孰劣?
买回来的香糟泥不可直接使用,而是需要加酒浸泡、二次发酵,过滤“吊”制后取其澄净的液体入菜。北京大董烤鸭店如今还实实在在地保留着老祖宗的法子,由专人手工吊糟。所用的酒糟来自绍兴的黄酒,或者山东传统黍米酿制的即墨老酒,本身就带着当地粮食和水的灵气。一坛坛半干的酒糟装在传统的酒缸里,存在阴凉通风的地方,静静放置一年,才打开使用。这是因为现在的黄酒生产速度加快,很难买到陈年酒糟,于是“大董”买回酒糟后要存入酒缸,继续放置至少一年,发酵出独特又醇厚的香气。吊糟时,后厨的小伙先取出缸内酒糟,加入上好的花雕酒混合均匀后装入质地结实的布袋中,悬吊在大桶上方。由于布袋孔洞细密,等袋子里的汁液全部渗出大概需要一周的时间。在这漫长的七天内,陈年酒糟与花雕酒亲密接触,两种香味天衣无缝地融合在一起,绵长而深厚。吊糟时还可以添加少许冰糖、糖桂花,进一步丰富糟汁的味道。最后吊出的香糟汁呈透明的琥珀色,折射出叫人眉头舒展的柔和光彩,尝起来则比黄酒味道更醇厚,多了些层次和趣味。

……
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责任编辑:程冰
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一碗琥珀汁烹出五道香糟菜
作者:陈长芳 时间:2017-09-12 10:42:04
鲁菜历来是八大菜系之首,享有“中餐之母”、“北菜之王”的美誉。鲁菜厨师在烹调中,有许多清高的坚守和不可动摇的原则,例如,过去的很多鲁菜老师傅,哪怕是做热菜的,也格外重视“碟子料”(即凉菜),因为碟子料是一桌席中最初与食客见面的菜肴。碟子料一上桌,若全是技术含量高、纯手工制作的如意卷煎、罗汉肚、麻辣鸡等,客人一看便知这里的后厨藏着大师傅。再如,很多老师傅把汤看作菜品的生命,据说济南鲁菜大师秦世昌进入一家厨房先看有没有汤——“没有汤我不做菜!”
而事实上你知道吗?鲁菜大厨不止讲究吊汤,还有一项拿手绝活,那就是吊糟!吊汤使用的是老鸡、老鸭、猪骨、鸽子等精华原料,而吊糟则用到酿酒的副产品酒糟,通过添加花雕酒、黄酒等浸泡融合、二次发酵,升华成香糟卤(又叫香糟汁)入馔,产生一种类似酒香又变幻莫测、耐人琢磨的味道,制作出诸如糟熘鱼片、糟熘三白等名菜,更显化腐朽为神奇的功力。如今很多厨师拿黄酒加白糖调和作为香糟卤做菜,丝毫没有糟的神韵,悠长绵醇的糟香也难觅踪影。

亓淑平
中国烹饪大师,63岁  

刘克勤
中国烹饪大师,59岁 

张春爱
中国烹饪大师,62岁   
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刘敬贤(中国烹饪大师,74岁)
韩成安(中国烹饪大师,73岁)
杜有岱(中国烹饪大师,69岁)
程增禄(中国烹饪大师,58岁) 
邓君秋(中国烹饪大师,57岁) 
李志刚(中国烹饪大师,54岁) 

鲁菜师傅为何擅长用糟?
据鲁菜大师刘克勤回忆,早年鲁菜师傅常用两种酒糟来吊香糟汁,一种是白糟,一种是红糟。前者颜色泛白,吊出的糟汁颜色接近透明,适合烹制里脊丝、鱼片等浅色原料。上世纪80年代之后,白糟逐渐消失,难以购买,到如今几乎绝迹;红糟即目前俗称的香糟泥,是制作黄酒的副产品,颜色红褐,吊出的糟汁呈现枣红色或茶色。
山东鲁菜研发推广中心主任、中国烹饪大师李志刚介绍:“北方厨师用糟入菜的历史非常悠久,我推测在人们学会酿酒、产生酒糟不久后便出现了糟菜。在《金瓶梅》中已有相当明确的记载——鲥鱼用酒糟掩埋保存,食用时取适量鱼块上笼蒸熟,即为酒糟蒸鲥鱼。早年北方大厨一般使用酿制即墨老酒产生的红糟入菜,南方大厨则使用糯米酿制米酒产生的白糟入菜。后来,北方大厨开始使用绍酒、料酒等南方酒类调料,于是也就接触到了白糟。不过,如今白糟极为少见,市面上最常见、最易买到的是南方的香糟泥。”
两派方法吊糟,孰优孰劣?
买回来的香糟泥不可直接使用,而是需要加酒浸泡、二次发酵,过滤“吊”制后取其澄净的液体入菜。北京大董烤鸭店如今还实实在在地保留着老祖宗的法子,由专人手工吊糟。所用的酒糟来自绍兴的黄酒,或者山东传统黍米酿制的即墨老酒,本身就带着当地粮食和水的灵气。一坛坛半干的酒糟装在传统的酒缸里,存在阴凉通风的地方,静静放置一年,才打开使用。这是因为现在的黄酒生产速度加快,很难买到陈年酒糟,于是“大董”买回酒糟后要存入酒缸,继续放置至少一年,发酵出独特又醇厚的香气。吊糟时,后厨的小伙先取出缸内酒糟,加入上好的花雕酒混合均匀后装入质地结实的布袋中,悬吊在大桶上方。由于布袋孔洞细密,等袋子里的汁液全部渗出大概需要一周的时间。在这漫长的七天内,陈年酒糟与花雕酒亲密接触,两种香味天衣无缝地融合在一起,绵长而深厚。吊糟时还可以添加少许冰糖、糖桂花,进一步丰富糟汁的味道。最后吊出的香糟汁呈透明的琥珀色,折射出叫人眉头舒展的柔和光彩,尝起来则比黄酒味道更醇厚,多了些层次和趣味。

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