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一桌筵席窥透潮菜玄机
时间:2017-09-10 15:09:10 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
汕头潮菜研究会被称为美食家的“朝圣地”,张新民设在此处的私人家宴也获得了越来越高的关注度,拥有一票由全国各地的老饕们组成的“粉丝团”。
潮菜研究会深藏于汕头广厦新城的居民区内,低调而不招摇,共有上下两层,仅有两个包厢,既是办公区域也是聚会之所,平日里,楼下喝茶、楼上品鉴,就餐需要提前预定。张新民说:“我们出版的图书、拍摄的视频,将潮汕饮食文化、历史沿革等宣传出去后,精神层面的问题解决了,后来微博上越来越多的人开始关心这些潮汕菜品怎么做?到底是个什么味道?有‘体验’需求的人越来越多,我就打算将精品潮汕菜通过筵席的形式与大家分享。”张新民沿用了潮汕宴席中的“十二菜桌”宴,共安排有十二道菜品,吃完这一餐,虽不能说遍尝潮汕美食精华,至少能对当地的经典烹饪技艺有个宏观了解和鲜活体验。



张新民
土生土长的潮汕人,美食家,自幼嗜美食、好文学,做过工人、职员和记者,著有《潮菜天下》和《潮汕味道》两本专著,现任汕头潮菜研究会会长。
张新民被知名自媒体这样评价:只有一个人,只在一个地方,只做一件事——挖掘、整理、推动、发展潮菜文化,且在这个领域里的菜式研发、菜谱发掘、新人推介、交流推广、书籍出版甚至民俗、民歌的解读等诸多方面,均有不凡建树,让潮菜这个古老的菜系呈现出别开生面的新景象。

下料头讲究用巧劲
对于潮菜,张新民有过一段总结:天下食物之中,居水者腥,肉攫者臊,草食者膻,而潮菜的基本法门在于,用少量的调料去除这些腥味,而又保留其本味。
给食材去除腥膻,各个菜系都有不同的手法:鲁菜讲究葱、姜、蒜及酱料的综合运用,最后再勾上芡汁、裹住味道;川菜里大量使用花椒和辣椒,有效压制了食材的腥膻气息,具体到重庆江湖菜,更是做每道菜都几乎把所有调料抓一遍……而潮汕菜,则强调少用、巧用调料达到去膻遮异、保留本味的目的,例如,先用盐水腌渍去腥、再进盐水浸煮入味的鱼饭,毫无腥气,又如,烧制猪大肠时加入几颗咸水梅,其酸咸微甜的气息能完美去除大肠的异味。
与潮菜中的去腥手法一脉相承,张新民在创新菜品时喜欢做“减法”,例如“花椒焗膏蟹”,突出的就是花椒香气,可以不必放姜蒜等料头,只加几根香葱段去腥提香即可;开胃汤只需加盐调口味,其中的酸、甜、香均为番茄、胡萝卜等食材的本味,自然鲜香。

筵席讲究四个“先后”
潮州菜上桌的顺序为:
先冷后热、先主后次、先肉后蔬、先咸后甜。此外,菜肴的浓淡、荤素也要交替搭配,中间还要安插一至两个汤菜冲和调剂,使味觉起伏、高潮迭起。


开胃汤
这款汤并未出现在宴会单上,客人刚一落座,服务员就用素白茶盏端上桌来,色泽金黄、质地细滑,像极了金瓜汤,入口才觉与众不同,清香中带了丝丝酸甜气息。设计这道开胃汤,出于两种考虑:第一,有些客人是在别处吃过点心后才来赴宴,而这道汤微酸微甜的气息能中和口腔内的驳杂味道,为接下来品尝整套宴席做好铺垫;第二,有外地客人经过了长途奔波,下飞机后直接赶来,喝点汤可以先垫垫肚子。
汤中的甜味来自胡萝卜,酸味来自番茄,而土豆则自带香气和淀粉,可以使汤呈现“自来芡”的效果;不必使用火腿、棒骨等吊出的肉味太过浓郁的高汤,只使用纯老母鸡汤,不加一粒味精,营养健康,鲜甜柔和。
大致做法:胡萝卜、土豆、番茄去皮后煮熟,将三者按照5∶2∶1的比例放入搅拌机内,加入适量鸡汤绞细,倒出后用纱布滤掉渣滓,入锅加鸡汤(汤的用量以稀稠适度为宜)大火烧开、熬匀,放盐调好口味即成。

……
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责任编辑:程冰
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作者:钱蕾蕾 时间:2017-09-10 15:09:10
汕头潮菜研究会被称为美食家的“朝圣地”,张新民设在此处的私人家宴也获得了越来越高的关注度,拥有一票由全国各地的老饕们组成的“粉丝团”。
潮菜研究会深藏于汕头广厦新城的居民区内,低调而不招摇,共有上下两层,仅有两个包厢,既是办公区域也是聚会之所,平日里,楼下喝茶、楼上品鉴,就餐需要提前预定。张新民说:“我们出版的图书、拍摄的视频,将潮汕饮食文化、历史沿革等宣传出去后,精神层面的问题解决了,后来微博上越来越多的人开始关心这些潮汕菜品怎么做?到底是个什么味道?有‘体验’需求的人越来越多,我就打算将精品潮汕菜通过筵席的形式与大家分享。”张新民沿用了潮汕宴席中的“十二菜桌”宴,共安排有十二道菜品,吃完这一餐,虽不能说遍尝潮汕美食精华,至少能对当地的经典烹饪技艺有个宏观了解和鲜活体验。



张新民
土生土长的潮汕人,美食家,自幼嗜美食、好文学,做过工人、职员和记者,著有《潮菜天下》和《潮汕味道》两本专著,现任汕头潮菜研究会会长。
张新民被知名自媒体这样评价:只有一个人,只在一个地方,只做一件事——挖掘、整理、推动、发展潮菜文化,且在这个领域里的菜式研发、菜谱发掘、新人推介、交流推广、书籍出版甚至民俗、民歌的解读等诸多方面,均有不凡建树,让潮菜这个古老的菜系呈现出别开生面的新景象。

下料头讲究用巧劲
对于潮菜,张新民有过一段总结:天下食物之中,居水者腥,肉攫者臊,草食者膻,而潮菜的基本法门在于,用少量的调料去除这些腥味,而又保留其本味。
给食材去除腥膻,各个菜系都有不同的手法:鲁菜讲究葱、姜、蒜及酱料的综合运用,最后再勾上芡汁、裹住味道;川菜里大量使用花椒和辣椒,有效压制了食材的腥膻气息,具体到重庆江湖菜,更是做每道菜都几乎把所有调料抓一遍……而潮汕菜,则强调少用、巧用调料达到去膻遮异、保留本味的目的,例如,先用盐水腌渍去腥、再进盐水浸煮入味的鱼饭,毫无腥气,又如,烧制猪大肠时加入几颗咸水梅,其酸咸微甜的气息能完美去除大肠的异味。
与潮菜中的去腥手法一脉相承,张新民在创新菜品时喜欢做“减法”,例如“花椒焗膏蟹”,突出的就是花椒香气,可以不必放姜蒜等料头,只加几根香葱段去腥提香即可;开胃汤只需加盐调口味,其中的酸、甜、香均为番茄、胡萝卜等食材的本味,自然鲜香。

筵席讲究四个“先后”
潮州菜上桌的顺序为:
先冷后热、先主后次、先肉后蔬、先咸后甜。此外,菜肴的浓淡、荤素也要交替搭配,中间还要安插一至两个汤菜冲和调剂,使味觉起伏、高潮迭起。


开胃汤
这款汤并未出现在宴会单上,客人刚一落座,服务员就用素白茶盏端上桌来,色泽金黄、质地细滑,像极了金瓜汤,入口才觉与众不同,清香中带了丝丝酸甜气息。设计这道开胃汤,出于两种考虑:第一,有些客人是在别处吃过点心后才来赴宴,而这道汤微酸微甜的气息能中和口腔内的驳杂味道,为接下来品尝整套宴席做好铺垫;第二,有外地客人经过了长途奔波,下飞机后直接赶来,喝点汤可以先垫垫肚子。
汤中的甜味来自胡萝卜,酸味来自番茄,而土豆则自带香气和淀粉,可以使汤呈现“自来芡”的效果;不必使用火腿、棒骨等吊出的肉味太过浓郁的高汤,只使用纯老母鸡汤,不加一粒味精,营养健康,鲜甜柔和。
大致做法:胡萝卜、土豆、番茄去皮后煮熟,将三者按照5∶2∶1的比例放入搅拌机内,加入适量鸡汤绞细,倒出后用纱布滤掉渣滓,入锅加鸡汤(汤的用量以稀稠适度为宜)大火烧开、熬匀,放盐调好口味即成。

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