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鱼片嚼着像脆骨,鱼汤用来煮大米,难怪这家店生意火爆!
时间:2017-08-13 15:16:48 来源:未知 作者:张宗财点击:
“渔鲜生”新鲜餐厅位于长沙岳麓区中南大学新校区南面,与置身商街的餐厅不同,这里远离闹市,周边只有两个居民区,你肯定会想,这种地方生意怎么会好呢?错了!“渔鲜生”新鲜餐厅的生意异常火爆。看到络绎不绝的食客,小微不禁感到好奇,于是决定到餐厅一探究竟!




何在彪  长沙“渔鲜生“新鲜餐厅创始人之一。
 
大厅好似海洋馆!
走进“渔鲜生”,仿佛进入海洋馆一般,餐厅设置了鱼池,不仅可以在内部展示,从餐厅外部也可以透过玻璃墙看到标有名字的各类鱼儿,引得路人驻足观看。柔和的灯光下,竹子、瓦片、渔网、鱼篓、粗麻布、土坛子、煤油灯、鹅卵石逐一映入眼帘,浓厚的鱼文化气息与鱼元素相结合。
“渔鲜生”新鲜餐厅的主要理念是:取食材之鲜。餐厅所用的鱼多选自东江湖景区,因为水温常年在12℃左右,且水质清,所以鱼的肉质细嫩,没有泥腥味。创始人何在彪表示,“渔鲜生”新鲜餐厅讲求一个“鲜”字,所以从不用冷冻鱼,全部是鲜活产品,点单后,厨师现场捞出水池中的鱼,现杀现烹,顾客既吃到了新鲜美味的菜品,又享受了不一样的就餐体验。


店内装饰灵活运用了各种鱼元素,让顾客一走进“渔鲜生”,就仿佛进入了海洋馆。
餐厅设置了多个鱼池,如海洋馆一般,每种鱼都有自己的标签,不仅可以供顾客观赏,还可以为顾客提供新鲜的食材。
顾客点单后,厨师捞出水池中的鱼,现杀现烹。
 
餐厅菜品多爆款 各有秘诀在其中
“渔鲜生”新鲜餐厅的主打是鱼,有游水三文鱼、东江美人鱼、开天瘦身鱼、东江鲟龙鱼、深海无骨鱼等十多种菜品,鱼的口味更是丰富,有清蒸、黄焖、豆浆煮、苦瓜煮多种做法,可谓“鱼”味无穷。
 
1
|游水三文鱼| 

此菜有两个亮点,一是选择鲜活的东江三文鱼(一种淡水三文鱼),由厨师现杀现烹,口感更新鲜,而且更有卖点;二是一鱼三吃:三文鱼的肉做成刺身,鲜嫩爽口;鱼骨则经过炸制与椒盐搭配食用,颜色金黄,骨软肉酥;鱼皮经过汆水处理,做成凉拌口味,清爽脆滑,一鱼三吃使这道菜口味更为丰富,也令顾客倍感实惠。  
 
制作肉刺身:
1、三文鱼一条(重约1250克)洗净,去皮去骨后切成厚约2—3毫米的三文鱼片。
2、取三文鱼片400克逐一摆入放有冰块的盘中,取黄瓜丝、心里美萝卜丝适量、柠檬1个(切块)摆入盘中一侧,搭配酱汁(日本酱油20克、芥末10克搅拌而成)即可。
 
制作骨椒盐:
1、三文鱼骨600克切成5厘米左右的块,加生粉20克、鸡蛋1个裹匀。
 
2、锅入菜籽油100克烧至七成热,把鱼骨逐一(避免粘连)放入热油中炸至定型,离火将油温降至五成热继续浸炸至鱼骨金黄,然后将油温升至七成热炸至外酥里嫩,捞出待用。
3、锅内放入炸好的鱼骨及青椒米、红椒米共5克煸香,撒入面包糠100克、椒盐粉5克翻炒均匀即可。
 
制作皮凉拌:
1、三文鱼皮150克洗净,加入啤酒30克、葱10克、盐5克、食用碱3克拌匀,腌制20秒。
2、鱼皮入沸水中汆烫8秒后捞出,用清水冲洗待用(将鱼皮表层的鱼肉冲洗干净即可)。


3、将鱼皮改刀成约1.5厘米宽的条,加入黄瓜丝、心里美萝卜丝、红彩椒丝、胡萝卜丝各10克、花椒油20克、东古一品鲜15克、香菜10克、蒜末5克、鸡粉5克、陈醋5克、盐2克拌匀装盘即成。
 
走菜流程:
将肉刺身、骨椒盐、皮凉拌一起上桌即可。
 
2
|东江黑美人(豆浆煮)| 


 
此菜所选的鱼为东江湖的叉尾鮰,因为水温低,水质清,所以鱼的肉质细嫩,没有泥腥味。在“渔鲜生”新鲜餐厅,东江黑美人有两种吃法,一种是黄焖,另一种则是豆浆煮。此菜选用鱼肉与豆浆搭配,不仅营养丰富,而且煮制过程中鱼肉的鲜美与豆浆的醇香完美地结合在一起,鱼汤奶白,豆香味浓郁,吃一口鱼,再喝一口鱼汤,唇齿留香。
走菜流程:
1、黑美人一条(重约1500克)宰杀治净,在鱼背打直刀待用。
 
2、锅入大豆油150克烧至七、八成热,将鱼煎至两面金黄,放入姜片50克、盐10克、长沙白醋20克,加水没过鱼身,大火烧开后撇去浮沫,转小火煮8分钟至汤浓,调入胡椒粉6克、鸡精、味精各3克、自制豆浆(选用东北大豆制作而成)800克煮至开锅,装入砂锅撒紫苏100克、葱段适量走菜即可。


长沙白醋
制作关键:
1、豆浆要在出锅前加入,如果加入过早,会因熬煮太久失去豆香味。
2、鱼一定要洗干净,鱼腹里的黑膜也要撕掉,不然鱼的口味会发苦。
 
 
3
|脆鲩打边炉| 



此菜选用广东中山的脆肉鲩,其与普通鱼类的养殖方法不同,脆肉鲩在养殖的过程中只投喂蚕豆,所以鱼肉紧,口感脆。鲩鱼被切成薄薄的片,放入汤底涮烫后食用,捞一片放在嘴里,轻嚼一下,像是咬了一层薄薄的脆骨,肉质非常爽脆。
走菜流程:
1、脆肉鲩一条(重约1000克)宰杀洗净,取肉片成长8厘米、宽4厘米、厚约2毫米的鱼片。
2、盆内放入冰块垫底,铺豆苗100克,将鱼片逐一摆放在豆苗上面。
3、锅入菜籽油100克烧至八成热,放入鱼骨煎至两面金黄,倒入白醋10克、料酒10克,加水2500克烧开,下入小红泰椒30克、姜片10克、葱段、蒜子各5克、黄干辣椒2克,熬煮6分钟至汤浓,调入盐8克、鸡精、味精各5克、胡椒粉3克。
4、砂锅内加入小红枣5克,倒入煮好的鱼骨汤,与摆好的脆肉鲩一同走菜,食客自助将生鱼片烫熟后蘸料(蒸鱼豉油20克、劲霸芥辣10克搅拌而成)食用。
 
制作关键:
1、鱼宰杀后一定要把血放干净,这样肉才会白净。
2、生鱼片涮烫4秒即可食用。
 
4
|开天瘦身鱼| 

近两年吊锅雄鱼头成为长沙的流行菜式。为了做出一款可以让顾客记住的雄鱼,何在彪选用了新型的食材——瘦身鱼。瘦身鱼,是选大个的雄鱼,放入井水中养殖3个月而成,期间不给鱼投放任何食物,消除了鱼身上多余的脂肪和腥味,从而使鱼的肉质细嫩、爽滑、无泥腥味。瘦身鱼的成本每斤在14.8元左右,虽然比普通雄鱼稍贵,但售价却要远远高于普通雄鱼,在“渔鲜生”,一条2斤多的瘦身鱼售价为79元。虽然价格高,但却受到很多顾客的喜爱,此菜的日销量在30份以上。
走菜流程:
1、瘦身鱼1条(重约1500克)宰杀治净,从背部剖开待用。
2、锅入菜籽油150克烧至七、八成热,放入瘦身鱼煎至两面金黄,加盐10克、姜片10克、白醋10克,倒入水没过鱼身煮至汤浓,调入胡椒粉5克、味精5克、鸡精3克,放入青辣椒圈10克、干红辣椒段3克,最后撒入紫苏10克、香葱段3克走菜即可。

5
|青椒炒嫩子鱼 | 


此菜与青椒火焙鱼的制作稍有不同,选用洞庭湖鲜活的嫩子鱼,经腌制后炸至外表金黄,再与青椒、小米辣、蒜米一同翻炒,成菜香酥可口。
腌制嫩子鱼:
嫩子鱼10斤宰杀治净,加入姜(拍扁)250克、葱100克、盐55克、啤酒1瓶(约750ml)腌制15-20分钟即成。
走菜流程:
1、锅入大豆油1500克烧至八成热,取腌制好的嫩子鱼300克(稍微洗一下),入锅中炸至定型,离火将油温降至五、六成热,待鱼身变硬后将油温升至七、八成热,炸至金黄酥脆后捞出待用。
2、锅入大豆油50克烧至七成热,加入蒜米5克、青椒圈150克、小米辣圈5克煸炒至断生,放入炸好的嫩子鱼300克,调入盐、味精、鸡精各3克翻炒均匀,撒入紫苏3克走菜即可。
制作关键:
1、宰杀嫩子鱼时,个大的要去除内脏,清洗干净,个小的可以直接洗净待用。
2、炸制嫩子鱼之前要将腌制的嫩子鱼稍微洗一下,去掉多余的盐分。
 
6
|原味砂锅鱼饭| 
砂锅饭近两年的花样越来越多,而“渔鲜生”却化繁为简,利用五常大米与自制鲫鱼汤搭配,凸显了原料自身的特色,使米香与鲫鱼汤的鲜美充分散发出来,每一粒米都浸入了鲜美的鱼汤,揭开锅盖后鲜香四溢,上面的米饭鲜美软糯,而砂锅底部的锅巴却焦黄香脆,口感截然不同。
制作鱼汤:
1、鲫鱼10斤打去鱼鳞、去内脏,洗净待用。
2、锅入大豆油2斤烧至八、九成热,放入洗净的鲫鱼煎至两面发黄,加入盐300克、蒜片300克、姜片250克、白醋50克、干红辣椒段50克、清水20斤煮40分钟(烧开后将鱼肉搅碎,使鱼汤味道更加浓厚),用密网过滤掉鱼刺和渣滓待用。
走菜流程:
1、五常大米300克,用清水浸泡1个小时,淘洗干净待用。
2、砂锅刷一层猪油,以免粘锅。
3、放入五常大米,倒入鱼汤750克大火烧开,加入姜汁20克。
 
4、转小火煮20分钟,煮制的过程中要夹起砂锅晃动,使锅底受热均匀,产生锅巴。


5、起锅巴后沿砂锅边缘滴入适量猪油,走菜时放入适量生姜丝、香菜即可。
 
制作关键:
大火烧开后要转小火,以免烧糊。
 
编辑/唐雪梅  郑美君
 
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鱼片嚼着像脆骨,鱼汤用来煮大米,难怪这家店生意火爆!
作者:张宗财 时间:2017-08-13 15:16:48
“渔鲜生”新鲜餐厅位于长沙岳麓区中南大学新校区南面,与置身商街的餐厅不同,这里远离闹市,周边只有两个居民区,你肯定会想,这种地方生意怎么会好呢?错了!“渔鲜生”新鲜餐厅的生意异常火爆。看到络绎不绝的食客,小微不禁感到好奇,于是决定到餐厅一探究竟!




何在彪  长沙“渔鲜生“新鲜餐厅创始人之一。
 
大厅好似海洋馆!
走进“渔鲜生”,仿佛进入海洋馆一般,餐厅设置了鱼池,不仅可以在内部展示,从餐厅外部也可以透过玻璃墙看到标有名字的各类鱼儿,引得路人驻足观看。柔和的灯光下,竹子、瓦片、渔网、鱼篓、粗麻布、土坛子、煤油灯、鹅卵石逐一映入眼帘,浓厚的鱼文化气息与鱼元素相结合。
“渔鲜生”新鲜餐厅的主要理念是:取食材之鲜。餐厅所用的鱼多选自东江湖景区,因为水温常年在12℃左右,且水质清,所以鱼的肉质细嫩,没有泥腥味。创始人何在彪表示,“渔鲜生”新鲜餐厅讲求一个“鲜”字,所以从不用冷冻鱼,全部是鲜活产品,点单后,厨师现场捞出水池中的鱼,现杀现烹,顾客既吃到了新鲜美味的菜品,又享受了不一样的就餐体验。


店内装饰灵活运用了各种鱼元素,让顾客一走进“渔鲜生”,就仿佛进入了海洋馆。
餐厅设置了多个鱼池,如海洋馆一般,每种鱼都有自己的标签,不仅可以供顾客观赏,还可以为顾客提供新鲜的食材。
顾客点单后,厨师捞出水池中的鱼,现杀现烹。
 
餐厅菜品多爆款 各有秘诀在其中
“渔鲜生”新鲜餐厅的主打是鱼,有游水三文鱼、东江美人鱼、开天瘦身鱼、东江鲟龙鱼、深海无骨鱼等十多种菜品,鱼的口味更是丰富,有清蒸、黄焖、豆浆煮、苦瓜煮多种做法,可谓“鱼”味无穷。
 
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|游水三文鱼| 

此菜有两个亮点,一是选择鲜活的东江三文鱼(一种淡水三文鱼),由厨师现杀现烹,口感更新鲜,而且更有卖点;二是一鱼三吃:三文鱼的肉做成刺身,鲜嫩爽口;鱼骨则经过炸制与椒盐搭配食用,颜色金黄,骨软肉酥;鱼皮经过汆水处理,做成凉拌口味,清爽脆滑,一鱼三吃使这道菜口味更为丰富,也令顾客倍感实惠。  
 
制作肉刺身:
1、三文鱼一条(重约1250克)洗净,去皮去骨后切成厚约2—3毫米的三文鱼片。
2、取三文鱼片400克逐一摆入放有冰块的盘中,取黄瓜丝、心里美萝卜丝适量、柠檬1个(切块)摆入盘中一侧,搭配酱汁(日本酱油20克、芥末10克搅拌而成)即可。
 
制作骨椒盐:
1、三文鱼骨600克切成5厘米左右的块,加生粉20克、鸡蛋1个裹匀。
 
2、锅入菜籽油100克烧至七成热,把鱼骨逐一(避免粘连)放入热油中炸至定型,离火将油温降至五成热继续浸炸至鱼骨金黄,然后将油温升至七成热炸至外酥里嫩,捞出待用。
3、锅内放入炸好的鱼骨及青椒米、红椒米共5克煸香,撒入面包糠100克、椒盐粉5克翻炒均匀即可。
 
制作皮凉拌:
1、三文鱼皮150克洗净,加入啤酒30克、葱10克、盐5克、食用碱3克拌匀,腌制20秒。
2、鱼皮入沸水中汆烫8秒后捞出,用清水冲洗待用(将鱼皮表层的鱼肉冲洗干净即可)。


3、将鱼皮改刀成约1.5厘米宽的条,加入黄瓜丝、心里美萝卜丝、红彩椒丝、胡萝卜丝各10克、花椒油20克、东古一品鲜15克、香菜10克、蒜末5克、鸡粉5克、陈醋5克、盐2克拌匀装盘即成。
 
走菜流程:
将肉刺身、骨椒盐、皮凉拌一起上桌即可。
 
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|东江黑美人(豆浆煮)| 


 
此菜所选的鱼为东江湖的叉尾鮰,因为水温低,水质清,所以鱼的肉质细嫩,没有泥腥味。在“渔鲜生”新鲜餐厅,东江黑美人有两种吃法,一种是黄焖,另一种则是豆浆煮。此菜选用鱼肉与豆浆搭配,不仅营养丰富,而且煮制过程中鱼肉的鲜美与豆浆的醇香完美地结合在一起,鱼汤奶白,豆香味浓郁,吃一口鱼,再喝一口鱼汤,唇齿留香。
走菜流程:
1、黑美人一条(重约1500克)宰杀治净,在鱼背打直刀待用。
 
2、锅入大豆油150克烧至七、八成热,将鱼煎至两面金黄,放入姜片50克、盐10克、长沙白醋20克,加水没过鱼身,大火烧开后撇去浮沫,转小火煮8分钟至汤浓,调入胡椒粉6克、鸡精、味精各3克、自制豆浆(选用东北大豆制作而成)800克煮至开锅,装入砂锅撒紫苏100克、葱段适量走菜即可。


长沙白醋
制作关键:
1、豆浆要在出锅前加入,如果加入过早,会因熬煮太久失去豆香味。
2、鱼一定要洗干净,鱼腹里的黑膜也要撕掉,不然鱼的口味会发苦。
 
 
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|脆鲩打边炉| 



此菜选用广东中山的脆肉鲩,其与普通鱼类的养殖方法不同,脆肉鲩在养殖的过程中只投喂蚕豆,所以鱼肉紧,口感脆。鲩鱼被切成薄薄的片,放入汤底涮烫后食用,捞一片放在嘴里,轻嚼一下,像是咬了一层薄薄的脆骨,肉质非常爽脆。
走菜流程:
1、脆肉鲩一条(重约1000克)宰杀洗净,取肉片成长8厘米、宽4厘米、厚约2毫米的鱼片。
2、盆内放入冰块垫底,铺豆苗100克,将鱼片逐一摆放在豆苗上面。
3、锅入菜籽油100克烧至八成热,放入鱼骨煎至两面金黄,倒入白醋10克、料酒10克,加水2500克烧开,下入小红泰椒30克、姜片10克、葱段、蒜子各5克、黄干辣椒2克,熬煮6分钟至汤浓,调入盐8克、鸡精、味精各5克、胡椒粉3克。
4、砂锅内加入小红枣5克,倒入煮好的鱼骨汤,与摆好的脆肉鲩一同走菜,食客自助将生鱼片烫熟后蘸料(蒸鱼豉油20克、劲霸芥辣10克搅拌而成)食用。
 
制作关键:
1、鱼宰杀后一定要把血放干净,这样肉才会白净。
2、生鱼片涮烫4秒即可食用。
 
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|开天瘦身鱼| 

近两年吊锅雄鱼头成为长沙的流行菜式。为了做出一款可以让顾客记住的雄鱼,何在彪选用了新型的食材——瘦身鱼。瘦身鱼,是选大个的雄鱼,放入井水中养殖3个月而成,期间不给鱼投放任何食物,消除了鱼身上多余的脂肪和腥味,从而使鱼的肉质细嫩、爽滑、无泥腥味。瘦身鱼的成本每斤在14.8元左右,虽然比普通雄鱼稍贵,但售价却要远远高于普通雄鱼,在“渔鲜生”,一条2斤多的瘦身鱼售价为79元。虽然价格高,但却受到很多顾客的喜爱,此菜的日销量在30份以上。
走菜流程:
1、瘦身鱼1条(重约1500克)宰杀治净,从背部剖开待用。
2、锅入菜籽油150克烧至七、八成热,放入瘦身鱼煎至两面金黄,加盐10克、姜片10克、白醋10克,倒入水没过鱼身煮至汤浓,调入胡椒粉5克、味精5克、鸡精3克,放入青辣椒圈10克、干红辣椒段3克,最后撒入紫苏10克、香葱段3克走菜即可。

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|青椒炒嫩子鱼 | 


此菜与青椒火焙鱼的制作稍有不同,选用洞庭湖鲜活的嫩子鱼,经腌制后炸至外表金黄,再与青椒、小米辣、蒜米一同翻炒,成菜香酥可口。
腌制嫩子鱼:
嫩子鱼10斤宰杀治净,加入姜(拍扁)250克、葱100克、盐55克、啤酒1瓶(约750ml)腌制15-20分钟即成。
走菜流程:
1、锅入大豆油1500克烧至八成热,取腌制好的嫩子鱼300克(稍微洗一下),入锅中炸至定型,离火将油温降至五、六成热,待鱼身变硬后将油温升至七、八成热,炸至金黄酥脆后捞出待用。
2、锅入大豆油50克烧至七成热,加入蒜米5克、青椒圈150克、小米辣圈5克煸炒至断生,放入炸好的嫩子鱼300克,调入盐、味精、鸡精各3克翻炒均匀,撒入紫苏3克走菜即可。
制作关键:
1、宰杀嫩子鱼时,个大的要去除内脏,清洗干净,个小的可以直接洗净待用。
2、炸制嫩子鱼之前要将腌制的嫩子鱼稍微洗一下,去掉多余的盐分。
 
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|原味砂锅鱼饭| 
砂锅饭近两年的花样越来越多,而“渔鲜生”却化繁为简,利用五常大米与自制鲫鱼汤搭配,凸显了原料自身的特色,使米香与鲫鱼汤的鲜美充分散发出来,每一粒米都浸入了鲜美的鱼汤,揭开锅盖后鲜香四溢,上面的米饭鲜美软糯,而砂锅底部的锅巴却焦黄香脆,口感截然不同。
制作鱼汤:
1、鲫鱼10斤打去鱼鳞、去内脏,洗净待用。
2、锅入大豆油2斤烧至八、九成热,放入洗净的鲫鱼煎至两面发黄,加入盐300克、蒜片300克、姜片250克、白醋50克、干红辣椒段50克、清水20斤煮40分钟(烧开后将鱼肉搅碎,使鱼汤味道更加浓厚),用密网过滤掉鱼刺和渣滓待用。
走菜流程:
1、五常大米300克,用清水浸泡1个小时,淘洗干净待用。
2、砂锅刷一层猪油,以免粘锅。
3、放入五常大米,倒入鱼汤750克大火烧开,加入姜汁20克。
 
4、转小火煮20分钟,煮制的过程中要夹起砂锅晃动,使锅底受热均匀,产生锅巴。


5、起锅巴后沿砂锅边缘滴入适量猪油,走菜时放入适量生姜丝、香菜即可。
 
制作关键:
大火烧开后要转小火,以免烧糊。
 
编辑/唐雪梅  郑美君
 
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授课大师:范智伟
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培训内容:驴肉及内脏的不同初加工方法;香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程;18种香料的特性、功效和详细配比;蔬香料包的配制;比黄金还珍贵的老汤的养护;两种驴肉焖子(精致版和简易版)的操作过程;用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。
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