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这道半煎半涮的滋滋牛肉,月销2000余份!
时间:2017-08-13 11:45:33 来源:未知 作者:张宗财点击:
南宁“到长沙”餐厅是一家开在商超里的时尚湘菜店,目前在全国共有九家分店,位于南宁万象城的“到长沙”餐厅,共有176个餐位,人均消费55-60元,每餐翻台在四次以上,生意相当火爆。出品总监伍嗣告介绍:“到长沙定位准确,装修符合年轻人的审美,菜品设置适合商超店的经营模式,因此,从一开业便收获了超高的人气。”
伍嗣告:现任南宁到长沙餐厅出品总监。
餐厅内的隔断从岳麓书院的建筑风格得来灵感设计而成。
时尚元素的注入,更加符合消费者的审美要求。
选用老照片作为背景墙,很容易让人产生亲切感。
 
1
|滋滋牛肉|


这道菜是出品总监伍嗣告在吃四川火锅时得来的灵感,他将牛黄瓜条肉切片摆盘,带平锅和一层薄薄的油料汁上桌,由顾客将牛肉夹入汁中半煎半涮,既有烫火锅的感觉,又有烧烤的风味,牛肉鲜辣软嫩,最后涮煎垫底的韭菜,好吃得根本停不下来。
调制油料汁:
1、高汤2.5千克加生抽50克、辣鲜露、美极小炒鲜调味汁各40克、白糖30克、盐10克调匀。
2、盆内加入蒜米、姜末各100克、洋葱碎200克、鲜红小米椒碎250克拌匀,冲入烧至六成热的油800克搅匀激香,倒入调味的高汤中搅拌均匀即成。
制作流程:
1、选黄牛黄瓜条肉(一头牛只产两条,其质地细腻鲜嫩)改成薄片,加入少许辣妹子酱、盐抓匀,封上一层油。
2、盘内垫入韭菜段200克,摆上350克牛肉片。
3、平底锅内盛入油料汁200克,带牛肉片、酒精炉一起走菜。
4、上桌后服务员教给顾客涮煎牛肉片,时间为18秒,吃完牛肉后用剩余汤汁煎烤韭菜,味道同样很鲜。
试吃体验:
涮煎的牛肉片软嫩鲜辣,既有涮的鲜嫩,又有煎的锅气香,一人就能吃完一份!有时候一道令人难忘的招牌菜会成为增加食客消费粘性的利器。
制作关键:
1、腌制牛肉时无需添加过于复杂的调料,只需少许盐和油即可,辣妹子也无需加太多,否则口味会过辣。
2、平底锅内的料汁无需太多,否则会变成水煮,肉片容易变老,用薄薄一层油料汁煎涮好的牛肉才足够香嫩。
 
2
|洞庭贡藕|


此菜选用洞庭湖粉藕,搭配鸡架子、五花肉、香料高压40-50分钟,成菜口感粉糯醇香,鸡架子和肉块为莲藕赋予了油润浓香,而且又让顾客“吃肉不见肉”。
制作流程:
1、洞庭湖粉藕(不选脆藕)6斤刮掉外皮,改成块,冲净表层的淀粉。
2、五花肉500克改成核桃大小的块,鸡架子600克剁成大块,焯水洗净后入六成热油炸至金黄色,捞出沥干后纳入高压锅中。
3、在高压锅中接着加入粉藕块、干红辣椒50克、八角20克、桂皮10克,灌入高汤至没过莲藕5厘米,调入适量盐、味精、鸡汁,上汽后压40分钟,放汽后待用。
4、客人点菜后取莲藕块400克以及少许原汤入锅重新烧开,装盘撒葱花即可上桌。卖完莲藕后鸡架子、五花肉块弃之。
特点:
莲藕入口即化,咸香浓郁。
 
3
|瓦罐烤肉|
 
制作瓦罐烤肉:
带皮五花肉改成重约3斤的大长条,抹上葱姜水100克、料酒40克、盐20克、香料粉10克(八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香、山柰、甘草等香料洗净晾干,打碎成粉,加入适量孜然粉、辣椒粉调匀,口味为五香微辣)腌制8小时至入味,取出后在肉皮上抹一层酱油,穿到钩子上,挂到大瓦罐(瓦罐煨汤所用大瓦罐)中,瓦罐底部点燃木炭,小火熏烤2天至熟透(烤至九成熟时在肉块上撒少许白芝麻),取出待用。
瓦罐烤肉
走菜流程:
1、将瓦罐烤肉切成薄片,取200克入六成热有炸至金黄色,捞出沥干。
 
2、锅下底油烧热,加入蒜米煸炒至金黄色,下黄飞鸿香辣酥60克、油炸小麻花80克、烤肉片翻炒均匀,调入适量鸡精即可出锅。
 
编辑/陈长芳  胡文涛
 
中国大厨专家培训
金牌课程档期排定
郑重承诺:一次学不会,可免费再学,只需支付食宿费用!
 
★ 小龙虾技术&开店实战培训
培训内容:十三香龙虾(预制版与现炒版)、麻辣小龙虾、油焖大虾、冰镇龙虾、椒盐龙虾、咸菜龙虾、清蒸龙虾、绝味龙虾、蒜香龙虾以及咸蛋黄等创新口味。
时间:7月22-24日(火热报名中)
           8月26-28日(应学员要求加开一期,新增爆款醉蟹)
费用:3900元
授课大师:周庆
培训地点:济南
谁说小龙虾难入味?试试冷卤浸泡,肉质弹牙,滋味十足!
 
★ 烤鱼技术培训&重庆江湖菜&旺店考察   
内容强强联手,两班合二为一
培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等十款最流行的烤鱼味型;鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱(牛蛙),香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作;重庆旺店考察。
时间:7月23-26日(火热报名中)
费用:4800元
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
糊辣?烧椒?有这几款新口味,你家烤鱼能不火?
 
★ 烧烤技术&开店实战培训
培训内容:火爆全国的锦州烧烤四种腌制方法(干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制);烧烤所用撒料、酱料、油料的详细配比和制作过程;三种炭火的分类(满炭、半炭、文火炭)和使用方法;生烤鸡头、黄金烤鸡爪、香辣羊肉筋、炭烤鸡翅、烤油扣鱼等十几种爆款烧烤单品;大漠豪情主打招牌炭烤羊腿的制作全过程;烧烤店成本控制及运营策略。
时间:7月24-26日(火热报名中)
           8月21-23日
费用:3900元
授课大师:王长亮
培训地点:济南
改刀之后泡一夜,烤鸡爪色泽金黄又弹牙!  
 
★饺子调馅技法&开店体系培训
培训内容:两年加盟300家的“自助水饺”新模式遍地开花的四大优势;水饺面粉的特性(含水量、湿面筋含量等)分析;东北传统水饺的和面方法;颠皮+抖气的独特包制手法;猪肉、牛肉、羊肉等母馅的配方及搅馅、打水方法;常用蔬菜馅料的初加工方法,包括西葫芦、南瓜、胡萝卜等甜味蔬菜如何去除邪味以及芹菜去除特有中药味的独特方法等;数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程;水饺馆的成本控制及推广策略。
时间:7月26-28日(火热报名中)
           8月23-25日
费用:3900元
授课大师:刘跃铭
培训地点:济南
水饺不好吃?八个窍门让口味直线提升!
 
★ 牛蛙+花蛤&开店实战培训
培训内容:麻得跳牛蛙、泡椒牛蛙、炭烤香辣牛蛙、剁椒牛蛙、绝味牛蛙、砂锅焗牛蛙、小海鲜牛蛙、咸蛋黄牛蛙、干煸牛蛙、椒盐牛蛙、秘制花蛤、牛蛙面。
时间:8月7-9日
费用:3900元  
授课大师:周庆
培训地点:济南
炭烤麻得跳,一吃就上瘾、毛利高达80%,这款牛蛙今年要大火!
 
★ 羊汤+羊蝎子技术培训
培训内容:主流品牌羊汤的配方和制作流程,羊蝎子火锅、红焖羊肉的煮制工艺以及香料配方。
时间:8月9-11日
费用:3900元 
授课大师:杨建华
培训地点:济南
学会这四个细节,你的羊汤又浓又白!  
年末回顾:羊汤制作的17个技术关键!
 
★ 金牌课程卤水+熏卤培训
培训内容:香料识别与选料技巧;广式、川式、精武卤水的调制方法;北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈;卤水的保存、增香等后期处理;卤菜的制作。
时间: 8月14-16日
费用:3900元 
授课大师:李建辉
培训地点:济南
如何调锅好卤水?八个妙招要记清,五个雷区需绕行!  
 
★ 爆款川味三大项培训
培训内容:两大爆款单品(油卤+冒菜)、六大经典川菜(水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼等),以及四大石锅椒麻系列菜品。
新增:火遍成都的爆款单品美蛙鱼头、稀溜耙。
时间:8月16-18日
费用:4080元  
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
技术大咖| 这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法!
 
★ 川式凉拌菜五大系列培训 
培训内容:夫妻肺片、口水鸡、油浸小牛肉、鲜辣小海鲜、红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡、蒜泥白肉、伤心凉粉、麻酱凤尾等经典川式凉拌菜的制作方法,还有川式泡菜系列(包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等)以及秘制红油的详细制作流程。
新增:风靡大江南北的麻辣拌(荤素两种)。
时间:8月18-19日
费用:2500元  
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
七款川式凉拌菜,好吃到没话说!  
 
“爆款川味培训”和“川式凉拌菜五大系列培训”两项连报优惠价为6000元。
  
★ 成都串串开店体系培训&火爆旺店考察   
培训内容:串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材(君肝、君把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;蘸碟、油碟的制作方法;粥品(皮蛋瘦肉粥、南瓜百合粥、红薯玉米粥等)、甜品(醪糟小丸子、银耳莲子汤等)的制作流程;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识;成都旺店考察。
时间:8月27-30日
费用:4800元
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
一年开店5000家,小君肝在成都火了!
小君肝火遍成都,“谢老怪”把制作流程解剖给你看!
 
★ 湘式口味菜
培训内容:爆款流行菜品:平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);最火口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间:8月28-30日
费用:3900元
授课大师:范智伟
培训地点:济南
 
★ 驴肉火烧制作技术培训
培训内容:驴肉及内脏的不同初加工方法;香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程;18种香料的特性、功效和详细配比;蔬香料包的配制;比黄金还珍贵的老汤的养护;两种驴肉焖子(精致版和简易版)的操作过程;用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。
时间:8月30-31日
费用:2100元
授课大师:崔凯强
培训地点:济南
 
★ 上海小吃开店体系课程 
培训内容:火遍上海滩的小笼包(鲜肉、蟹粉)、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种;特色小吃店的成本核算和开店运营。
时间:9月25-27日  每3个月开班一次,名额珍贵,需提前报名!
费用:3900元  
授课大师:刘犇
培训地点:济南
 一口鲜肉半口汤,用小笼包开个店,照样年赚几十万!
 
★ 咨询电话:0531-87065151  87066161
……
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这道半煎半涮的滋滋牛肉,月销2000余份!
作者:张宗财 时间:2017-08-13 11:45:33
南宁“到长沙”餐厅是一家开在商超里的时尚湘菜店,目前在全国共有九家分店,位于南宁万象城的“到长沙”餐厅,共有176个餐位,人均消费55-60元,每餐翻台在四次以上,生意相当火爆。出品总监伍嗣告介绍:“到长沙定位准确,装修符合年轻人的审美,菜品设置适合商超店的经营模式,因此,从一开业便收获了超高的人气。”
伍嗣告:现任南宁到长沙餐厅出品总监。
餐厅内的隔断从岳麓书院的建筑风格得来灵感设计而成。
时尚元素的注入,更加符合消费者的审美要求。
选用老照片作为背景墙,很容易让人产生亲切感。
 
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|滋滋牛肉|


这道菜是出品总监伍嗣告在吃四川火锅时得来的灵感,他将牛黄瓜条肉切片摆盘,带平锅和一层薄薄的油料汁上桌,由顾客将牛肉夹入汁中半煎半涮,既有烫火锅的感觉,又有烧烤的风味,牛肉鲜辣软嫩,最后涮煎垫底的韭菜,好吃得根本停不下来。
调制油料汁:
1、高汤2.5千克加生抽50克、辣鲜露、美极小炒鲜调味汁各40克、白糖30克、盐10克调匀。
2、盆内加入蒜米、姜末各100克、洋葱碎200克、鲜红小米椒碎250克拌匀,冲入烧至六成热的油800克搅匀激香,倒入调味的高汤中搅拌均匀即成。
制作流程:
1、选黄牛黄瓜条肉(一头牛只产两条,其质地细腻鲜嫩)改成薄片,加入少许辣妹子酱、盐抓匀,封上一层油。
2、盘内垫入韭菜段200克,摆上350克牛肉片。
3、平底锅内盛入油料汁200克,带牛肉片、酒精炉一起走菜。
4、上桌后服务员教给顾客涮煎牛肉片,时间为18秒,吃完牛肉后用剩余汤汁煎烤韭菜,味道同样很鲜。
试吃体验:
涮煎的牛肉片软嫩鲜辣,既有涮的鲜嫩,又有煎的锅气香,一人就能吃完一份!有时候一道令人难忘的招牌菜会成为增加食客消费粘性的利器。
制作关键:
1、腌制牛肉时无需添加过于复杂的调料,只需少许盐和油即可,辣妹子也无需加太多,否则口味会过辣。
2、平底锅内的料汁无需太多,否则会变成水煮,肉片容易变老,用薄薄一层油料汁煎涮好的牛肉才足够香嫩。
 
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|洞庭贡藕|


此菜选用洞庭湖粉藕,搭配鸡架子、五花肉、香料高压40-50分钟,成菜口感粉糯醇香,鸡架子和肉块为莲藕赋予了油润浓香,而且又让顾客“吃肉不见肉”。
制作流程:
1、洞庭湖粉藕(不选脆藕)6斤刮掉外皮,改成块,冲净表层的淀粉。
2、五花肉500克改成核桃大小的块,鸡架子600克剁成大块,焯水洗净后入六成热油炸至金黄色,捞出沥干后纳入高压锅中。
3、在高压锅中接着加入粉藕块、干红辣椒50克、八角20克、桂皮10克,灌入高汤至没过莲藕5厘米,调入适量盐、味精、鸡汁,上汽后压40分钟,放汽后待用。
4、客人点菜后取莲藕块400克以及少许原汤入锅重新烧开,装盘撒葱花即可上桌。卖完莲藕后鸡架子、五花肉块弃之。
特点:
莲藕入口即化,咸香浓郁。
 
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|瓦罐烤肉|
 
制作瓦罐烤肉:
带皮五花肉改成重约3斤的大长条,抹上葱姜水100克、料酒40克、盐20克、香料粉10克(八角、香叶、花椒、桂皮、小茴香、山柰、甘草等香料洗净晾干,打碎成粉,加入适量孜然粉、辣椒粉调匀,口味为五香微辣)腌制8小时至入味,取出后在肉皮上抹一层酱油,穿到钩子上,挂到大瓦罐(瓦罐煨汤所用大瓦罐)中,瓦罐底部点燃木炭,小火熏烤2天至熟透(烤至九成熟时在肉块上撒少许白芝麻),取出待用。
瓦罐烤肉
走菜流程:
1、将瓦罐烤肉切成薄片,取200克入六成热有炸至金黄色,捞出沥干。
 
2、锅下底油烧热,加入蒜米煸炒至金黄色,下黄飞鸿香辣酥60克、油炸小麻花80克、烤肉片翻炒均匀,调入适量鸡精即可出锅。
 
编辑/陈长芳  胡文涛
 
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时间:7月22-24日(火热报名中)
           8月26-28日(应学员要求加开一期,新增爆款醉蟹)
费用:3900元
授课大师:周庆
培训地点:济南
谁说小龙虾难入味?试试冷卤浸泡,肉质弹牙,滋味十足!
 
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内容强强联手,两班合二为一
培训内容:万州烤鱼的核心技法;香料的选择;香辣、泡椒、豆豉、酱香、尖椒、酸菜、蒜香等十款最流行的烤鱼味型;鸡当家、吃鱼不下锅、斗地主、麻婆豆腐鱼、沸腾霸道牛肉、泡椒酱香顶呱呱(牛蛙),香锅XO大虾等火爆江湖菜的制作;重庆旺店考察。
时间:7月23-26日(火热报名中)
费用:4800元
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
糊辣?烧椒?有这几款新口味,你家烤鱼能不火?
 
★ 烧烤技术&开店实战培训
培训内容:火爆全国的锦州烧烤四种腌制方法(干腌、湿腌、盐水注射及混合腌制);烧烤所用撒料、酱料、油料的详细配比和制作过程;三种炭火的分类(满炭、半炭、文火炭)和使用方法;生烤鸡头、黄金烤鸡爪、香辣羊肉筋、炭烤鸡翅、烤油扣鱼等十几种爆款烧烤单品;大漠豪情主打招牌炭烤羊腿的制作全过程;烧烤店成本控制及运营策略。
时间:7月24-26日(火热报名中)
           8月21-23日
费用:3900元
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培训地点:济南
改刀之后泡一夜,烤鸡爪色泽金黄又弹牙!  
 
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时间:8月7-9日
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炭烤麻得跳,一吃就上瘾、毛利高达80%,这款牛蛙今年要大火!
 
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新增:风靡大江南北的麻辣拌(荤素两种)。
时间:8月18-19日
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时间:8月27-30日
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授课大师:谢昌勇
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小君肝火遍成都,“谢老怪”把制作流程解剖给你看!
 
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费用:3900元
授课大师:范智伟
培训地点:济南
 
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时间:8月30-31日
费用:2100元
授课大师:崔凯强
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授课大师:刘犇
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