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当归泡水调蘸汁?这款冰花鸡略带苦涩,令食客着迷!
时间:2017-08-13 11:10:14 来源:未知 作者:张宗财点击:
当归切片,
加水先泡再蒸制成酱汁,
药香和药效全部融于汁水中,
将鸡肉浸入其中,
味道清爽中带有微微迷人的苦涩,
能很好地压住原料的腥味。
 
|冰花鸡|
此菜的特别之处在蘸汁——当归切片,加水先泡再蒸,这时药香和药效全部融于水中,用它调成蘸汁,味道清爽中带有微微迷人的苦涩,能很好地压住原料的腥味。
当归蘸汁制作:
1、当归250克冲去表面的浮灰,改刀成片,放入不锈钢盆加温水800克浸泡1小时,再覆膜上锅蒸30分钟,取出渣滓即成当归水。
2、当归水加鲜红小米辣圈100克、姜丝、蒜末各200克、生抽500克、镇江香醋1000克、白糖70克、盐、味精、鸡精各50克调匀浸泡2小时即成。
批量预制:
1、剑阁鸡腿6只(400克/只)洗净沥干,去掉腿骨,把无皮的一面修剪平整,用刀背将肉质捶松,纳盆加葱姜水500克、料酒80克、鲜沙姜汁60克、当归粉40克、花椒碎35克、盐30克、鸡粉、味精各25克、沙姜粉20克拌匀,入冰箱腌制12小时。
2、砧板上铺保鲜膜,皮面朝上放入腌好的鸡腿,裹紧成卷,用牙签扎出数个小孔,旺火蒸30分钟至熟,取出晾凉,改刀成片。
走菜流程:
取12片鸡肉,垫着苦菊装盘,旁边点缀鲜山楂和红心火龙果泥,带当归蘸汁即可上桌。
 
编辑/辛燕  胡文涛
 
 
“酱汁”的概念在中西餐均早有涉及,它是西式佳肴的灵魂担当,也是中式菜品的点睛之笔,既可以直接佐餐,也可在烹饪过程中加入,既能提高上菜速度,又能保持菜品口味的统一;除有提鲜增香的作用外,还可以提升菜品的色泽和卖相。
近年来,随着国内餐饮业对“标准化”的重视,按标准配方调制的酱料、酱汁在中式烹调中的地位也水涨船高;手握几款秘制酱汁,往往就能成为大厨们跳槽或晋升时抬高身价的法宝和筹码。
《中国大厨》专业传媒的编辑在多年的探店过程中,搜集了数百款自制酱料、酱汁,现精选其中一百三十余款集结成《中餐常用酱汁》一书:
本书售价68元/本,喜欢的朋友可加微信:zgdc2017,或者通过以下方式订购:


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责任编辑:程冰
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当归泡水调蘸汁?这款冰花鸡略带苦涩,令食客着迷!
作者:张宗财 时间:2017-08-13 11:10:14
当归切片,
加水先泡再蒸制成酱汁,
药香和药效全部融于汁水中,
将鸡肉浸入其中,
味道清爽中带有微微迷人的苦涩,
能很好地压住原料的腥味。
 
|冰花鸡|
此菜的特别之处在蘸汁——当归切片,加水先泡再蒸,这时药香和药效全部融于水中,用它调成蘸汁,味道清爽中带有微微迷人的苦涩,能很好地压住原料的腥味。
当归蘸汁制作:
1、当归250克冲去表面的浮灰,改刀成片,放入不锈钢盆加温水800克浸泡1小时,再覆膜上锅蒸30分钟,取出渣滓即成当归水。
2、当归水加鲜红小米辣圈100克、姜丝、蒜末各200克、生抽500克、镇江香醋1000克、白糖70克、盐、味精、鸡精各50克调匀浸泡2小时即成。
批量预制:
1、剑阁鸡腿6只(400克/只)洗净沥干,去掉腿骨,把无皮的一面修剪平整,用刀背将肉质捶松,纳盆加葱姜水500克、料酒80克、鲜沙姜汁60克、当归粉40克、花椒碎35克、盐30克、鸡粉、味精各25克、沙姜粉20克拌匀,入冰箱腌制12小时。
2、砧板上铺保鲜膜,皮面朝上放入腌好的鸡腿,裹紧成卷,用牙签扎出数个小孔,旺火蒸30分钟至熟,取出晾凉,改刀成片。
走菜流程:
取12片鸡肉,垫着苦菊装盘,旁边点缀鲜山楂和红心火龙果泥,带当归蘸汁即可上桌。
 
编辑/辛燕  胡文涛
 
 
“酱汁”的概念在中西餐均早有涉及,它是西式佳肴的灵魂担当,也是中式菜品的点睛之笔,既可以直接佐餐,也可在烹饪过程中加入,既能提高上菜速度,又能保持菜品口味的统一;除有提鲜增香的作用外,还可以提升菜品的色泽和卖相。
近年来,随着国内餐饮业对“标准化”的重视,按标准配方调制的酱料、酱汁在中式烹调中的地位也水涨船高;手握几款秘制酱汁,往往就能成为大厨们跳槽或晋升时抬高身价的法宝和筹码。
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