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这款菜品只用1根黄瓜几个虾仁,毛利高达86%,单店月销1000份...
时间:2017-08-13 10:50:31 来源:未知 作者:张宗财点击:
小编走进郑州,寻来了四款特色家常菜,
如果您还在为研发新菜头疼,就快来看看吧!
 
1
|小烙瓜|
旺销地:酿酒人家
制作人:张荣


此菜的成本不超过4元,毛利高达86%,仅用1根黄瓜、几个虾仁,就制作出了一道造型独特、香酥可口、老少皆宜的家常菜肴,在店中已热销8年,每月至少售出1000份。
制作流程:
1、黄瓜1根改成长约10厘米的丝纳盆,撒盐、味精各3克、鸡精2克、白胡椒粉1克后抓匀,再加生粉20克拌匀。
2、净锅入油烧至三成热滑透,将黄瓜丝均匀撒在锅中摊成圆饼状,摆入拍粉后的虾仁40克,上火后倒入烧至七成热的色拉油2500克,把锅中摆好的黄瓜丝炸约50秒至定型,倒入漏勺中沥油,将烙好的黄瓜饼切成八块,如图摆成花型,带蘸碟即可上桌。
蘸碟制作:
生抽、味精水(味精放入清水中融化)各25克、陈醋20克、香油、蒜茸各15克、鲜红小米辣圈10克调匀即成。
技术关键:
1、黄瓜中加入盐、味精等调料抓匀后,应迅速放入生粉形成“屏障”,以免黄瓜被杀出水分,影响其清脆的口感。
2、将黄瓜丝和虾仁摆入锅中,倒入七成热的宽油后,黄瓜和虾仁表面的生粉能瞬间结成一层脆壳,不仅保护了原料中的水分,还使黄瓜饼迅速成型,离开锅底漂浮起来;但倘若油温太低,黄瓜饼就会粘在锅底上。
制作流程:

1、黄瓜1根改成丝纳盆,撒盐、鸡精等调料抓匀。
2、加生粉拌匀。
3、净锅入油烧至三成热滑透,将黄瓜丝均匀撒在锅中摊成圆饼状。
4、摆入虾仁。
5、上火后倒入烧至七成热的色拉油。
6、把锅中摆好的黄瓜丝炸至定型,倒入漏勺中沥油。
 
2
|普米族肉卷粉|
旺销地:酿酒人家
制作人:张荣



 
 
郑州“酿酒人家”的创始人张荣去贵州考察时,偶然品尝到用米皮卷上猪血、腊肉、粉条等馅料制成的“都匀肉卷粉”,她吃完之后念念不忘,回到郑州就立刻将这道名小吃搬入店内,但没想到的是,郑州本地的食客接受不了肉卷粉里猪血带来的腥味。
于是张荣旋即做出了改良,她将都匀肉卷粉与河南卷煎结合在一起,用猪腿肉代替猪血,再把米皮换成鸡蛋皮,并在走菜前浇上蒜茸、红油等调制的料汁,放进微波炉加热使做好的肉卷粉进一步入味,成菜微酸微辣、蒜香浓郁,极受食客欢迎。此菜成本仅10元,毛利高达74%,每月至少能卖出900份!
批量预制:
1、锅入少许色拉油滑透,倒入鸡蛋面糊(全蛋液100克、面粉20克调拌均匀)摊成直径约为35厘米的圆饼,晾凉待用即成鸡蛋皮。
2、猪腿肉馅150克、腊肉香肠碎100克、红薯粉条碎50克纳盆,加淀粉30克、十三香、盐各3克、味精、鸡粉各2克拌匀,撒葱末、姜末各10克,淋香油5克调匀成馅。
3、把鸡蛋皮平摊在案板上,将第2步调好的馅料卷成筒状,上笼蒸25分钟,晾凉后冷藏待用。
走菜流程:
1、蒜茸15克、红油10克、米醋8克、香油5克、味达美3克调匀成料汁。
2、取出做好的肉卷粉400克切片装盘,均匀浇入料汁,放进微波炉加热1分钟,取出后撒线椒圈、美人椒圈各3克、熟白芝麻粒2克即成。
 
3
|法海胡椒蟹 |
旺销地:煜丰汴京烤鸭
制作人:周涛
煜丰汴京烤鸭店的行政总厨周涛在改良这道菜时,首先从郑州食客喜爱的胡辣汤找到了突破口,增大了白胡椒粉的用量;其次,使用产自泰国的财合利牌咖喱粉、姜黄粉,卖相黄亮诱人,只保留了淡淡的咖喱风味和姜黄香气;最后,加入三花淡奶和椰浆,成菜奶香醇厚,每一块蟹肉都包裹着浓郁的酱汁,搭配又软又沙的土豆,胡辣味浓又带有西式风味,一经推出,顿时热卖。
制作流程:
1、肉蟹3只(每只重约200克)洗净后将钳子拔掉,砍成4块后纳盆,表面抹鱼露10克腌制5分钟;土豆切成滚刀块,放入沸水中(每500克清水加入盐10克)煮熟待用。
2、锅入宽油烧至四成热,将蟹块摆入漏勺,下入热油中浸炸片刻后捞出沥油。
3、锅入色拉油、红油各10克烧热,加黄油7克融化,下洋葱碎100克、干葱50克炸干水分,倒入高汤200克、雀巢三花淡奶125克、椰浆75克,撒财合利牌咖喱粉2克、财合利牌姜黄粉1克慢慢熬制3分钟,下过油的肉蟹和煮熟的土豆400克一同煨制2分钟,调入白糖15克、白胡椒粉10克、鸡粉1克,出锅前淋香油2克即成。
技术关键:
1、土豆仅煮熟即可,无需过油,在其与肉蟹一同煨制的过程中淀粉逐渐析出,会让汤汁变得更加浓稠。
2、炸螃蟹时油温在三至四成即可,过高则易将蟹肉炸老,失去鲜嫩的口感,也会使蟹块边缘发黑,影响卖相。
 
问:煨制蟹肉和土豆时不加盐吗?
周涛:蟹块加入鱼露腌制,而土豆则放在有盐的清水中煮熟,所以煨制时不需要再加盐,此菜味道微甜微咸,胡辣味浓。
问:三花淡奶在持续加热时,不会出现凝固的现象吗?
周涛:不会,我们曾经做过实验,将常温的三花淡奶加热,淡奶的质地逐渐变得黏稠,但随着继续加热,淡奶又会恢复到之前的状态。
 
4
|黑芥菜蒸日月贝|
旺销地:煜丰汴京烤鸭
制作人:周涛


 
与普通的粉丝蒸扇贝不同,此菜在蒜茸中加入了炒制后的黑芥菜丁,放在日月贝上一同蒸制,不仅能帮助日月贝去腥,还使蒜香和黑芥菜的咸香相互融合,成菜味道独特、清爽不腻。
原料扫盲:
黑芥菜,又称玫瑰大头菜,是由芥菜为原料,加适量盐、白糖、酱油等调料腌制之后,再经晒制、发酵制成,色呈褐红、口感爽脆、咸香回甜,既可作为咸菜生吃,也可炒鸡蛋,还能与青椒丁、肉丁一同做成“炒三剁”,吃法多样,是一种深受人们喜爱的家常小菜。
制作流程:
1、黑芥菜切成5毫米见方的小丁,泡入水中冲去多余的盐分;蒜茸置于细流水下冲去粘液,沥干后下入五成热油中小火炸至金黄,捞出备用。
2、锅入底油烧热,加姜末20克煸香,下入黑芥菜丁400克翻炒1分钟至炒干水分。
3、撒白糖10克翻匀出锅,倒入炸好的蒜茸500克搅拌均匀。
4、将冰鲜日月贝(每个重约80克)的贝肉取下,在每个贝壳中放入用凉水泡软的粉丝30克。
5、加上贝肉,再放上第2步做好的黑芥菜蒜茸酱15克,入蒸箱旺火足汽蒸4分钟即成。

张荣,郑州酿酒人家餐厅创始人。
 
周涛,现任郑州煜丰汴京烤鸭店行政总厨。
编辑/李金曼  胡文涛
 
 
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这款菜品只用1根黄瓜几个虾仁,毛利高达86%,单店月销1000份...
作者:张宗财 时间:2017-08-13 10:50:31
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|小烙瓜|
旺销地:酿酒人家
制作人:张荣


此菜的成本不超过4元,毛利高达86%,仅用1根黄瓜、几个虾仁,就制作出了一道造型独特、香酥可口、老少皆宜的家常菜肴,在店中已热销8年,每月至少售出1000份。
制作流程:
1、黄瓜1根改成长约10厘米的丝纳盆,撒盐、味精各3克、鸡精2克、白胡椒粉1克后抓匀,再加生粉20克拌匀。
2、净锅入油烧至三成热滑透,将黄瓜丝均匀撒在锅中摊成圆饼状,摆入拍粉后的虾仁40克,上火后倒入烧至七成热的色拉油2500克,把锅中摆好的黄瓜丝炸约50秒至定型,倒入漏勺中沥油,将烙好的黄瓜饼切成八块,如图摆成花型,带蘸碟即可上桌。
蘸碟制作:
生抽、味精水(味精放入清水中融化)各25克、陈醋20克、香油、蒜茸各15克、鲜红小米辣圈10克调匀即成。
技术关键:
1、黄瓜中加入盐、味精等调料抓匀后,应迅速放入生粉形成“屏障”,以免黄瓜被杀出水分,影响其清脆的口感。
2、将黄瓜丝和虾仁摆入锅中,倒入七成热的宽油后,黄瓜和虾仁表面的生粉能瞬间结成一层脆壳,不仅保护了原料中的水分,还使黄瓜饼迅速成型,离开锅底漂浮起来;但倘若油温太低,黄瓜饼就会粘在锅底上。
制作流程:

1、黄瓜1根改成丝纳盆,撒盐、鸡精等调料抓匀。
2、加生粉拌匀。
3、净锅入油烧至三成热滑透,将黄瓜丝均匀撒在锅中摊成圆饼状。
4、摆入虾仁。
5、上火后倒入烧至七成热的色拉油。
6、把锅中摆好的黄瓜丝炸至定型,倒入漏勺中沥油。
 
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|普米族肉卷粉|
旺销地:酿酒人家
制作人:张荣



 
 
郑州“酿酒人家”的创始人张荣去贵州考察时,偶然品尝到用米皮卷上猪血、腊肉、粉条等馅料制成的“都匀肉卷粉”,她吃完之后念念不忘,回到郑州就立刻将这道名小吃搬入店内,但没想到的是,郑州本地的食客接受不了肉卷粉里猪血带来的腥味。
于是张荣旋即做出了改良,她将都匀肉卷粉与河南卷煎结合在一起,用猪腿肉代替猪血,再把米皮换成鸡蛋皮,并在走菜前浇上蒜茸、红油等调制的料汁,放进微波炉加热使做好的肉卷粉进一步入味,成菜微酸微辣、蒜香浓郁,极受食客欢迎。此菜成本仅10元,毛利高达74%,每月至少能卖出900份!
批量预制:
1、锅入少许色拉油滑透,倒入鸡蛋面糊(全蛋液100克、面粉20克调拌均匀)摊成直径约为35厘米的圆饼,晾凉待用即成鸡蛋皮。
2、猪腿肉馅150克、腊肉香肠碎100克、红薯粉条碎50克纳盆,加淀粉30克、十三香、盐各3克、味精、鸡粉各2克拌匀,撒葱末、姜末各10克,淋香油5克调匀成馅。
3、把鸡蛋皮平摊在案板上,将第2步调好的馅料卷成筒状,上笼蒸25分钟,晾凉后冷藏待用。
走菜流程:
1、蒜茸15克、红油10克、米醋8克、香油5克、味达美3克调匀成料汁。
2、取出做好的肉卷粉400克切片装盘,均匀浇入料汁,放进微波炉加热1分钟,取出后撒线椒圈、美人椒圈各3克、熟白芝麻粒2克即成。
 
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|法海胡椒蟹 |
旺销地:煜丰汴京烤鸭
制作人:周涛
煜丰汴京烤鸭店的行政总厨周涛在改良这道菜时,首先从郑州食客喜爱的胡辣汤找到了突破口,增大了白胡椒粉的用量;其次,使用产自泰国的财合利牌咖喱粉、姜黄粉,卖相黄亮诱人,只保留了淡淡的咖喱风味和姜黄香气;最后,加入三花淡奶和椰浆,成菜奶香醇厚,每一块蟹肉都包裹着浓郁的酱汁,搭配又软又沙的土豆,胡辣味浓又带有西式风味,一经推出,顿时热卖。
制作流程:
1、肉蟹3只(每只重约200克)洗净后将钳子拔掉,砍成4块后纳盆,表面抹鱼露10克腌制5分钟;土豆切成滚刀块,放入沸水中(每500克清水加入盐10克)煮熟待用。
2、锅入宽油烧至四成热,将蟹块摆入漏勺,下入热油中浸炸片刻后捞出沥油。
3、锅入色拉油、红油各10克烧热,加黄油7克融化,下洋葱碎100克、干葱50克炸干水分,倒入高汤200克、雀巢三花淡奶125克、椰浆75克,撒财合利牌咖喱粉2克、财合利牌姜黄粉1克慢慢熬制3分钟,下过油的肉蟹和煮熟的土豆400克一同煨制2分钟,调入白糖15克、白胡椒粉10克、鸡粉1克,出锅前淋香油2克即成。
技术关键:
1、土豆仅煮熟即可,无需过油,在其与肉蟹一同煨制的过程中淀粉逐渐析出,会让汤汁变得更加浓稠。
2、炸螃蟹时油温在三至四成即可,过高则易将蟹肉炸老,失去鲜嫩的口感,也会使蟹块边缘发黑,影响卖相。
 
问:煨制蟹肉和土豆时不加盐吗?
周涛:蟹块加入鱼露腌制,而土豆则放在有盐的清水中煮熟,所以煨制时不需要再加盐,此菜味道微甜微咸,胡辣味浓。
问:三花淡奶在持续加热时,不会出现凝固的现象吗?
周涛:不会,我们曾经做过实验,将常温的三花淡奶加热,淡奶的质地逐渐变得黏稠,但随着继续加热,淡奶又会恢复到之前的状态。
 
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|黑芥菜蒸日月贝|
旺销地:煜丰汴京烤鸭
制作人:周涛


 
与普通的粉丝蒸扇贝不同,此菜在蒜茸中加入了炒制后的黑芥菜丁,放在日月贝上一同蒸制,不仅能帮助日月贝去腥,还使蒜香和黑芥菜的咸香相互融合,成菜味道独特、清爽不腻。
原料扫盲:
黑芥菜,又称玫瑰大头菜,是由芥菜为原料,加适量盐、白糖、酱油等调料腌制之后,再经晒制、发酵制成,色呈褐红、口感爽脆、咸香回甜,既可作为咸菜生吃,也可炒鸡蛋,还能与青椒丁、肉丁一同做成“炒三剁”,吃法多样,是一种深受人们喜爱的家常小菜。
制作流程:
1、黑芥菜切成5毫米见方的小丁,泡入水中冲去多余的盐分;蒜茸置于细流水下冲去粘液,沥干后下入五成热油中小火炸至金黄,捞出备用。
2、锅入底油烧热,加姜末20克煸香,下入黑芥菜丁400克翻炒1分钟至炒干水分。
3、撒白糖10克翻匀出锅,倒入炸好的蒜茸500克搅拌均匀。
4、将冰鲜日月贝(每个重约80克)的贝肉取下,在每个贝壳中放入用凉水泡软的粉丝30克。
5、加上贝肉,再放上第2步做好的黑芥菜蒜茸酱15克,入蒸箱旺火足汽蒸4分钟即成。

张荣,郑州酿酒人家餐厅创始人。
 
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时间:7月23-26日(火热报名中)
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时间:7月24-26日(火热报名中)
          8月21-23日
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时间:7月26-28日(火热报名中)
          8月23-25日
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培训地点:济南
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★ 牛蛙+花蛤&开店实战培训
培训内容:麻得跳牛蛙、泡椒牛蛙、炭烤香辣牛蛙、剁椒牛蛙、绝味牛蛙、砂锅焗牛蛙、小海鲜牛蛙、咸蛋黄牛蛙、干煸牛蛙、椒盐牛蛙、秘制花蛤、牛蛙面。
时间:8月7-9日
费用:3900元  
授课大师:周庆
培训地点:济南
炭烤麻得跳,一吃就上瘾、毛利高达80%,这款牛蛙今年要大火!
 
★ 羊汤+羊蝎子技术培训
培训内容:主流品牌羊汤的配方和制作流程,羊蝎子火锅、红焖羊肉的煮制工艺以及香料配方。
时间:8月9-11日
费用:3900元 
授课大师:杨建华
培训地点:济南
学会这四个细节,你的羊汤又浓又白!  
年末回顾:羊汤制作的17个技术关键!
 
★ 金牌课程卤水+熏卤培训
培训内容:香料识别与选料技巧;广式、川式、精武卤水的调制方法;北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈;卤水的保存、增香等后期处理;卤菜的制作。
时间: 8月14-16日
费用:3900元 
授课大师:李建辉
培训地点:济南
如何调锅好卤水?八个妙招要记清,五个雷区需绕行!  
 
★ 爆款川味三大项培训
培训内容:两大爆款单品(油卤+冒菜)、六大经典川菜(水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼等),以及四大石锅椒麻系列菜品。
新增:火遍成都的爆款单品美蛙鱼头、稀溜耙。
时间:8月16-18日
费用:4080元  
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
技术大咖| 这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法!
 
★ 川式凉拌菜五大系列培训 
培训内容:夫妻肺片、口水鸡、油浸小牛肉、鲜辣小海鲜、红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡、蒜泥白肉、伤心凉粉、麻酱凤尾等经典川式凉拌菜的制作方法,还有川式泡菜系列(包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等)以及秘制红油的详细制作流程。
新增:风靡大江南北的麻辣拌(荤素两种)。
时间:8月18-19日
费用:2500元  
授课大师:刘全刚
培训地点:济南
七款川式凉拌菜,好吃到没话说!  
 
“爆款川味培训”和“川式凉拌菜五大系列培训”两项连报优惠价为6000元。
  
★ 成都串串开店体系培训&火爆旺店考察   
培训内容:串串香底料炒制、锅底兑制流程;荤类食材(君肝、君把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等)加工方法;蘸碟、油碟的制作方法;粥品(皮蛋瘦肉粥、南瓜百合粥、红薯玉米粥等)、甜品(醪糟小丸子、银耳莲子汤等)的制作流程;串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识;成都旺店考察。
时间:8月27-30日
费用:4800元
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
一年开店5000家,小君肝在成都火了!
小君肝火遍成都,“谢老怪”把制作流程解剖给你看!
 
★ 湘式口味菜
培训内容:爆款流行菜品:平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸(涮锅版);经典湘菜:辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头(酸椒版、酱椒版、黄金版等);最火口味土菜:青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
时间:8月28-30日
费用:3900元
授课大师:范智伟
培训地点:济南
 
★ 驴肉火烧制作技术培训
培训内容:驴肉及内脏的不同初加工方法;香而不柴的驴肉的煮制、焖制过程;18种香料的特性、功效和详细配比;蔬香料包的配制;比黄金还珍贵的老汤的养护;两种驴肉焖子(精致版和简易版)的操作过程;用打火机一点就着、长达三米的火烧的制作方法演示。
时间:8月30-31日
费用:2100元
授课大师:崔凯强
培训地点:济南
 
★ 上海小吃开店体系课程 
培训内容:火遍上海滩的小笼包(鲜肉、蟹粉)、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种;特色小吃店的成本核算和开店运营。
时间:9月25-27日  每3个月开班一次,名额珍贵,需提前报名!
费用:3900元  
授课大师:刘犇
培训地点:济南
 一口鲜肉半口汤,用小笼包开个店,照样年赚几十万!
 
★ 咨询电话:0531-87065151  0531-87066161
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