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把上海生煎包卖到澳洲去!
时间:2017-08-10 17:12:51 来源:未知 作者:郑美君点击:
2017年6月25-27日,众人期待已久的《中国大厨》上海小吃技术培训班在济南如期举行,从面粉的选择到馅料的调制,从皮冻的加工技巧到成本控制方法,“点心少帅”刘犇(ben)一一道来,并现场演示独步黄浦江两岸的“三指禅”包制手法,12款风格迥异的爆款小吃让学员们纷纷感慨:“这次培训来得太值了!”更有学员当场表示:“我要把生煎包卖到澳洲去!”小笼包皮薄馅大、汁多味美、肉香十足,那薄可透光而又韧劲十足的外皮如何制作?生煎松软饱满,咬一口满嘴汁水的馅料究竟怎么调制?遍布深圳大街小巷、创造上亿元价值的鲜肉大馄饨的包制窍门是什么?……小编特意遴选出精彩内容,让你先睹为快!

“点心少帅”刘犇为大家现场演示鲜肉大馄饨的  
  包制方法。


江苏宿迁  徐军 
我的生煎“底儿硬”
两招解决大难题
我来自江苏宿迁,在当地经营一家名为“徐大生煎”的餐馆,店面不大,只有60平米左右,由于人手不够,我只经营早餐,九点半就关门谢客,但是生意不错,每天营业额能达到2000多元,自己觉得挺满足的。虽然我做了多年的生煎包,但有一个致命的缺点,就是“底儿硬”,许多老人和小朋友甚至咬不动!通过参加这次培训,我彻底解决了困扰已久的难题:和面时加入适量色拉油,在面团里起到“油润”的作用,包制好的生坯要在常温下饧发半小时,这样煎出来的包子外皮松软、底部既脆又酥,即使放凉再吃,口感也不硬!那款韭菜煎饺给我的印象也非常深刻,看似家常普通的产品要想做好并不容易,刘犇老师脑洞大开,在馅料里加入马蹄粒,如此一来,原本“死巴巴”的韭菜肉馅不再抱成一团,而变得“油润松脆”,简直是天马行空般的创意。小笼包外皮透明、薄而不破,还有酒酿圆子,作为甜品推出去,绝对有市场!这次培训我期待半年之久,果然不负所望,值了!
遇到这个好平台
让我半夜偷着乐!
我是个地道的吃货,对食物有一种近乎苛刻的要求,被朋友们称为“刁嘴”。我在上海生活过七八年,对石库门里的味道有一种近乎本能的爱好,当刘犇老师制作的第一款产品端上桌后,我一闻味道就断定:上海人吃的就是这个味儿!我走过很多地方,家里的高铁票有厚厚一沓,之前参加过许多培训,但说实话用处不大。后来一次偶然的机会获悉《中国大厨》举办卤水培训班,抱着试试的心态来学习,之后便一发不可收拾,接连报名参加了饺子、牛肉汤等培训,收获大大超过从厨20多年积累的经验。李建辉大师所讲授的香料搭配、组合以及运用原理,精辟透彻,让我一下子捅破了那层窗户纸!有时候我半夜偷着乐,没想到竟然能找到这么好的平台!
 

发面制作的生煎包,放凉后再吃,口感也不硬!

上海小笼包外皮透明,薄而不破,入口汤汁满满,过瘾!


山东威海  吕英利  
把生煎包卖到澳洲去!
我是山东威海丰惠佳餐饮有限公司的大区经理,公司主营中式快餐,目前旗下有20多家直营店,在当地算是比较知名的快餐领导品牌。这次来参加上海小吃培训,主要是想提升一下技术,丰富店里的产品。刘犇老师属于标准的“上海男人”,讲课认真仔细,操作手法细腻娴熟,出品精致可爱,像小南瓜饼,颜色金黄、个头小巧玲珑,透着一股子秀气,让人看着非常有食欲。他制作的“三丝炸春卷”,每一个细节都很讲究:先将春卷皮的三个角修掉,将馅料放在“完整角”的一端,卷起后包住馅料,用双手的拇指和食指捏住,轻轻按住再往回拉,使其裹紧馅料后往前卷一圈,继而用双手分别按紧两端使其定型,再把两边往里折叠起来,用拇指、食指捏住春卷,无名指往前压出折痕,将春卷折叠起来,最后抹上面糊粘牢即可。这样就将春卷裹得非常挺脱灵秀、利利索索,浸炸的时候不容易散开。
刘犇老师制作的小笼包玲珑小巧,外皮薄可透明,而且非常有韧劲,即使包含如此多的汤汁,用筷子提起来也不破皮,虽然我做过这么多年的面点,但这个确实是平生所未见,令我大开眼界。香煎萝卜包刚蒸出来时我就忍不住“抢”了一个尝尝,非常松软,再入平底锅煎一下之后,又香又脆又甜,萝卜味在口中浓得化不开……这些产品我准备陆续在店里推出来,年底我还打算进军悉尼,把生煎包卖到澳洲去!

秀气挺脱的三丝炸春卷。
三丝炸春卷的包制过程

1、春卷皮修掉三个角,馅料放在“完整角”的一端,卷起后包住馅料。 

2、双手按紧两端使其定型。

3、拇指和食指捏住生坯,轻轻往回拉。

4、两边往里折叠起来。

5、用拇指、食指捏住春卷,无名指向前压出折痕。

6、叠起来后抹面糊粘牢。


萌萌的小南瓜饼,让人食欲大开。

香煎萝卜包又香又脆又甜,萝卜味在口中浓得化不开。


福建厦门  杨胜利 
 
冰镇小圆子 
凉爽一夏天!
我目前在厦门开了一家五六十平米的小餐馆,主营馄饨、包子等,为了参加《中国大厨》举办的上海小吃培训班,我提前半年就买了机票,可谓是热切期盼。这次济南之行让我学到很多东西,尤其是对刘犇老师制作的生煎包印象深刻。他将生坯底部粘上一层芝麻,摆在不粘锅内,浇入5勺油、3勺水,大火将水烧沸后改小火加热,七八分钟后就能迅速出锅,口感酥脆,带有芝麻的焦香味。另外,我特别喜欢小圆子软滑的口感,其制作方法也很简单:将糯米粉用沸水烫熟后搅拌,趁热加入白糖,这样更易融化;再加入糯米粉和两勺半清水,和匀搓条后切小粒,小圆子就做成了,跟南瓜泥搭配一起煮制成熟,冰镇后上桌,入口凉爽爽的,沁人心脾,在这个炎热的夏季里推出来,不火都难!这次来山东,我还对煎饼果子和糁汤产生了浓厚的兴趣,虽然在当地的街头巷尾随处可见,但对我来说非常新鲜,我相信在福建肯定有市场。下次我还要来济南,把这些特色产品带回去!

生坯底部粘芝麻,煎出来更香。

生煎包底部焦香酥脆。

南瓜酒酿小圆子,冰爽一夏天!
……
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责任编辑:程冰
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把上海生煎包卖到澳洲去!
作者:郑美君 时间:2017-08-10 17:12:51
2017年6月25-27日,众人期待已久的《中国大厨》上海小吃技术培训班在济南如期举行,从面粉的选择到馅料的调制,从皮冻的加工技巧到成本控制方法,“点心少帅”刘犇(ben)一一道来,并现场演示独步黄浦江两岸的“三指禅”包制手法,12款风格迥异的爆款小吃让学员们纷纷感慨:“这次培训来得太值了!”更有学员当场表示:“我要把生煎包卖到澳洲去!”小笼包皮薄馅大、汁多味美、肉香十足,那薄可透光而又韧劲十足的外皮如何制作?生煎松软饱满,咬一口满嘴汁水的馅料究竟怎么调制?遍布深圳大街小巷、创造上亿元价值的鲜肉大馄饨的包制窍门是什么?……小编特意遴选出精彩内容,让你先睹为快!

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江苏宿迁  徐军 
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两招解决大难题
我来自江苏宿迁,在当地经营一家名为“徐大生煎”的餐馆,店面不大,只有60平米左右,由于人手不够,我只经营早餐,九点半就关门谢客,但是生意不错,每天营业额能达到2000多元,自己觉得挺满足的。虽然我做了多年的生煎包,但有一个致命的缺点,就是“底儿硬”,许多老人和小朋友甚至咬不动!通过参加这次培训,我彻底解决了困扰已久的难题:和面时加入适量色拉油,在面团里起到“油润”的作用,包制好的生坯要在常温下饧发半小时,这样煎出来的包子外皮松软、底部既脆又酥,即使放凉再吃,口感也不硬!那款韭菜煎饺给我的印象也非常深刻,看似家常普通的产品要想做好并不容易,刘犇老师脑洞大开,在馅料里加入马蹄粒,如此一来,原本“死巴巴”的韭菜肉馅不再抱成一团,而变得“油润松脆”,简直是天马行空般的创意。小笼包外皮透明、薄而不破,还有酒酿圆子,作为甜品推出去,绝对有市场!这次培训我期待半年之久,果然不负所望,值了!
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秀气挺脱的三丝炸春卷。
三丝炸春卷的包制过程

1、春卷皮修掉三个角,馅料放在“完整角”的一端,卷起后包住馅料。 

2、双手按紧两端使其定型。

3、拇指和食指捏住生坯,轻轻往回拉。

4、两边往里折叠起来。

5、用拇指、食指捏住春卷,无名指向前压出折痕。

6、叠起来后抹面糊粘牢。


萌萌的小南瓜饼,让人食欲大开。

香煎萝卜包又香又脆又甜,萝卜味在口中浓得化不开。


福建厦门  杨胜利 
 
冰镇小圆子 
凉爽一夏天!
我目前在厦门开了一家五六十平米的小餐馆,主营馄饨、包子等,为了参加《中国大厨》举办的上海小吃培训班,我提前半年就买了机票,可谓是热切期盼。这次济南之行让我学到很多东西,尤其是对刘犇老师制作的生煎包印象深刻。他将生坯底部粘上一层芝麻,摆在不粘锅内,浇入5勺油、3勺水,大火将水烧沸后改小火加热,七八分钟后就能迅速出锅,口感酥脆,带有芝麻的焦香味。另外,我特别喜欢小圆子软滑的口感,其制作方法也很简单:将糯米粉用沸水烫熟后搅拌,趁热加入白糖,这样更易融化;再加入糯米粉和两勺半清水,和匀搓条后切小粒,小圆子就做成了,跟南瓜泥搭配一起煮制成熟,冰镇后上桌,入口凉爽爽的,沁人心脾,在这个炎热的夏季里推出来,不火都难!这次来山东,我还对煎饼果子和糁汤产生了浓厚的兴趣,虽然在当地的街头巷尾随处可见,但对我来说非常新鲜,我相信在福建肯定有市场。下次我还要来济南,把这些特色产品带回去!

生坯底部粘芝麻,煎出来更香。

生煎包底部焦香酥脆。

南瓜酒酿小圆子,冰爽一夏天!
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