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就靠这只鸭 一年能赚三十万
时间:2017-08-10 16:38:05 来源:未知 作者:郑美君点击:
2017年6月27-29日,《中国大厨》携手湘菜大师、长沙火候餐厅总经理范智伟,为大家带来了一场干货满满的湘式口味菜培训。传说中的的臭桂鱼闻着臭吃起来香,拨开鱼皮就是蒜瓣肉,细嫩的口感瞬间俘获一众学员;牛腩松软多汁,吃一口就令人心生满足;辣椒炒肉口味劲爆,香而不腻,辣椒竟然比肉还好吃!三款颜色各异的剁椒蒸鱼头互相PK,学员们一次就能掌握多种味型……15道旺销的湘式口味菜让大家眼花缭乱,款款劲爆,许多学员表示:“这些菜入味足、吃口香,拿来就能当作招牌!”

在做菜之前,范智伟大师先详细讲解了每种辣椒的特性和用途。

秘制神仙鸭

辣椒炒肉

汁水牛腩


张艳琴 
河北沧州新津城饭店老板
我先后参加了《中国大厨》举办的川式凉菜、小龙虾、卤水等六期培训班,是名副其实的老学员,收获非常大。之前去长沙考察时到过范智伟大师的“火候”餐厅,对其菜品口味非常认可,这次看到他来济南开班的消息,赶紧报名参加。
 
五花肉丝摔成丸子,
仅这配方就值30万!
一道“手工肉丸蔬菜汤”成功抓住了大家眼球,江湖上曾传言有人出价30万买它的配方,而今天我们只花了1%的费用,就将这道大名鼎鼎的菜品收入囊中!与传统手法用肉馅制作丸子不同,范大师现场演示的这款丸子是用五花肉丝制成,肥瘦比例为2∶3。肉丝经过不断摔打上劲,煮制时肉质不松散、丸子不变形,并且口味鲜嫩,颗粒感十足。它在形状上也摒弃了常见的圆形,而改为两头细、中间粗的梭子形,既赚取了噱头,又能使肉丸短时间内成熟。我店里的肉丸是用水煮的,出品时汤里有小肉末,略显浑浊,而范大师将肉丸放入位盅,添汤至3/4,上笼蒸制的模式,色泽澄清、味道鲜美,刚上桌就被大家一抢而光,接着范大师又备好一篮小青菜(金针菇、苦菊、娃娃菜等),大家像涮火锅一样将青菜投入肉丸汤,清爽的口感,让在场学员纷纷赞叹:这简直就是火锅的小清新版!
 
收获终极配方,
再也不用购买香料包
我之前考察“火候”餐厅时,亲眼目睹过“秘制神仙鸭”销售火爆的场面,当时十分眼馋,所以就一下子买了几百份秘制鸭料包,去年八月份试着在店里推出后,反响不错,平均一天能卖20只。一直到今年4月停业装修之前,店里仍在售卖,我后来算了笔账,秘制料包进价7元,可用两次;鸭子进价10元一只,成品售价38元,这道菜已经累计为我带来了15万元的利润。而这次范大师将自己的看家本领全部拿出,让我不仅掌握了这款神仙鸭的“终极配方”,并且自己可以批量预制,特别适合在婚宴酒席上推出。预计重新推出后,这只鸭子一年能为我带来30多万元的收益。
 

李林记  
扬州市十里香酒店厨师长
我从事淮扬菜烹调已经18年,所在酒店以家宴为主,老板是《中国大厨》的忠实粉丝,店里许多菜品直接从上面copy过来,这些年生意越来越红火。后来老板看到《中国大厨》举办湘式口味菜培训班的消息,二话不说,立即带我一起参加。
 
剁椒鱼头再升级
三种口味争高低
淮扬菜讲究清淡、本味,很少用到辣椒,所以我对它知之甚少。培训一开始,范大师面前满满摆了一桌子颜色各异的辣椒,看得人眼花缭乱,让我心里直打鼓:“辣椒不就只有一种味型吗?”看了范大师的操作,才知道其中真是另有乾坤、大有学问:剁辣椒、黄贡椒、黄灯笼椒等主要用于调味;卜辣椒、酱辣椒可作为辅料,而螺丝椒、线椒鲜辣十足,能在菜品中挑大梁……湘菜中常见的剁辣椒如何制作?与市面上常见的成品不同,范大师自制的剁辣椒是将二荆条辣椒、大红椒和小米辣按照5∶3∶2的比例,加盐腌制而成。为何要选用三种辣椒呢?因为小米椒辣度太强,大红椒汁水丰盈、口感回甜,而二荆条辣椒香味更浓,三者“强强联手”,打造出的自制剁椒在口味上更胜一筹。将产于湖南当地的黄贡椒洗净阴干切成段,加少许泡小米辣和黄灯笼椒酱、盐拌匀即成黄贡椒酱。选用本地肉质较厚的普通鲜青椒,洗净后阴干表面水分放入缸内,铺一层辣椒,撒一层盐,最后用重物在上面压实,密封腌制3天,沥出盐水烧开、晾凉,再倒回装辣椒的坛内密封,继续发酵5-10天即成口感脆嫩的酱辣椒。范大师用它们分别制作了三道鱼头菜,红、黄、绿三种颜色争奇斗妍,辣、甜、咸三种口味难分伯仲,上桌后就被学员一抢而光!
 
辣椒炒肉不嫩不香?
四款酱油提升颜值!
辣椒炒肉几乎是所有湘菜馆的“标配”,范大师制作的辣椒炒肉酱味浓郁、香而不腻,更关键的是辣椒比肉还好吃。如何才能达到肉片嫩、辣椒脆的效果?一是要选用新鲜的猪前腿肉和带皮五花肉,二者比例大约为3∶2;二是切肉时要顶刀切,否则炒制时肉质变老、口感发柴;三要选择湖南产的“扯树辣椒”,或用螺丝椒代替,两者的共同特点是皮薄、含水量少,这样炒出来的辣椒才能口感爽脆、清香浓郁。
要想做出口味地道的辣椒炒肉,酱油的选择也很关键,如果只用龙牌酱油,经验不足的小厨师不容易把握尺度,成菜颜色易发深变黑,范大师给出的配方是将海天生抽、红烧酱油、龙牌酱油按照3∶1∶1的比例混合使用。若想炒肉颜色更红润亮丽,可在里面添加少许老谭酱油,海天生抽、红烧酱油、龙牌酱油、老谭酱油的比例为3∶1∶1∶1混合。
制作辣椒炒肉时,明明放了很多油,为什么总炒不出很香的味道?这一问题困扰了我很久。范大师听我简单叙述了一遍操作流程后,立即断言:“因为你添加了美极鲜,加热后产生酸性反应,香味大大减少,自然影响成菜口感。”
扬州人饮食清淡,但近些年来,随着川、湘菜的火爆,口感热辣的菜品也逐渐受到年轻人追捧,所以这次归来后,我将所学菜品都试制了一遍,等过几天酒店换菜单时就将本地淮扬菜+火爆湘菜的组合作为主推,定会让老顾客眼前一亮!

黄金鱼头

剁椒鱼头

酱椒鱼头

拆骨肥肠钵

……
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责任编辑:程冰
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就靠这只鸭 一年能赚三十万
作者:郑美君 时间:2017-08-10 16:38:05
2017年6月27-29日,《中国大厨》携手湘菜大师、长沙火候餐厅总经理范智伟,为大家带来了一场干货满满的湘式口味菜培训。传说中的的臭桂鱼闻着臭吃起来香,拨开鱼皮就是蒜瓣肉,细嫩的口感瞬间俘获一众学员;牛腩松软多汁,吃一口就令人心生满足;辣椒炒肉口味劲爆,香而不腻,辣椒竟然比肉还好吃!三款颜色各异的剁椒蒸鱼头互相PK,学员们一次就能掌握多种味型……15道旺销的湘式口味菜让大家眼花缭乱,款款劲爆,许多学员表示:“这些菜入味足、吃口香,拿来就能当作招牌!”

在做菜之前,范智伟大师先详细讲解了每种辣椒的特性和用途。

秘制神仙鸭

辣椒炒肉

汁水牛腩


张艳琴 
河北沧州新津城饭店老板
我先后参加了《中国大厨》举办的川式凉菜、小龙虾、卤水等六期培训班,是名副其实的老学员,收获非常大。之前去长沙考察时到过范智伟大师的“火候”餐厅,对其菜品口味非常认可,这次看到他来济南开班的消息,赶紧报名参加。
 
五花肉丝摔成丸子,
仅这配方就值30万!
一道“手工肉丸蔬菜汤”成功抓住了大家眼球,江湖上曾传言有人出价30万买它的配方,而今天我们只花了1%的费用,就将这道大名鼎鼎的菜品收入囊中!与传统手法用肉馅制作丸子不同,范大师现场演示的这款丸子是用五花肉丝制成,肥瘦比例为2∶3。肉丝经过不断摔打上劲,煮制时肉质不松散、丸子不变形,并且口味鲜嫩,颗粒感十足。它在形状上也摒弃了常见的圆形,而改为两头细、中间粗的梭子形,既赚取了噱头,又能使肉丸短时间内成熟。我店里的肉丸是用水煮的,出品时汤里有小肉末,略显浑浊,而范大师将肉丸放入位盅,添汤至3/4,上笼蒸制的模式,色泽澄清、味道鲜美,刚上桌就被大家一抢而光,接着范大师又备好一篮小青菜(金针菇、苦菊、娃娃菜等),大家像涮火锅一样将青菜投入肉丸汤,清爽的口感,让在场学员纷纷赞叹:这简直就是火锅的小清新版!
 
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我之前考察“火候”餐厅时,亲眼目睹过“秘制神仙鸭”销售火爆的场面,当时十分眼馋,所以就一下子买了几百份秘制鸭料包,去年八月份试着在店里推出后,反响不错,平均一天能卖20只。一直到今年4月停业装修之前,店里仍在售卖,我后来算了笔账,秘制料包进价7元,可用两次;鸭子进价10元一只,成品售价38元,这道菜已经累计为我带来了15万元的利润。而这次范大师将自己的看家本领全部拿出,让我不仅掌握了这款神仙鸭的“终极配方”,并且自己可以批量预制,特别适合在婚宴酒席上推出。预计重新推出后,这只鸭子一年能为我带来30多万元的收益。
 

李林记  
扬州市十里香酒店厨师长
我从事淮扬菜烹调已经18年,所在酒店以家宴为主,老板是《中国大厨》的忠实粉丝,店里许多菜品直接从上面copy过来,这些年生意越来越红火。后来老板看到《中国大厨》举办湘式口味菜培训班的消息,二话不说,立即带我一起参加。
 
剁椒鱼头再升级
三种口味争高低
淮扬菜讲究清淡、本味,很少用到辣椒,所以我对它知之甚少。培训一开始,范大师面前满满摆了一桌子颜色各异的辣椒,看得人眼花缭乱,让我心里直打鼓:“辣椒不就只有一种味型吗?”看了范大师的操作,才知道其中真是另有乾坤、大有学问:剁辣椒、黄贡椒、黄灯笼椒等主要用于调味;卜辣椒、酱辣椒可作为辅料,而螺丝椒、线椒鲜辣十足,能在菜品中挑大梁……湘菜中常见的剁辣椒如何制作?与市面上常见的成品不同,范大师自制的剁辣椒是将二荆条辣椒、大红椒和小米辣按照5∶3∶2的比例,加盐腌制而成。为何要选用三种辣椒呢?因为小米椒辣度太强,大红椒汁水丰盈、口感回甜,而二荆条辣椒香味更浓,三者“强强联手”,打造出的自制剁椒在口味上更胜一筹。将产于湖南当地的黄贡椒洗净阴干切成段,加少许泡小米辣和黄灯笼椒酱、盐拌匀即成黄贡椒酱。选用本地肉质较厚的普通鲜青椒,洗净后阴干表面水分放入缸内,铺一层辣椒,撒一层盐,最后用重物在上面压实,密封腌制3天,沥出盐水烧开、晾凉,再倒回装辣椒的坛内密封,继续发酵5-10天即成口感脆嫩的酱辣椒。范大师用它们分别制作了三道鱼头菜,红、黄、绿三种颜色争奇斗妍,辣、甜、咸三种口味难分伯仲,上桌后就被学员一抢而光!
 
辣椒炒肉不嫩不香?
四款酱油提升颜值!
辣椒炒肉几乎是所有湘菜馆的“标配”,范大师制作的辣椒炒肉酱味浓郁、香而不腻,更关键的是辣椒比肉还好吃。如何才能达到肉片嫩、辣椒脆的效果?一是要选用新鲜的猪前腿肉和带皮五花肉,二者比例大约为3∶2;二是切肉时要顶刀切,否则炒制时肉质变老、口感发柴;三要选择湖南产的“扯树辣椒”,或用螺丝椒代替,两者的共同特点是皮薄、含水量少,这样炒出来的辣椒才能口感爽脆、清香浓郁。
要想做出口味地道的辣椒炒肉,酱油的选择也很关键,如果只用龙牌酱油,经验不足的小厨师不容易把握尺度,成菜颜色易发深变黑,范大师给出的配方是将海天生抽、红烧酱油、龙牌酱油按照3∶1∶1的比例混合使用。若想炒肉颜色更红润亮丽,可在里面添加少许老谭酱油,海天生抽、红烧酱油、龙牌酱油、老谭酱油的比例为3∶1∶1∶1混合。
制作辣椒炒肉时,明明放了很多油,为什么总炒不出很香的味道?这一问题困扰了我很久。范大师听我简单叙述了一遍操作流程后,立即断言:“因为你添加了美极鲜,加热后产生酸性反应,香味大大减少,自然影响成菜口感。”
扬州人饮食清淡,但近些年来,随着川、湘菜的火爆,口感热辣的菜品也逐渐受到年轻人追捧,所以这次归来后,我将所学菜品都试制了一遍,等过几天酒店换菜单时就将本地淮扬菜+火爆湘菜的组合作为主推,定会让老顾客眼前一亮!

黄金鱼头

剁椒鱼头

酱椒鱼头

拆骨肥肠钵

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