当前您的位置是:主页 > 光盘导读 >
一根拽出50米 做出八碗招牌面
时间:2017-08-10 16:19:12 来源:未知 作者:于传峰点击:
不久前,在成都郊外的黄龙溪景区内,一位小哥甩面时的妖娆舞姿火遍了互联网,“一根面”这种独特的拉面形式也被大家所熟知。其实,在我国其他区域也有这种做法,山西称之为“长寿拉面”,新疆宁夏一带称之为“拉条子”。本辑《中国大厨》光盘就用“大数据”为你详细揭秘,一块面团如何拽成五十甚至上百米的“拉条子”。

黄龙溪甩面小哥田波舞姿妖娆。
试制30次 选出高筋粉
在开店之初,银川市西竹拌面餐厅的老板陈涛跑遍了西北和华北地区的面粉厂,用不同的面粉试制了不下30次,最终选定产自新疆的高筋粉。因光照时间长、昼夜温差大,这种面粉做出的面条更筋道、更有弹性。
饧制时间:90分钟
“做拉条子最大的技巧就是饧制的时间要到位”,这是该店面点师袁海余的经验之谈。面条筋道与否,取决于两个方面。其一,面粉中蛋白质的含量,含量越高则筋度越大,反之,则筋度越小。其二,饧制的时间,面粉中的蛋白质只有在与水充分结合的情况下,才能达到最佳筋度。饧制过程就是给面粉和水的结合提供足够充裕的时间。
从和面到出条,拉条子的前期准备工作共分为4步,饧面则贯穿于整个过程中,每次揉完面都需要饧制15-30分钟不等,总饧制时间达到90分钟!如此才能使蛋白质与水充分结合,筋度达到最大,做出的面条既筋道又爽滑。
10斤面粉抻出50米长条
本次演示以10斤面粉为例,其出条的过程共分为5步。第一步揉成长约1米、直径8厘米的粗条,第二步揉成长约5米、直径3.5厘米的“二粗条”,第三步揉成长约15米、直径2厘米的“三粗条”,第四步完成后已经是长约30米、直径1.5厘米的细条,此时可以将面条盘入盆内备用。客人点餐后,再进行第五步抻拉,最终面条的总长度超过50米。
-1℃~3℃ 微冻状态保存
当天和面、当天用完,这是最佳状态,但餐厅难免会有剩余面团,应该如何保存呢?一般来讲都是冷藏保存,而袁师傅特意交代,“必须微冻,不能冷藏。这是因为饧制的时间足够长,面筋度已经达到最佳。保存时要让面团彻底冷却下来,防止其进一步饧发,否则面发得太‘过’,会破坏掉原来的面筋度。”微冻时,冰箱温度要调整至4-5档,温度大约在-1℃到3℃之间,如果温度太低会导致面团彻底结冰,也无法再继续使用。

面条搓细盘入盆中,进行第四次饧制。

入锅前,将面条摔打抻拉。
8种臊子各显神通
西竹拌面餐厅的干拌面,售价从22~36元不等,堪比正餐,为何还能顾客盈门?答案就是“小锅炒臊子”。用《中国大厨》金牌主厨杨建华的话说:“与其说是卖面,不如说是卖小炒!”陈涛在设计臊子品种时,充分考虑到了后期营销的因素。面条外观普通,无法吸引食客,但是臊子可以给人较强的视觉冲击力,让人看一眼就觉得这碗面“超值”。辣爆葱香肚丝面、田园大虾仁拌面、辣爆小公鸡拌面、黯然销魂金汤面……一面一炒,用料实在,锅气十足。 

8碗臊子面,道道锅气十足。

西竹拌面餐厅老板陈涛(右)正在为金牌主厨杨建华(左)介绍臊子的做法。
花卷1斤重 卷制2分钟
烤花卷是银川各大酒店必备的面点,往往重达1斤以上,造型震撼,暄软适口,本月推荐两款不同版本。
从造型上来说,金香玉大酒店的招牌烤花卷更为粗犷,因为加入的酵母比例略高,所以口感更加松软,在操作手法上也更简单。先将面团压成厚度为1厘米的长片,表面刷油、撒干面粉后卷成柱状,然后一分为二,直接卷起,2分钟即可做好,很适合大批量制作。

招牌烤花卷

面饼卷成柱状,一剖为二后,切面向下直接卷起,操作更简单。
如果说招牌烤花卷是粗犷的西北汉子,食味楼餐厅的香草烤馍则可称之为小家碧玉,其层数更多、面坯更薄,制作起来相对要复杂一些,需将面团压成0.2厘米厚的面饼,然后裁切为宽度递减的片,刷油后叠起来再卷制。另外,这款烤馍加入了宁夏当地特有的香草,使其具有了一种特殊的香气。注:香草是宁夏当地的一种植物,磨成粉后可以用来制作面点,起到增香的作用。银川各大调料市场均可以买到香草粉,售价约6-8元/斤。
 

香草烤馍

面饼裁成宽度递减的段,刷黄油香草后叠起来再卷制,操作略显复杂。

香草粉
拉条子在从1米长变为50米的过程中,操作手法上有哪些关键点?
八种臊子分别如何炒制?
招牌烤花卷和香草烤馍的具体配方和制作是怎样的?
赶快打开本期光盘一探究竟吧!

……
本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
责任编辑:程冰
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
一根拽出50米 做出八碗招牌面
作者:于传峰 时间:2017-08-10 16:19:12
不久前,在成都郊外的黄龙溪景区内,一位小哥甩面时的妖娆舞姿火遍了互联网,“一根面”这种独特的拉面形式也被大家所熟知。其实,在我国其他区域也有这种做法,山西称之为“长寿拉面”,新疆宁夏一带称之为“拉条子”。本辑《中国大厨》光盘就用“大数据”为你详细揭秘,一块面团如何拽成五十甚至上百米的“拉条子”。

黄龙溪甩面小哥田波舞姿妖娆。
试制30次 选出高筋粉
在开店之初,银川市西竹拌面餐厅的老板陈涛跑遍了西北和华北地区的面粉厂,用不同的面粉试制了不下30次,最终选定产自新疆的高筋粉。因光照时间长、昼夜温差大,这种面粉做出的面条更筋道、更有弹性。
饧制时间:90分钟
“做拉条子最大的技巧就是饧制的时间要到位”,这是该店面点师袁海余的经验之谈。面条筋道与否,取决于两个方面。其一,面粉中蛋白质的含量,含量越高则筋度越大,反之,则筋度越小。其二,饧制的时间,面粉中的蛋白质只有在与水充分结合的情况下,才能达到最佳筋度。饧制过程就是给面粉和水的结合提供足够充裕的时间。
从和面到出条,拉条子的前期准备工作共分为4步,饧面则贯穿于整个过程中,每次揉完面都需要饧制15-30分钟不等,总饧制时间达到90分钟!如此才能使蛋白质与水充分结合,筋度达到最大,做出的面条既筋道又爽滑。
10斤面粉抻出50米长条
本次演示以10斤面粉为例,其出条的过程共分为5步。第一步揉成长约1米、直径8厘米的粗条,第二步揉成长约5米、直径3.5厘米的“二粗条”,第三步揉成长约15米、直径2厘米的“三粗条”,第四步完成后已经是长约30米、直径1.5厘米的细条,此时可以将面条盘入盆内备用。客人点餐后,再进行第五步抻拉,最终面条的总长度超过50米。
-1℃~3℃ 微冻状态保存
当天和面、当天用完,这是最佳状态,但餐厅难免会有剩余面团,应该如何保存呢?一般来讲都是冷藏保存,而袁师傅特意交代,“必须微冻,不能冷藏。这是因为饧制的时间足够长,面筋度已经达到最佳。保存时要让面团彻底冷却下来,防止其进一步饧发,否则面发得太‘过’,会破坏掉原来的面筋度。”微冻时,冰箱温度要调整至4-5档,温度大约在-1℃到3℃之间,如果温度太低会导致面团彻底结冰,也无法再继续使用。

面条搓细盘入盆中,进行第四次饧制。

入锅前,将面条摔打抻拉。
8种臊子各显神通
西竹拌面餐厅的干拌面,售价从22~36元不等,堪比正餐,为何还能顾客盈门?答案就是“小锅炒臊子”。用《中国大厨》金牌主厨杨建华的话说:“与其说是卖面,不如说是卖小炒!”陈涛在设计臊子品种时,充分考虑到了后期营销的因素。面条外观普通,无法吸引食客,但是臊子可以给人较强的视觉冲击力,让人看一眼就觉得这碗面“超值”。辣爆葱香肚丝面、田园大虾仁拌面、辣爆小公鸡拌面、黯然销魂金汤面……一面一炒,用料实在,锅气十足。 

8碗臊子面,道道锅气十足。

西竹拌面餐厅老板陈涛(右)正在为金牌主厨杨建华(左)介绍臊子的做法。
花卷1斤重 卷制2分钟
烤花卷是银川各大酒店必备的面点,往往重达1斤以上,造型震撼,暄软适口,本月推荐两款不同版本。
从造型上来说,金香玉大酒店的招牌烤花卷更为粗犷,因为加入的酵母比例略高,所以口感更加松软,在操作手法上也更简单。先将面团压成厚度为1厘米的长片,表面刷油、撒干面粉后卷成柱状,然后一分为二,直接卷起,2分钟即可做好,很适合大批量制作。

招牌烤花卷

面饼卷成柱状,一剖为二后,切面向下直接卷起,操作更简单。
如果说招牌烤花卷是粗犷的西北汉子,食味楼餐厅的香草烤馍则可称之为小家碧玉,其层数更多、面坯更薄,制作起来相对要复杂一些,需将面团压成0.2厘米厚的面饼,然后裁切为宽度递减的片,刷油后叠起来再卷制。另外,这款烤馍加入了宁夏当地特有的香草,使其具有了一种特殊的香气。注:香草是宁夏当地的一种植物,磨成粉后可以用来制作面点,起到增香的作用。银川各大调料市场均可以买到香草粉,售价约6-8元/斤。
 

香草烤馍

面饼裁成宽度递减的段,刷黄油香草后叠起来再卷制,操作略显复杂。

香草粉
拉条子在从1米长变为50米的过程中,操作手法上有哪些关键点?
八种臊子分别如何炒制?
招牌烤花卷和香草烤馍的具体配方和制作是怎样的?
赶快打开本期光盘一探究竟吧!

本文剩余的精彩内容需要 登录才能阅读,如果您没有会员账号,请联系工作人员购买0531-87065151 !
  • 严禁发表危害国家安全、暴力、黄色等内容的评论。
  • 用户需对自己在使用中国大厨网站服务过程中的行为承担法律责任。
  • 本站管理员有权保留或删除评论内容。
  • 评论内容只代表网友个人观点,与本网站立场无关。
最新文章杂志目录会员登录