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一捆鸭舌醉着卖
时间:2017-08-10 15:27:53 来源:未知 作者:李金曼点击:
酒香大鸭舌
将大鸭舌放进调制的酒汁中浸泡入味,再入蒸箱蒸熟,观其酱汁的配方以及操作的手法,均与江南一带的醉蟹有异曲同工之妙,只是醉蟹先蒸再泡,而鸭舌先泡再蒸,咸鲜适口,很有嚼头。
批量预制:1、新鲜大鸭舌5千克去掉喉管,清洗干净。2、锦珍生抽1500克、味精1250克、白糖850克、古越龙山花雕酒500克、家乐鲜露490克、金兰酱油膏330克、XO酱220克搅拌均匀,加大蒜70克、洋葱40克、生姜、香葱、干辣椒各35克、八角、香叶、桂皮各15克混合均匀即成酒汁。3、处理好的大鸭舌放入酒汁里冷藏浸泡12小时入味,捞出后摆入托盘中晾干,加花雕酒、味精各少许拌匀,入蒸箱蒸15分钟至熟。
走菜流程:取鸭舌20个用小葱捆紧后立在盘里,点缀花草即可走菜。

1、提前调好的酒汁。

2、鸭舌放入酒汁里浸泡12小时,捞出晾干。
Q∶酱汁中已经加了花雕酒和味精,为什么蒸制时还要再加花雕酒、味精拌匀?
A:酱汁中添加花雕酒、味精是为了使鸭舌入味,蒸制时加入少许花雕酒能够去腥,而添适量味精则能提鲜。
Q∶酒汁中加入XO酱是不是有渣滓,而且成本相对较高?
A:一瓶XO酱的进价为88元,用它调制的酒汁能泡三次鸭舌,每次可以泡10斤,这样算下来,成本并没有增加太多,但是泡好的鸭舌鲜香浓郁,酒汁中虽略有渣滓,但不影响使用。
……
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责任编辑:程冰
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酒香大鸭舌
将大鸭舌放进调制的酒汁中浸泡入味,再入蒸箱蒸熟,观其酱汁的配方以及操作的手法,均与江南一带的醉蟹有异曲同工之妙,只是醉蟹先蒸再泡,而鸭舌先泡再蒸,咸鲜适口,很有嚼头。
批量预制:1、新鲜大鸭舌5千克去掉喉管,清洗干净。2、锦珍生抽1500克、味精1250克、白糖850克、古越龙山花雕酒500克、家乐鲜露490克、金兰酱油膏330克、XO酱220克搅拌均匀,加大蒜70克、洋葱40克、生姜、香葱、干辣椒各35克、八角、香叶、桂皮各15克混合均匀即成酒汁。3、处理好的大鸭舌放入酒汁里冷藏浸泡12小时入味,捞出后摆入托盘中晾干,加花雕酒、味精各少许拌匀,入蒸箱蒸15分钟至熟。
走菜流程:取鸭舌20个用小葱捆紧后立在盘里,点缀花草即可走菜。

1、提前调好的酒汁。

2、鸭舌放入酒汁里浸泡12小时,捞出晾干。
Q∶酱汁中已经加了花雕酒和味精,为什么蒸制时还要再加花雕酒、味精拌匀?
A:酱汁中添加花雕酒、味精是为了使鸭舌入味,蒸制时加入少许花雕酒能够去腥,而添适量味精则能提鲜。
Q∶酒汁中加入XO酱是不是有渣滓,而且成本相对较高?
A:一瓶XO酱的进价为88元,用它调制的酒汁能泡三次鸭舌,每次可以泡10斤,这样算下来,成本并没有增加太多,但是泡好的鸭舌鲜香浓郁,酒汁中虽略有渣滓,但不影响使用。
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