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四派大师 研讨三款熘菜
时间:2017-08-10 15:05:39 来源:未知 作者:李金曼点击:
河南地处中原、通衢九省,受地理位置和文化基因的影响,生长于这里的豫菜讲究“五味调和、质味适中”,善于吸纳其他菜系的烹调技法,兼收并蓄、包容性强。在郑州二合馆就有这么两道菜品,将川菜的元素融入豫菜当中,为传统菜肴注入了新鲜和活力,推出之后极受食客欢迎。
本文在“专家审稿”环节中,先后引起了川菜大师潘传义、曹靖、杭帮菜大师胡忠英、鲁菜大师李志刚的兴趣,他们就其中炸熘虾仁焙面与川式宫保味型的联系、火红鲤与过水豆瓣鱼的异同,以及其中所使用的熘制技法,进行了仔细比对,发表了精彩见解。

李志顺
54岁,中国烹饪大师,豫菜大师,郑州二合馆创始人。

炸熘虾仁焙面
亮点
软熘黄河鲤鱼焙面是豫菜的传统菜肴,李志顺在此基础上创新,用虾仁代替鲤鱼,将原来的糖醋口改成荔枝味型,色泽金黄、酸甜微辣,搭配炸香的龙须面,是河南传统菜与四川宫保味型的完美结合。
调制芡汁时用的长垣米醋,是当地人家用粮食自己酿制的,色泽棕黄似柿醋,酸味比较淡,但是清甜味较浓,市场价为每斤5元。倘若用一般的米醋代替,则需添入一半清水加以稀释。
制作流程:1、泰国水晶虾仁300克解冻后纳盆,加盐3克腌制2分钟,下入蛋清糊(淀粉40克、蛋清25克调匀)抓拌均匀;大葱100克改成长2厘米的段;干红辣椒3克切段备用。2、锅入宽油烧至六成热,下虾仁炸约1分钟至浅黄色,捞出后再入八成热的油中复炸至金黄酥脆;将大葱段下入六成热油炸至外皮焦黄,捞出沥油。3、锅留少许底油烧至六成热,倒入提前兑好的芡汁(长垣米醋30克、水淀粉30克、白糖15克、糖色10克、盐5克、红油5克搅匀),淋八成热的色拉油10克搅匀,下入炸好的虾仁,加葱段、干红辣椒段、芝麻腰果翻匀即可出锅装盘,盖上炸好的龙须面40克,点缀炸薄荷、红椒丁即成。 
芝麻腰果制作:1、生腰果500克入五成热的宽油中炸至表面金黄;白芝麻粒100克放入烤箱中烤熟备用。2、锅入底油烧热,下白糖100克炒至琥珀色,倒入炸好的腰果裹匀糖液,放入烤熟的芝麻翻炒几下,将芝麻均匀粘在腰果上即成。
龙须面制作:1、高筋面粉500克、盐25克、食用碱2克纳盆,加清水335克揉成面团,静置饧发20分钟,然后沾面粉拉12环,此时面条直径如发丝一般,细可穿针、入水即化、点火即燃。2、将拉好的龙须面去掉两头,切成长约15厘米的段,下入三成热油炸1分钟左右,直到完全炸干面条中的水分即可捞出沥油,再切成长约3厘米的段。
技术关键:炸龙须面时,需将油温控制在三成热,保证炸好的面条远看是白色,近看也只是微微发黄。

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责任编辑:程冰
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四派大师 研讨三款熘菜
作者:李金曼 时间:2017-08-10 15:05:39
河南地处中原、通衢九省,受地理位置和文化基因的影响,生长于这里的豫菜讲究“五味调和、质味适中”,善于吸纳其他菜系的烹调技法,兼收并蓄、包容性强。在郑州二合馆就有这么两道菜品,将川菜的元素融入豫菜当中,为传统菜肴注入了新鲜和活力,推出之后极受食客欢迎。
本文在“专家审稿”环节中,先后引起了川菜大师潘传义、曹靖、杭帮菜大师胡忠英、鲁菜大师李志刚的兴趣,他们就其中炸熘虾仁焙面与川式宫保味型的联系、火红鲤与过水豆瓣鱼的异同,以及其中所使用的熘制技法,进行了仔细比对,发表了精彩见解。

李志顺
54岁,中国烹饪大师,豫菜大师,郑州二合馆创始人。

炸熘虾仁焙面
亮点
软熘黄河鲤鱼焙面是豫菜的传统菜肴,李志顺在此基础上创新,用虾仁代替鲤鱼,将原来的糖醋口改成荔枝味型,色泽金黄、酸甜微辣,搭配炸香的龙须面,是河南传统菜与四川宫保味型的完美结合。
调制芡汁时用的长垣米醋,是当地人家用粮食自己酿制的,色泽棕黄似柿醋,酸味比较淡,但是清甜味较浓,市场价为每斤5元。倘若用一般的米醋代替,则需添入一半清水加以稀释。
制作流程:1、泰国水晶虾仁300克解冻后纳盆,加盐3克腌制2分钟,下入蛋清糊(淀粉40克、蛋清25克调匀)抓拌均匀;大葱100克改成长2厘米的段;干红辣椒3克切段备用。2、锅入宽油烧至六成热,下虾仁炸约1分钟至浅黄色,捞出后再入八成热的油中复炸至金黄酥脆;将大葱段下入六成热油炸至外皮焦黄,捞出沥油。3、锅留少许底油烧至六成热,倒入提前兑好的芡汁(长垣米醋30克、水淀粉30克、白糖15克、糖色10克、盐5克、红油5克搅匀),淋八成热的色拉油10克搅匀,下入炸好的虾仁,加葱段、干红辣椒段、芝麻腰果翻匀即可出锅装盘,盖上炸好的龙须面40克,点缀炸薄荷、红椒丁即成。 
芝麻腰果制作:1、生腰果500克入五成热的宽油中炸至表面金黄;白芝麻粒100克放入烤箱中烤熟备用。2、锅入底油烧热,下白糖100克炒至琥珀色,倒入炸好的腰果裹匀糖液,放入烤熟的芝麻翻炒几下,将芝麻均匀粘在腰果上即成。
龙须面制作:1、高筋面粉500克、盐25克、食用碱2克纳盆,加清水335克揉成面团,静置饧发20分钟,然后沾面粉拉12环,此时面条直径如发丝一般,细可穿针、入水即化、点火即燃。2、将拉好的龙须面去掉两头,切成长约15厘米的段,下入三成热油炸1分钟左右,直到完全炸干面条中的水分即可捞出沥油,再切成长约3厘米的段。
技术关键:炸龙须面时,需将油温控制在三成热,保证炸好的面条远看是白色,近看也只是微微发黄。

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