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这款炒面油 添加醪糟汁
时间:2017-08-10 14:41:25 来源:未知 作者:陈长芳点击:

张荣
郑州酿酒人家餐厅创始人。

成本15元,售价58元
毛利76%,月售2000份
不老肉传奇
河南大厨擅长用炒面为菜品提味,但此菜中用到的技法与以往不同:面少油多,且在其中又加入了糯米粉、黄豆粉、玉米粉和醪糟,使面汤的口感更丰富,为传统技法注入了一丝灵气。另外,此菜将汆熟的各类杂菌、鸡脯肉倒入面汤,搭配油条、咸菜丝、花生碎等一同上桌,一道菜中有汤、有肉、有面点,用极低的成本做出了食材丰富、吃法多样的高毛利大菜。
炸面油制作:1、锅入色拉油2500克烧至三成热,下大葱段、洋葱丝各400克、姜片200克,保持小火炸至焦黄,捞出料渣。2、待锅中油温升至五成热后离火,缓慢撒入中筋面粉1750克(边撒边搅),然后上文火用炒勺不停地搅拌约10分钟,起锅倒入大盆中静置待用。
制作流程:1、鸡脯肉150克改刀成片纳盆,加料酒15克、盐3克、味精、鸡汁各2克抓匀,再放入生粉10克、鸡蛋清1个不断搅拌,静置15分钟。2、撇去炸面油上层的浮油,取沉淀在下面的“面糊”400克倒入盆中,加醪糟60克、糯米粉、黄豆粉、玉米粉各30克搅匀待用。3、锅入底油烧至五成热,倒入搅好的面糊,添清水500克,加花生酱20克搅匀并烧开,撒盐5克、味精、鸡粉各3克调味后起锅倒入盛器。4、将银耳、杏鲍菇、滑子菇、平菇等各类新鲜杂菌共150克洗净切碎,与油麦菜20克一同下入沸水中汆透,捞出沥干后倒入面糊中。5、浆好的鸡脯肉下入沸水中小火浸熟,倒入杂菌上,撒葱花5克、黑芝麻粒3克、枸杞2克,配切成段的油条、花生碎、香菜段、咸菜丝即可上桌。
技术关键:1、若想将口感易柴的鸡脯肉做得非常滑嫩,成为名副其实的“不老肉”,就要在制作过程中注意以下三点:第一,鸡脯肉上浆时需加入适量蛋清,并不停搅拌,直至其全部被鸡脯肉吸收;第二,上浆后的鸡脯肉需至少静置15分钟,使鸡肉的纤维松弛、更加入味;第三,鸡脯肉下入沸水中浸熟,再次烧开时即可捞出,时间不能超过1分钟,否则可能会使鸡脯肉脱浆,影响成菜的口感。2、炸面油时,为防止面粉沉淀现象的发生,首先要缓慢均匀地撒入面粉,其次需用炒勺不停搅拌,直到面粉变成浅黄色,面香味散发出来就可以起锅了。3、在调好的面糊中加入适量清水代替高汤,目的是减少油分,让口感更清爽。

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责任编辑:程冰
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这款炒面油 添加醪糟汁
作者:陈长芳 时间:2017-08-10 14:41:25

张荣
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成本15元,售价58元
毛利76%,月售2000份
不老肉传奇
河南大厨擅长用炒面为菜品提味,但此菜中用到的技法与以往不同:面少油多,且在其中又加入了糯米粉、黄豆粉、玉米粉和醪糟,使面汤的口感更丰富,为传统技法注入了一丝灵气。另外,此菜将汆熟的各类杂菌、鸡脯肉倒入面汤,搭配油条、咸菜丝、花生碎等一同上桌,一道菜中有汤、有肉、有面点,用极低的成本做出了食材丰富、吃法多样的高毛利大菜。
炸面油制作:1、锅入色拉油2500克烧至三成热,下大葱段、洋葱丝各400克、姜片200克,保持小火炸至焦黄,捞出料渣。2、待锅中油温升至五成热后离火,缓慢撒入中筋面粉1750克(边撒边搅),然后上文火用炒勺不停地搅拌约10分钟,起锅倒入大盆中静置待用。
制作流程:1、鸡脯肉150克改刀成片纳盆,加料酒15克、盐3克、味精、鸡汁各2克抓匀,再放入生粉10克、鸡蛋清1个不断搅拌,静置15分钟。2、撇去炸面油上层的浮油,取沉淀在下面的“面糊”400克倒入盆中,加醪糟60克、糯米粉、黄豆粉、玉米粉各30克搅匀待用。3、锅入底油烧至五成热,倒入搅好的面糊,添清水500克,加花生酱20克搅匀并烧开,撒盐5克、味精、鸡粉各3克调味后起锅倒入盛器。4、将银耳、杏鲍菇、滑子菇、平菇等各类新鲜杂菌共150克洗净切碎,与油麦菜20克一同下入沸水中汆透,捞出沥干后倒入面糊中。5、浆好的鸡脯肉下入沸水中小火浸熟,倒入杂菌上,撒葱花5克、黑芝麻粒3克、枸杞2克,配切成段的油条、花生碎、香菜段、咸菜丝即可上桌。
技术关键:1、若想将口感易柴的鸡脯肉做得非常滑嫩,成为名副其实的“不老肉”,就要在制作过程中注意以下三点:第一,鸡脯肉上浆时需加入适量蛋清,并不停搅拌,直至其全部被鸡脯肉吸收;第二,上浆后的鸡脯肉需至少静置15分钟,使鸡肉的纤维松弛、更加入味;第三,鸡脯肉下入沸水中浸熟,再次烧开时即可捞出,时间不能超过1分钟,否则可能会使鸡脯肉脱浆,影响成菜的口感。2、炸面油时,为防止面粉沉淀现象的发生,首先要缓慢均匀地撒入面粉,其次需用炒勺不停搅拌,直到面粉变成浅黄色,面香味散发出来就可以起锅了。3、在调好的面糊中加入适量清水代替高汤,目的是减少油分,让口感更清爽。

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