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豆腐不值钱? 配上灵芝试试看!
时间:2017-08-10 14:36:21 来源:未知 作者:陈长芳点击:
鲜露野生灵芝黑豆腐    
鲜灵芝历来是补益强身的高档保健菌类,但因其木化质地,不能像其他蘑菇那样直接入口嚼食,一般是剪成条后熬水,或者晒干后打碎成粉。此菜选鲜灵芝熬成水,添入以黑豆磨浆制成的豆腐,按位上桌,极有卖点。
熬制灵芝水:新鲜灵芝菌3斤洗净后控干,放入汤桶内,添清水15斤、冰糖150克、甘草15克中火烧沸,打掉浮沫,转小火煲4-6小时,用纱布过滤掉渣滓,约得5斤灵芝水。
制作灵芝黑豆腐:1、黑豆1斤加清水泡透,捞出后添加灵芝水2斤、清水3斤磨成豆浆,用细纱布过滤三遍。2、黑豆浆与蛋液按7∶3的比例充分搅匀,调入少许盐后倒入托盘,覆膜慢火蒸熟。
走菜流程:1、用模具将黑豆腐扣成圆块,放入位盏内蒸热。2、清汤与灵芝水按照3∶2的比例倒入锅中烧开,调入少许盐、白糖后浇入黑豆腐盏内即可上桌。
试吃体验:看起来卖相寡淡,但入口汤汁鲜香、豆腐嫩滑,是一道“低调而有内涵”的位上功夫菜。
制作关键:1、鲜灵芝带有一股苦邪味,因此煲水时一定要加少许甘草和冰糖,祛除异味,突出灵芝菌的鲜美甘香。2、打出的黑豆浆一定要用细纱布过滤三遍,去掉碎渣,蒸豆腐时火候不要太猛,否则做好的黑豆腐质地不够光滑,容易出现蜂窝。
同行探讨
杨建华:
灵芝是木化质地,也就是说长得大了会变成“木头”,是没法直接吃的,只能熬水或者磨成粉使用。此菜添加灵芝水做黑豆腐,使原本滋味寡淡的豆腐带上了灵芝菌的甜香气息,很有创意。另外,以我的经验,制作豆腐时,每斤黄豆一般要加8斤水,制作豆浆则要加16斤水,黑豆的凝结力比黄豆更强,因此其加水量可以再略多一点,若加水太少做好的豆腐容易发硬。

除了这道灵芝黑豆腐,广州粤海喜来登酒店采悦轩中餐厅还有一道添加中宁黑枸杞的位上豆腐,在宴会上也颇受欢迎。

……
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责任编辑:程冰
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豆腐不值钱? 配上灵芝试试看!
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鲜露野生灵芝黑豆腐    
鲜灵芝历来是补益强身的高档保健菌类,但因其木化质地,不能像其他蘑菇那样直接入口嚼食,一般是剪成条后熬水,或者晒干后打碎成粉。此菜选鲜灵芝熬成水,添入以黑豆磨浆制成的豆腐,按位上桌,极有卖点。
熬制灵芝水:新鲜灵芝菌3斤洗净后控干,放入汤桶内,添清水15斤、冰糖150克、甘草15克中火烧沸,打掉浮沫,转小火煲4-6小时,用纱布过滤掉渣滓,约得5斤灵芝水。
制作灵芝黑豆腐:1、黑豆1斤加清水泡透,捞出后添加灵芝水2斤、清水3斤磨成豆浆,用细纱布过滤三遍。2、黑豆浆与蛋液按7∶3的比例充分搅匀,调入少许盐后倒入托盘,覆膜慢火蒸熟。
走菜流程:1、用模具将黑豆腐扣成圆块,放入位盏内蒸热。2、清汤与灵芝水按照3∶2的比例倒入锅中烧开,调入少许盐、白糖后浇入黑豆腐盏内即可上桌。
试吃体验:看起来卖相寡淡,但入口汤汁鲜香、豆腐嫩滑,是一道“低调而有内涵”的位上功夫菜。
制作关键:1、鲜灵芝带有一股苦邪味,因此煲水时一定要加少许甘草和冰糖,祛除异味,突出灵芝菌的鲜美甘香。2、打出的黑豆浆一定要用细纱布过滤三遍,去掉碎渣,蒸豆腐时火候不要太猛,否则做好的黑豆腐质地不够光滑,容易出现蜂窝。
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杨建华:
灵芝是木化质地,也就是说长得大了会变成“木头”,是没法直接吃的,只能熬水或者磨成粉使用。此菜添加灵芝水做黑豆腐,使原本滋味寡淡的豆腐带上了灵芝菌的甜香气息,很有创意。另外,以我的经验,制作豆腐时,每斤黄豆一般要加8斤水,制作豆浆则要加16斤水,黑豆的凝结力比黄豆更强,因此其加水量可以再略多一点,若加水太少做好的豆腐容易发硬。

除了这道灵芝黑豆腐,广州粤海喜来登酒店采悦轩中餐厅还有一道添加中宁黑枸杞的位上豆腐,在宴会上也颇受欢迎。

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