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撕开韩桐看局气:年赚一亿? 这是小意思
时间:2017-08-09 10:39:06 来源:未知 作者:辛燕点击:
局气,又叫局器,北京方言,形容为人仗义、豪爽大方,与人共事时说话办事守规矩,不怕自己吃亏,也绝不欺负别人。
2014年以前,这个词多运用于打赌或比试的时候,意思是不许耍赖,得守着规矩;但在那之后,随着现象级餐饮品牌“局气”的开业,这个词已成为餐饮人口中热议的话题:深藏窄巷,食客天天排队,掏银子的同时还掏手机给餐厅免费宣传;新店众筹,5天募集了6千万,仍有大批人捧着银子等待下一次机会;年营业额在2.6亿上下,将品牌做成了网红餐厅,一连开了十家分店……今天,小编就带您走进京城,挖掘出一条更内行、更完整的“局气”脉络。

局气光华路店的门外竖起一面红色大鼓,背后的整面墙则刻上老北京方言,十分吸睛,让路过和等位的客人忍不住驻足围观。

局气餐厅内一步一景,这一角落就颇有老北京戏院的感觉。

家常用的痒痒挠,也被创意性地拿来做成了包间隔断。

大厅内建了一堵残墙,上面用灯光射出“拆”字,反映出老北京的时代特色和变迁。

灯谜刻在了牛皮纸灯笼上,食客可一边用餐,一边猜谜。

这组极具八十年代气息的红窗花、毛玻璃,引来了许多怀旧的客人。
单说情怀太抽象,得先提炼成
可以看见、触摸的具体物件

局气的老板韩桐是个地道的北京胡同孩子,80后,他从旅游业跨行进入餐饮的契机源于结婚。“一天内收到了几十万的份子钱,拿来做什么好?出国?还是干点儿事?最后我们决定开家餐厅。”
2008年,韩桐在西单新建胡同开了一家火锅店,名叫“8号学苑”。餐厅选址在道路狭窄、不易停车的胡同里,位置较为偏僻,且只招待1980.1.1-1989.12.31之间出生的客人,其余人通通拒之门外——韩桐这种不按套路出牌的打法引起了一片争议,而争议产生了话题价值和传播效应,使这家另类的“80后”特色主题餐厅渐为众人所知——每到饭点屋内人声鼎沸,而屋外等待下节课就餐的人已将胡同堵得严严实实。
韩桐:我喜欢“情怀”这个词,充满了韵味。但情怀始终是个抽象的东西,得先提炼成可以看见、触摸的具体物件,才能让人感同身受,并产生共鸣。如何体现情怀?我觉得“造景点”是个不错的方式,景点的拉客力很强大,类似于敦煌、长城这样的知名景点,即使区位非常差,依然能够获取巨大的流量。对于一个新的草创品牌来说,借助景点这一势能,可迅速勾起人们的传播欲望,增强拉客能力,规避地理位置不好的弱势。

品牌要与顾客产生“粘性” 
情怀和文化能引起大家的共鸣,韩桐说,这是局气在最初创业阶段的一个核心竞争力,他有自信能让全北京,甚至全国的人来局气看一次新鲜,但人家来不来第二次,韩桐心里没有谱。
韩桐:过了草创阶段后,风格太过强烈的主题文化反而会形成一定的限制,那就是复制困难,且固定成本、维护和运营成本都很高。这时候必须更换赛道,通过回归餐厅本质、增加消费频率来让品牌形成规模。从第二家店开始,在装修上,我有意地减少和淡化了灰墙黛瓦的比例,让就餐氛围变得更加轻松;选址上也不再拘泥于胡同,而是根据目标用户群体的分析,开始尝试做街边店、进社区,并入驻商超和星级酒店,从一个胡同口卖吆喝的意见领袖,变成“邻居”的感觉。
现阶段我还有一个规划,那就是要加强与顾客之间的联系,与他们产生“粘性”——我最近在局气拍的视频节目、做的粉丝互动微信群、开店众筹,都是为了得到他们情感上的理解和支持,增加品牌在客人头脑中的“势能”,让“到局气吃饭”成为他们的一种生活状态,像水之于生命一样平常而不可或缺,从而获得更长远的发展。

老板代言, 让品牌人格化
2016年9月,韩桐推出了原创小型谈话节目《醉局气》,主讲老北京典故。拍摄地点就在局气门店的大厅内,韩桐和另外两名主持人一边吃喝,一边聊天,而店里的各种特色菜品,比如蜂窝煤炒饭、兔儿爷土豆泥、局气豆腐等,就在推杯换盏之间上了个遍。短片在各大平台上线后,每个均获得了数万的点击量。按照韩桐的说法,这些观众里就有局气现在的顾客、未来的顾客,甚至合伙人和投资人。
韩桐:餐饮企业做事一定要分层次、分阶段,而在当下,“局气”比较正确而有效的选择是“借势”。什么是“势”?我的理解是时下热点的人和事,这些“热点”具有相当的传播速度,只要在当中恰到好处地建立与品牌契合的话题,就能让客人自愿去传播,比单纯夸耀我这家店本身有多牛效果要好得多。
最近互联网上《奇葩说》、《晓说》、《吐槽大会》、《火星情报局》等脱口秀节目大火,赶着这波热潮,我也开了档名叫《醉局气》的网络谈话节目。很多人问,为什么要亲自上阵,直接找主持人多省劲?但我认为在当下的餐饮界,让“品牌人格化”是种趋势,而由老板亲自代言,则是使其人格化的最好方式。《醉局气》推出后,我收获了数万粉丝,以后他们到局气来吃饭,会觉得是和韩桐进行沟通,这就像我用iphone是在对乔布斯致敬一样。

韩桐自制的小型谈话节目“醉局气”,就在局气餐厅讲老北京典故,每期均收获数万的点击量。
众筹要在最不缺钱的时候
2016年,韩桐除了推出视频节目外还做了件事儿:他在某同城平台发起了一次限额580万元人民币的新店众筹,结果实在太火了,短短5天时间就被认购了近6千万,而到了第16天,募集资金已达到了一个亿。抢股份的过程颇费周折,候选人必须是在局气积分达到500分的会员,相当于消费过五千多块钱;还要提交自荐视频供韩桐仔细考察,只有真正对京味儿文化发自内心喜欢的人才能入选。首轮挑选出的两百人,还要通过线下活动筛选,最终选出了46人。在股东签约现场,入选者各个欢呼雀跃,感觉就像抢到了钱。
韩桐:这其实是一次预谋已久的公关行动,我的目的很明确,就是做一次项目测试,通过媒体宣传,既在食客中扩大影响,也能得到大悦城这样的知名商业综合体的认可。
对于众筹,我把它单纯地看作是一次对铁杆顾客的回馈活动,最好在不缺钱的时候做。如果真是缺钱,大可以把老店拿出来众筹,它的盈利是“有谱儿”的,股东的收益与预期差别不会太大;若是新店众筹,企业就要做好分利润、担风险的准备——挣了钱大家分,若是不赚钱甚至亏损,企业则要独自承担,不能给众筹的股东造成损失,因为一旦大家共同承担,代价是超乎想象的沉重——原来的几百名铁粉,可能瞬间就会由粉转黑,这对连锁品牌的影响是致命的。

一座可以吃的文化博物馆
韩桐给“局气”的定位是,一个可以吃的北京文化博物馆。虽然并非餐饮专业出身,但他的脑子里却总是充满着关于“吃”的各种奇思妙想,而且对菜品设计有一种近乎偏执的坚持。如今局气被客人津津乐道、好评超高的几款招牌菜,全部出自韩桐之手,要好吃、好玩,还得充满着年代的回忆,让客人想起在高楼大厦挤压下已经逐渐消失的胡同味道,忍不住就拿起了手机拍照。
如今局气的菜品主要分为三大类:
第一类是牢牢占据局气菜谱前几页的传家菜。韩桐耗费三四个月的时间进行走访和评选,从北京的胡同里请来了11位“大拿”,每人为餐厅贡献出一道招牌菜品。
第二类是专利菜、创新菜。为菜品申请专利?这是99.99%的餐厅老板都没干过的事儿,可韩桐却做了。目前,局气共有“蜂窝煤炒饭”、“兔儿爷土豆泥”、“帅有何用”、“拆”四道菜申请了专利,韩桐说,这些菜主要解决传播的问题,颜值都很高,能轻易将局气跟传统地方菜餐厅、一般文化主题餐厅区分开来。
第三类是传统菜、老北京菜。这类菜品占据了局气的“半壁江山”,文房烤鸭、炸酱面、老北京凉菜拼盘、京八件点心,你能想到的京味儿名菜应有尽有。虽然味道传统,可在韩桐的包装下,却总有别出心裁之处。

胡同里挖民间高手,是噱头吗? 
Q:为何想到从民间胡同里寻找叔叔、阿姨,来为局气制作菜品?
韩桐:局气做的是北京菜,可是在京城之中,做这种菜的地儿太多了,从家喻户晓的大鸭梨、金百万,到荣升新贵的花家怡园、羲和小馆,再到名扬四海的全聚德、大董,想从这些品牌中“杀”出来,没点绝技傍身可不行。我其实特认真地思考过,到底什么是北京菜?烤鸭、涮羊肉,还是那些小吃?最后在某次回家吃饭时找到了灵感:我要做家里才有的味儿。
世界上什么最好吃?肯定是家里做的菜,对于我来说,甭管现在吃多讲究的东西,最香的还是家里的汤泡饭,以及一个院里张大爷的带鱼和李叔叔的汆丸子,这就是童年的力量。因此,我以“回家吃饭”为主题,从胡同里找了这些五六十岁的叔叔、阿姨,请他们每人给局气出道招牌菜:他们不是专业厨师,却有着30年以上的厨房经验,在这一生中,拿手菜已做过上万遍;他们是土生土长的北京人,能诠释出真正的“家常不平常”的北京味儿。

打开局气的菜谱,首先映入眼帘的便是这些“胡同高手”的照片,令人印象深刻。
 
Q:目前局气的传家菜共有几道?是请这些叔叔、阿姨到门店制作吗?
韩桐:目前传家菜共有11道,分别是戴老师油焖大虾、刘阿姨米粉肉、夏叔私房烧牛尾、梅姐红烧肉、金叔老汤酱肘花、茉莉花熏猪蹄、八珍熏鸡、素什锦、小白菜炖豆腐、黄米年糕、手工咯吱盒。最开始时,这些“大拿”现身门店,为食客现场展示拿手菜,这种活动使得餐厅的记忆点瞬间得以提升;而如今随着分店越开越多,普通家庭制作难以满足需求,我们将配方买下,由这些叔叔阿姨传授做法,并每天监督制作流程,确保味道不会因批量加工而走形。
另外,传家菜各门店每天只卖十道,每道限量15份,留个缺口,让食客吃得“欠点儿”,有个念想,才会时时光顾。

八珍熏鸡

刘阿姨米粉肉

夏叔私房烧牛尾

能把客人吃哭,那就赢了
Q:听起来,“胡同高手传家菜”更像一种宣传噱头,您怎么看?
韩桐:我并不反感这样说。由于地理位置的问题,局气必须有合适的点,能制造噱头和话题使之传播出去才能生存,这就是互联网时代的市场突围之道。请胡同里的叔叔、阿姨来做菜,这在当时是颠覆性的,从来没有人这样做过,确实引起了很多人的好奇。但若说传家菜只是噱头,那我肯定坚决不能同意。
我给你举个例子。一次,店里来了一家三口,孩子十几岁了。吃着饭,孩子的妈妈把我叫了过去,红着眼眶说:“你得赔我。”我很吃惊:“赔什么啊?”原来是刘阿姨做的那份米粉肉,勾起了这位中年女士的回忆,“这道菜就是我小时候妈妈做的味道,可家里再也吃不到,在外面也买不到,没想到今天却在你们这儿遇到了,这碗肉勾起了我心底深藏的那一幕幕往事,忍不住就哭出声来。”你看,一碗肉让这位女士因想起妈妈而忍不住哭了,这就是传家菜的力量。

Q:餐厅还有没有这类能勾起回忆的菜品?
韩桐:有啊。去年末,我为北京电视台拍摄了一个名为《上菜》的节目,要寻找一款以米饭为主打的超级单品,应该选择什么代表最市井的北京味儿?毫无头绪,我决定去刘阿姨家寻找灵感。刘阿姨全名叫刘丽英,在幼儿园做食堂阿姨,一直干到退休,就是她做的米粉肉让那位女士找到了童年回忆。
那天,我们天南海北地聊了很多,谈到以前的吃饭经历,自然而然说起“折箩”。什么是“折箩”?其实就是剩菜,把前一天晚上炒的菜,不拘什么,混到锅里一烩,热了后浇在米饭上,这就是一顿饭,别看卖相不好,但真是香。过去的饭店也卖折箩,为什么呢?因为穷,老百姓下不起饭馆,但也想解解馋,就买点折箩吃。这菜为什么便宜?因为这是有钱人家吃剩下的,论勺卖,有什么就卖什么。我们说得口水直流,刘阿姨当场就给我做了份折箩解馋,还真让我找回了小时候的那种味道。回去后,我将过去家里最常“折”的三样菜,青椒炒鸡蛋、土豆炖牛肉、蒜苔炒肉装入小碗,热石锅底部抹少许油,扣上碗米饭,这就成了一个组合,带着它们上了节目,居然把嘉宾给吃哭了。这三样菜中,土豆含有谷氨酸盐,与牛肉的肌苷酸盐相遇会放大彼此的香气;而蒜苔里的蒜辣素遇热挥发,几种香气层层叠叠,分外诱人。下了节目,我便将这道菜纳入菜单,如今已成为局气的当家主食之一。

在刘阿姨家吃到的那份“折箩”,让韩桐找回了小时候的那种味道,并决定将此菜作为超级单品推出。

折箩
……
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责任编辑:程冰
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撕开韩桐看局气:年赚一亿? 这是小意思
作者:辛燕 时间:2017-08-09 10:39:06
局气,又叫局器,北京方言,形容为人仗义、豪爽大方,与人共事时说话办事守规矩,不怕自己吃亏,也绝不欺负别人。
2014年以前,这个词多运用于打赌或比试的时候,意思是不许耍赖,得守着规矩;但在那之后,随着现象级餐饮品牌“局气”的开业,这个词已成为餐饮人口中热议的话题:深藏窄巷,食客天天排队,掏银子的同时还掏手机给餐厅免费宣传;新店众筹,5天募集了6千万,仍有大批人捧着银子等待下一次机会;年营业额在2.6亿上下,将品牌做成了网红餐厅,一连开了十家分店……今天,小编就带您走进京城,挖掘出一条更内行、更完整的“局气”脉络。

局气光华路店的门外竖起一面红色大鼓,背后的整面墙则刻上老北京方言,十分吸睛,让路过和等位的客人忍不住驻足围观。

局气餐厅内一步一景,这一角落就颇有老北京戏院的感觉。

家常用的痒痒挠,也被创意性地拿来做成了包间隔断。

大厅内建了一堵残墙,上面用灯光射出“拆”字,反映出老北京的时代特色和变迁。

灯谜刻在了牛皮纸灯笼上,食客可一边用餐,一边猜谜。

这组极具八十年代气息的红窗花、毛玻璃,引来了许多怀旧的客人。
单说情怀太抽象,得先提炼成
可以看见、触摸的具体物件

局气的老板韩桐是个地道的北京胡同孩子,80后,他从旅游业跨行进入餐饮的契机源于结婚。“一天内收到了几十万的份子钱,拿来做什么好?出国?还是干点儿事?最后我们决定开家餐厅。”
2008年,韩桐在西单新建胡同开了一家火锅店,名叫“8号学苑”。餐厅选址在道路狭窄、不易停车的胡同里,位置较为偏僻,且只招待1980.1.1-1989.12.31之间出生的客人,其余人通通拒之门外——韩桐这种不按套路出牌的打法引起了一片争议,而争议产生了话题价值和传播效应,使这家另类的“80后”特色主题餐厅渐为众人所知——每到饭点屋内人声鼎沸,而屋外等待下节课就餐的人已将胡同堵得严严实实。
韩桐:我喜欢“情怀”这个词,充满了韵味。但情怀始终是个抽象的东西,得先提炼成可以看见、触摸的具体物件,才能让人感同身受,并产生共鸣。如何体现情怀?我觉得“造景点”是个不错的方式,景点的拉客力很强大,类似于敦煌、长城这样的知名景点,即使区位非常差,依然能够获取巨大的流量。对于一个新的草创品牌来说,借助景点这一势能,可迅速勾起人们的传播欲望,增强拉客能力,规避地理位置不好的弱势。

品牌要与顾客产生“粘性” 
情怀和文化能引起大家的共鸣,韩桐说,这是局气在最初创业阶段的一个核心竞争力,他有自信能让全北京,甚至全国的人来局气看一次新鲜,但人家来不来第二次,韩桐心里没有谱。
韩桐:过了草创阶段后,风格太过强烈的主题文化反而会形成一定的限制,那就是复制困难,且固定成本、维护和运营成本都很高。这时候必须更换赛道,通过回归餐厅本质、增加消费频率来让品牌形成规模。从第二家店开始,在装修上,我有意地减少和淡化了灰墙黛瓦的比例,让就餐氛围变得更加轻松;选址上也不再拘泥于胡同,而是根据目标用户群体的分析,开始尝试做街边店、进社区,并入驻商超和星级酒店,从一个胡同口卖吆喝的意见领袖,变成“邻居”的感觉。
现阶段我还有一个规划,那就是要加强与顾客之间的联系,与他们产生“粘性”——我最近在局气拍的视频节目、做的粉丝互动微信群、开店众筹,都是为了得到他们情感上的理解和支持,增加品牌在客人头脑中的“势能”,让“到局气吃饭”成为他们的一种生活状态,像水之于生命一样平常而不可或缺,从而获得更长远的发展。

老板代言, 让品牌人格化
2016年9月,韩桐推出了原创小型谈话节目《醉局气》,主讲老北京典故。拍摄地点就在局气门店的大厅内,韩桐和另外两名主持人一边吃喝,一边聊天,而店里的各种特色菜品,比如蜂窝煤炒饭、兔儿爷土豆泥、局气豆腐等,就在推杯换盏之间上了个遍。短片在各大平台上线后,每个均获得了数万的点击量。按照韩桐的说法,这些观众里就有局气现在的顾客、未来的顾客,甚至合伙人和投资人。
韩桐:餐饮企业做事一定要分层次、分阶段,而在当下,“局气”比较正确而有效的选择是“借势”。什么是“势”?我的理解是时下热点的人和事,这些“热点”具有相当的传播速度,只要在当中恰到好处地建立与品牌契合的话题,就能让客人自愿去传播,比单纯夸耀我这家店本身有多牛效果要好得多。
最近互联网上《奇葩说》、《晓说》、《吐槽大会》、《火星情报局》等脱口秀节目大火,赶着这波热潮,我也开了档名叫《醉局气》的网络谈话节目。很多人问,为什么要亲自上阵,直接找主持人多省劲?但我认为在当下的餐饮界,让“品牌人格化”是种趋势,而由老板亲自代言,则是使其人格化的最好方式。《醉局气》推出后,我收获了数万粉丝,以后他们到局气来吃饭,会觉得是和韩桐进行沟通,这就像我用iphone是在对乔布斯致敬一样。

韩桐自制的小型谈话节目“醉局气”,就在局气餐厅讲老北京典故,每期均收获数万的点击量。
众筹要在最不缺钱的时候
2016年,韩桐除了推出视频节目外还做了件事儿:他在某同城平台发起了一次限额580万元人民币的新店众筹,结果实在太火了,短短5天时间就被认购了近6千万,而到了第16天,募集资金已达到了一个亿。抢股份的过程颇费周折,候选人必须是在局气积分达到500分的会员,相当于消费过五千多块钱;还要提交自荐视频供韩桐仔细考察,只有真正对京味儿文化发自内心喜欢的人才能入选。首轮挑选出的两百人,还要通过线下活动筛选,最终选出了46人。在股东签约现场,入选者各个欢呼雀跃,感觉就像抢到了钱。
韩桐:这其实是一次预谋已久的公关行动,我的目的很明确,就是做一次项目测试,通过媒体宣传,既在食客中扩大影响,也能得到大悦城这样的知名商业综合体的认可。
对于众筹,我把它单纯地看作是一次对铁杆顾客的回馈活动,最好在不缺钱的时候做。如果真是缺钱,大可以把老店拿出来众筹,它的盈利是“有谱儿”的,股东的收益与预期差别不会太大;若是新店众筹,企业就要做好分利润、担风险的准备——挣了钱大家分,若是不赚钱甚至亏损,企业则要独自承担,不能给众筹的股东造成损失,因为一旦大家共同承担,代价是超乎想象的沉重——原来的几百名铁粉,可能瞬间就会由粉转黑,这对连锁品牌的影响是致命的。

一座可以吃的文化博物馆
韩桐给“局气”的定位是,一个可以吃的北京文化博物馆。虽然并非餐饮专业出身,但他的脑子里却总是充满着关于“吃”的各种奇思妙想,而且对菜品设计有一种近乎偏执的坚持。如今局气被客人津津乐道、好评超高的几款招牌菜,全部出自韩桐之手,要好吃、好玩,还得充满着年代的回忆,让客人想起在高楼大厦挤压下已经逐渐消失的胡同味道,忍不住就拿起了手机拍照。
如今局气的菜品主要分为三大类:
第一类是牢牢占据局气菜谱前几页的传家菜。韩桐耗费三四个月的时间进行走访和评选,从北京的胡同里请来了11位“大拿”,每人为餐厅贡献出一道招牌菜品。
第二类是专利菜、创新菜。为菜品申请专利?这是99.99%的餐厅老板都没干过的事儿,可韩桐却做了。目前,局气共有“蜂窝煤炒饭”、“兔儿爷土豆泥”、“帅有何用”、“拆”四道菜申请了专利,韩桐说,这些菜主要解决传播的问题,颜值都很高,能轻易将局气跟传统地方菜餐厅、一般文化主题餐厅区分开来。
第三类是传统菜、老北京菜。这类菜品占据了局气的“半壁江山”,文房烤鸭、炸酱面、老北京凉菜拼盘、京八件点心,你能想到的京味儿名菜应有尽有。虽然味道传统,可在韩桐的包装下,却总有别出心裁之处。

胡同里挖民间高手,是噱头吗? 
Q:为何想到从民间胡同里寻找叔叔、阿姨,来为局气制作菜品?
韩桐:局气做的是北京菜,可是在京城之中,做这种菜的地儿太多了,从家喻户晓的大鸭梨、金百万,到荣升新贵的花家怡园、羲和小馆,再到名扬四海的全聚德、大董,想从这些品牌中“杀”出来,没点绝技傍身可不行。我其实特认真地思考过,到底什么是北京菜?烤鸭、涮羊肉,还是那些小吃?最后在某次回家吃饭时找到了灵感:我要做家里才有的味儿。
世界上什么最好吃?肯定是家里做的菜,对于我来说,甭管现在吃多讲究的东西,最香的还是家里的汤泡饭,以及一个院里张大爷的带鱼和李叔叔的汆丸子,这就是童年的力量。因此,我以“回家吃饭”为主题,从胡同里找了这些五六十岁的叔叔、阿姨,请他们每人给局气出道招牌菜:他们不是专业厨师,却有着30年以上的厨房经验,在这一生中,拿手菜已做过上万遍;他们是土生土长的北京人,能诠释出真正的“家常不平常”的北京味儿。

打开局气的菜谱,首先映入眼帘的便是这些“胡同高手”的照片,令人印象深刻。
 
Q:目前局气的传家菜共有几道?是请这些叔叔、阿姨到门店制作吗?
韩桐:目前传家菜共有11道,分别是戴老师油焖大虾、刘阿姨米粉肉、夏叔私房烧牛尾、梅姐红烧肉、金叔老汤酱肘花、茉莉花熏猪蹄、八珍熏鸡、素什锦、小白菜炖豆腐、黄米年糕、手工咯吱盒。最开始时,这些“大拿”现身门店,为食客现场展示拿手菜,这种活动使得餐厅的记忆点瞬间得以提升;而如今随着分店越开越多,普通家庭制作难以满足需求,我们将配方买下,由这些叔叔阿姨传授做法,并每天监督制作流程,确保味道不会因批量加工而走形。
另外,传家菜各门店每天只卖十道,每道限量15份,留个缺口,让食客吃得“欠点儿”,有个念想,才会时时光顾。

八珍熏鸡

刘阿姨米粉肉

夏叔私房烧牛尾

能把客人吃哭,那就赢了
Q:听起来,“胡同高手传家菜”更像一种宣传噱头,您怎么看?
韩桐:我并不反感这样说。由于地理位置的问题,局气必须有合适的点,能制造噱头和话题使之传播出去才能生存,这就是互联网时代的市场突围之道。请胡同里的叔叔、阿姨来做菜,这在当时是颠覆性的,从来没有人这样做过,确实引起了很多人的好奇。但若说传家菜只是噱头,那我肯定坚决不能同意。
我给你举个例子。一次,店里来了一家三口,孩子十几岁了。吃着饭,孩子的妈妈把我叫了过去,红着眼眶说:“你得赔我。”我很吃惊:“赔什么啊?”原来是刘阿姨做的那份米粉肉,勾起了这位中年女士的回忆,“这道菜就是我小时候妈妈做的味道,可家里再也吃不到,在外面也买不到,没想到今天却在你们这儿遇到了,这碗肉勾起了我心底深藏的那一幕幕往事,忍不住就哭出声来。”你看,一碗肉让这位女士因想起妈妈而忍不住哭了,这就是传家菜的力量。

Q:餐厅还有没有这类能勾起回忆的菜品?
韩桐:有啊。去年末,我为北京电视台拍摄了一个名为《上菜》的节目,要寻找一款以米饭为主打的超级单品,应该选择什么代表最市井的北京味儿?毫无头绪,我决定去刘阿姨家寻找灵感。刘阿姨全名叫刘丽英,在幼儿园做食堂阿姨,一直干到退休,就是她做的米粉肉让那位女士找到了童年回忆。
那天,我们天南海北地聊了很多,谈到以前的吃饭经历,自然而然说起“折箩”。什么是“折箩”?其实就是剩菜,把前一天晚上炒的菜,不拘什么,混到锅里一烩,热了后浇在米饭上,这就是一顿饭,别看卖相不好,但真是香。过去的饭店也卖折箩,为什么呢?因为穷,老百姓下不起饭馆,但也想解解馋,就买点折箩吃。这菜为什么便宜?因为这是有钱人家吃剩下的,论勺卖,有什么就卖什么。我们说得口水直流,刘阿姨当场就给我做了份折箩解馋,还真让我找回了小时候的那种味道。回去后,我将过去家里最常“折”的三样菜,青椒炒鸡蛋、土豆炖牛肉、蒜苔炒肉装入小碗,热石锅底部抹少许油,扣上碗米饭,这就成了一个组合,带着它们上了节目,居然把嘉宾给吃哭了。这三样菜中,土豆含有谷氨酸盐,与牛肉的肌苷酸盐相遇会放大彼此的香气;而蒜苔里的蒜辣素遇热挥发,几种香气层层叠叠,分外诱人。下了节目,我便将这道菜纳入菜单,如今已成为局气的当家主食之一。

在刘阿姨家吃到的那份“折箩”,让韩桐找回了小时候的那种味道,并决定将此菜作为超级单品推出。

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