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刘聋子突然走红 引发长沙米粉大战
时间:2017-11-13 16:14:14 来源:未知 作者:张可丹点击:
“从去年下半年开始,常德米粉店在长沙突然间开疯了,仅今年四月份就有二十多家新开的米粉店找我做宣传。”常德米粉究竟有多火?听听长沙本地餐饮媒体人张好向小编透露的这句话便能知晓,而引爆长沙米粉市场的这家店就叫津市刘聋子粉馆。
2016年9月,刘聋子粉馆将分店从湘北的常德津市开到省会长沙,店面480平方米,从早上六点营业到凌晨两点半,全天座无虚席。“刘聋子”突然走红引发了长沙的米粉大战,“爆料现场”餐厅的老板撇下烧烤老本行,倾全力打造新的米粉品牌“忆砵粉”,意图瓜分这块市场;“味食尚”的老板夏志创立了“粉囧”,一年时间在长沙开了10家店,并迅速向北京、深圳、上海等地扩张,目前在全国共有50多家分店……

1、每天都有客人驱车几十公里来“刘聋子”吃粉。

2、此时已是下午四点,店内依旧座无虚席。
 
添香料改毛汤  牛肉粉更吃香
“湖南米粉看常德,常德米粉看津市,津市米粉看聋子。”这是坊间流传的一句话。1938年,日本飞机轰炸常德时,一位名叫刘松生的年轻人逃到津市,以挑着担子卖米粉维持生计,本小利薄,且竞争对手众多,生意一直不见起色。后来他将浇入米粉的牛肉汤进行改良——煮牛肉时加入了良姜、桂枝、大茴香、小茴香、中安等几十种香辛料,煮好的牛肉腥臊味轻,肉香味浓。这次改良还带来了一个意外收获:以往不加香料时,牛肉汤从凌晨煮到中午就“澥”了,而加了香料后,则不会产生酸败气息,可以持续添汤煮肉,由此,刘松生的米粉生意便从“午后打烊”变为“全天营业”,买卖益发火红。后来,他租下一间临街店面,因自己幼年患病导致耳聋,他索性用“外号”为小店取名叫“刘聋子粉馆”。据记载:“粉馆店堂不大,房屋简陋,八张方桌靠边一溜儿摆放,店内终日肉香氤氲,往来食客络绎不绝。”

米粉赠给难民  无心打了广告
然而好景不长,津市同样遭到了日本飞机轰炸,因为耳聋,刘松生听不见惊天动地的响声,他像往常一样吊卤汤、煮牛肉、烫米粉,直到家中的姐妹跑来拉他去逃命,才发现窗外满大街都是恐慌奔逃的百姓。刚刚煮好的牛肉还冒着热气,烫熟的米粉洁白滑嫩,弃之不顾实在可惜,而这时鬼子的飞机已经离去,面对惊魂未定的百姓,刘松生盛出一碗碗米粉,舀上肉汤分送给他们,分文不取。此时除了刘聋子哪还有人开门做生意,他的这一举动给粉馆打了个煽情的广告,慷慨仗义、乐善好施的名声迅速传遍小城。

2017年7月初,长沙连日暴雨,湘江水位超历史最高值。7月4日,津市刘聋子粉馆的老板黄震带领着忙碌了一天的大厨们,载着灶台来到救灾前线免费提供宵夜,直到上下五公里左右的抗洪人员都吃上了热乎乎的米粉才收摊回家。

黄震是刘聋子粉馆的第三代传人,他说:“在那个买米吃饭都要凭粮票的年代,只要有钱就能吃到一碗津市牛肉粉,这是多么具有诱惑力的事情!”为何吃粉不用粮票?原来是因为米粉由陈年碎米加工而成,这些碎米是整粒稻米的“边角料”,低价即可买到,而且无需粮票。

黄震带着小编参观他的米粉店,并如数家珍地讲述米粉的光辉历史。
为什么米粉要用陈化碎米制作?黄震说这是因为新米粘性大,做出来的鲜米粉发黏,放干后又容易断。小编今年春天到与湖南相邻的广西桂林探店时,喜来登饭店中餐厅行政总厨李坚曾为小编答疑解惑:“制作米粉选料很重要,在桂林的传统做法中,米粉需用陈年大米或者糙米来制作,新米榨不成条,只能用来制作切粉。”想get更多桂林米粉的制作流程吗?详见《中国大厨》2016年12月P32。

产品结构
碗粉+炖粉+传统小吃

1999年,黄震从父亲黄承余手里接过粉馆,经过近20年的用心经营,如今在津市开了3家颇具规模的直营店,最小的一家店面积也有200平方米。去年9月,黄震将刘聋子粉馆开到了长沙市,日均客流量达到4000多人,日营业额最高为10万元。
“刘聋子”入驻长沙后,在传统碗粉的基础上增加了“炖粉”这一新品种,即将煮好的牛肉、牛杂下入锅中,带汤底、光头粉以及卡式炉一同上桌,边加热边吃肉烫粉,像吃火锅一样,将“一人一碗”变成“几人一锅”,气氛非常热烈,这种形式被食客快速接受,如今已渐渐发展成与碗粉平分天下的局面。
除了传统碗粉和改良版炖粉,黄震还将具有津市地方特色的传统小吃,如油饼、麻球、汽水肉、藕饺、茯油包子等也搬进新店,既丰富了产品结构,又能与长沙的臭豆腐、糖油粑粑等传统小吃作出区分度。

汽水肉

麻球

肉饼
吊牛肉汤
选牛关键词
水牛自然放养 年龄5岁以上
在“刘聋子”,无论是吊汤还是煮肉,都要使用生长周期为5年以上的滨湖水牛。水牛体格粗壮、肉质紧实,用其牛骨和牛肉吊出的汤香味十分浓郁。
牛肉的初加工:中央厨房每天凌晨现宰活水牛,按照牛腱子肉、牛腩肉、牛蹄筋、牛里脊肉等分项切割成重约1斤的肉块,运输到各店。因每头牛只能出产少量的牛排、牛百叶和心管,因此店内所用牛排和百叶每天由市场专供,心管则选择冻品。它们的加工方法为:1、将牛肉块、牛排放在清水中漂洗、挤压4-5遍至排出血污。2、牛百叶、牛心管分别加盐、醋、面粉,用手反复揉搓至表面的粘液凝固脱落,用清水冲洗干净。3、将剔出的牛骨头放在清水里浸泡2.5小时至去尽血水。捞出牛肉、牛杂、牛骨,沥净水分待用。
香料包:良姜125克、草果、白芷各100克、小茴香、桂皮、八角各75克、陈皮、香叶、砂仁、桂枝、白豆蔻各50克、干红花椒、干香茅草、甘草、甘松、山柰、中安、十景香各25克、公丁香、母丁香各20克入温水冲泡干净,包入纱布袋制成香料包。
制作流程:1、牛骨150斤飞水、砍断,倒入汤桶,加清水500斤,大火烧沸转小火吊5小时,期间不断撇净血沫,最后清出牛骨丢弃不用,约得底汤420斤。2、锅入料油2500克烧至六成热,下葱段、姜片各400克、香菜、洋葱块、芹菜段各200克炸香,连油带料一同倒入底汤中,加入香料包,调入盐5000克、生抽2500克、蚝油2000克、老抽、玫瑰露酒各500克,大火烧开转小火吊2小时至香味四溢,打掉渣滓,捞出香料包,可再重复使用一次。3、取治净的牛肉和牛杂共250斤倒入汤桶,大火烧开转微火保持汤面平静、无气泡冒出,炖1小时后百叶、心管等牛杂已经成熟,捞出备用,继续保持微火炖3小时至牛肉软烂、能轻易将筷子插入肉里,捞出备用。注意:吊汤或煮牛肉时都不能加盖,这样才能使牛的膻味完全散发出去。4、将原汤按照4∶1的比例分为两份,较多的一份兑入等量的清水,加适量盐、味精、胡椒粉再次烧开,撇净浮油即成牛肉清汤。剩余的原汤第二天吊汤时作为老卤使用。

吊好的牛肉清汤。
同行探讨
漂肉也有技巧   需加适量食盐
Q:牛血中含有大量呈鲜物质,血都泡净了,再熬汤煮肉,岂不鲜味尽失?

黄震:我们一直按照这种传统工艺,将牛骨和牛肉里的血水泡净再熬汤,牛肉汤鲜香充足,没有鲜味尽失一说。
 
左汀(中国烹饪大师):生肉里泡出来的血水与煮出来的血沫是两回事,前者是牛腥臊味的始作俑者,完全漂净可以使得熬好的牛肉汤无异味;后者是牛肉里的血红素渗出,形成血沫,它是鲜香味的主要来源,因此牛肉漂净血水,鲜味不会流失。
 
谢继红(淮南26号牛肉汤店老板):我做淮南牛肉汤时,牛肉、牛骨只需清洗一遍即可入锅熬煮,熬汤时加入恰当比例的香辛料去腥除异,熬好的牛肉汤不仅没有腥膻味,且鲜味更充足。我觉得“长时间浸泡”这种做法不可取:现在天气这么热,若是将牛肉放在水里泡三四个小时,肉就坏掉了,用它熬汤不仅失去鲜美的口感,而且容易酸败。
 
付绍松(西安阳光国际大酒店厨师长):我们店做羊肉泡馍时需要吊羊汤,羊骨、羊肉里的血水要全部漂净,否则熬好的汤、煮熟的羊肉膻味很重,且肉汤易变得浑浊,不够清澈。一般来说,煮牛羊肉时要先用旺火逼出腥味,再保持微火煮出其中的鲜味,让鲜香完全融入到汤里,因此将血水泡净对汤的鲜味并无太大影响。我再跟大家分享一个漂洗牛羊肉的小技巧:将牛肉或羊肉切块后放入水池里,放满水,加适量盐,浸泡1个多小时后血水就能冲漂干净,盐可以加大渗透压力,使牛羊肉中的血水快速流出,这样操作不必一直开流水冲洗,节省了成本,也节约了时间。

羊肉泡馍
杨建华(《中国大厨》羊汤+羊蝎子培训班金牌讲师):将牛羊肉放在清水里漂三四个小时至去尽血水,是许多店都在使用的办法,我上次去河南新乡学习制作红焖羊肉,他们也是将羊肉漂至颜色泛白再使用。一般来说,处理腥臊臭味较轻的肉类,为了最大限度保留鲜味,可以不必浸泡过久,但是现在大多数牛羊肉腥膻味很重,为了去膻,流失掉一部分鲜味也无可厚非。

原料∶香料=100∶1
李建辉(《中国大厨》卤水培训班金牌讲师):我认为黄总给的香料包配方是没有问题的,他所使用的香料都能为牛肉去腥、除异、增香,只是不知道中安和十景香这两味香料分别是什么?它们有何作用?
黄震:
中安和十景香是中医的叫法,前者就是肉桂,后者是一味中药材,去腥作用显著。

肉桂
 
李建辉:卤煮肉类时,一般原料和香料的比例为100∶1,即“1斤原料、5克香料”,拿“刘聋子”这锅牛肉汤来说,他放了500斤水、250斤牛肉和牛杂,除去蒸发掉的水分,剩余的汤和牛肉约为700斤,按照上述比例,应加3500克香料。“刘聋子”的这包香料重量为1015克,我认为用量太少,汤的香气难免不足。

何宏杰(北京九如轩家府菜老板):吊牛肉清汤最主要的是突出本味,我认为这锅卤水的香料用量是恰当的,倘若是做卤牛肉,则应该将香料的用量再加两倍,但若只是吊清汤,太多香料反倒会遮住牛肉的本味,吊出的牛肉汤中药味过重。

北京九如轩家府菜“大桶牛大骨”的做法详见《中国大厨》2017年7月B51页。
杨建华:干香茅草的味道非常冲,比丁香更甚,但放在此锅卤水里没有问题,首先是因为干香茅草没有打粉,其次牛肉比较喜香茅的味道,若是卤羊肉,万万不可放如此多的香茅草。

Q:500斤水煮5个小时,只蒸发了80斤?
左汀:
这款底汤全程用小火吊制,即保持汤面呈“鱼眼泡”,这样吊汤不会蒸发掉过多水分,因此500斤水减少80斤是没有问题的。

1.5%≥盐分≥1%
 这锅汤咸淡适中
Q:吊牛肉汤时加5斤生抽、4斤蚝油、1斤老抽,汤不会变色、串味吗?

黄震:底汤熬好后留少部分作老卤,剩余部分要加同等比例的清水再次烧开制成牛肉清汤,经过此番稀释,汤色并不会发黑。
 
李建辉:卤牛肉时加生抽、蚝油、老抽这些调料都没有问题,既不会变色也不会串味,这是因为“刘聋子”吊好牛肉汤后会倒出3/4的汤加同等比例的清水兑匀,继续烧开作清汤,汤的颜色被稀释,不会过深,而剩余1/4的汤第二天还要继续加清水、放牛肉、添香料熬煮,如此循环,完全不必担心变色的问题。
一开始看这篇稿子,我认为盐放得太多,一般做初始卤水时,1斤清水要加8-10克盐,每加1斤肉要补6-8克盐,而南方做卤水,一斤清水最多加5克盐,每添1斤肉补5克盐即可。按照上述比例,500斤清水要加2500克盐,添250斤牛肉应补1250克盐,所以“刘聋子”的这桶卤水标准加盐量为3750克。而实际上,这桶卤水里共加了盐5000克、生抽2500克、蚝油2000克,生抽的含盐量为18%,即2500*18%=450克,蚝油的含盐量为9%,即2000*9%=180克,所以此桶卤水含盐总量为5630克,比标准用盐量3750克多出1880克,吊出的牛肉汤肯定太咸。后来我又继续往下看,发现熬好的牛肉汤要倒出3/4,加同等比例的清水稀释,如此一来,兑好的牛肉清汤咸度正好,只是卤熟的牛肉有点咸,但是将其二次加工,做成浇头,盐分会流失一部分,咸点也无妨。

大火催浓汤  小火吊清汤
Q:吊汤时不会完全无气泡冒出吧?是不是过几分钟汤表层的油面中心会拱出一个“蛋”,然后破裂?

杨建华:“大火催浓汤、小火吊清汤”,这是吊汤时要遵循的定律之一,“刘聋子”需要的是牛肉清汤,所以一定要用微小火,只要能听见咕嘟咕嘟的声音即可,此时卤汤微沸,会冒出比鱼眼泡还小的气泡。因为锅中有二百多斤牛肉,汤面还有浮油,所以一定不能用大火,否则沸腾的汤会使表面的油脂振动激荡,乳化成为小颗粒分子,汤色就变白了。
谢继红:“放入香料包、牛肉块后大火烧开,然后调成小火保持汤面平静炖煮”,我认为这种说法是不准确的,这就相当于烧了一锅开水,放入牛肉块焖5小时一样,此时牛肉里会有血水冒出,倘若火太小,达不到一定温度,血水全部溶解到汤里,熬好的牛肉汤很腥且容易澥,因此一定要保持汤面沸腾才行。吊汤时不管大小火,熬5小时,牛肉汤便能达到滋味鲜美的效果,“刘聋子”吊这锅汤用了10多个小时,我认为这不仅浪费时间且熬煮时间过长容易导致汤汁发酸。

香料提前熬香  防止药味过重
杨建华:为什么加完香料包不直接将牛肉、牛杂放入锅里卤制,这样不是能节约2小时的时间吗?

黄震:现在市面上香料周转的速度非常快,公司购进的都是新的香料,味道十分浓烈,将其提前熬2小时既能让香料味挥发出一部分,又可避免肉块与香料一同煮制,使牛肉的中药味太重。
谢继红:淮南牛肉汤讲究“一白一红一青一黄”,其中这一白便是指牛肉汤的主体——汤,这锅汤要兼具乳白、鲜香、醇厚、无异味四项指标;红是指淋入的红油,青指的是香菜,黄则是粉丝和千张皮。我认为津市牛肉粉与淮南牛肉汤不同,它的主体是米粉和浇头,牛肉清汤的作用并不重要,浇头滋味浓郁才是决定性的。

两锅热水倒牛肉 
手法犹如抛接球
Q:牛肉和牛杂需要汆水吗?

黄震:牛肉、牛杂已经提前浸泡去净血水,熬煮时无需汆水,直接下锅卤制即可。
 
左汀:我在卤牛肉时,一般是先将牛骨整根汆水,然后漂水、砸断,再入汤锅熬制;而牛肉的加工流程则是切块-汆水-漂洗-煮制。
 
付绍松:我熬牛肉汤时,牛肉都是需要提前汆水的,但是汆水的时候一定要注意:要同时烧两锅水,将牛肉块放入其中一锅沸水中,边焯水边打掉表面的浮沫,捞出后将肉块放入另一锅沸水里冲掉表面的浮沫。切记一定不能将汆透的牛肉块直接放入凉水里冲掉浮沫,否则牛肉表面的蛋白质遇冷快速凝固,会锁住肉块中的血水,从而难以达到去腥的效果。
 
何宏杰:牛肉汆不汆水皆可,若是不汆水,吊汤时只要勤打汤面上的血沫即可。倘若所吊的牛肉汤对于颜色没有过多要求,可以将牛骨用热油稍煎一下,吊出的汤香味更浓郁。


根据部位不同 做出六种浇头
“刘聋子”有六款浇头,分别是原汁牛肉、麻辣牛肉、酱汁牛肉、红烧牛肉、牛黄和牛排。卤熟的牛肉捞出后改刀成长条,做炖粉时使用,剩余的边角料可以用来做原汁牛肉;麻辣牛肉则是用卤熟的牛腱子肉和牛后臀肉制作而成;酱汁牛肉和红烧牛肉要用生肉制作,能更好地保持牛肉的鲜美,前者要使用肉质细嫩的牛里脊,后者需用肥而不腻的腰肋肉。

原汁牛肉

酱汁牛肉

红烧牛肉

麻辣牛肉

牛排

牛黄
每日凌晨坐车来:澧水早籼稻 Q弹圆米粉
津市刘聋子粉馆所用的主料是鲜食湿米粉,每天凌晨从津市坐冷藏车运送至长沙门店。这款米粉使用澧(l )水流域的早籼稻加工而成,经过泡米、磨浆、舂浆、发酵、蒸粉等工艺,才能做成顺滑Q弹、截面为圆形的米粉。……
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刘聋子突然走红 引发长沙米粉大战
作者:张可丹 时间:2017-11-13 16:14:14
“从去年下半年开始,常德米粉店在长沙突然间开疯了,仅今年四月份就有二十多家新开的米粉店找我做宣传。”常德米粉究竟有多火?听听长沙本地餐饮媒体人张好向小编透露的这句话便能知晓,而引爆长沙米粉市场的这家店就叫津市刘聋子粉馆。
2016年9月,刘聋子粉馆将分店从湘北的常德津市开到省会长沙,店面480平方米,从早上六点营业到凌晨两点半,全天座无虚席。“刘聋子”突然走红引发了长沙的米粉大战,“爆料现场”餐厅的老板撇下烧烤老本行,倾全力打造新的米粉品牌“忆砵粉”,意图瓜分这块市场;“味食尚”的老板夏志创立了“粉囧”,一年时间在长沙开了10家店,并迅速向北京、深圳、上海等地扩张,目前在全国共有50多家分店……

1、每天都有客人驱车几十公里来“刘聋子”吃粉。

2、此时已是下午四点,店内依旧座无虚席。
 
添香料改毛汤  牛肉粉更吃香
“湖南米粉看常德,常德米粉看津市,津市米粉看聋子。”这是坊间流传的一句话。1938年,日本飞机轰炸常德时,一位名叫刘松生的年轻人逃到津市,以挑着担子卖米粉维持生计,本小利薄,且竞争对手众多,生意一直不见起色。后来他将浇入米粉的牛肉汤进行改良——煮牛肉时加入了良姜、桂枝、大茴香、小茴香、中安等几十种香辛料,煮好的牛肉腥臊味轻,肉香味浓。这次改良还带来了一个意外收获:以往不加香料时,牛肉汤从凌晨煮到中午就“澥”了,而加了香料后,则不会产生酸败气息,可以持续添汤煮肉,由此,刘松生的米粉生意便从“午后打烊”变为“全天营业”,买卖益发火红。后来,他租下一间临街店面,因自己幼年患病导致耳聋,他索性用“外号”为小店取名叫“刘聋子粉馆”。据记载:“粉馆店堂不大,房屋简陋,八张方桌靠边一溜儿摆放,店内终日肉香氤氲,往来食客络绎不绝。”

米粉赠给难民  无心打了广告
然而好景不长,津市同样遭到了日本飞机轰炸,因为耳聋,刘松生听不见惊天动地的响声,他像往常一样吊卤汤、煮牛肉、烫米粉,直到家中的姐妹跑来拉他去逃命,才发现窗外满大街都是恐慌奔逃的百姓。刚刚煮好的牛肉还冒着热气,烫熟的米粉洁白滑嫩,弃之不顾实在可惜,而这时鬼子的飞机已经离去,面对惊魂未定的百姓,刘松生盛出一碗碗米粉,舀上肉汤分送给他们,分文不取。此时除了刘聋子哪还有人开门做生意,他的这一举动给粉馆打了个煽情的广告,慷慨仗义、乐善好施的名声迅速传遍小城。

2017年7月初,长沙连日暴雨,湘江水位超历史最高值。7月4日,津市刘聋子粉馆的老板黄震带领着忙碌了一天的大厨们,载着灶台来到救灾前线免费提供宵夜,直到上下五公里左右的抗洪人员都吃上了热乎乎的米粉才收摊回家。

黄震是刘聋子粉馆的第三代传人,他说:“在那个买米吃饭都要凭粮票的年代,只要有钱就能吃到一碗津市牛肉粉,这是多么具有诱惑力的事情!”为何吃粉不用粮票?原来是因为米粉由陈年碎米加工而成,这些碎米是整粒稻米的“边角料”,低价即可买到,而且无需粮票。

黄震带着小编参观他的米粉店,并如数家珍地讲述米粉的光辉历史。
为什么米粉要用陈化碎米制作?黄震说这是因为新米粘性大,做出来的鲜米粉发黏,放干后又容易断。小编今年春天到与湖南相邻的广西桂林探店时,喜来登饭店中餐厅行政总厨李坚曾为小编答疑解惑:“制作米粉选料很重要,在桂林的传统做法中,米粉需用陈年大米或者糙米来制作,新米榨不成条,只能用来制作切粉。”想get更多桂林米粉的制作流程吗?详见《中国大厨》2016年12月P32。

产品结构
碗粉+炖粉+传统小吃

1999年,黄震从父亲黄承余手里接过粉馆,经过近20年的用心经营,如今在津市开了3家颇具规模的直营店,最小的一家店面积也有200平方米。去年9月,黄震将刘聋子粉馆开到了长沙市,日均客流量达到4000多人,日营业额最高为10万元。
“刘聋子”入驻长沙后,在传统碗粉的基础上增加了“炖粉”这一新品种,即将煮好的牛肉、牛杂下入锅中,带汤底、光头粉以及卡式炉一同上桌,边加热边吃肉烫粉,像吃火锅一样,将“一人一碗”变成“几人一锅”,气氛非常热烈,这种形式被食客快速接受,如今已渐渐发展成与碗粉平分天下的局面。
除了传统碗粉和改良版炖粉,黄震还将具有津市地方特色的传统小吃,如油饼、麻球、汽水肉、藕饺、茯油包子等也搬进新店,既丰富了产品结构,又能与长沙的臭豆腐、糖油粑粑等传统小吃作出区分度。

汽水肉

麻球

肉饼
吊牛肉汤
选牛关键词
水牛自然放养 年龄5岁以上
在“刘聋子”,无论是吊汤还是煮肉,都要使用生长周期为5年以上的滨湖水牛。水牛体格粗壮、肉质紧实,用其牛骨和牛肉吊出的汤香味十分浓郁。
牛肉的初加工:中央厨房每天凌晨现宰活水牛,按照牛腱子肉、牛腩肉、牛蹄筋、牛里脊肉等分项切割成重约1斤的肉块,运输到各店。因每头牛只能出产少量的牛排、牛百叶和心管,因此店内所用牛排和百叶每天由市场专供,心管则选择冻品。它们的加工方法为:1、将牛肉块、牛排放在清水中漂洗、挤压4-5遍至排出血污。2、牛百叶、牛心管分别加盐、醋、面粉,用手反复揉搓至表面的粘液凝固脱落,用清水冲洗干净。3、将剔出的牛骨头放在清水里浸泡2.5小时至去尽血水。捞出牛肉、牛杂、牛骨,沥净水分待用。
香料包:良姜125克、草果、白芷各100克、小茴香、桂皮、八角各75克、陈皮、香叶、砂仁、桂枝、白豆蔻各50克、干红花椒、干香茅草、甘草、甘松、山柰、中安、十景香各25克、公丁香、母丁香各20克入温水冲泡干净,包入纱布袋制成香料包。
制作流程:1、牛骨150斤飞水、砍断,倒入汤桶,加清水500斤,大火烧沸转小火吊5小时,期间不断撇净血沫,最后清出牛骨丢弃不用,约得底汤420斤。2、锅入料油2500克烧至六成热,下葱段、姜片各400克、香菜、洋葱块、芹菜段各200克炸香,连油带料一同倒入底汤中,加入香料包,调入盐5000克、生抽2500克、蚝油2000克、老抽、玫瑰露酒各500克,大火烧开转小火吊2小时至香味四溢,打掉渣滓,捞出香料包,可再重复使用一次。3、取治净的牛肉和牛杂共250斤倒入汤桶,大火烧开转微火保持汤面平静、无气泡冒出,炖1小时后百叶、心管等牛杂已经成熟,捞出备用,继续保持微火炖3小时至牛肉软烂、能轻易将筷子插入肉里,捞出备用。注意:吊汤或煮牛肉时都不能加盖,这样才能使牛的膻味完全散发出去。4、将原汤按照4∶1的比例分为两份,较多的一份兑入等量的清水,加适量盐、味精、胡椒粉再次烧开,撇净浮油即成牛肉清汤。剩余的原汤第二天吊汤时作为老卤使用。

吊好的牛肉清汤。
同行探讨
漂肉也有技巧   需加适量食盐
Q:牛血中含有大量呈鲜物质,血都泡净了,再熬汤煮肉,岂不鲜味尽失?

黄震:我们一直按照这种传统工艺,将牛骨和牛肉里的血水泡净再熬汤,牛肉汤鲜香充足,没有鲜味尽失一说。
 
左汀(中国烹饪大师):生肉里泡出来的血水与煮出来的血沫是两回事,前者是牛腥臊味的始作俑者,完全漂净可以使得熬好的牛肉汤无异味;后者是牛肉里的血红素渗出,形成血沫,它是鲜香味的主要来源,因此牛肉漂净血水,鲜味不会流失。
 
谢继红(淮南26号牛肉汤店老板):我做淮南牛肉汤时,牛肉、牛骨只需清洗一遍即可入锅熬煮,熬汤时加入恰当比例的香辛料去腥除异,熬好的牛肉汤不仅没有腥膻味,且鲜味更充足。我觉得“长时间浸泡”这种做法不可取:现在天气这么热,若是将牛肉放在水里泡三四个小时,肉就坏掉了,用它熬汤不仅失去鲜美的口感,而且容易酸败。
 
付绍松(西安阳光国际大酒店厨师长):我们店做羊肉泡馍时需要吊羊汤,羊骨、羊肉里的血水要全部漂净,否则熬好的汤、煮熟的羊肉膻味很重,且肉汤易变得浑浊,不够清澈。一般来说,煮牛羊肉时要先用旺火逼出腥味,再保持微火煮出其中的鲜味,让鲜香完全融入到汤里,因此将血水泡净对汤的鲜味并无太大影响。我再跟大家分享一个漂洗牛羊肉的小技巧:将牛肉或羊肉切块后放入水池里,放满水,加适量盐,浸泡1个多小时后血水就能冲漂干净,盐可以加大渗透压力,使牛羊肉中的血水快速流出,这样操作不必一直开流水冲洗,节省了成本,也节约了时间。

羊肉泡馍
杨建华(《中国大厨》羊汤+羊蝎子培训班金牌讲师):将牛羊肉放在清水里漂三四个小时至去尽血水,是许多店都在使用的办法,我上次去河南新乡学习制作红焖羊肉,他们也是将羊肉漂至颜色泛白再使用。一般来说,处理腥臊臭味较轻的肉类,为了最大限度保留鲜味,可以不必浸泡过久,但是现在大多数牛羊肉腥膻味很重,为了去膻,流失掉一部分鲜味也无可厚非。

原料∶香料=100∶1
李建辉(《中国大厨》卤水培训班金牌讲师):我认为黄总给的香料包配方是没有问题的,他所使用的香料都能为牛肉去腥、除异、增香,只是不知道中安和十景香这两味香料分别是什么?它们有何作用?
黄震:
中安和十景香是中医的叫法,前者就是肉桂,后者是一味中药材,去腥作用显著。

肉桂
 
李建辉:卤煮肉类时,一般原料和香料的比例为100∶1,即“1斤原料、5克香料”,拿“刘聋子”这锅牛肉汤来说,他放了500斤水、250斤牛肉和牛杂,除去蒸发掉的水分,剩余的汤和牛肉约为700斤,按照上述比例,应加3500克香料。“刘聋子”的这包香料重量为1015克,我认为用量太少,汤的香气难免不足。

何宏杰(北京九如轩家府菜老板):吊牛肉清汤最主要的是突出本味,我认为这锅卤水的香料用量是恰当的,倘若是做卤牛肉,则应该将香料的用量再加两倍,但若只是吊清汤,太多香料反倒会遮住牛肉的本味,吊出的牛肉汤中药味过重。

北京九如轩家府菜“大桶牛大骨”的做法详见《中国大厨》2017年7月B51页。
杨建华:干香茅草的味道非常冲,比丁香更甚,但放在此锅卤水里没有问题,首先是因为干香茅草没有打粉,其次牛肉比较喜香茅的味道,若是卤羊肉,万万不可放如此多的香茅草。

Q:500斤水煮5个小时,只蒸发了80斤?
左汀:
这款底汤全程用小火吊制,即保持汤面呈“鱼眼泡”,这样吊汤不会蒸发掉过多水分,因此500斤水减少80斤是没有问题的。

1.5%≥盐分≥1%
 这锅汤咸淡适中
Q:吊牛肉汤时加5斤生抽、4斤蚝油、1斤老抽,汤不会变色、串味吗?

黄震:底汤熬好后留少部分作老卤,剩余部分要加同等比例的清水再次烧开制成牛肉清汤,经过此番稀释,汤色并不会发黑。
 
李建辉:卤牛肉时加生抽、蚝油、老抽这些调料都没有问题,既不会变色也不会串味,这是因为“刘聋子”吊好牛肉汤后会倒出3/4的汤加同等比例的清水兑匀,继续烧开作清汤,汤的颜色被稀释,不会过深,而剩余1/4的汤第二天还要继续加清水、放牛肉、添香料熬煮,如此循环,完全不必担心变色的问题。
一开始看这篇稿子,我认为盐放得太多,一般做初始卤水时,1斤清水要加8-10克盐,每加1斤肉要补6-8克盐,而南方做卤水,一斤清水最多加5克盐,每添1斤肉补5克盐即可。按照上述比例,500斤清水要加2500克盐,添250斤牛肉应补1250克盐,所以“刘聋子”的这桶卤水标准加盐量为3750克。而实际上,这桶卤水里共加了盐5000克、生抽2500克、蚝油2000克,生抽的含盐量为18%,即2500*18%=450克,蚝油的含盐量为9%,即2000*9%=180克,所以此桶卤水含盐总量为5630克,比标准用盐量3750克多出1880克,吊出的牛肉汤肯定太咸。后来我又继续往下看,发现熬好的牛肉汤要倒出3/4,加同等比例的清水稀释,如此一来,兑好的牛肉清汤咸度正好,只是卤熟的牛肉有点咸,但是将其二次加工,做成浇头,盐分会流失一部分,咸点也无妨。

大火催浓汤  小火吊清汤
Q:吊汤时不会完全无气泡冒出吧?是不是过几分钟汤表层的油面中心会拱出一个“蛋”,然后破裂?

杨建华:“大火催浓汤、小火吊清汤”,这是吊汤时要遵循的定律之一,“刘聋子”需要的是牛肉清汤,所以一定要用微小火,只要能听见咕嘟咕嘟的声音即可,此时卤汤微沸,会冒出比鱼眼泡还小的气泡。因为锅中有二百多斤牛肉,汤面还有浮油,所以一定不能用大火,否则沸腾的汤会使表面的油脂振动激荡,乳化成为小颗粒分子,汤色就变白了。
谢继红:“放入香料包、牛肉块后大火烧开,然后调成小火保持汤面平静炖煮”,我认为这种说法是不准确的,这就相当于烧了一锅开水,放入牛肉块焖5小时一样,此时牛肉里会有血水冒出,倘若火太小,达不到一定温度,血水全部溶解到汤里,熬好的牛肉汤很腥且容易澥,因此一定要保持汤面沸腾才行。吊汤时不管大小火,熬5小时,牛肉汤便能达到滋味鲜美的效果,“刘聋子”吊这锅汤用了10多个小时,我认为这不仅浪费时间且熬煮时间过长容易导致汤汁发酸。

香料提前熬香  防止药味过重
杨建华:为什么加完香料包不直接将牛肉、牛杂放入锅里卤制,这样不是能节约2小时的时间吗?

黄震:现在市面上香料周转的速度非常快,公司购进的都是新的香料,味道十分浓烈,将其提前熬2小时既能让香料味挥发出一部分,又可避免肉块与香料一同煮制,使牛肉的中药味太重。
谢继红:淮南牛肉汤讲究“一白一红一青一黄”,其中这一白便是指牛肉汤的主体——汤,这锅汤要兼具乳白、鲜香、醇厚、无异味四项指标;红是指淋入的红油,青指的是香菜,黄则是粉丝和千张皮。我认为津市牛肉粉与淮南牛肉汤不同,它的主体是米粉和浇头,牛肉清汤的作用并不重要,浇头滋味浓郁才是决定性的。

两锅热水倒牛肉 
手法犹如抛接球
Q:牛肉和牛杂需要汆水吗?

黄震:牛肉、牛杂已经提前浸泡去净血水,熬煮时无需汆水,直接下锅卤制即可。
 
左汀:我在卤牛肉时,一般是先将牛骨整根汆水,然后漂水、砸断,再入汤锅熬制;而牛肉的加工流程则是切块-汆水-漂洗-煮制。
 
付绍松:我熬牛肉汤时,牛肉都是需要提前汆水的,但是汆水的时候一定要注意:要同时烧两锅水,将牛肉块放入其中一锅沸水中,边焯水边打掉表面的浮沫,捞出后将肉块放入另一锅沸水里冲掉表面的浮沫。切记一定不能将汆透的牛肉块直接放入凉水里冲掉浮沫,否则牛肉表面的蛋白质遇冷快速凝固,会锁住肉块中的血水,从而难以达到去腥的效果。
 
何宏杰:牛肉汆不汆水皆可,若是不汆水,吊汤时只要勤打汤面上的血沫即可。倘若所吊的牛肉汤对于颜色没有过多要求,可以将牛骨用热油稍煎一下,吊出的汤香味更浓郁。


根据部位不同 做出六种浇头
“刘聋子”有六款浇头,分别是原汁牛肉、麻辣牛肉、酱汁牛肉、红烧牛肉、牛黄和牛排。卤熟的牛肉捞出后改刀成长条,做炖粉时使用,剩余的边角料可以用来做原汁牛肉;麻辣牛肉则是用卤熟的牛腱子肉和牛后臀肉制作而成;酱汁牛肉和红烧牛肉要用生肉制作,能更好地保持牛肉的鲜美,前者要使用肉质细嫩的牛里脊,后者需用肥而不腻的腰肋肉。

原汁牛肉

酱汁牛肉

红烧牛肉

麻辣牛肉

牛排

牛黄
每日凌晨坐车来:澧水早籼稻 Q弹圆米粉
津市刘聋子粉馆所用的主料是鲜食湿米粉,每天凌晨从津市坐冷藏车运送至长沙门店。这款米粉使用澧(l )水流域的早籼稻加工而成,经过泡米、磨浆、舂浆、发酵、蒸粉等工艺,才能做成顺滑Q弹、截面为圆形的米粉。
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