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小小薄壳米 撑起一桌席
时间:2017-08-08 16:00:58 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
一只海贝四个名
透视装·薄壳
这种盛产于粤东、闽南一带海滩礁石上的贝类如蚕豆般大小,外形像槐树的花蕾,由于壳儿薄可透光、从外面能够直接看到贝肉的色泽,像是穿了透视装,因此它的第一个名字叫“薄壳”。
 
取肉晒干·薄壳米
“薄壳”生长时通常是连成一片,共同吸取养分、抵御风浪。当它大批量被捕捞出水后,保鲜成了个难题,聪明的东南沿海先民自有解决之道:煮熟取肉,晒干保存。这种被晾去水分的贝肉,鲜香耐嚼、粒粒珠玑,被称作“薄壳米”。

盐渍·凤眼鲑
除了甜晒,潮汕人还有另一种储存这种美食的方法:咸腌。每到大暑节气之前,“薄壳”完全成熟,最是丰腴肥美,公的白厚圆润,母的则长出了橙黄色的膏脂,渔民将其放入陶罐,撒上咸盐、密封腌制。吃的时候用清水一涮,即可直接佐粥下饭。用这种手法加工的咸薄壳,被赋予了一个好听的名字——凤眼鲑。
 
休闲食品·海瓜子
贝类的鲜味来自于氨基酸和多肽,天然浓郁,令人食之上瘾。在“薄壳”丰产的夏季,潮汕人将其用清水一煮,不加调味,像嗑瓜子一样吃了一盘又一盘,外壳在桌边堆积如小山,是休闲消暑的一桩美事。这个小小的海贝因此又得了一个形象的名字——海瓜子。小编观察品鉴,认为它与胶东一带的“海瓜子”是同类近亲。

壮雄薄壳米餐厅用这小小一枚薄壳打造了一整条产业链。

壮雄薄壳米的当家人林群壮(左)和林群雄(右)是一对孪生兄弟。
技艺要保守 营销须超前
哥哥叫“群壮”,弟弟叫“群雄”,这间加工薄壳米的工厂便取名为“壮雄”。在汕头市澄海区的盐鸿镇,同类小厂有二十余家,只有这兄弟俩获得了薄壳米制作技艺“市级非物质文化遗产”称号。能够脱颖而出,源于他们的超前和保守。
先说保守。在周围工厂相继改用机器“去壳加工”之时,林家兄弟仍然坚持“手做”:将薄壳放入大锅煮熟后,用十根竹竿组成的竹耙快速击打,壳肉迅速分离,壳沉于底、肉浮于水,这样得到的薄壳米外形没有残缺、肉质鲜美细嫩。按此方法,100斤薄壳可出“米”16至20斤,兄弟俩这间仅有100多平方米的小厂,年产量能达到20万斤。



林群壮设计的薄壳宴,将薄壳米融入了多款潮汕家常菜中。
再说超前。用什么来证明我家的薄壳米好吃呢?在小厂旁边开一家饭店,现炒现卖,客人一尝便知。这一思路,成就了潮汕第一家薄壳米主题餐厅,从2009年至今,哥俩与店内大厨一起研发出了包含30多道菜品的薄壳宴。此外,冬季潮汕的生蚝最丰腴鲜美,林群壮就另外设计了一份生蚝宴菜单,给客人更多选择。
首战告捷,林群壮又做起了美食节的文章。2009年,首届“薄壳美食节”在“壮雄”厂区内开幕,主题是美食之旅,到海边参观渔民如何潜水三四米深打捞薄壳;第二届的主题是“薄壳DIY”,市民亲身体验“打薄壳”和制作“薄壳宴”,由专业评委打分评奖……林群壮至今共主导了九届“美食节”的策划,主题各不相同,每次盛宴,不仅带来了滚滚客源,也使“壮雄”这个品牌蜚声海内外。
每天这么高的加工量,厂里会攒下大量的贝壳,恰好林群壮在山上种了几十亩辣木林,就在林子里养了一群土鸡,把薄壳皮碾碎当饲料,吃了薄壳补了钙,这些鸡所产的鸡蛋蛋黄Q弹,用两根手指拈起也不会破。


旁白
林群壮:
薄壳是出口蚝油的主要原料
薄壳,它很便宜、人人吃得起,同时氨基酸含量极高,现在的出口蚝油,所用的主要食材就是薄壳,如果全部用生蚝制作,反而没有这个鲜美度。我们这个村子里二十多家加工厂,煮薄壳的汤基本都被收走加工蚝油了。

古法打出薄壳米
绞薄壳

薄壳在海中成片生长,靠吐出来的足丝粘连在一起,所以先要通过“绞”的手法使其足丝脱落、颗颗分离。绞薄壳的时候,要用到一把竹制的尺形“薄壳绞”,将其伸入桶中,左手不断地搅动桶底的薄壳,使其紧紧缠在尺子上,缠满后将尺子捞出水面,用力一撸,薄壳便纷纷剥离,落入水中。
 



绞薄壳。
洗薄壳
绞完的薄壳表面仍有泥污,需先放入大盆中加清水浸泡一小时,在此过程中要不断更换清水,将泥沙、杂质完全冲洗干净,同时将一些破壳的挑拣出来。

洗薄壳。

洗净的薄壳。
打薄壳
为什么叫“打”薄壳而不叫煮薄壳?这是因为薄壳倒入大锅后,必须用特制工具快速抽打,在此过程中壳肉迅速分离,浮上水面的就是新鲜的“薄壳米”。这个环节有两个关键:一是锅底需保持“阴阳火”,二是要掌握好抽打的力度。如果师傅的技术到位,每100斤薄壳能加工出近20斤薄壳米,技术一般的话只能产出15斤左右。
 
A.锅底保持“阴阳火”。打薄壳米时的火候相当讲究,如果火太大会使贝肉过度收缩,影响口感及出成量,如果火太小则壳肉不易分离。所谓阴阳火,即指炉底从中间隔开,着火点只在靠近师傅的一侧,大锅中的水一半沸腾、一半平静。当水烧至沸腾时,倒入洗净的薄壳,用一把细竹竿制成的竹耙,往阳火的一侧高频率戳打,使其壳肉分离,壳沉入锅底,贝肉则随着水花翻腾上水面并漂到无火的一侧,此时用细密漏将其捞入盆内,再继续戳打锅内剩余薄壳,直至打捞干净,用竹编大笊篱捞出贝壳。
 
B.用力不可过猛。打薄壳米非常讲究力度,如果用力过大,会把薄壳肉打烂,既影响美观又影响口感。

用10根竹竿制成的竹耙。

打薄壳。

捞出薄壳米。

用来打捞薄壳皮的竹编大笊篱。

晾薄壳米
将打出的薄壳米倒入竹篮中,摆放在晾架上,用风扇吹干表层水分。在晾制过程中,薄壳米表面稍稍收紧,风味更浓。



晾薄壳米。
 
风味薄壳宴
一般酒店中的薄壳菜肴,多为蒜蓉炒、葱花炒、清炒这“老三篇”,而林群壮却一下推出三十多道,会不会有凑数之嫌?在设计这套宴席菜品时,林群壮没有刻意拼凑,而是将薄壳元素自然地融入菜品,同时兼顾了季节因素,每道菜的选材与烹调技法都可以看到潮汕家常菜的影子。从菜式而言,既有小炒,又有煲仔,有的借鉴了蚵仔煎的手法,有的巧妙地嵌入鱼丸,还有的用蛋黄焗制……既好吃又接地气,毫无牵强附会之感。
刚刚出锅的薄壳米,本身就已是无上美味,咸度和鲜度都很足,因此入菜时所用调料都相对简单,尽可能保留其天然风味。
……
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责任编辑:程冰
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小小薄壳米 撑起一桌席
作者:钱蕾蕾 时间:2017-08-08 16:00:58
一只海贝四个名
透视装·薄壳
这种盛产于粤东、闽南一带海滩礁石上的贝类如蚕豆般大小,外形像槐树的花蕾,由于壳儿薄可透光、从外面能够直接看到贝肉的色泽,像是穿了透视装,因此它的第一个名字叫“薄壳”。
 
取肉晒干·薄壳米
“薄壳”生长时通常是连成一片,共同吸取养分、抵御风浪。当它大批量被捕捞出水后,保鲜成了个难题,聪明的东南沿海先民自有解决之道:煮熟取肉,晒干保存。这种被晾去水分的贝肉,鲜香耐嚼、粒粒珠玑,被称作“薄壳米”。

盐渍·凤眼鲑
除了甜晒,潮汕人还有另一种储存这种美食的方法:咸腌。每到大暑节气之前,“薄壳”完全成熟,最是丰腴肥美,公的白厚圆润,母的则长出了橙黄色的膏脂,渔民将其放入陶罐,撒上咸盐、密封腌制。吃的时候用清水一涮,即可直接佐粥下饭。用这种手法加工的咸薄壳,被赋予了一个好听的名字——凤眼鲑。
 
休闲食品·海瓜子
贝类的鲜味来自于氨基酸和多肽,天然浓郁,令人食之上瘾。在“薄壳”丰产的夏季,潮汕人将其用清水一煮,不加调味,像嗑瓜子一样吃了一盘又一盘,外壳在桌边堆积如小山,是休闲消暑的一桩美事。这个小小的海贝因此又得了一个形象的名字——海瓜子。小编观察品鉴,认为它与胶东一带的“海瓜子”是同类近亲。

壮雄薄壳米餐厅用这小小一枚薄壳打造了一整条产业链。

壮雄薄壳米的当家人林群壮(左)和林群雄(右)是一对孪生兄弟。
技艺要保守 营销须超前
哥哥叫“群壮”,弟弟叫“群雄”,这间加工薄壳米的工厂便取名为“壮雄”。在汕头市澄海区的盐鸿镇,同类小厂有二十余家,只有这兄弟俩获得了薄壳米制作技艺“市级非物质文化遗产”称号。能够脱颖而出,源于他们的超前和保守。
先说保守。在周围工厂相继改用机器“去壳加工”之时,林家兄弟仍然坚持“手做”:将薄壳放入大锅煮熟后,用十根竹竿组成的竹耙快速击打,壳肉迅速分离,壳沉于底、肉浮于水,这样得到的薄壳米外形没有残缺、肉质鲜美细嫩。按此方法,100斤薄壳可出“米”16至20斤,兄弟俩这间仅有100多平方米的小厂,年产量能达到20万斤。



林群壮设计的薄壳宴,将薄壳米融入了多款潮汕家常菜中。
再说超前。用什么来证明我家的薄壳米好吃呢?在小厂旁边开一家饭店,现炒现卖,客人一尝便知。这一思路,成就了潮汕第一家薄壳米主题餐厅,从2009年至今,哥俩与店内大厨一起研发出了包含30多道菜品的薄壳宴。此外,冬季潮汕的生蚝最丰腴鲜美,林群壮就另外设计了一份生蚝宴菜单,给客人更多选择。
首战告捷,林群壮又做起了美食节的文章。2009年,首届“薄壳美食节”在“壮雄”厂区内开幕,主题是美食之旅,到海边参观渔民如何潜水三四米深打捞薄壳;第二届的主题是“薄壳DIY”,市民亲身体验“打薄壳”和制作“薄壳宴”,由专业评委打分评奖……林群壮至今共主导了九届“美食节”的策划,主题各不相同,每次盛宴,不仅带来了滚滚客源,也使“壮雄”这个品牌蜚声海内外。
每天这么高的加工量,厂里会攒下大量的贝壳,恰好林群壮在山上种了几十亩辣木林,就在林子里养了一群土鸡,把薄壳皮碾碎当饲料,吃了薄壳补了钙,这些鸡所产的鸡蛋蛋黄Q弹,用两根手指拈起也不会破。


旁白
林群壮:
薄壳是出口蚝油的主要原料
薄壳,它很便宜、人人吃得起,同时氨基酸含量极高,现在的出口蚝油,所用的主要食材就是薄壳,如果全部用生蚝制作,反而没有这个鲜美度。我们这个村子里二十多家加工厂,煮薄壳的汤基本都被收走加工蚝油了。

古法打出薄壳米
绞薄壳

薄壳在海中成片生长,靠吐出来的足丝粘连在一起,所以先要通过“绞”的手法使其足丝脱落、颗颗分离。绞薄壳的时候,要用到一把竹制的尺形“薄壳绞”,将其伸入桶中,左手不断地搅动桶底的薄壳,使其紧紧缠在尺子上,缠满后将尺子捞出水面,用力一撸,薄壳便纷纷剥离,落入水中。
 



绞薄壳。
洗薄壳
绞完的薄壳表面仍有泥污,需先放入大盆中加清水浸泡一小时,在此过程中要不断更换清水,将泥沙、杂质完全冲洗干净,同时将一些破壳的挑拣出来。

洗薄壳。

洗净的薄壳。
打薄壳
为什么叫“打”薄壳而不叫煮薄壳?这是因为薄壳倒入大锅后,必须用特制工具快速抽打,在此过程中壳肉迅速分离,浮上水面的就是新鲜的“薄壳米”。这个环节有两个关键:一是锅底需保持“阴阳火”,二是要掌握好抽打的力度。如果师傅的技术到位,每100斤薄壳能加工出近20斤薄壳米,技术一般的话只能产出15斤左右。
 
A.锅底保持“阴阳火”。打薄壳米时的火候相当讲究,如果火太大会使贝肉过度收缩,影响口感及出成量,如果火太小则壳肉不易分离。所谓阴阳火,即指炉底从中间隔开,着火点只在靠近师傅的一侧,大锅中的水一半沸腾、一半平静。当水烧至沸腾时,倒入洗净的薄壳,用一把细竹竿制成的竹耙,往阳火的一侧高频率戳打,使其壳肉分离,壳沉入锅底,贝肉则随着水花翻腾上水面并漂到无火的一侧,此时用细密漏将其捞入盆内,再继续戳打锅内剩余薄壳,直至打捞干净,用竹编大笊篱捞出贝壳。
 
B.用力不可过猛。打薄壳米非常讲究力度,如果用力过大,会把薄壳肉打烂,既影响美观又影响口感。

用10根竹竿制成的竹耙。

打薄壳。

捞出薄壳米。

用来打捞薄壳皮的竹编大笊篱。

晾薄壳米
将打出的薄壳米倒入竹篮中,摆放在晾架上,用风扇吹干表层水分。在晾制过程中,薄壳米表面稍稍收紧,风味更浓。



晾薄壳米。
 
风味薄壳宴
一般酒店中的薄壳菜肴,多为蒜蓉炒、葱花炒、清炒这“老三篇”,而林群壮却一下推出三十多道,会不会有凑数之嫌?在设计这套宴席菜品时,林群壮没有刻意拼凑,而是将薄壳元素自然地融入菜品,同时兼顾了季节因素,每道菜的选材与烹调技法都可以看到潮汕家常菜的影子。从菜式而言,既有小炒,又有煲仔,有的借鉴了蚵仔煎的手法,有的巧妙地嵌入鱼丸,还有的用蛋黄焗制……既好吃又接地气,毫无牵强附会之感。
刚刚出锅的薄壳米,本身就已是无上美味,咸度和鲜度都很足,因此入菜时所用调料都相对简单,尽可能保留其天然风味。
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