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潮汕卤水火锅 机密在于鹅油
时间:2017-08-08 11:25:46 来源:未知 作者:钱蕾蕾点击:
在以卤味见长的潮汕地区,卤鹅、卤鸭、卤猪脚、卤大肠等早已无法满足食客们喜新厌旧的味蕾,当地的路边摊渐渐衍生出一种“卤水火锅”——直接用卤水做汤底,下入鹅肠、鹅肝等生料现涮现吃,既能品味到新鲜食材的细嫩脆滑,又能感受热腾腾卤水的扑鼻香气,这种潮汕卤味的新派吃法,经由“卤道”这一品牌的改造、包装和提升,正式从排挡地摊变身时尚餐厅,从汕头、揭阳这两个始发地,迅速打入了深圳、广州等一线城市的A类商圈。


林自然(中)
中国烹饪大师,潮汕菜泰斗。
庄千利(左)
汕头嘉誉餐饮管理有限公司总经理,卤道火锅品牌创始人。
林佳楠(右)
汕头嘉誉餐饮管理有限公司味觉总监,卤道火锅品牌联合创始人。
一桌涮品 吃掉好几只鹅
潮汕之行,小编有很多新奇体验和感受,其中之一,便是当地餐饮人多为美食家,美食家又身兼餐饮人。“卤道”的创始人庄千利便是典型,这位浙江人是“顶级吃货”出身,天生对食材品质和口味极为挑剔,他经营的潮汕卤水火锅,更是处处体现了对食材的“吹毛求疵”——一桌鹅件(即鹅身上的各个部位)涮品,等于“吃掉好几只鹅”:鹅肠来自生长期不满半年的小鹅,如此口感才足够爽脆;鹅肝则来自“填食鹅”的“粉肝”,这种鹅一天要喂食五六顿,很快生出丰腴肥厚、重达一斤的脂肪肝,不论卤煮还是涮食,细嫩粉糯,入口即化;鹅掌,则一定要从成熟鹅的身上选取,胶质才足够厚实软糯……







卤道不仅对口味和食材格外关注,而且非常注重食客的综合体验感,其就餐氛围、装修环境、卫生等方面均是以路边摊档为标志的卤水火锅无法比拟的,开业不到一年,晚市已经天天排队。



餐具的摆放要求也能体现出庄千利对细节的执着:同一排的每双筷子之间必须平行,同一排每个调羹手柄必须在同一直线上,每一套碗筷都必须放在餐垫纸的正中间;桌上的大漏勺、汤勺、小漏勺都必须手柄朝外放置,大漏勺要放在最上面,其与桌面的中线、桌上的纯净水在同一直线上,三只长勺的手柄之间互成30°夹角。
结缘大师 创立“卤道”
作为资深美食家,庄千利经常参加汕头餐饮界的一些交流活动,一次机缘巧合之下结识了被誉为“现代潮菜之父”的中国烹饪大师林自然(1947年-2017年)。林大师的烹饪手法沿袭传统又兼容并蓄,引领着现代潮菜的发展格局,两人对潮汕卤水都有着浓厚的兴趣和独到的见解,凭着对极致味觉的热爱,一拍即合,萌生了创建潮汕卤水火锅品牌的想法,林大师又介绍了自己的关门弟子、已得其厨艺真传的林佳楠参与把控口味。几位创始人历经8个多月、数百次反复调试配方后,创立了“卤道·卤水火锅”,没有香精、添加剂等化工调味品,有的只是极致的选材、精细的配方,他们追求的,是对原料的尊重,让每一种经过卤水浸润的食材都能产生独特的风味。
庄千利说,“卤道”之所以能火爆,不仅是因为找准了“卤水火锅”这种潮汕独有的风味和模式,还因为他坚持以美食家的心态精选食材,并不厌其烦地将这种“挑剔”的态度分享给食客。“我卖给别人的食物,必须是自己也能吃、喜欢吃的。”带着“分享”和“善意”的心态来迎客,而不是怀着“赚钱的心”去经营,是这个餐饮新人的开店经。庄千利介绍,卤道的人均消费约为100元,毛利约在55%左右,“典型的薄利多销”。

四步调出卤水汤底
味觉总监林佳楠擅长新派潮菜,他为“卤道”量身定制的也是新派潮式卤水,其主要特征就是现调现用、不隔夜、“一次性”,且香料用量稍轻、口味适中,相对循环使用的“老卤”而言,入口更加清爽,更能突显食材本身的鲜美和卤汤的香气。卤道餐厅共有两款卤水,一种用作卤水火锅的汤底,一种用于卤制老鹅头和鹅肝等即食单品,均是每天早晨现调,从不隔夜使用。

卤水汤底 VS 石橄榄清汤

卤水汤底 VS 冬瓜菜脯清汤
一锅汤底  三重香气
为得到一款入口香浓同时又能最大限度突出食材本味的卤水汤底,研发团队足足调试了八个月。他们试遍市面上能见到的酱油,只为了寻出最适宜与禽类和海鲜搭配的那一款;反复琢磨什么样的料油才能提升卤水香度,使原料在短短几分钟甚至几秒内,即可充分沾染卤汁的香气,令人口齿噙香、回味无穷。
 
Q:卤水火锅的汤底与卤鹅的卤水有何不同?
林佳楠:传统潮汕卤鹅所用的卤水中,香料用量较大,属于“浓香型”,而火锅卤水的主要作用应为提鲜增香,因此药料味不能过重。卤道的卤水汤底,讲究三个香气层次:
浮香:用葱油、蒜油、香菇油、炸蒜子来突显,料未入口,先闻此香。
清香:靠大蒜苗、香菜、辣椒等蔬香料来突出,清鲜回香,沁人心脾。
沉香:以草果、桂皮、八角三味香料来体现,细品之下才会略带药料香气。
 
Q:这种锅底与海鲜火锅的锅底有何区别?
林佳楠:海鲜火锅的锅底多选用矿泉水,加入几片姜、几颗葱头去腥,加一小块肥肉增加油脂香气,非常简单。

酱油熬原卤  鹅油提香度
1、熬制原因

是否选对了酱油的品牌,是这款卤水的成败关键。在试过汕头市面上所能找到的不同酱油后,卤道选用了厨邦味极鲜酱油,与其他同类产品相比,这款酱油口味偏甜而咸度较低,与家禽类、海鲜类涮品比较契合。
熬制:准备一只容量为50升的不锈钢桶,倒入厨邦味极鲜酱油至九成满(约45升)。取草果15颗、桂皮两块、八角10粒入净锅干焙至出香后封入料包,放入酱油桶内,大火烧开后慢火煮1小时,再倒入适量老珠江牌老抽调正颜色,这便成了浓缩酱油,也叫原卤。

从左到右分别是葱油、蒜油、香菇油和炸蒜瓣
2、炼制鹅油
鹅油的作用,是提起整个锅底的香度。
炼制:将生的肥鹅油约5千克切成小块放入净锅中,加入香菜根6个、蒜瓣10个、干葱头(可少加或不加)小火熬制,待肥油炼成小颗油渣时放入桂皮2小块、八角五六粒,继续小火熬炼5-10分钟(总过程约需半小时),即可撇出净鹅油,弃掉废料渣。“卤道”一般每天需炼四锅共40斤鹅油。
技术点:注意全程小火熬炼,这样出成率才高,若温度太高,则肥鹅油迅速炸熟、结块,油分无法充分析出;香料的主要作用是去掉鹅油的臊味,因此用量要小,且要在接近收尾时放入,如果在炼鹅油之初便一同放入,则释放出的药味太重,容易抢了鹅油的香气。
3、炼制料油
炼好的鹅油还不能直接使用,而是用来作为基底,进一步炼制三种料油:葱油、蒜油、香菇油,并用来炸制蒜瓣。小编探店当日,恰是上午十点赶到,在大门外就已感觉异香扑鼻,这就是料油之效。
制作:取约35斤鹅油均分成两份,一份炼制葱油,一份炼制蒜油。炼葱油时将香葱的葱绿部分去掉,只取葱白和中段,下入鹅油中小火熬至微呈金黄色即可关火;熬蒜油时需将蒜子切成大小均匀的颗粒状,小火炼至颜色微黄。剩余的鹅油取大半用于炸香菇油,先将干香菇泡发,每只切成4块,慢火炸至酥香备用。最后的余油可用来炸蒜瓣,注意慢火炸制,至其表面金黄、刚刚炸透为佳。
4、兑锅
“卤道”在兑制堂食锅底时全部使用过滤水,外卖则使用瓶装矿泉水。其兑制流程为:原卤270毫升加入过滤水1500毫升、葱油100克(火锅勺舀出1勺,连油带炸好的葱段一起)、蒜油100克(连油带蒜蓉一起)、炸香菇6块、炸蒜瓣3颗、生南姜两片,撒入蒜苗段适量即成。
技术点:这款卤水火锅的汤底,“蒜”的份量很重,既要用蒜蓉油、炸蒜瓣提升香度,还要撒生蒜苗提升清香。

潮卤三件宝  
鹅油 生抽 药
Q:这款汤底确实只添入过滤水或纯净水,不需要用老鸡、老鸭、筒子骨来吊制高汤吗?
A:调制这款卤水汤底的核心就是:酱油、药料、鹅油,只要这三者加工到位,自然香气扑鼻,无需使用鸡鸭等吊制的高汤。
Q:潮汕地区非常喜欢使用鱼露代替酱油和盐调味,这款卤水里真的一点儿也不放?
A:鱼露本身是带有一点腥味的,如果加进卤水中,会影响整锅卤水的调和香气,因此我们的卤水中确实不加。另外,蘸料中也不必加,因为鱼露是咸口的,用于蘸食同样是咸鲜口的卤物并不合适。

三种清汤  健康养生
“卤道”的餐桌上摆放的均是鸳鸯锅,除了少数客人要求尝试从四川订制的麻辣锅底外,店家更推荐这种经典组合:秘制卤水汤底+特色清汤锅底。清汤锅目前共有三种:椰子汤、石橄榄汤以及老菜脯冬瓜汤。
 
Q:为什么会设计成鸳鸯锅的形式?
A:汕头人很喜欢喝汤,比如去吃潮汕牛肉火锅,也要先来上一碗牛骨清汤,或者涮完肉后舀一碗浓汤。我们这三款清汤锅底的主要功能就是用来给大家“煲汤”,当然,口味较轻的客人也可用其涮料,更能凸显食材的鲜美本味。

……
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责任编辑:程冰
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潮汕卤水火锅 机密在于鹅油
作者:钱蕾蕾 时间:2017-08-08 11:25:46
在以卤味见长的潮汕地区,卤鹅、卤鸭、卤猪脚、卤大肠等早已无法满足食客们喜新厌旧的味蕾,当地的路边摊渐渐衍生出一种“卤水火锅”——直接用卤水做汤底,下入鹅肠、鹅肝等生料现涮现吃,既能品味到新鲜食材的细嫩脆滑,又能感受热腾腾卤水的扑鼻香气,这种潮汕卤味的新派吃法,经由“卤道”这一品牌的改造、包装和提升,正式从排挡地摊变身时尚餐厅,从汕头、揭阳这两个始发地,迅速打入了深圳、广州等一线城市的A类商圈。


林自然(中)
中国烹饪大师,潮汕菜泰斗。
庄千利(左)
汕头嘉誉餐饮管理有限公司总经理,卤道火锅品牌创始人。
林佳楠(右)
汕头嘉誉餐饮管理有限公司味觉总监,卤道火锅品牌联合创始人。
一桌涮品 吃掉好几只鹅
潮汕之行,小编有很多新奇体验和感受,其中之一,便是当地餐饮人多为美食家,美食家又身兼餐饮人。“卤道”的创始人庄千利便是典型,这位浙江人是“顶级吃货”出身,天生对食材品质和口味极为挑剔,他经营的潮汕卤水火锅,更是处处体现了对食材的“吹毛求疵”——一桌鹅件(即鹅身上的各个部位)涮品,等于“吃掉好几只鹅”:鹅肠来自生长期不满半年的小鹅,如此口感才足够爽脆;鹅肝则来自“填食鹅”的“粉肝”,这种鹅一天要喂食五六顿,很快生出丰腴肥厚、重达一斤的脂肪肝,不论卤煮还是涮食,细嫩粉糯,入口即化;鹅掌,则一定要从成熟鹅的身上选取,胶质才足够厚实软糯……







卤道不仅对口味和食材格外关注,而且非常注重食客的综合体验感,其就餐氛围、装修环境、卫生等方面均是以路边摊档为标志的卤水火锅无法比拟的,开业不到一年,晚市已经天天排队。



餐具的摆放要求也能体现出庄千利对细节的执着:同一排的每双筷子之间必须平行,同一排每个调羹手柄必须在同一直线上,每一套碗筷都必须放在餐垫纸的正中间;桌上的大漏勺、汤勺、小漏勺都必须手柄朝外放置,大漏勺要放在最上面,其与桌面的中线、桌上的纯净水在同一直线上,三只长勺的手柄之间互成30°夹角。
结缘大师 创立“卤道”
作为资深美食家,庄千利经常参加汕头餐饮界的一些交流活动,一次机缘巧合之下结识了被誉为“现代潮菜之父”的中国烹饪大师林自然(1947年-2017年)。林大师的烹饪手法沿袭传统又兼容并蓄,引领着现代潮菜的发展格局,两人对潮汕卤水都有着浓厚的兴趣和独到的见解,凭着对极致味觉的热爱,一拍即合,萌生了创建潮汕卤水火锅品牌的想法,林大师又介绍了自己的关门弟子、已得其厨艺真传的林佳楠参与把控口味。几位创始人历经8个多月、数百次反复调试配方后,创立了“卤道·卤水火锅”,没有香精、添加剂等化工调味品,有的只是极致的选材、精细的配方,他们追求的,是对原料的尊重,让每一种经过卤水浸润的食材都能产生独特的风味。
庄千利说,“卤道”之所以能火爆,不仅是因为找准了“卤水火锅”这种潮汕独有的风味和模式,还因为他坚持以美食家的心态精选食材,并不厌其烦地将这种“挑剔”的态度分享给食客。“我卖给别人的食物,必须是自己也能吃、喜欢吃的。”带着“分享”和“善意”的心态来迎客,而不是怀着“赚钱的心”去经营,是这个餐饮新人的开店经。庄千利介绍,卤道的人均消费约为100元,毛利约在55%左右,“典型的薄利多销”。

四步调出卤水汤底
味觉总监林佳楠擅长新派潮菜,他为“卤道”量身定制的也是新派潮式卤水,其主要特征就是现调现用、不隔夜、“一次性”,且香料用量稍轻、口味适中,相对循环使用的“老卤”而言,入口更加清爽,更能突显食材本身的鲜美和卤汤的香气。卤道餐厅共有两款卤水,一种用作卤水火锅的汤底,一种用于卤制老鹅头和鹅肝等即食单品,均是每天早晨现调,从不隔夜使用。

卤水汤底 VS 石橄榄清汤

卤水汤底 VS 冬瓜菜脯清汤
一锅汤底  三重香气
为得到一款入口香浓同时又能最大限度突出食材本味的卤水汤底,研发团队足足调试了八个月。他们试遍市面上能见到的酱油,只为了寻出最适宜与禽类和海鲜搭配的那一款;反复琢磨什么样的料油才能提升卤水香度,使原料在短短几分钟甚至几秒内,即可充分沾染卤汁的香气,令人口齿噙香、回味无穷。
 
Q:卤水火锅的汤底与卤鹅的卤水有何不同?
林佳楠:传统潮汕卤鹅所用的卤水中,香料用量较大,属于“浓香型”,而火锅卤水的主要作用应为提鲜增香,因此药料味不能过重。卤道的卤水汤底,讲究三个香气层次:
浮香:用葱油、蒜油、香菇油、炸蒜子来突显,料未入口,先闻此香。
清香:靠大蒜苗、香菜、辣椒等蔬香料来突出,清鲜回香,沁人心脾。
沉香:以草果、桂皮、八角三味香料来体现,细品之下才会略带药料香气。
 
Q:这种锅底与海鲜火锅的锅底有何区别?
林佳楠:海鲜火锅的锅底多选用矿泉水,加入几片姜、几颗葱头去腥,加一小块肥肉增加油脂香气,非常简单。

酱油熬原卤  鹅油提香度
1、熬制原因

是否选对了酱油的品牌,是这款卤水的成败关键。在试过汕头市面上所能找到的不同酱油后,卤道选用了厨邦味极鲜酱油,与其他同类产品相比,这款酱油口味偏甜而咸度较低,与家禽类、海鲜类涮品比较契合。
熬制:准备一只容量为50升的不锈钢桶,倒入厨邦味极鲜酱油至九成满(约45升)。取草果15颗、桂皮两块、八角10粒入净锅干焙至出香后封入料包,放入酱油桶内,大火烧开后慢火煮1小时,再倒入适量老珠江牌老抽调正颜色,这便成了浓缩酱油,也叫原卤。

从左到右分别是葱油、蒜油、香菇油和炸蒜瓣
2、炼制鹅油
鹅油的作用,是提起整个锅底的香度。
炼制:将生的肥鹅油约5千克切成小块放入净锅中,加入香菜根6个、蒜瓣10个、干葱头(可少加或不加)小火熬制,待肥油炼成小颗油渣时放入桂皮2小块、八角五六粒,继续小火熬炼5-10分钟(总过程约需半小时),即可撇出净鹅油,弃掉废料渣。“卤道”一般每天需炼四锅共40斤鹅油。
技术点:注意全程小火熬炼,这样出成率才高,若温度太高,则肥鹅油迅速炸熟、结块,油分无法充分析出;香料的主要作用是去掉鹅油的臊味,因此用量要小,且要在接近收尾时放入,如果在炼鹅油之初便一同放入,则释放出的药味太重,容易抢了鹅油的香气。
3、炼制料油
炼好的鹅油还不能直接使用,而是用来作为基底,进一步炼制三种料油:葱油、蒜油、香菇油,并用来炸制蒜瓣。小编探店当日,恰是上午十点赶到,在大门外就已感觉异香扑鼻,这就是料油之效。
制作:取约35斤鹅油均分成两份,一份炼制葱油,一份炼制蒜油。炼葱油时将香葱的葱绿部分去掉,只取葱白和中段,下入鹅油中小火熬至微呈金黄色即可关火;熬蒜油时需将蒜子切成大小均匀的颗粒状,小火炼至颜色微黄。剩余的鹅油取大半用于炸香菇油,先将干香菇泡发,每只切成4块,慢火炸至酥香备用。最后的余油可用来炸蒜瓣,注意慢火炸制,至其表面金黄、刚刚炸透为佳。
4、兑锅
“卤道”在兑制堂食锅底时全部使用过滤水,外卖则使用瓶装矿泉水。其兑制流程为:原卤270毫升加入过滤水1500毫升、葱油100克(火锅勺舀出1勺,连油带炸好的葱段一起)、蒜油100克(连油带蒜蓉一起)、炸香菇6块、炸蒜瓣3颗、生南姜两片,撒入蒜苗段适量即成。
技术点:这款卤水火锅的汤底,“蒜”的份量很重,既要用蒜蓉油、炸蒜瓣提升香度,还要撒生蒜苗提升清香。

潮卤三件宝  
鹅油 生抽 药
Q:这款汤底确实只添入过滤水或纯净水,不需要用老鸡、老鸭、筒子骨来吊制高汤吗?
A:调制这款卤水汤底的核心就是:酱油、药料、鹅油,只要这三者加工到位,自然香气扑鼻,无需使用鸡鸭等吊制的高汤。
Q:潮汕地区非常喜欢使用鱼露代替酱油和盐调味,这款卤水里真的一点儿也不放?
A:鱼露本身是带有一点腥味的,如果加进卤水中,会影响整锅卤水的调和香气,因此我们的卤水中确实不加。另外,蘸料中也不必加,因为鱼露是咸口的,用于蘸食同样是咸鲜口的卤物并不合适。

三种清汤  健康养生
“卤道”的餐桌上摆放的均是鸳鸯锅,除了少数客人要求尝试从四川订制的麻辣锅底外,店家更推荐这种经典组合:秘制卤水汤底+特色清汤锅底。清汤锅目前共有三种:椰子汤、石橄榄汤以及老菜脯冬瓜汤。
 
Q:为什么会设计成鸳鸯锅的形式?
A:汕头人很喜欢喝汤,比如去吃潮汕牛肉火锅,也要先来上一碗牛骨清汤,或者涮完肉后舀一碗浓汤。我们这三款清汤锅底的主要功能就是用来给大家“煲汤”,当然,口味较轻的客人也可用其涮料,更能凸显食材的鲜美本味。

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