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亓淑平:小店深巷里 藏个老顽厨
时间:2017-08-08 09:43:08 来源:未知 作者:陈长芳点击:
大师开小店 经营很任性 
在鲁菜的江湖上,有众多只留下传说而在大众视线内难觅踪影的高手,亓淑平便是其中一位。要不是业内人士的介绍,小编竟不知道在济南北城区的一条小街上,有这么一家不起眼的小店——聚泉禧私房菜,更不知道这里的老板正是前聚丰德主厨、年过花甲的亓淑平大师。这家小店的经营“很任性”,这里不支持微信结账,因为老板不会用智能手机;这里开着门却不一定接待顾客——有时是因为四张散台、两个包间全部坐满了,有时是因为老板累了,还有时候是因为来了贵客,大师要清场接待朋友……小编来访期间,便有一位开奔驰的客人停车进门,却被服务员以“大师正在接受采访,今日不营业”为由婉拒。据悉,这已经是该客人第三次上门了,但仍然没有品尝到大师的手艺。
虽然经营如此任性,但小店只要开张就会爆满。吸引顾客进门的法宝,一是大师“手作技艺”——所有菜品由亓淑平亲自去集市采购,从生料开始加工,不用半成品。无论是工序复杂的凉菜还是追求锅气的小炒,都由大师亲自完成,60多岁的人,每餐要上灶炒菜一个半小时;二是在这里能吃到很多市面上几乎绝迹的经典鲁菜,而且道道蕴含了制作者从厨43年的技艺集成,例如罗汉肚、麻辣鸡、赛熊掌、八宝荷叶功夫鱼、葱油活鱼、九转大肠、浮油鸡片、糖醋鲤鱼等等。

亓淑平
现年63岁,从厨43年,中国烹饪大师,鲁菜特级大师,曾任济南老字号鲁菜馆聚丰德主厨,师从已故鲁菜泰斗程学祥。 
黄金时代里 聚会学技术
亓淑平大师是土生土长的济南人,其父是原德兴斋熟食店的酱肉师傅。从小受父亲的影响,亓淑平对烹饪产生了浓厚的兴趣。20岁时,他进入济南聚丰德当了一名学徒。从初加工到凉菜再到热菜,亓淑平将各个岗位都学了一遭,由于聪明勤奋,他获得秦世昌、程学祥大师的点拨,手艺精进,很快成为一名技术全面的年轻大厨。1984年,思维超前的亓淑平从聚丰德停薪留职,选址岔路街,开了一家雅乐餐馆,成为早年厨师开店的先锋人物;两年以后,他又在经三纬六路开了一家“福荫源”餐馆;1991年,亓淑平选址经七纬七,创办名泉大酒店,相声大师侯宝林曾经来店里就餐,留下了宝贵的合影;巅峰时期,亓大师的酒店发展到1000多平方米,生意兴隆,日进斗金。后来因拆迁关店,亓淑平便前往青岛兰公馆担任技术总监。开办福荫源餐馆期间,鲁菜界群星璀璨、人才济济,在那个黄金时代,崔义清大师、程学祥大师常常来餐馆小聚,年轻一代的鲁菜师傅也经常到这里讨论考级过程中的选菜、制作等话题,作为东道主,亓淑平在浓厚的交流气氛中,像海绵一样汲取知识、不断提升技术——
1、崔义清大师的拿手绝活是料子菜,有一次他详细介绍了鸡料子的制作细节:鸡牙子肉需先剁碎再用刀背砸成泥,然后一层层抿到砧板另一侧并码平,再用针挑出细筋,这样所得的鸡茸才够细腻,做出的浮油鸡片方能达到光洁细滑的效果。
2、鲁菜无汤不成菜,厨房里必备一桶清毛汤,即将鸭子、肘子、鸡、鸽子汆水后放入桶内,加清水大火烧开,撇掉浮沫后转小火煮数个小时而成,其质地较清,鲜味浓郁,用于制作各类汤菜、炒菜,使用时只要在其中倒入鸡臊子烧开,扫出杂质即成清汤。由于清毛汤蛋白质含量极为丰富,在夏天,煮好的汤自然放凉过程中便有可能腐坏变味,因此必须将其放入冰水中降温、快速拔凉,每天收餐后需放入冷库保存。亓淑平大师说:“为何大虾先坏脑子?也是因为虾脑蛋白质含量高。夏季的清毛汤需用冰水加速降温的诀窍,也是那时与同行交流的收获之一,沿用至今。”
3、煮肉、酱肉的香料包看起来非常复杂,其搭配有没有规律可循?亓淑平大师时至今日仍在使用当年学到的一句口诀——“大茴小茴不分档、砂仁豆蔻带丁香”,大茴(即八角)香气强烈、小茴香气清雅,两者搭配、香味中和;丁香味“恶”,因此只需在砂仁、豆蔻队伍后面“带”上一点便足矣。煮肉时,若不会搭配复杂的料包,那么就按这个口诀抓上相应的香料,便可使成菜香气纯正,回味悠长。
4、酱过猪蹄、牛肉的老汤需要清理,操作时应该注意些什么?前辈大师留有这样一句口诀:“一遍沫、二遍脏、三遍四遍才清汤”,意思是清理老汤的第一步是将汤烧至微开,沿着汤面撇出浮沫,第二步则是再次将汤烧至微沸,捞出翻滚上来的脏污与杂质,继续打捞两遍,去尽浮沫与渣滓,这桶汤才算清理干净,可以保存起来,用于下次酱煮食材。若清理不到位,则酱汤会腐坏变质。亓大师介绍:“酱汤的清理与养护非常重要,若因保养不当而导致酱汤微微变酸,可以撒少许食用碱中和酸度,补救回来,若已经腐坏,则只能倒掉了。”
5、鲁菜制作有四大关键——擅用葱姜蒜、会勾三种芡(水芡、溜汁芡、稠芡)、火候玩得转、好汤一生伴!关于葱姜蒜的使用有这样的规律:红菜,即制作时需要“飞”甜酱的菜,例如苜须肉、芹菜炒肉丝等,需用葱姜蒜末,而且蒜末必须是切片后剁碎而成,不能拍扁后剁碎,否则会出一股蒜臭味;白菜与爆菜,前者顾名思义即不飞甜酱、颜色洁白的菜品,如清炒虾仁、白扒肚片等,后者则如油爆双脆等,不可放姜,只用葱蒜末,若加姜末则会破坏菜品的鲜味。关于勾芡,这三种芡以稀稠度来区分:水芡<溜汁芡<稠芡。一般来说,水芡用于炒青菜,溜汁芡用于爆菜,稠芡则多见于汤菜。关于火候,鲁菜厨师必须会用火,爆菜需大火,讲究爆汁立芡(意为大火将汁爆起,包裹到主料上,使得锅内无残留汁芡),火爆燎肉甚至要求锅内的油到达燃点,在锅里实现燎烤的成菜效果;而扒菜又要求火不能太大,否则扒出的菜品有糊味,不够细腻滑润;吊汤则必须要使用小火……

食材变化了 手法要调整
一根大肠分三档入菜
2016年,已过花甲的亓淑平大师开了这家聚泉禧私房菜小馆。谈到起因,他说:“这几年鲁菜被有些不懂行的人糟蹋得不轻,甚至给贴上了‘粘糊糊油乎乎黑乎乎咸乎乎’的标签。事实上鲁菜堪称中餐之母,就连北京烤鸭都是脱胎于此,要不为何它配的是章丘大葱,用的是玉堂春面酱呢?鲁菜技法广博,光一个糟菜便可以细分为‘糟熘’、‘糟煎’、‘糟炒’、‘糟煨’等,道道卖相清雅,咸鲜糟香,何来 ‘黑乎乎油乎乎’?我不愿意丢了鲁菜的根,想尽一己之力,坚守传统做法,向客人展示鲁菜的本真面貌,能展示给多少人就展示给多少人,能展示多少道菜便展示多少道菜。至于赚多少钱、获多大名,都不是我追求和考虑的。说句不谦虚的话,我从年轻时开店,赚的钱三辈子也花不完。”
对于鲁菜,亓淑平大师痴迷却不拘泥,而是随着自己对菜品理解的不断深入,对其进行优化、改良。以九转大肠为例,亓大师认为如今食材变化了,制作手法也要相应调整,过去的猪肠子很细,需要将细的部分套入肠头中,这样才足够粗壮有嚼头。如今的猪变肥了,肠子也粗了,于是他将一条大肠分档入菜:前三节质地厚实、切段后能够站立,无需翻套便可以制作九转大肠;中段部分直径虽然也较粗,但质地有些软,因此可以插入大葱定型后制作清炸大肠;尾部较细,可制作辣炒大肠或豆腐炖肥肠。如此分档后一截大肠能物尽其用,又省去了套肠的麻烦,还不影响成菜口感,何乐而不为?

……
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责任编辑:程冰
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亓淑平:小店深巷里 藏个老顽厨
作者:陈长芳 时间:2017-08-08 09:43:08
大师开小店 经营很任性 
在鲁菜的江湖上,有众多只留下传说而在大众视线内难觅踪影的高手,亓淑平便是其中一位。要不是业内人士的介绍,小编竟不知道在济南北城区的一条小街上,有这么一家不起眼的小店——聚泉禧私房菜,更不知道这里的老板正是前聚丰德主厨、年过花甲的亓淑平大师。这家小店的经营“很任性”,这里不支持微信结账,因为老板不会用智能手机;这里开着门却不一定接待顾客——有时是因为四张散台、两个包间全部坐满了,有时是因为老板累了,还有时候是因为来了贵客,大师要清场接待朋友……小编来访期间,便有一位开奔驰的客人停车进门,却被服务员以“大师正在接受采访,今日不营业”为由婉拒。据悉,这已经是该客人第三次上门了,但仍然没有品尝到大师的手艺。
虽然经营如此任性,但小店只要开张就会爆满。吸引顾客进门的法宝,一是大师“手作技艺”——所有菜品由亓淑平亲自去集市采购,从生料开始加工,不用半成品。无论是工序复杂的凉菜还是追求锅气的小炒,都由大师亲自完成,60多岁的人,每餐要上灶炒菜一个半小时;二是在这里能吃到很多市面上几乎绝迹的经典鲁菜,而且道道蕴含了制作者从厨43年的技艺集成,例如罗汉肚、麻辣鸡、赛熊掌、八宝荷叶功夫鱼、葱油活鱼、九转大肠、浮油鸡片、糖醋鲤鱼等等。

亓淑平
现年63岁,从厨43年,中国烹饪大师,鲁菜特级大师,曾任济南老字号鲁菜馆聚丰德主厨,师从已故鲁菜泰斗程学祥。 
黄金时代里 聚会学技术
亓淑平大师是土生土长的济南人,其父是原德兴斋熟食店的酱肉师傅。从小受父亲的影响,亓淑平对烹饪产生了浓厚的兴趣。20岁时,他进入济南聚丰德当了一名学徒。从初加工到凉菜再到热菜,亓淑平将各个岗位都学了一遭,由于聪明勤奋,他获得秦世昌、程学祥大师的点拨,手艺精进,很快成为一名技术全面的年轻大厨。1984年,思维超前的亓淑平从聚丰德停薪留职,选址岔路街,开了一家雅乐餐馆,成为早年厨师开店的先锋人物;两年以后,他又在经三纬六路开了一家“福荫源”餐馆;1991年,亓淑平选址经七纬七,创办名泉大酒店,相声大师侯宝林曾经来店里就餐,留下了宝贵的合影;巅峰时期,亓大师的酒店发展到1000多平方米,生意兴隆,日进斗金。后来因拆迁关店,亓淑平便前往青岛兰公馆担任技术总监。开办福荫源餐馆期间,鲁菜界群星璀璨、人才济济,在那个黄金时代,崔义清大师、程学祥大师常常来餐馆小聚,年轻一代的鲁菜师傅也经常到这里讨论考级过程中的选菜、制作等话题,作为东道主,亓淑平在浓厚的交流气氛中,像海绵一样汲取知识、不断提升技术——
1、崔义清大师的拿手绝活是料子菜,有一次他详细介绍了鸡料子的制作细节:鸡牙子肉需先剁碎再用刀背砸成泥,然后一层层抿到砧板另一侧并码平,再用针挑出细筋,这样所得的鸡茸才够细腻,做出的浮油鸡片方能达到光洁细滑的效果。
2、鲁菜无汤不成菜,厨房里必备一桶清毛汤,即将鸭子、肘子、鸡、鸽子汆水后放入桶内,加清水大火烧开,撇掉浮沫后转小火煮数个小时而成,其质地较清,鲜味浓郁,用于制作各类汤菜、炒菜,使用时只要在其中倒入鸡臊子烧开,扫出杂质即成清汤。由于清毛汤蛋白质含量极为丰富,在夏天,煮好的汤自然放凉过程中便有可能腐坏变味,因此必须将其放入冰水中降温、快速拔凉,每天收餐后需放入冷库保存。亓淑平大师说:“为何大虾先坏脑子?也是因为虾脑蛋白质含量高。夏季的清毛汤需用冰水加速降温的诀窍,也是那时与同行交流的收获之一,沿用至今。”
3、煮肉、酱肉的香料包看起来非常复杂,其搭配有没有规律可循?亓淑平大师时至今日仍在使用当年学到的一句口诀——“大茴小茴不分档、砂仁豆蔻带丁香”,大茴(即八角)香气强烈、小茴香气清雅,两者搭配、香味中和;丁香味“恶”,因此只需在砂仁、豆蔻队伍后面“带”上一点便足矣。煮肉时,若不会搭配复杂的料包,那么就按这个口诀抓上相应的香料,便可使成菜香气纯正,回味悠长。
4、酱过猪蹄、牛肉的老汤需要清理,操作时应该注意些什么?前辈大师留有这样一句口诀:“一遍沫、二遍脏、三遍四遍才清汤”,意思是清理老汤的第一步是将汤烧至微开,沿着汤面撇出浮沫,第二步则是再次将汤烧至微沸,捞出翻滚上来的脏污与杂质,继续打捞两遍,去尽浮沫与渣滓,这桶汤才算清理干净,可以保存起来,用于下次酱煮食材。若清理不到位,则酱汤会腐坏变质。亓大师介绍:“酱汤的清理与养护非常重要,若因保养不当而导致酱汤微微变酸,可以撒少许食用碱中和酸度,补救回来,若已经腐坏,则只能倒掉了。”
5、鲁菜制作有四大关键——擅用葱姜蒜、会勾三种芡(水芡、溜汁芡、稠芡)、火候玩得转、好汤一生伴!关于葱姜蒜的使用有这样的规律:红菜,即制作时需要“飞”甜酱的菜,例如苜须肉、芹菜炒肉丝等,需用葱姜蒜末,而且蒜末必须是切片后剁碎而成,不能拍扁后剁碎,否则会出一股蒜臭味;白菜与爆菜,前者顾名思义即不飞甜酱、颜色洁白的菜品,如清炒虾仁、白扒肚片等,后者则如油爆双脆等,不可放姜,只用葱蒜末,若加姜末则会破坏菜品的鲜味。关于勾芡,这三种芡以稀稠度来区分:水芡<溜汁芡<稠芡。一般来说,水芡用于炒青菜,溜汁芡用于爆菜,稠芡则多见于汤菜。关于火候,鲁菜厨师必须会用火,爆菜需大火,讲究爆汁立芡(意为大火将汁爆起,包裹到主料上,使得锅内无残留汁芡),火爆燎肉甚至要求锅内的油到达燃点,在锅里实现燎烤的成菜效果;而扒菜又要求火不能太大,否则扒出的菜品有糊味,不够细腻滑润;吊汤则必须要使用小火……

食材变化了 手法要调整
一根大肠分三档入菜
2016年,已过花甲的亓淑平大师开了这家聚泉禧私房菜小馆。谈到起因,他说:“这几年鲁菜被有些不懂行的人糟蹋得不轻,甚至给贴上了‘粘糊糊油乎乎黑乎乎咸乎乎’的标签。事实上鲁菜堪称中餐之母,就连北京烤鸭都是脱胎于此,要不为何它配的是章丘大葱,用的是玉堂春面酱呢?鲁菜技法广博,光一个糟菜便可以细分为‘糟熘’、‘糟煎’、‘糟炒’、‘糟煨’等,道道卖相清雅,咸鲜糟香,何来 ‘黑乎乎油乎乎’?我不愿意丢了鲁菜的根,想尽一己之力,坚守传统做法,向客人展示鲁菜的本真面貌,能展示给多少人就展示给多少人,能展示多少道菜便展示多少道菜。至于赚多少钱、获多大名,都不是我追求和考虑的。说句不谦虚的话,我从年轻时开店,赚的钱三辈子也花不完。”
对于鲁菜,亓淑平大师痴迷却不拘泥,而是随着自己对菜品理解的不断深入,对其进行优化、改良。以九转大肠为例,亓大师认为如今食材变化了,制作手法也要相应调整,过去的猪肠子很细,需要将细的部分套入肠头中,这样才足够粗壮有嚼头。如今的猪变肥了,肠子也粗了,于是他将一条大肠分档入菜:前三节质地厚实、切段后能够站立,无需翻套便可以制作九转大肠;中段部分直径虽然也较粗,但质地有些软,因此可以插入大葱定型后制作清炸大肠;尾部较细,可制作辣炒大肠或豆腐炖肥肠。如此分档后一截大肠能物尽其用,又省去了套肠的麻烦,还不影响成菜口感,何乐而不为?

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